Hampurin keittiö 1900-luvun alkuun asti erottui Elbestä ja Pohjanmerestä pyydetyistä kalaruoista . Vierlanden alueelta tuoreet vihannekset saapuivat kaupunkiin ja hedelmät Altenlandista . Ennen teollistumista Wilhelmsburgin aluetta kutsuttiin Hampurin "meijerisaareksi". Hampurin sataman kautta käytävän kansainvälisen kaupan ansiosta1500-luvulta lähtien Intiasta ja Etelä-Amerikasta peräisin olevia mausteita ja eksoottisia herkkuja, jotka tulivat pöytään porvarien taloissa [1] . Hampurissa vuonna 2019 13 ravintolaa on palkittu yhdellä tai useammalla Michelin-tähdellä .
Monet hampurilaisen keittiön perinteisistä ruoista tulevat Hampurin köyhiltä. Takan polttopuiden kalliiden kustannusten vuoksi lämpimät astiat köyhien pöydällä olivat harvinaisia ja useimmiten eintopf -muodossa [2] .
Hampurin keittiössä on runsaasti erilaisia kalaruokia. Silli marinoidaan (" bismarck ") ja paistetaan tuoreena (" vihreä silli "). Paistettua silakkaa myös marinoidaan ( Fried silli marinadissa ). Perinteisellä savustetulla ankeriaan käytiin kauppaa kadulla 1800-luvun alussa. Finkenwerder-tyyppistä kampelaa pidetään myös tyypillisenä kalaruokana . Jäljelle jäänyt päätön kala keitetään paistettujen perunoiden ( panfish ) kanssa ja tarjoillaan sinappikastikkeen kanssa . Karppia tarjoillaan Hampurissa perinteisesti jouluna tai uudenvuodenaattona .
Ruotsasta , siankylkestä ja perunoista valmistettua Eintopfia kutsutaan nimellä "Hamburg national" [3] . " Päärynät, pavut ja pekoni " sekä labskaus ovat mukana myös Hampurin Eintopfien joukossa. Hampurin ulkopuolella tunnetaan ankeriaskeittoa - kasvis Eintopf keittovihreillä ja kuivatuilla hedelmillä .
Madeiralla marinoitu naudan häntä , joka ilmestyi Hampurin porvariston pöydille Hampurin kauppasuhteiden ansiosta Portugaliin, on nykyään suosittu keitto ennen pääruokaa. Schwartzauer , " taivas, maa ja helvetti " sekä kana-, ankka- ja hanhiruoat ovat myös suosittuja Hampurissa . Hampurin kokit suosittelevat jouluksi paistamaan herkullista Firland -ankkaa, joka on paikallinen Peking-rodun lajike , ja peking-tyylistä hunajakuorrutuksessa [4] [5] [6] . ”Sisäkanat” on nyt unohdettu ruokalaji kanoista, joita talonpojat kasvattivat vuoden alussa kirjaimellisesti majoissaan. Kuten naapurialueilla, Hampurissa kaaliruoat ovat suosittuja: grunkolia kiharakaalista ja kaalikääryleitä Savoy - kaalista . "Hampurilaissipuliliha" -nimellä tunnetaan kaksi erilaista ruokaa kerralla: toinen syödään kuumana, toinen kylmänä.
Tyypillisiä makeita ruokia Hampurissa ovat rote grütze maidolla tai nestemäisellä kermalla, seljanmarjakeitto , "big Hans" (jauhoruoka, jossa on vesihauteessa kypsennetty rusinoita ja tarjoillaan kirsikkahillokkeen kanssa) ja leipävanukas sitruunakastikkeella [7]
Ranskan vallan ajalta Hampurissa oli korkeakalorinen kanelipullia franzbrötchen , croissantin analogi . Tanskalaiset pullat , jotka on täytetty punaisella confiturella tai marsipaanilla , tarjoillaan teen tai kahvin kanssa . Perinteisessä hampurilaisen omenatortussa omenat paahdetaan pannulla ja haudutetaan valkoviinin kanssa . Jouluna Hampurissa leivän muotoisia stutenia leivotaan rusinoilla ja sokeroiduilla hedelmillä varustetusta hiivataikinasta . Rapeat ruskeat keksit , jotka valmistettiin sokerisiirapin ja piparkakkumaustesekoituksen kanssa, ilmestyivät ensimmäisen kerran vuonna 1782 Kemmsin Altonin makeisissa [8] .
