| Tapulon | |
|---|---|
| Tapulon, tapulone | |
| Sisältyy kansallisiin ruokiin | |
| Piemonten keittiö | |
| Alkuperämaa | Italia |
| Komponentit | |
| Main | aasi |
| mahdollista | punaviini , lardo , sipuli , valkosipuli , mausteet |
| Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa | |
Tapulon ( juoma tapulòn ), myös tapulone ( italialainen tapulone ) on perinteinen piemontelilaisen keittiön ruokalaji , eräänlainen muhennos . Se on valmistettu punaviinissä haudutetusta aasinlihasta, jossa on sipulia ja erilaisia mausteita . Lisukkeena tapulonia tarjoillaan yleensä polentan , harvemmin perunamuusin kanssa .
Muinainen ruokalaji, Novaran maakunnan kulinaarinen erikoisuus . Se nauttii erityisen suosiosta kultin rajalla Borgomaneron kunnassa . Tapulonille on omistettu vuosittainen festivaali , ja siellä on julkinen organisaatio, joka mainostaa tätä ruokaa kunnan symbolina.
Tapulon on vanha Novaran pohjoisosan keittiölle tyypillinen ruokalaji. Borgomaneroa pidetään hänen kotimaanaan , jossa ruoan keksiminen liittyy tämän kunnan pääasutuksen perustamiseen, joka tapahtui viimeistään XII vuosisadan puolivälissä . Paikallisen legendan mukaan 13 pyhiinvaeltajan ryhmä, joka vieraili Orta- järvellä sijaitsevassa ja Sacri Montissa sijaitsevassa Pyhän Julius Ortan basilikassa , palasi sieltä nykyisen Borgomaneron alueen kautta. Matkailijoilta loppui ruoka, ja heidän oli pakko laittaa veitsen alle yksi laumaaasinsa. Ikääntyneen aasin liha osoittautui erittäin sitkeäksi ja haisevaksi, joten pyhiinvaeltajien piti leikata se hyvin pieniksi paloiksi ja hauduttaa sitä pitkään punaviinissä. Nälkänsä sammutettuaan vaeltajat viettivät yön ulkoilmassa, ja herättyään he kokivat ympäröivän alueen niin miellyttäväksi, että he päättivät asettua sinne [1] [2] [3] .
Haluan ylistää tapulonia -
Borgomanero todellista iloa:
Ja se on halpaa, tyydyttävää ja maukasta,
Ja - uskotko sen? - sillä sisäpuoli ei ole taakka.
Vanha nainen ilman hampaita - ja hän pureskelee,
Ja nuoret sopivat vielä paremmin.
Mikä tahansa aasinpala käy:
Tärkeintä tässä on leikata se kunnolla.
Emme tarvitse pastaa ja salamia,
Ja pärjäämme ilman sianlihaa!
Paista sipuli, valkosipuli, lisää siihen, laakerinlehti
ja rosmariini laittaa.
Kaada paistiin runsaasti pippuria, suolaa ja viiniä
säästämättä.
Odotetaan, kunnes se kiehuu,
Ja tapulon on valmis - pian pöytään!
È il tapulone quella ghiotta cosa
per cui celebre va Borgomanero:
Economica, nutritione, assai gustosa,
si digerisce che non pare vero.
Posson mangiarlo gli sdentati vecchie,
per chi ha denti, non abbisogna stecchi.
Buona polpa ci vuol, d'asino e mulo,
e trito, trito, trito, ossia tapulo,
e come pasta di salame sia,
senza lardo, strutto o porcheria.
E tapulando, aggiungo pepe e sale,
aglio, e innaffio poi con vino buono,
di Boca, di Maggiora tai altro eguale.
Padella allor fo friggere a tono,
rimescolando. Il tapulone è fatto:
tarjoa caldoa odoroso piattossa!
Tapulon on pysynyt vuosisatojen ajan perinteisten Borgomaneron ruokien joukossa. Vuonna 1937 yksi paikallisista asukkaista sävelsi oodin ylistääkseen tätä ruokaa [3] . Tähän mennessä tapulonin suosio ei kuitenkaan ollut liian korkea, sitä pidettiin eräänlaisena "kulinaarisena jäännöksenä", antiikin muistomerkkinä: yleensä aasia käytettiin harvoin italialaisessa keittiössä tuolloin. Pian toisen maailmansodan päättymisen jälkeen tämä ruokalaji koki kuitenkin todellisen "renessanssin". Asiantuntijat katsovat tämän johtuvan siitä, että Novaran vuoristoalueilla vuosina 1943-45 toimineet antifasistiset partisaanit joutuivat usein syömään aasinlihaa. Monet vastarintataistelijat pitivät siitä, ja palattuaan kotiin sodan jälkeen he jakoivat gastronomisia kokemuksiaan maanmiestensä kanssa, mikä lopulta johti tapulonin suosion huomattavaan kasvuun [1] [4] .
Tapulonen kotimaassa, Borgomanerossa, sodan jälkeisinä vuosikymmeninä tämä ruokalaji on vakiinnuttanut asemansa pääkulinaariseksi erikoisuudeksi, jonka ympärille on kehittynyt todellinen kultti. Siten olennainen osa vuosittaisia paikallisia rypäleenkorjuujuhlia, jotka pidetään syyskuun alussa, on Tapulon-festivaali ( juomme. Sagra del tapulon ), jota pidetään yhtenä paikallisista kulttuurinähtävyyksistä. Festivaalin puitteissa järjestetään tapulon- tapulonatan ( juoma tapulonata ) massavalmistusta ja maistelua, yleensä aasikilpailun ohessa, jossa kilpailevat kunnan eri siirtokuntien asukkaat [4] [5] [6] .
