Kvassin keittäminen

Kvassin valmistus  - kvass . Aiemmin se oli yksinomaan kotituotantoa, nyt se on elintarviketeollisuuden haara .

Historia

Kvassin valmistus on ikivanha menetelmä päihdyttävien juomien valmistamiseksi, joka perustuu mehun tai viljan käymiseen . Venäjällä ei käytetty täysjyväviljaa, vaan leipätalouden jätettä (liian karkeaksi jauhetut jauhot, leseet, kuivatut taikinapalat). Tässä prosessissa ei alunperin keitetty maltaita, vaan yksinkertaisesti keitettiin maltaita kiehuvalla vedellä. Juomaan lisättiin erilaisia ​​kasveja (mäkikuisma, kumina ja tietysti humala). Perinteisesti kvassia säilytettiin avoimissa astioissa, eikä näitä astioita pesty, vaan niihin kaadettiin uusia annoksia. Tämä tekniikka oli erittäin herkkä määräaikojen rikkomiselle, kun käyminen keskeytettiin varhaisessa vaiheessa, saatiin "täyttymätön kvass", joka voitiin helposti myrkyttää . Siksi kvassin valmistus siirtyi 1700-luvun lopulla vierteen keittotekniikkaan . Kvassin saamiseksi keitetystä vierrestä tarvitaan suurempi määrä raaka-aineita , vahvempi hapantaikina, korkealaatuinen hiivaviljelmä. Vuoteen 1991 asti kvassin tuotanto vastasi kolmannesta virvoitusjuomien kokonaistuotannosta.

Tekniikka

Klassikko ja ensimmäinen venäläisen kvassin panimotekniikan lähde on tohtori L. N. Simonovin vuonna 1898 julkaistu kirja "Olenpanimo, kvassin panimo ja hunajapanimo". Se systematisoi kansankokemuksen kvassin valmistamisesta ja tarjoaa tieteellisen perustelun.

Nykyaikaisen kvassin tuotannon vaiheet ovat lähes samat kuin vanhat. Yksi harvoista eroista on, että aiemmin kaikenlaisia ​​lisäaineita (hedelmiä, mausteita) lisättiin ennen käymistä ja nyt - sen jälkeen. Kvassin valmistukseen tarvitaan maltaita  - idätettyä ja kuivattua tai paahdettua ohranjyvää (harvemmin - ruista), hiivaa ja maitohappobakteereja, koska kvassissa tapahtuu kaksoiskäyminen: vierteen alkoholikäyminen ja maitohappokäyminen. Käymisprosessissa kvassiin muodostuu etyylialkoholia (se löytyy myös kefiristä).

Maltaat jauhetaan, kaadetaan vedellä ja keitetään. Tuloksena olevaa seosta kutsutaan "vierreksi". Aiemmin se keitettiin venäläisessä uunissa, nyt - valtavissa astioissa (säiliöissä). Sitten massa suodatetaan, sekoitetaan hapantaikinaan ja jätetään käymään. Käyminen kestää noin kaksi päivää, tämä aika on tarpeen maito- ja etikkahapon sekä hiilidioksidin muodostumiselle. Käymisen päätyttyä kvassi jäähdytetään hiivaviljelmän poistamiseksi siitä, lisätään eteerisiä öljyjä tai mehutiivisteitä, jos se on lisäaineita sisältävä kvass, pastöroitu ja pullotettu.

Luonnollisen käymisen aikana syntyvä hiilidioksidi ja hapot toimivat luonnollisina säilöntäaineina ja mahdollistavat kvassin säilyvyyden jopa kuusi kuukautta.

Kirjallisuus

• Pokhlebkin VV Vodkan historia Arkistoitu 24. helmikuuta 2010 Wayback Machinessa . ISBN 9785952444041
• Simonov L. N., punainen. Panimo (tehdas ja koti) kvassin panimo ja simapanimo.
• Taulukko kvassin koostumuksista Venäjän markkinoilla//Metro Novosibirsk, nro 29
• Ermolaeva G. A., Kolcheva R. A., "Teknologia ja laitteet oluen ja virvoitusjuomien tuotantoa varten." Moskova, Akatemia, 2000 -sarja "Ammatillinen koulutus". ISBN 5822201180

Linkit

• Kvassin panimo  // Suuri Neuvostoliiton tietosanakirja  : 66 osaa (65 osaa ja 1 lisäosa) / ch. toim. O. Yu. Schmidt . - M .  : Neuvostoliiton tietosanakirja , 1926-1947.