Velouté ( ranskalainen velouté ) on rouxiin ja liemeen perustuva kastike . Marie-Antoine Carème esitteli sen 1800-luvulla yhdeksi ranskalaisen keittiön neljästä pääkastikkeesta béchamel- , espagnole- ja allemande -kastikkeiden ohella . Myöhemmin Auguste Escoffierin ansiosta niihin lisättiin tomaattikastiketta , majoneesia , hollandaisekastiketta .
Velouté valmistetaan kultaisella roux'lla ja kevyellä kana- tai vasikanliemellä ( ranskaksi fonds blanc ) tai kalaliemellä suolalla ja jauhetulla mustapippurilla . Yleensä valmis kastike on nimetty pohjana toimineen liemen nimen mukaan: kana ( ranskalainen velouté de volaille ), kala ( ranskalainen velouté de poisson ) vasikanliha tai vasikanveluté ( ranskalainen velouté de veau ).
Veloutea käytetään itsenäisenä kastikkeena siipikarjalle tai kalalle tai muiden kastikkeiden pohjana.
| Ranskalaisen keittiön kastikkeet | |
|---|---|
| Peruskastikkeet | |
| Perustuu bechamel-kastikkeeseen | |
| Perustuu velouté-kastikkeeseen | |
| Perustuu espagnolekastikkeeseen tai punaisiin kastikkeisiin |
|
| Munavoita tai hollantilaista | |
| Pääkomponentit RU arrowjuuri | |