Vuonna 2003 Borgomaneroon perustettiin Tapulon Brotherhood ( Drink l'Antica Cunsurtarija dal Tapulòn ), joka kokosi yhteen paikallisten kulttuuriperinteiden kannattajia. Veljeskunnan jäsenet tekevät paikallishistorian tutkimusta, edistävät kunnan historiallisen perinnön popularisointia ja puoltavat tapulonin tunnustamista sen viralliseksi symboliksi. Viimeistä näistä aloitteista vastustavat paikalliset eläinoikeusaktivistit , jotka näkevät sen uhkana Novaran aasipopulaatiolle [7] [8] .
Itse ruuan nimi tulee piemontenkielisestä verbistä "ciapulè" , joka tarkoittaa "leikkaa, pilkkoa" , joka heijastaa täysin tapulonin valmistuksen avainkohtaa - aasin pieni viipalointi keittiön koukulla . Piemonten kielellä se kirjoitetaan ja lausutaan nimellä "tapulon" ( drink. tapulòn ), ja italiaksi "tapulone" ( italia. tapulone ), vaikka nimen piemontenkielistä versiota käytetään myös tämän Italian alueen ulkopuolella [3] [8 ] .
Tapulonin pääraaka-aine on aasinliha, jolla on sodanjälkeisten vuosien suosiosta huolimatta yleensä melko vaatimaton paikka italialaisen keittiön tuotteissa. Ruoanlaittoa varten se murskataan hyvin perusteellisesti, mutta perinteisesti lihamyllyjä tai monitoimikonetta ei käytetä tähän tarkoitukseen : liha leikataan vanhanaikaisesti - käyttämällä klassista kokin koukkua tai tavallista keittiöveistä [2] [3] .
Ruoan tärkeimmät lisäaineet ovat sipulit ja valkosipuli , jotka paistetaan hienoksi pilkottuna. Paistamiseen voidaan käyttää sekä oliivia että voita että sulatettua lardoa - suolattua laardia, jolla on erittäin tärkeä rooli Pohjois-Italian keittiössä. Useimmiten paistamiseen käytetään kuitenkin kaikkien näiden rasvaa sisältävien tuotteiden seosta tai vähintään kahta niistä. Paistamisen aikana sipuliin ja valkosipuliin lisätään mausteita, joihin kuuluu varmasti laakerinlehti ja rosmariini [2] [3] [9] .
Kun sipuli ja valkosipuli on paistettu kullanruskeiksi, hienonnettu aasi asetetaan pannulle. Liha paistetaan, välillä sekoittaen, suolataan ja maustetaan lisämausteilla - yleensä mustapippurilla ja neilikkalla , joskus korianterilla . Usein tässä vaiheessa jauhelihaan lisätään hienonnettua lardoa - varsinkin jos sipuli ja valkosipuli on aiemmin paistettu ilman sitä. Kun liha tummuu, siihen kaadetaan punaviiniä, jonka jälkeen tulta vähennetään ja saatua massaa sammutetaan, kunnes neste kiehuu siitä ja siitä tulee tarpeeksi murenevaa [3] [9] .
Valmis tapulon on paksu puuromainen massa, jonka väri on tummanruskea. Ruoalla on yleensä melko voimakas ominainen aromi, jonka antavat sille mausteet ja viini [2] [3] .
Borgomaneron ulkopuolella klassista tapulone-reseptiä on toisinaan modernisoitu nykyään. Aasi korvataan joissain tapauksissa hevosen- , naudan- tai vasikanlihalla . Lisäksi astiaan voidaan lisätä lisäaineita: pancetta , sieniä , hienoksi pilkottua savoijikaalia , persiljaa tai selleriä [2] [3] [10] .
Tapulon on perinteinen kotiruoka, mutta se on myös joidenkin Pohjois-Novaran ravintoloiden ja kahviloiden ruokalistalla. Borgomanerossa sitä tarjoillaan usein juhlaaterioiden, juhlien ja erilaisten kokoontumisten aikana [2] [10] .
Joskus tapulonia löytyy ravintoloista paitsi Piemonten, myös Italian ulkopuolella, mutta siellä aasi korvataan yleensä naudan- tai vasikanlihalla [11] .
Tapulon on pääruoka, joka syödään yleensä kuumana. Lisukkeena se tarjoillaan perinteisesti polentan kanssa , joka on toinen Piemonten keittiön erikoisuus. Tässä tapauksessa tapulonia asetetaan usein polentan "tyynyn" päälle lautaselle. Paljon harvemmin perunamuusi toimii lisukkeena . Lisäksi tapulonia levitetään toisinaan leivän kaltaisen pasteetin päälle . Näissä tapauksissa sitä voidaan käyttää myös jäähdytettynä [2] [3] [10] .
Tapulonia tarjoillaan yleensä tiiviin punaviinin kanssa, jota Novarassa tuotetaan suuria määriä - usein samaa, jota käytettiin ruuan valmistuksessa [2] [10] .