Reinecke-Fox :
Odota! Voit olla varma!
Ainoa ulospääsy on huuhdella!
Švaabiin. Vaikka tie ei ole helppo,
mutta kukaan ei vielä tunne meitä.
Voi luoja, mitä hanhia sieltä löytyy,
mitä ankkoja! Juuri niin kuin sinä pidät!
Mitä kaneja, kanoja, lintuja,
taateleita, viikunoita, rusinoita, pistaasipähkinöitä!
Ja jos tietäisit millaisia rullia siellä on!
Jumalauta, Švaabi on kävelyn arvoinen.
Švaabilainen keittiö ( saksalainen schwäbische Küche ) on alueellinen keittiö Etelä-Saksassa - Württembergissä , Baijerin Švaabissa , Allgäussa ja Vorarlbergissä . Toisin kuin ranskalaisvaikutteinen Badenin keittiö , švaabilainen keittiö on säilyttänyt historiallisen yksinkertaisuutensa ja luonnollisuutensa. Perinteinen švaabilainen keittiö perustuu yksinkertaisiin, runsaisiin ja helposti valmistaviin ruokiin - niin sanottuihin "köyhään ruokiin". Keskeisiä švaabilaisruokia ovat munataikina-ruoat monissa eri muunnelmissa, kuten spaetzle ja maultaschen , sekä hyvät keitot, perunaruoat ja eintopfit . Švaabilainen keittiö tunnetaan monista paikallisista leipä-, juusto- ja makkaralajikkeista sekä leivonnaisista, jälkiruoista ja juomista.
Swabian Albin köyhä ja kivinen maaperä ei useiden satojen vuosien ajan sallinut vuohia suurempien karjan kasvattamista. Harvalla oli varaa lihaan lounaaksi, sitä pidettiin "mestariruokana". Tavalliset ihmiset söivät pääasiassa sivutuotteita ja jauhoja ja oppivat valmistamaan herkullisia ruokia, joita rikkaatkaan eivät halveksineet. Švaabilainen sananlasku sanoo: "Meidän on opittava säästämään rikkailta ja valmistamaan ruokaa köyhiltä" ( Bei de Reiche läänd ma s'schbara, bei de Arme s'kocha ). Ylä-Swabenin keittiö on monipuolisempaa: siellä kehittynyt karjanhoito tuotti maitoa, kermaa ja juustoa. Švaabilaisen keittiöön vaikuttivat myös sosiaaliset ja tunnustukselliset piirteet: vanhan Württembergin pietistisillä alueilla ruokaa on niukasti, ja se on tarkoitettu pääasiassa elämän ylläpitämiseen. Katolisessa Ylä- ja Baijerin Švaabissa, Itävallan ja luostarien vaikutuksen alaisena, ruokaa kohdeltiin enemmän nautinnona, näillä alueilla on paljon runsaampia jauhoruokia. 1600-luvun puolivälissä Švaabiin ilmestyi peruna, joka tarttui ja integroitui paikallisiin kulinaarisiin perinteisiin, esimerkiksi schupfnudeleihin , perunasalaattiin ja paistettuihin perunoihin .
Taikinaruoat ovat yleisiä švaabilaisessa keittiössä, ensisijaisesti maultaschen ja spaetzle , jotka ovat švaabilaisille sitä, mitä raviolit ja pasta ovat italialaisille. Erään legendan mukaan Staufenin keisarit toivat nämä reseptit Emilia-Romagnasta Švaabiin [2] . Tuoreesta munataikinasta eri versioissa valmistetaan täysipainoisia lounasruokia tai lisukkeita, aina kastikkeiden, liemen tai voin kanssa. Kypsennyksen jälkeen taikinatuotteet paistetaan myös ihrassa ja tarjoillaan kuumalla rasvalla kaadettuna [3] . Lihalla, pinaatilla , sipulilla ja liotetulla leivällä täytetyt swabian nyytit - maultashen ovat viime aikoina saavuttaneet suosiota Švaabimaan ja Saksan ulkopuolella, ja niitä viedään vientiin. Ne tarjoillaan runsaassa naudanlihaliemessä, paistetun sipulin kanssa tai hienonnettuna ja paistettuna munan kanssa.
Württembergin ulkopuolella tunnetaan myös spaetzle, joka on Švaabissa yhtä tärkeä kastikkeen liharuokien lisuke kuin keitetyt perunat Pohjois-Saksassa. Spaetzle valmistetaan jauhoista, kananmunista ja vedestä valmistetusta viskoosista taikinasta, joka jauhetaan erikoisraastimella tai puristussoseella suoraan kiehuvaan veteen. Legendan mukaan tulevat anoppien testasivat entisaikojen švaabimorsiamen kykyä raastaa spaetzle pannuun murenematta. Myynnissä on myös kuivattua spaetzlea, joka ei eroa turistien tavallisesta ostamasta pastasta [2] . Spaetzle juustolla , Spaetzle makkaran kanssa ja linssit Spaetzlen kanssa ovat erillisiä ruokia. Yleensä ne tarjoillaan voissa paistettujen korppujauhojen tai paistettujen sipulien kanssa. Spätzleä tarjoillaan joskus myös jälkiruokana, sitten ne tarjoillaan apfelmuksen kanssa .
