Frankenin keittiö ( saksa: Fränkische Küche ) on kokoelma tyypillisiä ruokia Saksan Frankenin alueelta . Saksan ulkopuolella tyypilliset frankenilaiset gastronomiset tuotteet, kuten Nürnbergin piparkakut , Nürnbergin kaupunkimakkara , Bratwurst ja Frankenin viinit , tunnetaan laajalti .
Frankenin gastronomia yhdistetään ensisijaisesti kuuluisiin Nürnbergin sianlihamakkaroihin , mutta Frankenissa paahdettuja makkaroita on monenlaisia. "Pienet" Nürnbergin bratwurstit, jauheliha , joihin suolan ja pippurin lisäksi maustetaan meiramia , valmistetaan Nürnbergin kaupungin rajoissa , niitä syödään kolmessa: kuusi, yhdeksän, kaksitoista kappaletta. Kolme Nürnbergin bratwurstia asetetaan sämpylän päälle ja maustetaan sinappilla tai piparjuurella , kuusi tarjoillaan yleensä hapankaalin kanssa . Maine Frankonian länsiosassa frankenilainen bratwurst on 12 senttimetriä pitkä ja sormen paksuinen, tarjoiltuna yksin tai pareittain. Hofissa hienoksi jauhetusta jauhelihasta valmistetaan vähemmän rasvainen , pikkusormen paksuinen bratwursti , jota on kaksi annosta kohden. Naapurissa Kulmbachissa Hofin kaltaisten bratwursttien jauhelihaan lisätään enemmän vasikanlihaa . Coburg bratwurst on kooltaan samanlainen kuin frankenilainen bratwurst, mutta sillä on erityinen maku, koska sitä paahdetaan käpyjen tulessa, kunnes se muuttuu ruskeaksi. Bratwurstit grillataan tai paistetaan yleensä kotona. Lisäksi niitä keitetään miedolla lämmöllä 15-20 minuuttia etikan, sipulirenkaiden , porkkanaviipaleiden , mustapippurin, laakerinlehtien ja katajanmarjojen kanssa . Tällä tavalla keitettyjä bratwursteja kutsutaan Frankenissa ja Ylä-Pfalzissa "hapankärkiksi" tai " sinisiksi kärjeksi " [1] . Itä-Frankoniassa bratwursteja syödään voileipinä ja ilman lämpökäsittelyä: jauheliha levitetään sentin kerroksella mustalle leipäviipaleelle, ripottele päälle sipulikuutiot, maustetaan suolalla, pippurilla ja paprikalla. Bratwurstia Frankenissa on pidetty pitkään juhlaruokana, joka tarjoillaan sunnuntaisin lounaaksi [2] .
Forchheimin ja Bad Windsheimin läheisyydessä paikallisia karppeja löytyy Aisch -joesta . Se pyydetään perinteisesti kuukausina, joiden nimessä on kirjain "r", pituussuunnassa puolitettu ja paistettu tai keitetty etikassa tai oluessa . Erityinen herkku on "ingrish" -leivitetty " eläimenosat " , maito ja kaviaari , joita voi maistella paikallisissa ravintoloissa, joissa on oma lampitila ennakkotilauksesta [3] .
Kuten useimmat saksalaiset paikalliset keittiöt, Frankonia on kuuluisa liharuoistaan, erityisesti sianlihasta. Frankiassa Scheufele porsaan lapa paistetaan rapealla grillatulla kuorella. Porsaanpaistia kypsennetään myös kuorella, yläbaijerilaiseen tyyliin, se tarjoillaan pyöryköiden kera ja paikkakunnasta riippuen hapankaalin, haudutetun puna- tai Savoy-kaalin , vihreiden papujen tai kasvissalaatin kanssa. Toisin kuin reiniläinen , frankenilainen Sauerbraten valmistetaan ilman rusinoita . Kastike on sakeutettu hieman veteen liotetulla ja muussatulla makeutetulla kastikkeella piparkakku , joka antaa hapanjuurille omituisen maun. Sauerbraten tarjoillaan haudutetun punakaalin kanssa kasvislisäkkeenä , paikoin myös ruusukkeena keitetyillä puolukoilla . Schweinfurtissa on gastronominen perinne eräänlaisesta sikojen teurastusjuhlista - " Schweinfurtin teurastuskulhosta ". Syöjäryhmälle tarjoillaan useassa vaiheessa kattilassa keitetty liha hapankaalin, tuoreen leivän ja piparjuuren kera suoraan puulaudoille ilman lautasia. Ruoan kanssa tarjoillaan frankenilaista viiniä, ja tien päällä annetaan pussillinen leberwurstia ja mustavanukas . Hofissa perinteinen ruokalaji on schwaas, verimakkaramainen meiraminmakuinen ja paistettu porsaan veri, johon on lisätty pekonia, sipulia ja vanhentunutta valkoista leipää. Naudan sisäeläimen - huuli - ja ruskeasta valmistetaan perinteinen salaatti " Nürnbergin sotku ".
