Kaakaopavut tai kaakaopavut ovat mantelin muotoisia siemeniä , jotka sisältyvät suklaapuun ( Theobroma cacao ) hedelmiin ( palko ) . Kaakaojauheen ja kaakaovoin lähde , josta suklaata valmistetaan .
Kaakaohedelmä sisältää hedelmälihan lisäksi 30-50 melko suurta valosiementä (yleensä vaalean lila), jotka on järjestetty viiteen riviin. Kaakaopavut koostuvat 40-50 % rasvasta, jota kutsutaan kaakaovoiksi , ja kiintoaineista, joista kaakaojauhe saadaan . Helposti pavuista erottuva kuori murskataan jauhoksi , jota kutsutaan kaakaonkuoreksi .
1800-luvulle asti kaakaopavut korvasivat Keski-Amerikan intiaanien pikkurahaa , minkä vuoksi niitä jopa väärennettiin [1] . Vuonna 1841 venäläinen kemisti A. A. Voskresensky sai kaakaopavuista vaikuttavan aineen teobromiinia , joka muistuttaa kofeiinia monin tavoin .
Hedelmistä irrottamisen jälkeen kaakaon siemeniä fermentoidaan noin viikon ajan tuuletetuissa laatikoissa, kuivataan auringossa (harvemmin erityisesti lämmitetyllä ilmalla) ja paahdetaan samalla kun ne kovettuvat ja tummuvat. Kuivattu papu painaa noin 1 g [2] .
Kuivauksen jälkeen pavut kerätään pusseihin, joissa pavut voidaan säilyttää kuudesta kuukaudesta (yksinkertaiset juuttipussit) kahteen vuoteen (muovipussi työnnetään juuttipussiin) ja viedään jatkojalostettaviksi kehittyneiden maiden makeisyrityksiin. , jossa ne ensin paistetaan ja jäähdytetään sitten nopeasti. Puristettaessa (erikoislaitteilla) paahdetut pavut hajoavat helposti kaakaonkuoriksi (18 %) ja kaakaonpavuiksi (82 %) [2] .
Murskattuna kukin papu jaetaan neljästä kahdeksaan noin 8 mm:n hiukkaseen, joita käsitellään edelleen alkalilla ( en ), joka on tarpeen sienten ja mikro-organismien tuhoamiseksi. Tuloksena olevat jyvät murskataan teloilla tai myllyillä raastettuun kaakaoon , josta kaakaovoi puristetaan korkealla paineella hydraulipuristimilla .
Puristimesta noin 90 °C:n lämpötilassa tapahtuvan öljyn uuttamisen päätteeksi puretaan rasvaton kaakaokakku , joka jauhetaan kaakaojauheeksi .
Kaakaopavut sisältävät noin 300 erilaista ainetta, joista joka kuudes vastaa kaakaon erityisestä mausta [2] . Tärkeimmät näistä ovat: anandamidi , arginiini , dopamiini ( välittäjäaine ), epikatesiini ( antioksidantti ), histamiini , magnesium , tryptofaani , fenetyyliamiini , polyfenoli (antioksidantti), tyramiini ja salsolinoli.
Kaakaopapujen arvioitu kemiallinen koostumus: 54,0 % rasvaa , 11,5 % proteiinia , 9,0 % selluloosaa , 7,5 % tärkkelystä ja polysakkarideja , 6,0 % tanniineja ( tanniinia ) ja väriaineita, 5,0 % vettä , 2,6 % kivennäisaineita ja orgaanisia suoloja, 20 % aromiaineita. , 1,0 % sakkarideja ja 0,2 % kofeiinia . Kaloripitoisuus 565 kcal [2] .
Kaakaopavut voivat sisältää jopa 0,1 mg/kg elohopeaa, elimistöön myrkyllistä myrkkyä. [3]
Kaakaopavuilla on kaksi perusryhmää - "jalo" ( criollo , Criollo , joka tarkoittaa " alkuperäistä " espanjaksi) ja "kuluttaja" ( forastero , Forastero , mikä tarkoittaa "muukalaista") [2] . Ensimmäisen ryhmän hedelmät ovat punaisia ja pehmeitä, toisen keltaisia ja kovia. Criolloilla on pähkinäinen maku, kun taas forasteros tuoksuu huomattavasti heikommalta ja hieman katkeralta. Kuluttajapapujen täytyy käydä kaksi kertaa niin kauan kuin jalopavut [2] .
Criolloa viljellään rajoitetuilla alueilla pääasiassa Amerikassa ja Indonesiassa . Johtavat asemat maailmanmarkkinoilla ovat forastero-lajikkeet, korkeasatoiset ja ei kovin omituiset lajikkeet [2] . Länsi -Afrikassa niiden lajike on hallitseva - amelonado . Näiden lajikkeiden hybridit tunnetaan, kuten Trinitario Trinidadin saarelta .
Koska kaakaon maku ei riipu pelkästään geneettisistä ominaisuuksista, vaan myös maaperästä ja ilmasto-oloista, kaakaolajikkeiden ohella kondiittorit kiinnittävät huomiota myös viljelyalueisiinsa. Käsittelyn aikana eri lajikkeita ja alkuperää olevia kaakaopapuja sekoitetaan usein optimaalisen aromin (kimppu) ja maun saamiseksi.
Kaikkia kaakaopapuja ei jalosteta edelleen. Paahdetut, kuoritut ja murskatut kaakaopavut ovat saamassa suosiota länsimaissa itsenäisenä elintarviketuotteena - cocoa nibs (englanniksi cacao nibs ) [4] . Niitä käytetään " välipalaksi " samalla tavalla kuin tavallisia pähkinöitä. Elintarvikeyritykset lisäävät tämän tuotteen joihinkin suklaamerkkeihin antaakseen sille luonnollisemman koostumuksen.
Vuodesta 2017 [5] kaakaopavut olivat myydyimpien elintarvikkeiden joukossa sijalla 314 ja Product Complexity Index (PCI) -indeksin mukaan 1220. Suurin osa raakakaakaon toimittajista sijaitsee Afrikassa, ja kansainvälisen kaupan kokonaisarvoksi arvioidaan 9,35 miljardia Yhdysvaltain dollaria.
Suurimmat kaakaopapujen viejät vuonna 2017 olivat:
Suurimmat kaakaopapujen maahantuojat vuonna 2017 olivat:
| kaakaotuotteet _ | |
|---|---|
| Puolivalmiit tuotteet | |
| Juomat | |
| Suklaa | |