Musta valkosipuli ( eng. Black garlic ) - paistettu valkosipuli , jonka tummuminen liittyy Maillardin reaktioon , ei karamellisoitumiseen ; on mausteinen makea maku, ilman jälkeäkään katkeruudesta ja pistävästä tuoksusta. Siinä ei ole tuoreen valkosipulin pisteitä . Oletettavasti peräisin korealaisesta keittiöstä . Sitä valmistetaan kuumentamalla tuoretta valkosipulia ( Allium sativum ) valvotussa lämpötilassa ja kosteudessa useita viikkoja. Markkinoidaan tehokkaana antioksidanttina .
Versiot mustan valkosipulin alkuperästä vaihtelevat. Yhden heistä mukaan tämän tuotteen tuottivat ensin muinaiset korealaiset , jotka täyttivät saviruukut valkosipulin päillä ja asettivat ne sitten raittiiseen ilmaan lämmetäkseen auringonsäteillä.
Vuonna 2004 korealainen keksijä patentoi laitteen mustan valkosipulin valmistusta varten ja totesi: "Mitä tahansa sinulle sanotaankin, musta valkosipuli ei ole ollenkaan vanha korealainen ruokalaji... Minä loin sen ja minulla on kolme patenttia omalle valmistusteknologialleni." [yksi]
Myöhemmin, vuonna 2009, brittiläinen valkosipulin valmistaja väitti käyttäneensä 4000 vuotta vanhaa korealaista reseptiä mustan valkosipulin valmistukseen. Käytännössä sitä soveltamalla maanviljelijän väitettiin paitsi pelastaneen valkosipulisadon pilaantumiselta, myös saaneen tuotteen, jolla oli merkittäviä ominaisuuksia ja erinomainen maku.
Mustan valkosipulin keittämiseksi tarvitset jatkuvasti kohonnutta lämpötilaa, vakaata kosteustasoa ja melko paljon aikaa, vaikka itse käsittelyprosessi ei ole kovin monimutkainen. Yleensä ruoanlaittoon valitaan suurimmat kuorimattomat päät. Ne asetetaan lämmönkestävään astiaan, joka kääritään sitten tiiviisti elintarvikefolioon, jotta mikro -organismit eivät pääse tunkeutumaan sisälle . Seuraavaksi valkosipulisäiliö ladataan erityiseen uuniin, lämmitetään 60 ° C: n lämpötilaan, jossa se altistetaan lämpökäsittelylle seuraavat 40-50 päivää [2] . Pitkäaikaisen lämpökäsittelyn seurauksena valkosipuli muuttaa vähitellen ominaisuuksiaan ja saa samalla täyteläisen mustan sävyn. Se menettää terävän valkosipulimakunsa ja saa makean maun, joka muistuttaa melassia, jossa on aavistus soijakastiketta , sieniä ja kuivattuja hedelmiä . Musta väri liittyy Maillardin reaktioon , ja se johtuu melanoidiinien esiintymisestä [3] .
Pitkän lämpökäsittelyn ansiosta valkosipulin sisällä olevat ravintoaineet muuttuvat helposti sulaviin muotoihin. Väitetään, että vitamiinien , makro- ja hivenaineiden, mukaan lukien kalsiumin , magnesiumin , raudan ja rikin määrä lisääntyy merkittävästi valkosipulin kynsissä, ravintokuitujen ja sokereiden määrä lisääntyy .
Tämä tuote voidaan lisätä ruokaan ilman lisäkäsittelyä, kuten kuivattuja hedelmiä . Voidaan yhdistää juustojen tai leivän kanssa. Kokit käyttävät sitä murskattuna kala-, sieni- ja liharuokien mausteena . Sopii yhtä hyvin sekä suolaisten että makeiden ruokien kanssa.
Käytetään marinadeihin , pastaan, risottoon , sopii myös suklaan kanssa. Sitä voidaan käyttää erityisesti pestossa kastikkeissa, salaattien kastikkeena, zatzikissa ja myös lihavalmisteiden kastikkeiden maustamiseen. [neljä]