| Achar | |
|---|---|
| Acar | |
| Kurkkua, porkkanaa ja salottisipulia achar | |
| Sisältyy kansallisiin ruokiin | |
| Indonesialainen keittiö , malaijilainen keittiö, singaporelainen keittiö | |
| Alkuperämaa | |
| Komponentit | |
| Main | vihannekset , etikka , sokeri |
| mahdollista | mausteet |
| Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa | |
Achar ( Indon. ja malaiji. acar ) on indonesialaisen , malaijilaisen ja singaporelaisen keittiön ruokalaji. Se on eräänlainen suolakurkku : yhden tai eri tyyppisiä hienonnettuja vihanneksia , jotka on kypsennetty erityisessä marinaadissa sokeria ja mausteita lisäämällä .
Ruoan valmistukseen käytetään useimmiten kurkkua , porkkanaa , sipulia , salottisipulia , chiliä . Vihannekset voidaan suolata sekä raakoina että valkaisun tai haudutuksen jälkeen .
Achar voi toimia alkupalana tai lisukkeena , ja sitä voidaan käyttää myös kastikkeena haudutettaessa kalaa , äyriäisiä tai lihaa . Jälkimmäisessä tapauksessa valmista muhennos kutsutaan yleensä myös "achariksi".
Vihannesten peittauskäytäntö, joka antaa niille lisämakua, mutta myös melko pitkän säilytyksen, erityisesti päiväntasaajan ilmastossa kysyttyä , on levinnyt Malaijin saaristoon ja Malaijin niemimaalle perinteisesti vahvan intialaisen keittiön vaikutuksesta . Kaakkois-Aasia . Itse nimi "achar" on indoiranilaista alkuperää: Intian ja Pakistanin pohjoisilla alueilla tämä on paikallisten suolakurkkulajikkeiden nimi [1] . Lisäksi Malaijin saariston ja Malakan asukkaat omaksuivat eri aikoina monia acaraan yleisimmin käytettyjä vihanneksia, erityisesti kurkkua ja porkkanaa, ollessaan yhteydessä Etelä-Aasian kansoihin [2] [3] . Jotkut tutkijat uskovat, että lisätekijä acharin popularisoinnissa Indonesiassa oli eurooppalaisten kulinaaristen perinteiden vaikutus: suolakurkkujen käyttöä välipalana harjoitettiin laajalti hollantilaisten kolonialistien keskuudessa [4] .
Achar on suosittu ruokalaji monissa osissa Indonesiaa , Länsi- ja Itä-Malesiaa sekä Singaporessa ja Bruneissa . Se on levinnyt myös näiden maiden ulkopuolelle, erityisesti Malesian viereisessä Thaimaassa sekä Alankomaissa , jotka ovat säilyttäneet melko läheiset sosiokulttuuriset siteet Indonesiaan siirtomaa-ajoista lähtien [4] [5] .
Acaran perusta voi olla yksikomponenttinen, mutta yleensä se on enemmän tai vähemmän yhtenäinen seos kolmesta tai neljästä eri kasvilajista. Kurkku, porkkana, salottisipuli ja sipuli ovat tämän ruuan suosituimpia ainesosia. Tähän tarkoitukseen käytetään myös erilaisia paprikaa, tomaattia , syötävää chayotea , jicamaa , harvemmin kaalia , valkosipulia , ambarellan hedelmiä , vihreitä papuja , nuoria maissia sekä erilaisia lehmänherneitä ja hedelmiä, kuten ananasta ja mangoa [6] [7] [8] .
Useimmat vihannekset ja hedelmät leikataan pieniksi paloiksi - viipaleiksi tai olksiksi: pieniä paprikapalkoja, ambarella-hedelmiä tai valkosipulinkynsiä käytetään kokonaisuutena. Kurkkua voidaan käyttää sekä kuorittuina että kuorineen, tomaatteja - sekä punaisia että vihreitä, paprikasta on tapana poistaa siemenet ennen leikkaamista [6] [7] [9] .
