Kaakaojauhe

Kaakaojauhekuivattua ja  murskattua kaakaokakkua , joka jää jäljelle raastetusta kaakaosta kaakaovoin puristamisen jälkeen , joka menee kiinteän suklaan valmistukseen . Jauhe toimii pohjana erilaisille juomille , mukaan lukien kaakaomaidolle ja kaakaolle .

Kuvaus

Puolen vuorokauden jäähdyttämisen jälkeen kakkupohja murskataan kakkumurskaimessa ensin isoiksi paloiksi ja sitten voimakkaasti dispergoituneen jauheen asteeseen (hiukkaskoko enintään 16 nm) [1] . Jos kaakaolipeä on esikäsitelty emäksillä , alkalisoitu jauhe on ihanteellinen suspensioon ; Neuvostoliiton aikoina tätä lajiketta kutsuttiin "Extra" [1] .

Suklaatuotannon väistämätön jätetuote jauhe on suhteellisen halpaa. Kuitenkin useita vuosisatoja sitten, ennen kuin eurooppalaiset oppivat arvostamaan kiinteää suklaata, tilanne oli täysin päinvastainen: kaakaovoita pidettiin jauheen ja nestemäisen suklaan valmistuksen sivutuotteena, joten se oli paljon halvempaa.

Jauheen väri on ruskea, jossa on punertavaa sävyä.

Perinteisen jauheen rasvapitoisuus on 14-17 %, mutta valmistetaan myös vähärasvaista jauhetta (5-8 %). Konditorit käyttävät tätä puolivalmistetta suklaatahnojen , lasitteiden , konvehtien , vohvelitäytteiden ja tietyntyyppisten keksien valmistamiseen [1] .

Venäjällä kaakaon markkinajohtajia ovat Krasny Oktyabrin tehdas , joka on valmistanut Golden Label -jauhetta neuvostoajasta lähtien, ja kansainvälinen Nestlé -konserni Nesquik - tuotemerkillä (pikikaakao lisäaineilla, kuten maitojauhe ).

Fysikaaliset ominaisuudet

Luonnollinen kaakaojauhe

Luonnollinen kaakaojauhe uutetaan bromiprosessilla, jossa kaakaorasvojen poistamisen jälkeen suklaapavuista jäljellä olevat kuivat kaakaopavut jauhetaan kaakaojauheeksi, joka myydään kuluttajille. Luonnollinen kaakaojauhe on väriltään vaaleanruskea ja sen uutettava pH on 5,3-5,8 [2] .

Happamuutensa vuoksi luonnollinen kaakao yhdistetään resepteissä usein ruokasoodan kanssa. Tämä neutraloi happamuutta ja synnyttää hiilidioksidia, joka auttaa kakkuissa nousemaan.

"Hollannin kaakao"

Hollantilainen prosessikaakao tai hollantilainen kaakao on kaakaojauhetta, jota on käsitelty alkaloivalla aineella värin muuttamiseksi, pH:n neutraloimiseksi ja miedomman maun antamiseksi "luonnolliseen kaakaoon" verrattuna. Se on perusta suurelle osalle nykypäivän suklaata, ja sitä käytetään jäätelössä, kuumassa suklaassa ja leivonnaisissa.

Alkalisointiprosessi vähentää katkeruutta ja parantaa liukoisuutta , mikä on tärkeää juomasovelluksissa [3] . Alkanointiaineet vaihtelevat, mutta yleisimmin käytetään kaliumkarbonaattia tai natriumkarbonaattia .

Ravintoarvo

Kaakaojauhe sisältää enemmän hivenaineita (kuten kalsiumia , magnesiumia , kuparia , fosforia , kaliumia , sinkkiä ) kuin kaakaovoi ja vastaavasti kova suklaa. Jopa 10 % tilavuudesta on flavonoideja [4] . 100 g jauhetta sisältää 15 mg kofeiinia ja 2057 mg teobromiinia [5] . Molemmat aineet tunnetaan hermostoa stimulantteina.

Kaakaojauhe sisältää myös runsaasti flavonoideja (erityisesti flavan-3-oleja ) [6] , polyfenolien alaryhmää . Flavonoidien määrä riippuu kaakaojauheen jalostuksen ja tuotannon määrästä. Alkalisointi, joka tunnetaan myös nimellä hollantilainen käsittely, johtaa sen flavonoidipitoisuuden merkittävään vähenemiseen [2] [7] [8] .

Turvallisuus

Kadmiumpitoisuus

Kaakaojauhe voi sisältää kadmiumia , myrkyllistä raskasmetallia ja todennäköistä syöpää aiheuttavaa ainetta , jota löytyy luonnostaan ​​korkeina pitoisuuksina tiettyjen kaakaontuottajamaiden maaperässä. Euroopan unioni on ottanut käyttöön rajoituksen (1.1.2019 alkaen) kaakaojauheen kadmiumpitoisuudelle, jonka määrä on 0,6 μg grammassa kaakaojauhetta ja 0,8 μg grammassa suklaata ≥ 50 % kuivan kaakaojauheen kokonaismäärästä [ 9] . Kanadassa päivittäinen annos luonnollista kaakaojauhetta saa sisältää enintään 6 mikrogrammaa kadmiumia 68 kg:n painoiselle henkilölle ja 3 mikrogrammaa 34 kg:n painoiselle henkilölle [10] . Vaikka Yhdysvaltain hallitus ei ole asettanut rajoituksia kadmiumille elintarvikkeissa tai terveystuotteissa, Kalifornian osavaltio on asettanut suurimman sallitun päivittäisen suun kautta tapahtuvan altistuksen tason 4,1 mikrogrammaa kadmiumia ja vaatii, että tuotteissa, jotka sisältävät tätä määrää enemmän päivittäistä annosta kohti, on oltava varoitus. etiketissä. Eräässä riippumattoman kuluttajatestauslaboratorion tutkimuksessa havaittiin, että seitsemän yhdeksästä kaupallisesti saatavilla olevasta testattavaksi valitusta kaakaojauheesta ja -pavuista sisälsi yli 0,3 mikrogrammaa kadmiumia grammaa kohden. viisi näistä tuotteista ylitti ehdotetun EU:n rajan 0,6 mikrogrammaa grammaa kohti.

Galleria

• Vanhoja hollantilaisia ​​kaakaopurkkeja

Muistiinpanot

1. ↑ 1 2 3 S. M. Maljutenkova. Hyödyketiede ja makeistuotteiden tutkimus: Proc. yliopistojen tuki. Pietari, 2004. ISBN 978-5-94723-838-9 . Sivu 230-231.
2. ↑ 1 2 Kenneth B. Miller, William Jeffery Hurst, Mark J. Payne, David A. Stuart, Joan Apgar. Alkalisoinnin vaikutus kaupallisten kaakaojauheiden antioksidantti- ja flavanolipitoisuuteen  // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 24-09-2008 - T. 56 , no. 18 . — S. 8527–8533 . — ISSN 1520-5118 . doi : 10.1021 / jf801670p . Arkistoitu alkuperäisestä 27. helmikuuta 2022.
3. ↑ Kaakaojauhe - Käsitellyt materiaalit - Flexicon Corporation . www.flexicon.com . Haettu 27. helmikuuta 2022. Arkistoitu alkuperäisestä 28. heinäkuuta 2017. (määrätön)
4. ↑ Steinberg, FM; Bearden, MN, Keen, CL (helmikuu 2003). " Kaakaon ja suklaan flavonoidit: vaikutukset sydän- ja verisuoniterveyteen Arkistoitu 26. tammikuuta 2018 Wayback Machinessa ." Journal of the American Dietetic Association 103(2): 215-223.
5. ↑ Näytä ruoat . Käyttöpäivä: 24. tammikuuta 2014. Arkistoitu alkuperäisestä 27. lokakuuta 2014. (määrätön)
6. ↑ Kinga Zięba, Magdalena Makarewicz-Wujec, Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska. Kaakaon sydäntä suojaavat mekanismit  // Journal of the American College of Nutrition. - 2019-08. - T. 38 , no. 6 . — S. 564–575 . — ISSN 1541-1087 . - doi : 10.1080/07315724.2018.1557087 . Arkistoitu alkuperäisestä 27. helmikuuta 2022.
7. ↑ Tod Cooperman, MD Tumma suklaa, kaakaojauheet, nappulat ja lisäravinteet, arvostelut ja suosituimmat  valinnat . ConsumerLab.com . Haettu 27. helmikuuta 2022. Arkistoitu alkuperäisestä 13. elokuuta 2020.
8. ↑ The Nibble: Chocolate Terms . www.thenibble.com . Haettu 27. helmikuuta 2022. Arkistoitu alkuperäisestä 9. marraskuuta 2020. (määrätön)
9. ↑ Euroopan unionin julkaisutoimisto. Komission asetus (EU) N:o 488/2014, annettu 12 päivänä toukokuuta 2014, asetuksen (EY) N:o 1881/2006 muuttamisesta elintarvikkeiden kadmiumin enimmäismäärien osalta ETA:n kannalta merkityksellinen teksti,  CELEX1 . op.europa.eu (12. toukokuuta 2014). Haettu 27. helmikuuta 2022. Arkistoitu alkuperäisestä 27. helmikuuta 2022.
10. ↑ Terveys Kanada. Luonnos: Luonnonterveystuotteiden laatuopas . www.canada.ca (20. elokuuta 2012). Haettu 27. helmikuuta 2022. Arkistoitu alkuperäisestä 27. helmikuuta 2022. (määrätön)

Kirjallisuus

• Kaakaojauhe // Tavarasanakirja / I. A. Pugachev (päätoimittaja). - M . : Valtion ammattikirjallisuuden kustantamo, 1957. - T. III. - Stb. 177-178. — 527 s.
• Ratushny A. S. Kaakaojauhe // Kaikki ruoasta A:sta Z: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 158. - 440 s. - 300 kappaletta.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .

Sanakirjat ja tietosanakirjat	Suuri katalaani Britannica (verkossa) Universalis
Bibliografisissa luetteloissa	NKC : ph121391