Schupfnudelia valmistetaan perunataikinasta, johon on sekoitettu jauhoja švaabilaisessa keittiössä - pitkulaisia teräväkärkisiä nyytit, jotka ensin keitetään suolavedessä ja paistetaan sitten kullanruskeiksi voissa. Schupfnudelia tarjoillaan paistettuna hapankaalin ja laardin kanssa, mutta myös jälkiruokana kanelisokerin tai apfelmuksen kanssa. Shupfnudel kaalilla on suosittu herkku viinifestivaaleilla, paastoillallisilla , messuilla ja kirkkopyhäpäivillä.
Kasviöljyssä paistetut švaabipannukakut leikataan pieniksi paloiksi ja lisätään keittoihin . Niitä syödään myös kokonaisina, jauhelihalla tai jauhelihalla täytettynä. Augsburgissa struudelman muotoista makkaralihaa kääritään pannukakkuihin , tällaisia paloiksi leikattuja "bretstrudeleita" lisätään lisukkeena kirkaskeittoihin [ 4] . Tunnettu keittiömestari Alfons Schubeck valmistaa häränhäntäkeittoa bretstrudeleilla [5] . Paksummat pannukakut, jotka ovat vielä keittovaiheessa, murskataan pienemmiksi paloiksi kulinaarisella lastalla, ja niitä kutsutaan saksaksi " schmarrn " ja Švaabissa "kratzete" tai "shtepperle". Toisin kuin itävaltalainen Kaiserschmarrn , kratzzete ei ole vain makea ruokalaji, vaan myös esimerkiksi parsan lisuke . Naapurimaiden italialaisen keittiön vaikutuksesta ilmestyi muunnelma švaabilaista pizzaa - paahtoleipää ja voileipäpastaa keitetystä kinkusta, tuorekermaa ja juustoa [6] .
Švaabit pitävät kovasti keitoista ja Eintopfeista , joista he jopa ansaitsivat lempinimen "keittošvaabit" [7] , joka on kirjattu Grimm-veljesten saksalaiseen sanakirjaan . Hans Sachs [8] [9] kutsui švaabikeittoja aarteeksi . Runsas keitto leivän kera on usein pääruoka švaabilaisen kotiruokapöydässä. Eintopf sotilasnimellä " Gaisburg March " naudanlihalla, perunoilla, spaetzleilla ja paistetulla sipulilla ilmestyi erääseen tavernaan Stuttgartin esikaupunkialueella ja oli niin suosittu Stuttgartin varuskunnassa, että sotilaat ja upseerit menivät syömään muodostelmassa.
Historiallisesti köyhässä Württembergissä lihaa syötiin suhteellisen vähän. Perinteisesti spaetzlen kanssa tarjoiltujen karitsan ja paahdetun naudanlihan ja sipulien lisäksi paikallisessa keittiössä on kuitenkin useita alueellisia erikoisuuksia. " Hapan sisäelimet ", joita voi ostaa jo "valkoisina", eli kuorittuna, liotettuna ja jopa keitettynä, nauttii suuresta, mutta ei jakamattomasta suosiosta . Švaabissa muut eläimenosat leikataan ohuiksi nauhoiksi, haudutetaan jauhopaudutuksessa ja maustetaan etikalla tai viinillä. Kuten muillakin Etelä-Saksan alueilla, " happamat munuaiset " ja "hapanmaksa " valmistetaan Švaabissa; ne leikataan myös suikaleiksi, paistetaan ja tarjoillaan spaetzle-kastikkeen tai paistettujen perunoiden ja vihersalaatin kanssa. Švaabimakkarasalaatti sisältää veri- tai bolognamakkaraa ja lihaleipää ohuiksi nauhoiksi leikattuna, sipulia ohuiksi renkaiksi tai kuutioiksi leikattuna, suolakurkkua ja skorodaa vinaigrette - kastikkeella . Swabenin kaalikääryleitä kutsutaan "sammakoiksi" ( saksa: Laubfrosch ), ne täytetään suolalla, pippurilla ja muskottipähkinällä maustetulla jauhelihalla , pinaatinlehtiä ja hienonnettuja vanhentuneita sämpylöitä ja paistetaan pannulla tai uunissa.
Bodenjärvellä , jota kutsutaan " Swabianmereksi ", pyydetään kolmenlaisia paikallisia siikoja : sinisiä, virtaavia ja hiekkaisia, jotka paistetaan, höyrytetään ja savustetaan. Bodenjärven ennätyssaaliit, kuten 1 200 tonnia vuonna 1977, jäivät ympäristön kannalta vaaralliseen menneisyyteen, kun jätevedestä järveen joutunut fosforipitoisuus oli huipussaan ja aiheutti planktonin hallitsemattoman kasvun . ruokaa siikalle [10] . Bodenjärven ekologisen tilanteen parantuessa, tehokkaampien puhdistuslaitosten ansiosta, vesi on tullut puhtaammaksi, mutta siikakanta on paljon pienempi, ja vuonna 2020 niitä saatiin vain 200 tonnia. Kalastus Bodenjärvellä on taantumassa, siikien keinotekoiseen kasvattamiseen on hankkeita, ja turisteille tarjotaan usein tuontikalaa [11] [12] .
