Tripe on kulinaarinen puolivalmiste , keitetty naudan vatsa, useimmiten se tarkoittaa vain etuvatsaa - latsia [1] . Tripe on elastinen hyytelömäinen rakenne, valkoinen tai norsunluun väri ja omituinen makea tuoksu. Sitä käytetään kylmien alkupalojen ja lämpimien ruokien valmistukseen. Raaka arpi ennen kypsennystä puhdistetaan perusteellisesti rasvasta ja liotetaan 5-6 tuntia, kypsennys matalalla kiehuvaksi jatkuu jopa 5 tuntia [2] .
Tripeä on syöty antiikista lähtien, ja sitä käytettiin laajalti eurooppalaisessa keittiössä 1980-luvulle saakka, jolloin eurooppalaisten vaurauden kasvaessa sitä alettiin pitää köyhien ruokinnana. Keskiajalla matsien käsittelyä pidettiin Euroopassa erillisenä ammattina, tämän likaisen ja haisevan liikkeen edustajat, kuten nahkatyöläiset , asettuivat kaupungin muurien ulkopuolelle [3] . Alexandre Dumas raportoi "Suuressa kulinaarisessa sanakirjassaan", että Ranska ja Italia kiistävät kunnian luoda menetelmä naudan sisäelinten valmistukseen pitkällä kypsennyksellä [4] .
Padista valmistetaan erilaisia ruokia, useimmiten se on osa paksuja ja runsaita keittoja ja muhennoksia . Espanjassa talvisin suosittuun madridireseptiin lisätään paisun lisäksi jamón , chorizo ja morcilla . Puolassa juhlapöydälle tarjoillaan tripe flaki-keittoa. Romaniassa ja Moldovassa chorbaa valmistetaan härkäpadasta ja tuslamaa vasikanpaidista [5] . Unkarissa gulassia valmistetaan muista eläimenosista , Turkissa ishkembe chorbasysta [6] , Portugalissa - papukeitosta dobradinyu . Italialaista papukeittoa, jossa on muita eläimenosia, kutsutaan buseccaksi . Portugalilaiset ja milanolaiset valmistavat ripausruokia niin usein, että he ovat ansainneet jopa lempinimen "tripen syöjät" [7] [8] .
Bulgariassa paistetaan kielellä ja paistetaan juustoa. Švaabilaisessa keittiössä he valmistavat " hapanta ripsiä " etikan tai viinin kanssa, Normandiassa - "pokanskya " siiderin ja calvadosin kanssa benediktiinimunkin reseptin mukaan. Tripe on suosittu ruoka Italiassa, jossa sen valmistukseen on monia paikallisia reseptejä: roomalainen, firenzeläinen, bologneselainen [9] . Abomasumia käytetään Firenzessä lampredoton valmistukseen .
Venäjällä tripistä valmistettiin yleensä keitettyjä sämpylöitä, jotka tarjoiltiin kylmänä ja leikattiin viipaleiksi piparjuuri- ja valkosipulikastikkeella. Tripe leikattiin myös suikaleiksi ja haudutettiin vihannesten kanssa kurkkukurkkukurkissa [2] tai sinapin kanssa tai paistettiin jauhetussa korppujauhossa ja ihrassa. Haudutettuja ja paistettuja muita eläimenosia tarjoiltiin yleensä keitettyjen perunoiden tai riisipuuron kanssa lisukkeena [10] .