Roux (ruoanlaitto)

Roux ( fr.  roux - "punainen") on lämpökäsitelty jauhojen ja rasvan seos, yleensä sulatettua voita. Käytetään yleisesti sakeuttajana kastikkeissa tai joidenkin keittojen pohjana . Se on yksi klassisten ranskalaisen keittiön kastikkeiden, mukaan lukien béchamel , velouté ja espagnole , pääainesosista . Japanilainen curry perustuu erityiseen roux-lajiin, jossa osa jauhoista korvataan mausteisella curryjauheella . Rouxin valmistukseen käytetään yleensä voita, harvemmin - laardia (ihraa) tai kasviöljyjä.

Laji

• Valkoinen roux ( fr.  roux blanc ) - pääkomponentit ovat voita ja vehnäjauhoja , jotka paistetaan paistinpannulla tai uunissa liuotettuna voissa väriä muuttamatta.
• Golden Roux ( fr.  roux blond ) - jauhot paistetaan kullanruskeiksi.
• Red roux ( fr.  roux brun ) - jauhot paistetaan ruskehtavan punaiseksi; siihen lisätään joskus myös paistamisesta saatua lihamehua.

Kirjallisuus

• Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. Ruoanlaittoon: kulinaaristen perusteiden oppikirja . - Toinen painos. - Prentice-Hall, Inc., 1999. - 1158 s. — ISBN 0138626405 .
• G. L. Cracknel, R. D. Kaufman. Ruoanlaitto ammattilaisille = Käytännön ammattikeittiö. - M . : AST: Astrel , 2008. - 911 s. — ISBN 9785170538164 .
• Ratushny A. S. Punaiset kastikkeet // Kaikki ruoasta A–Z: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 191-193. - 440 s. - 300 kappaletta.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .