| Caledo | |
|---|---|
| Kaledo | |
| Sisältyy kansallisiin ruokiin | |
| indonesialainen keittiö | |
| Alkuperämaa | Indonesia |
| Komponentit | |
| Main | naudan jalat |
| mahdollista | naudanlihaa , mausteita |
| Aiheeseen liittyviä ruokia | |
| Muissa keittiöissä | khash , sollontkhan |
| Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa | |
Kaledo ( indon. kaledo ) on indonesialaisen keittiön ruokalaji, Sulawesin saaren kulinaarinen erikoisuus . Se on runsas keitto naudan jaloista , valmistettu ilman vihanneksia tietyillä mauste- ja maustesarjalla .
Luuytimen imemiseksi naudan luista on tapana tarjota kaledolle olki . Keittoannosta täydentää perinteisesti lisuke - yleensä keitetty bataatti tai maniokki .
Se on erityisen suosittu Keski-Sulawesin maakunnassa , ensisijaisesti Dongala alueella , jota pidetään tämän ruuan syntymäpaikkana . Paikallisen väestön keskuudessa caledo on perinteisesti yksi tärkeimmistä herkuista muslimien juhlapäiville Eid al-Adha ja Eid al- Adha omistettujen seremoniallisten aterioiden aikana . Ruokalaji on saanut jonkin verran jakelua muualla Indonesiassa, mukaan lukien sen pääkaupungissa Jakartassa .
Keitot - yleensä melko paksut ja runsaat - ovat perinteisesti tärkeässä asemassa Indonesian Sulawesin saaren asukkaiden ruokavaliossa . Naudanlihaa käytetään raaka-aineena hieman harvemmin kuin kalaa tai äyriäisiä : se on suosittu pääasiassa useilla saaren pastoraalisilla alueilla, joista yksi on Minahasan niemimaan juurella sijaitseva Palu-joen laakso . Historiallisesti tämän alueen, jossa Palun kaupunki tällä hetkellä sijaitsee - Keski-Sulawesin provinssin hallinnollinen keskus ja Dongalan piirin ympäröivät alueet, pääasiallinen väestö oli Kaili-kansa . Se on kailin kansallisruoka, joka alun perin on caledo [1] [2] .
Tällä ruoalla ei ole tarkkaa historiaa. Oletetaan, että se ei ole kovin vanha ja se olisi voinut syntyä jaavalaisen tai hollantilaisen keittiön vaikutuksesta , jossa esiintyy samanlaisia ruokia naudan sisäelimistä : tiedetään, että jaavalaiset vierailivat Sulawesin luoteisrannikolla 2000-luvun alusta lähtien . jKr ., ja hollantilaiset aloittivat näiden paikkojen siirtomaakehityksen 1600-luvulla . Näin ollen joko perinteinen jaavalainen naudanlihakeitto tai hollantilainen häränhäntäkeitto nähdään todennäköisenä caledon prototyyppinä [ 1] .
Suosittu paikallinen legenda on omistettu caledon alkuperälle . Sen mukaisesti kerran lihakauppias laittoi aikaisin aamulla myymäläänsä myyntiin naudanlihaa ja erilaisia naudanlihan muita eläimenosia. Ensimmäisenä kauppaan astui varakas jaavalainen , joka osti kaiken lihan keittääkseen suosikkibason . Makassar osoittautui seuraavaksi ostajaksi - hän osti kaikki muut eläimenosat keittääkseen tälle kansalle perinteistä Choto-makasar- keittoa . Kun paikallinen kaili ilmestyi kauppaan myöhään illalla, tiskille jäi vain naudan koipia. Vaikka teurastaja itse ei tiennyt, mitä tästä eläimenosista voisi valmistaa, nälkäinen kaili osti sen halvalla ja aatteli kekseliäisen mielensä ansiosta keittää sen mausteilla. Lopputulos ylitti näppärän kailin ja hänen perheenjäsentensä odotukset: naudan koipien nahka , rustot ja liha, aluksi erittäin sitkeä, pitkän kypsennyksen jälkeen täysin pehmentynyt ja yksinkertaisesti sulanut suussa. Se liittyy keitetyn naudan koipien pehmeyteen, kuten legendasta seuraa, ruuan nimi liittyy: yhdessä kailin kielen murteista "caledo" tarkoittaa kirjaimellisesti "ei kovaa" ( ka - hard , lédo - ei ) [1] [2] .
On huomionarvoista, että Dongalan alueen nykyaikaisten asukkaiden keskuudessa, jotka ovat suurimmaksi osaksi vaihtaneet indonesian kieleen , tämän ruuan nimen etymologiasta erilainen versio on suositumpi . He tulkitsevat sanan "kaledo" lyhenteeksi indonesian ilmaisusta "naudan jalat Dongalissa" - " ka ki le mbu Do ngala" ( indon. kaki lembu Donggala ) [1] .
