Vihreä kastike ( englanniksi green sauce ) on useiden erilaisten suuren määrän yrttejä sisältävien kastikkeiden nimi, nimittäin: italialainen tai espanjalainen salsa verde , ranskalainen souse verte ja saksalainen grüne Soße sen tunnetuimmassa Frankfurtin versiossa seitsemästä kasvilajista.
Perusresepti on luultavasti Lähi-idästä ja voi olla vähintään 2000 vuotta vanha. Roomalaiset legioonalaiset toivat hänet Italiaan , josta hän tuli Ranskaan ja Saksaan . Noin 1700 italialaisten kauppiaiden Bolognaron (Bolongaro) ja Crevennan (Crevenna) perheiden ansiosta hänet tuotiin Frankfurt am Mainiin . Mahdollisia lähteitä saksalaiselle variantille olivat ranskalaiset protestantit , jotka muuttivat Saksaan 1700-luvulla. Kastikkeen saksalaisessa versiossa on käytetty erilaista yrttiseosta, sillä Välimeren yrttejä oli tuolloin vaikea saada Saksasta.
Italialainen salsa verde on kylmä kastike, joka sisältää persiljaa , etikkaa , kapriksia , valkosipulia , sipulia , sardellia , oliiviöljyä ja mahdollisesti sinappia . Perinteisesti ainekset jauhetaan karkeasti käsin, mutta nykyään tähän käytetään usein monitoimikonetta . Joillakin alueilla jauhemaiseen massaan lisätään myös etikkaan kastettua leipää, mikä saa aikaan vinegretin kaltaisen koostumuksen . Salsa verdeä käytetään mauste- tai dippikastikkeena liha-, kala-, siipikarja- tai kasvisruokiin.
Yksi tunnetuista salsa verde -kastikkeen lajikkeista on gremolata , johon liittyy tavallisesti ossobuco alla milanese (Milanese ossobuco).
Chimichurri on salsa verde -kastike, jota tarjoillaan Argentiinassa [1] [2] grillatun lihan kanssa. Tämä resepti on laajalle levinnyt Etelä-Amerikassa sekä paljon pohjoisempana Nicaraguassa .
Ranskalainen kastike verte au pain tunnettiin hyvin renessanssin aikana ja se oli alun perin italialaista leipäkastiketta. Nyt tätä termiä käytetään kuitenkin usein eräänlaiseen majoneesiin , johon on lisätty rakuunaa ja joskus persiljaa ja salviaa . Sitruunamehua käytetään usein etikan sijasta.
Frankfurt am Mainissa ja Kasselissa on suosittuja kahta perinteistä Hessenin vihreää kastiketta . Frankfurtin vihreä kastike on vihreä salaatin tapainen kylmä ruokalaji, joka valmistetaan monien keittiöyrttien ( persilja , tilli , vihreä sipuli , vesikrassi , pinaatti , kupyri , suolahapo jne. ) sekoituksesta mausteiden , keitettyjen kananmunien , kasviöljyn lisäyksellä , etikka, suola [3] . Yrttien kausiluontoisesta saatavuudesta riippuen kastike voi sisältää: purasruohoa , kirveliä , ruohosipulia ja pientä sipulia (Sanguisorba minor), joka tunnetaan nimellä Salad burnet , lovage , sitruunamelissa ja basilika . Yrttipitoisempina aikoina käytetään myös päivänkakkaraa , jauhobanaania ja voikukan lehtiä . Toisin kuin majoneesi , kastikkeen pohjana käytetään keitettyä munia ja smetanaa . Joissakin muunnelmissa käytetään kirnupiimää , raejuustoa tai jogurttia . Kassel-versio eroaa siinä, että siinä käytetään smetanaa ja kermaa.
Kastike tarjoillaan keitettyjen perunoiden ja keitettyjen kananmunien tai paistetun rintakehän kanssa. Joskus sitä tarjoillaan myös kalaruokien tai paistien kanssa. Oletettavasti Goethe piti kovasti vihreästä kastikkeesta , on jopa legenda (erittäin kyseenalainen), että tämän kastikkeen keksi hänen äitinsä Katharina Elisabeth Goethe , itse asiassa kastike lainattiin ranskalaisesta keittiöstä [3] .
Vihreä kastike löytyy runsaasti paikallisilta markkinoilta. Frankfurtin Oberradin alueelle pystytettiin vuonna 2007 muistomerkki Frankfurtin viherkastikkeelle. Se koostuu seitsemästä pienestä kasvihuoneesta, joissa kasvaa sen seitsemän kasvityyppiä.
Vihreät kastikkeet ovat yleisiä meksikolaisissa ja meksikolais-amerikkalaisissa keittiöissä. Vihreän kastikkeen (tunnetaan nimellä salsa verde ) pohja on yleensä sose raa'asta tomatillosta (physalis), jalapeñosta tai muusta chilipaprikasta , valkosipulista , korianterista ja joskus maun vuoksi lisätystä limestä . Salsa verden mausteisuus voi vaihdella miedosta mausteiseen. Sitä käytetään joko lämpimänä tai kylmänä mausteena. Meksikolais-amerikkalaisessa keittiössä vihreää kastiketta käytetään usein tortillalastujen dippinä ja se tarjoillaan tacojen , grillatun lihan ja jopa kalan kanssa [4] .