Švaabissa he fermentoivat omaa kaaliaan - Filderkraut , mausteinen valkokaali "Spitzkol" ( Brassica oleracea var. capitata f. alba), kasvatettu Filderissä lähellä Stuttgartia. Perunasalaatti valmistetaan Švaabissa ilman majoneesia, pekonia ja marinoituja kurkkuja, mutta vain kuumista ja ohuiksi viipaloiduista perunoista, joissa on hienoksi pilkotut sipulit, jotka on marinoitu lämpimässä liemessä etikan ja kasviöljyn kanssa, anna liota ja nauti puolilämpimänä. Jokaisella itseään kunnioittavalla švaabiemäntällä on oma reseptinsä todella "aitoon" švaabilaiseen perunasalaattiin [2] .
Offenschlupfer-leipävuoka omenalla valmistetaan eilisestä valkoisesta leivästä muna-kerma-seoksessa, jossa on sokeria, vaniljaa ja kanelia, kerroksittain omenaviipaleita rusinoilla ja mantelihiutaleilla. " Cherry Michel " on vuoka, joka on valmistettu vanhoista pullista, joissa on voita, maitoa, kananmunaa ja sokeria, joihin lisätään kirsikoita tai kirsikoita. Pfitzauf on erityisissä keraamisissa muotteissa paistettu ilmava munasouffle , joka tarjoillaan yleensä apfelmus- tai vaniljakastikkeen , mutta myös juuston ja laardin kanssa. Allgäu Nonnenfürzle ( saksa : Nonnenfürzle - "nunnan rypäleet") - friteeratut ilmamunkit , jotka on valmistettu hiivataikinasta , perinteinen ruokalaji karnevaalien aikana. Ennen tarjoilua ne ripotellaan tomusokerilla tai tarjoillaan kirsikka- tai vaniljakastikkeen kanssa. Apfelkühle - friteerattuja omenaviipaleita taikinassa, ne tarjoillaan vaniljakastikkeen kera. Dumpfnudelit Swabenissa valmistetaan tummalla suolaisella pohjalla ja syödään hillokkeen hedelmien kanssa . Buhtelit ovat suosittuja myös Švaabissa, kuten dumpfnudelit, mutta niiden päällä on myös kuori. Valmista pellillä paistetusta mannapuurosta jälkiruoka "Grischnitte". Pakastettu massa leikataan rombeiksi ja paistetaan pannulla kullanruskeiksi. Grisschnitte tarjoillaan hillokkeen tai apfelmuksen kanssa tai ripottelemalla kanelia. Stuttgartissa laajalle levinnyttä makeaa manteliterälehdistä valmistettua lehtitaikinapretseliä kutsutaan "venäläiseksi" tai " Olginiksi " Württembergin kuningattaren suurherttuatar Olga Nikolaevnan kunniaksi [13] [14] .
Švaabileivässä on valtava valikoima paikallisia lajikkeita, mutta jokaisesta leipomosta löytyy emäksisiä leivonnaisia (pretzelejä, sämpylöitä ja patukkeja) sekä hiivataikinasta punottuja sämpylöitä. Swabenissa pullat leivotaan yleensä kaiserokina , kuten Baijerissa tai Itävallassa. " Swabian soul " - kullankuorinen valkoinen leipä, joka on valmistettu spelttihiivataikinasta patonkimuodossa, ripottuna kuminalla ja karkealla suolalla, tulee Ylä-Svaabista.
Švaabilainen smetana on samanlainen kuin Alsatian flambe tarte , ja se paistetaan ohuella hiivataikinalla sipulin ja laardin kanssa. Hapankerman lisäksi täytteessä voi olla kananmuna, kumina ja persilja. Sekä smetana- että sipulipiirakka valmistetaan Švaabissa pyöreässä irrotettavassa muodossa ja tarjoillaan makean rypäleen tai uuden viinin kera .
Murotaikinasta valmistetaan Švaabissa punaherukoilla ja munanvalkuaisella täytettyjä makeita piirakoita. Pienet makeat leivonnaiset ovat erittäin suosittuja, erityisesti hiivataikinasta valmistetut etanat manteli-kaneli- tai pähkinätäytteellä. Pähkinäkäpyjä, jotka ovat ulkonäöltään samanlaisia kuin croissanteja, valmistetaan hasselpähkinöillä täytetystä hiivataikinasta. Jouluna Švaabissa leivotaan monenlaisia pletschen- ja springerleitä aniksen kanssa.
Paljon viiniä juodaan Švaabissa, erityisesti Württembergin viinialueilla lähellä Neckaria. Švaabissa siltaa käytetään usein - fermentoitua omena-päärynämehua. Yleisimmät oluttyypit Švaabissa ovat vienti- tai lager , kuten Münchenin pale lager , sekä pilsner ja weissbier .
| Saksalainen keittiö | |
|---|---|
| |