Dongalan alueella ja Palun kaupungissa caledo on erittäin suosittu. Tämä ruokalaji on paikallisen keittiön pääerikoisuus, eräänlainen tämän alueen kulinaarinen symboli. 2000- luvun alkuun mennessä se oli levinnyt melko laajalle muilla Sulawesin alueilla [1] [2] [3] . Tämän saaren ulkopuolella se ei ole kovin tunnettu - lähinnä Luoteis-Sulawesin rannikolta tulleiden maahanmuuttajien asutuspaikoissa. Esimerkiksi Indonesian pääkaupungissa Jakartassa on caledoja tarjoilevia ravintoloita [4] .
Ottaen huomioon caledon erityisen merkityksen Keski-Sulawesin maakunnan etnokulttuuriperinteiden yhteydessä, tämä ruokalaji kirjattiin vuonna 2017 Indonesian opetusministeriön perustamaan Indonesian aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon . ja kulttuuri vuonna 2002, analogisesti Unescon maailmanperintöluettelon [ 5] kanssa .
Kulinaarisesta näkökulmasta Caledo on melko yksinkertainen ruokalaji - itse asiassa vahva lihaliemi . Klassisen reseptin mukaan sen ainoa pääainesosa on naudan koipia, jotka yleensä leikataan useiksi suuriksi paloiksi ennen kypsennystä. Joskus koiviin lisätään jotain muuta naudanlihaa - useimmiten varren lihaa tai rintakehää kylkiluiden paloineen, mutta tämä on nykyaikaisempi, hienostuneempi, ei aivan klassinen muunnelma keitosta [3] [6] [7] .
Kun naudan koipia on keitetty miedolla tai keskilämmöllä, kunnes ne ovat pehmenneet, vesi vaihdetaan yleensä. Toisen keittovaiheen alussa liemi maustetaan suolalla ja tietyllä maustesarjalla. Jälkimmäiseen sisältyy varmasti Sulawesissa erittäin suosittu linnunsilmäpippuri , sitruunasukkula , monikukkainen syzygium ja tamarindimassa . Usein lisätään inkivääriä , valkosipulia ja sokeria – tavallista tai palmusokeria , joskus lumbangia ja selleriä . Kaledoon ei laita vihanneksia . Ei käytetä kastikkeessa ja soijakastikkeessa , käytetään monien muiden indonesialaisten keittojen valmistukseen [6] [7] [8] .
Kypsennys kestää yhteensä yleensä vähintään kolme tuntia. Valmiina caledo on eräänlainen valkoihoinen khash : rikas, ei kovin läpinäkyvä mausteinen kultainen tai vaalea pistaasiliemi, jolla on ominainen hieman tahmea rakenne - naudan koipien suuria määriä sisältävän luuytimen ansiosta. Luut, keitetyt rustot, liha ja iho vievät yleensä tilavuuden, joka on verrattavissa kaledon nesteen määrään [3] [6] [7] [8] .
Kaledo, kuten monet muutkin indonesialaiset lihakeitot, on sekä ensimmäinen että toinen ruokalaji. Se syödään kuumana kulhoista , mieluiten mahdollisimman pian kypsennyksen jälkeen. Välittömästi ennen tarjoilua siihen on tapana puristaa limetin tai calamondiinin mehu tai heittää pala jostain näistä hedelmistä. Lisäksi kaledolle on jo kulhossa ripoteltu lähes aina paistettua salottisipulia tai sipulilastuja ja harvemmin hienonnettua vihreää sipulia [3] [7] .
Kaledo on arkipäiväinen ateria, mutta samaan aikaan pääasiassa muslimiväestöllä Keski-Sulawesilla se toimii perinteisesti myös yhtenä pääherkkuna kahden tärkeimmän islamilaisen juhlapäivän - Eid al-Adhan ja Eid al-Adhan - juhlien aikana. Indonesiassa niitä kutsutaan " Iduladha " ( indon. Iduladha ) ja " Idulfitri " ( indon. Idulfitri ) [3] .
Tämä keitto on suosittu ruokalaji niin koti- kuin katukeittiössäkin. Keski-Sulawesin maakunnassa caledoa valmistetaan laajalti monissa perinteisissä tavernoissa ja toreissa , joissa keitto keitetään usein suurissa puulämmitteisissä kattiloissa . Tällaisessa cateringissa harjoitellaan yleensä kahdenlaista tarjoilukaledoa: "luilla" ja "ilman luita". Viimeinen vaihtoehto - kulhollinen tyhjää liemiä - on yleensä puolet ensimmäisen hinnasta [1] [3] .
Kaledoa tarjotaan useimmiten lisukkeena , joka on useimmiten keitettyä bataattia tai maniokkia , ja paljon harvemmin vedessä tai kookosmaidossa keitettyä riisiä . Tämä erottaa kaledon useimmista muista Indonesian keitoista, mukaan lukien sulawesialaisista keitoista, jotka tarjoillaan yleensä keitetyn riisin kanssa. Vielä omituisempi hetki tämän ruuan perinteisessä tarjoilussa on siihen tarjoilu - lusikan lisäksi - muovipilli , jonka avulla on tapana imeä aivot ulos luista. Pilli on yleensä juuttunut rikkoutuneeseen luuhun etukäteen, kuten cocktaillasiin [1] [2] [3] .