Kuivatut sienet ovat elintarviketuote, jolla on erityinen tuoksu ja maku, joka saadaan kuivaamalla tuoreita syötäviä sieniä . Esiliotuksen jälkeen kuivattuja sieniä voidaan käyttää laajasti ruoanlaitossa, esimerkiksi keitoissa , muhennuksissa , hodgepodgeissa , kastikkeissa , piirakkatäytteissä, sienikaviaarissa .
Eri vuosien kirjallisuudessa on annettu erilaisia arvioita tiettyjen sienien soveltuvuudesta kuivaukseen. Mykologi M. V. Vishnevskyn mukaan kaikki sienet soveltuvat kuivattavaksi poikkeuksetta [1] . Vishnevsky väittää, että mielipiteet siitä, että tietyntyyppisiä sieniä ei voida kuivata, kehittyivät historiallisesti, mutta vuoteen 2017 mennessä ne eivät enää vastanneet todellisuutta ja kumottiin käytännössä [1] . Jopa sienet, kuten camelinas , joita kirjallisuudessa usein kuvataan kuivaamiseen sopimattomiksi, voidaan kuivata niiden aromin ja tyypillisen maun säilyttämiseksi ja käyttää sitten esimerkiksi sienijauheena ja jopa lisätä kahviin [1] .
Vuoden 1957 Commodity Dictionaryn mukaan trumpettisienet tulivat teolliseen kuivaukseen : porcini , puola , tatti , tatti, tatti , vuohi, sammalsienet ja suot , samoin kuin morelit , tikit , karhunvatukat ja porcini - juuret [ 2] . Monet helttasienet sisältävät katkeria aineita, jotka eivät poistu kuivaamalla. Helttasienistä kuivataan helttasieniä , kirjava sateenvarjosieni , herkkusieni , herkkusieni , fleecy suomu ja hirvenpiiskat [3] . Sienet kuivataan myös mauste - sienijauheen saamiseksi .
Ennen kuivaamista sienet puhdistetaan neuloista, lehdistä, maasta, mieluiten ilman vettä, hyönteisten vaurioittamat osat sienistä poistetaan. Kotona sienet voidaan kuivata monin eri tavoin, esimerkiksi pujotettuna langalle tai langalle lämpimässä, tuuletetussa huoneessa, auringossa, venäläisessä uunissa seuloissa, neulepuikoilla punottuina, uunissa - ritiläissä , sähkökuivaimessa.
Sienet kuivataan 55-75 °C:n lämpötilassa. Oikein kuivatut sienet säilyttävät jonkin verran joustavuutta [2] : ne taipuvat, mutta eivät silti murtu. Ylikuivatut sienet [2] ovat kovia ja hauraita, helposti rikkoutuvia ja murenevia. Alikuivatut sienet huononevat varastoinnin aikana - ne homehtuvat.
Kuivatut sienet havaitsevat ja varastoivat helposti ja nopeasti vieraita hajuja ja kosteutta, joten niitä ei voi säilyttää kosteissa tiloissa tuoreiden vihannesten ja voimakkaan hajuisten elintarvikkeiden kanssa [2] .