Vihannekset suolataan usein raa'ina - tällaisia ruokia kutsutaan yleensä "tuoreiksi achariksi" ( indon. acar segar ), mutta monet reseptit edellyttävät niiden alustavaa valkaisua tai paistamista, joissakin - paistamista murskatussa punapippurilla tai murskatuissa maapähkinöissä . Marinadin perusta on melkein aina etikka , joka on laimennettu vedellä suhteessa tai toisessa. Useimmissa tapauksissa siihen lisätään tavallista tai palmusokeria, melko usein suolaa , limetin tai sitruunan mehua ja erilaisia mausteita: inkivääriä , cymbopogonia , galangalia , lumbangia , murskattua chilipaprikaa tai valkosipulia. Joskus kurkumaa käytetään myös lisäaineena , mikä antaa kasvisseokselle paitsi lisämaun, myös voimakkaan keltaisen värin - siksi tämän tyyppistä acharia kutsutaan perinteisesti "keltaiseksi achariksi" ( indon. ja malaiji. acar kuning ) [6] [7] [8] .
Marinadi voi olla kylmää, mutta se ei ole harvinaista kiehua , varsinkin kun siihen on lisätty huomattava määrä sokeria ja mausteita. Peittausprosessin kesto voi vaihdella merkittävästi: useimmissa tapauksissa astia katsotaan valmiiksi muutamassa minuutissa nesteellä täyttämisen jälkeen, mutta joskus tämä aika on jopa vuorokausi [6] [7] [8] .
Perinteisesti jotkut kaupungit ja paikkakunnat ovat erikoistuneet tietyntyyppisiin achariin, joilla on joitain erityispiirteitä pääainesosien tai marinadin koostumuksen suhteen. Joten esimerkiksi Indonesian Bankan saaren kulinaarinen erikoisuus on acar ambarellan hedelmistä erittäin makeassa marinaadissa [10] , Timorin saaren länsiosa on acar suurikukkaisen sesbanian kukista . marinadi, johon on lisätty katkaraputahnaa , ja jaavalainen kaupunki Purvokerto - kurkusta, tomaatista ja salottisipulista valmistettu achar, valmistettu ilman etikkaa: vihannekset valkaistaan kurkuman, valkosipulin, musta- ja punapippurin keittimessä [11] .
Achar on usein valmistautunut tulevaisuuteen. Sen säilyvyys riippuu suurelta osin marinadin koostumuksesta: tiiviisti suljetussa astiassa sitä voidaan säilyttää vähintään useita päiviä huoneenlämmössä ja jääkaapissa paljon pidempään [8] [9] .
Tämä ruokalaji on erittäin suosittu kotiruoanlaitossa, ja sitä tarjoillaan usein myös ravintoloissa. Se voi toimia itsenäisenä kevyenä välipalana sekä pääruokien lisukkeena tai mausteena . Erityisen usein acharia seuraa indonesialaisen, malaijilaisen ja singaporelaisen keittiön erikoisuuksia, kuten nasi-goreng ja sate , sekä erilaisia liha- ja kalaruokia. Tällaisissa tapauksissa annos marinoituja vihanneksia asetetaan yleensä samalle lautaselle pääruoan kanssa, tai harvemmin se tarjoillaan erillisessä pienessä kulhossa muiden mausteiden kanssa [7] [8] .
Lisäksi Indonesiassa ja Malesiassa acharia käytetään myös muhennoskastikkeena. Erityisen usein siinä kypsennetään kalaa ja äyriäisiä. Valmisruokaa kutsutaan tällaisissa tapauksissa yleensä myös "achariksi", ja päätuotteen nimi toimii yleensä määritelmänä : " kala achar " ( indon. acar ikan ), " katkarapu achar " ( indon. acar udang ). Jotkut näistä ruoista on perinteisesti sidottu tiettyyn paikkakuntaan: esimerkiksi katkarapuacharia pidetään kulinaarisena erikoisuutena Sumatran kaupungissa Palembangissa [12] , ja acharissa haudutetut ankanmunat ovat erityisen suosittuja Banjarmasinissa , Kalimantanissa [13] .