Baijerin keittiö ( saksaksi Bayerische Küche ), tarkemmin sanottuna vanha baijerilainen keittiö ( saksaksi: altbayerische Küche ) on vanhan Baijerin keittiötä , joka kattaa suunnilleen Ylä-Baijerin, Ala-Baijerin ja Ylä-Pfalzin alueet. Se on alkuperältään käytännöllinen maalaismainen keittiö . Lukuisat liha- ja paistetut ruoat, nyytit ja melspeise ovat tyypillisiä baijerilaisen keittiön herkkuja. Vanha baijerilainen keittiö on osa baijerilais-itävaltalaisen kulttuurialueen keittiötä , johon kuuluu myös itävaltalaista ruokaa (mukaan lukien tirolilainen ja salzburgilainen keittiö). Baijerin herttuat ja ennen kaikkea Baijerin kuninkaat jatkoivat Baijerin keittiön kehittämistä ja jalostusta tehdäkseen siitä sosiaalisesti hyväksyttävää. 1800-luvulta lähtien tätä ruokaa on käytetty keskiluokan perheissä, erityisesti kaupungeissa.
Nykyisen Baijerin kahden muun maan, Frankenin ja Švaabimaan keittiöt eivät kuulu vanhaan Baijerin keittiöön.
Baijerilainen kulinaarinen perinne on Brotzeit, pohjimmiltaan runsas välipala, joka syötiin alun perin aamiaisen ja lounaan välillä tai yleisemmin lounaan ja illallisen välillä.
1700-luvun lopusta lähtien Saksan valtakunnan maissa kiinnitettiin yhä enemmän huomiota alueellisiin keittiöihin, ja erityistä huomiota kiinnitettiin suuriin kaupunkeihin. 1800-luvun keittokirjoissa, joita kuvailtiin "baijerilaisiksi" (esim. Regensburg Cookbook, 1867), julkaistaan sekä maalaismaisia, runsaita kotiruokaan perustuvia ruokia että ranskalaiseen keittiöön perustuvia ruokia. Erityistä huomiota kiinnitettiin melshpayseen ja nyytiin. Tavallisille ihmisille liha oli vain sunnuntairuokaa [1] .
1800-luvun keittokirjoissa on monia reseptejä keittoihin, joissa on pyöryköitä. Lihareseptit koostuvat enimmäkseen naudan- ja vasikanlihasta, ja keitettyä naudanlihaa pidetään päivittäisenä perusruokana. Sianlihan osalta imevä sika on tärkeässä roolissa. ”Syöttöosien ja koko teurastetun eläimen – erityisesti vasikan – käyttöä päästä varpaisiin voidaan pitää osana Baijerin keittokirjojen reseptikokoelmia. Utare, utare, vasikan pää, vasikan jalat jne. ovat nyt muuttuneet "köyhän miehen keittiöstä" (...) hiljattain elpyneen baijerilaisen paikallisen keittiön kysytyiksi "herkkuiksi". (...) Suuri määrä makeahapana valmistettua lihahyytelöä oli ilmeisesti myös baijerilaisen keittiön erikoisuus” [1] .
Dumplings tai knudli ja nuudelit olivat perinteisiä vähärasvaisia ruokia Baijerissa. 1800-luvun lopulla nyytien kera sianlihan nyytit pidettiin tyypillisenä baijerilaisena paikallisena ruokalajina. Münchenin valkoinen makkara "keksittiin" vasta vuonna 1857 . Kasvisreseptejä löytyy harvoin keittokirjoista, eikä Eintopfillakaan ole merkittävää roolia, vaikka Eintopf Pichelsteinerin sanotaan ilmestyneen Itä-Baijerissa vuonna 1847. 1800-luvulla useimmat baijerilaiset söivät vihanneksina edelleen pääasiassa hapankaalia ja nauriita. Ruokien , kuten muhennos , fricassee ja béflamot (tai boeuf, myös Bifflamott, haudutettu ja marinoitu naudanliha) syntymiseen vaikuttivat ranskalaiset. Jälkimmäinen oli alun perin vain aateliston ruokalaji, mutta siitä tuli sitten tyypillinen porvarillinen illallinen [1] .
Vuoden 1860 raportissa todetaan: ”Ylä-Baijerin kyläläisten ruokavaliossa on lähes yksinomaan jauho-, maito- ja rasvaruokia, joihin on lisätty vihanneksia ja liharuokien käyttöä rajoitetaan Baijerin viiden tärkeimmän loman aikana: Maslenitsa. , pääsiäinen, pyhän kolminaisuuden päivä, suojeluspyhä ja joulu (...)” [1] .
Osavaltion pääkaupungin asukkaiden keittiö erosi maaseutuväestön päivittäisestä ruokavaliosta pääasiassa huomattavasti suuremmalla lihaosuudella. Münchenissä suurimmalla osalla väestöstä oli varaa palaan naudanlihaa joka päivä, ja juhlapyhinä he suosivat vasikanpaistia. Vuosina 1840/41 Münchenissä, jossa silloin oli noin 83 000 asukasta, teurastettiin 76 979 vasikkaa, mikä on tilastollisesti noin yksi vasikka henkilöä kohti. Teurastettujen nautaeläinten määrä oli noin 20 000 päätä. Bratwurst- vasikanlihamakkarat olivat erityisen suosittuja [1] .
Tuolloin tämä ei ollut baijerilaisen maaseudun keittiön standardi. Vasta 1800-luvulla, Münchenistä alkaen, perunat alkoivat vähitellen ilmaantua maaseutuväestön keittiöihin, siihen asti viljat ja keitot vallitsivat, ja myös köyhemmät väestönosat rajoittuivat lihan syömiseen joinakin sunnuntaisin [1] . Ulkomaalaiset eivät aina hyväksyneet tyypillistä Münchenin ruokaa, jossa painotetaan lihaa. Eräs kirjoittaja kirjoitti Münchenistä vuoden 1907 julkaisussa: ”Münchenin keittiö pyörii pääasiassa ’ikuisen vasikan’ ympärillä. Mikään muu kaupunki maailmassa ei kuluta niin paljon vasikanlihaa kuin Münchenissä (...) Jopa aamiaiset koostuvat pääasiassa vasikanlihasta kaikissa mahdollisissa valmistusmuodoissa (...) enimmäkseen makkaroita ja vasikan sisäosia! (...) Lounas ja ilta ovat täynnä kaikenlaista vasikanlihaa (...) Ja Münchenin isännät puhuvat "rikkaasta ruokavalikoimasta", ymmärtämättä, että "münchenilaisen vasikanruoan" yksipuolisuus ei enää voi olla ylitetty! [2] .
| Saksalainen keittiö | |
|---|---|
| |