Säilyneiden asiakirjojen mukaan panimoa oli Hampurissa jo 1300-luvun alussa. Vuonna 1375 Hampurissa oli 457 panimoa, joista 270 vei tuotteitaan. Oluen vuosituotanto oli noin 170 tuhatta hehtolitraa . Seuraavina vuosisatoina hampurilaisen oluen vienti kasvoi entisestään, kun sen laatu nousi punaoluesta ja tummasta lagerista vaaleaksi . Humalaa sisältävän oluen resepti pidettiin tiukasti luottamuksellisena, jonka paljastamisesta oli rangaistus. Oluen vienti ja Hansan kauppareitit turvasivat Hampurin vaurauden, jota kutsuttiin "hansan panimoksi" [9] .
1500-luvulla noin 600 Hampurin panimolla oli oluen valmistusoikeus, ja niiden olutta vietiin lastipurjelaivoilla Ruotsiin ja Venäjälle. 1600-luvulta lähtien Bock- oluen vienti Einbeckistä kulki Hampurin kautta . Einbeckit pitivät jälleenlaivausvarastoaan Hampurissa. 1700-luvulla sekä oluen tuotanto että vienti vähenivät, ja vasta kun kaupungin väkiluku kasvoi merkittävästi 1800-luvun lopulla, uusia panimoita ilmaantui Hampuriin ja sen naapurikuntiin. Vuonna 1890 oli 32 panimoa [10] . 1900-luvun lopussa useiden omistaja- ja nimimuutosten jälkeen viimeiset suuret Hampurin panimot suljettiin. 2000-luvun vaihteessa Hampurissa useiden uusien panimoiden perustamisen myötä Hampuri yrittää saada takaisin entisen roolinsa alalla [11] .
1900-luvun puoliväliin asti tavallisissa tavernoissa juotiin väkeviä alkoholijuomia kumina kem , väritöntä akvaviitin kaltaista viljavodkaa . Kömin tunnetuin merkki on Helbing Kümmel. Satamaravintoloissa he joivat komia oluen kanssa, ja sellaista juomaa kutsuttiin " lutt un lutt " ("pieni ja vähän"). Rommi saapui Hampuriin Etelä-Amerikasta . Myös Grog tuli Hampuriin merimiehiltä. Medocista Bordeaux'n kautta Hampuriin tuotiin tynnyriviiniä, joka kypsyi paikan päällä ja jota kutsuttiin rotshponiksi - "punainen tynnyri".
Tähän asti suurin osa Saksan tuomasta kahvista ja teestä saapuu Hampuriin, jossa kaupungissa valmistetaan erilaisia kahvisekoituksia ja paahtopaahdeja. Ensimmäinen kahvila ilmestyi Hampuriin vuonna 1677 [12] . Wenzel Janibalin kaupunkikronikan mukaan Hampuriin ilmestyi silloin englantilainen, joka oli ahkerasti pullottanut teetä ja kahvia, jota seurasi hollantilainen, ja pian teen ja kahvin juominen tuli yleiseksi kaikille, jotka pystyivät maksamaan siitä. Hampurin kahvila on saanut eräänlaisen paikallisen kaupunginvaltuuston alahuoneen aseman keskustelemaan kaupungin uutisista, kaupunginvaltuuston toiminnasta, poliittisista tapahtumista ja paikallisyhteiskunnan skandaaleista [13] .
| Saksalainen keittiö | |
|---|---|
| |
| Vapaa ja hansakaupunki Hampuri | |
|---|---|
| Hallitus, symbolit, politiikka |
|
| Alueet, rakennukset, rakenteet |
|
| Muut | |
| Luettelot | kunniakansalaiset |