Lihapaisti tarjoillaan kasvissalaattien , jauhomyytien ja krutonkeilla täytettyjen perunamyytien kanssa , joita pidetään Frankenissa klassisena "täytellisenä lisukkeena". Alafrankoniassa perunamyytit " kääritään " edellisenä päivänä keitetyistä takkiperunoista valmistettuun pekoniin . Frankenin keittiössä vihanneksia käytetään pääasiassa vain lisukkeina. Frankenin lisukkeet sisältävät hapankaalin, punakaalin ja Savoy-kaalin lisäksi kyssäkaalia , porkkanaa ja "talviparsan " mustajuurta , jota on viljelty Frankenissa 1600-luvulta lähtien. Aidon parsan tavoin kozeletit tarjoillaan lisukkeena kinkun ja keitettyjen perunoiden kermaisessa kastikkeessa. Kuorittu vuohi muistuttaa parsaa vain ulkonäöltään, sillä on selvempi pähkinäinen maku [4] . Parsaa kasvatetaan Franconiassa valkosipulin osavaltiossa . Baiersdorf on kuuluisa piparjuuri mausteistaan.
Keskiajalla Nürnberg seisoi kauppareittien risteyksessä, jossa käytiin kauppaa myös eksoottisilla mausteilla, ja kaupungin vieressä sijaitsevassa Reichswaldin metsässä kerättiin paljon hunajaa , minkä ansiosta Nürnbergissä kehittyi vanha piparkakkutuotannon perinne. jonka alkuperä haettiin lähelle Heilbronnin luostariin. Nürnbergin piparkakut ovat olleet myynnissä paikallisen joulumustikaglögin kanssa elokuun lopusta lähtien. Suurin osa Nürnbergin piparkakuista valmistetaan nykyään teollisesti, mutta monet Frankenin leipomot ja konditorialiikkeet valmistavat omia piparkakkujaan adventtia varten. Nürnbergin piparkakkujen suosituin lajike on "Elizaveta" [5] , joka perinteisen pyöreän muodon lisäksi valmistetaan usein suorakaiteen muotoisena. Coburg-piparkakkuja kutsutaan " suudeloksi " [6] . Frankenissa ja Ylä-Baijerissa friteerattu küchle, ohut ja rapea hiivahapotettu leivonnainen, on suosittu festivaaleilla ja sitä on monenlaisia [ 7 ] . Pyöreä kühle , joka muistuttaa muodoltaan auton pyörää, tunnetaan myös nimellä "venytetty munkki " tai "polvimunkki", koska aiemmin leipurit venyttivät taikinapaloja puhtaalle polvelle saadakseen tyypillisen ohuen, lähes läpinäkyvän rapean kuoren. Mausteinen frankenilainen leipä , joka tunnetaan koko maassa . Vehnä-ruistaikinasta valmistettu Frankenlaib painaa useita kiloja [8] [9] .
Franconiassa on maailman eniten panimoita, ja alueella on noin 270 pääasiassa pientä panimoa. Missään Saksan kaupungissa ei ole niin monta panimoa kuin Bambergissa. Toimittaja ja gastronominen kriitikko Erwin Seitzin mukaan tämä tilanne on säilynyt keskiaikaisen pirstoutumisen ajoista lähtien, jolloin Frankonia pidettiin useiden vuosisatojen ajan pikkuprinssien vallan linnoituksena [10] . Frankenin Sveitsissä ja Bambergin alueella monilla pienilläkin paikkakunnilla on omat panimot [11] , jotka selvisivät 1970-1980-luvuilla suuren sukupuuttoonsa ja jotka avaavat kesällä muinaiset kallioon hakatut kellarinsa. Jääkaappeja edeltäneellä aikakaudella niissä säilytettiin olutta, ja nyt ne ovat eräänlaisia romanttisia paikkoja, jonne voi mennä juomaan litran olutta mukana tuoman välipalan kera. Viininvalmistus on laajalle levinnyt Ala-Frankoniassa. Frankenin viinit pullotetaan yleensä kelluviin pulloihin . Frankenin viinialueella tuotetaan valkoviinejä Sylvaner , Bacchus ja Riesling sekä kuiva punaviini Domina .
| Saksalainen keittiö | |
|---|---|
| |