Ohrarouheet - ohrarouheet , jotka ovat valkoisia tai hieman kellertäviä, pitkulaisia tai pyöreitä sileitä jyviä, joita käytetään lisukkeiden ja murojen pohjana, keittojen ja muhennosten täytteinä . Nimi liittyy viljanjyvien samankaltaisuuteen helmien (helmien) kanssa.
Viljan tuotannossa käytetään ohran lasimaisten ja puolilasimaisten lajikkeiden jyviä . Ohran täysjyvät esipuhdistetaan epäpuhtauksista ja kuoritaan kukkakalvojen poistamiseksi, murskataan ytimiin, jotka sitten jauhetaan ja kiillotetaan, minkä seurauksena viljan jyvät ovat ohran endospermiä , joissa on pieniä hedelmä- ja siemenkuoren jäänteitä ja aleuronikerros . Tuloksena olevat rouheet lajitellaan koon mukaan, Neuvostoliiton kaupassa koon mukaan erotettiin viisi helmiohran "numeroa": nro 1 ja 2 - suurilla soikealla rakeilla, joissa on ohranjyvälle ominainen tumma pitkittäisura (läpikulku seulojen läpi 3,5 ja 3,0 mm), nro 3, 4 ja 5 - pienillä pallomaisilla rakeilla (2,5 - 1,5 mm:n seulat) [1] [2] . Suuria lajikkeita käytetään useammin lisukkeisiin, pieniä - täytteisiin ja toissijaisiin täytteisiin. Samaan aikaan 1900-luvun alussa pieniä rouheita pidettiin arvokkaimpina ("kuninkaallisina") verrattuna suurempiin ("hollantilainen", "puolihollantilainen" ja suurin "tavallinen") [3] .
Se kiehuu pitkään muihin viljoihin verrattuna - jopa 1,5 tuntia, kun taas jyvät turpoavat merkittävästi, imevät paljon vettä, mutta säilyttävät muotonsa antaen murenevan koristeen (toisin kuin muun tyyppisissä ohrarouheissa - ohrassa - keitetty viskoosiksi tuotteeksi). Ohrapuuron tilavuus on 5-6 kertaa suurempi kuin viljan alkuperäinen tilavuus, puuron sato 1 kg viljasta on 3 kg suurilla ja jopa 4,5 kg pienillä viljoilla.
Suosituin venäläisessä keittiössä , jossa sitä käytetään yleisesti ohrapuuron valmistukseen . 1930-luvulla Neuvostoliitto hallitsi ohrarouheiden teollista tuotantoa huomattavia määriä, ja alhaisen hinnan ja pitkän säilyvyysajan vuoksi rouhea käytettiin laajalti julkisessa ateriapalvelussa , sotilaiden ja vankien ruokavaliossa. Samaan aikaan käytön tiheyden ja alhaisten kustannusten vuoksi on kehittynyt stereotypia vähäarvoisesta tuotteesta, siihen pisteeseen, että sotilaiden alhaisen suosion vuoksi vuonna 2011 Venäjän armeijan ruokavaliossa tuote lisukkeet korvattiin kalliimmilla tattarilla ja riisillä (jäljellä keittojen täytteeksi ja lihasäilykkeiden lisäkastikkeeksi ).
Se on yleinen ruotsalaisessa , tanskalaisessa ja suomalaisessa keittiössä, jossa sitä käytetään lisukkeina, muromakkaraina, keittojen täytteenä. Italialaisessa kulinaarisessa perinteessä on ohrahelmiorzotto ( englanniksi orzotto ), joka on samanlainen kuin riisirisotto . Iso - Britannian ja Pohjois-Amerikan keittiössä rouheet ovat harvinaisempia, ja niitä käytetään toissijaisena täytteenä keittoihin, muhennoksiin ja muhennoksiin , joita käytetään joskus suolaisten vanukkaiden valmistukseen . saksalaisissa ja ranskalaisissa keittiöissä sitä esiintyy makkaroiden ja pasteiden lisätäytteenä . Länsimaisten suosittujen ravitsemusasiantuntijoiden keskuudessa suurta helmiohraa, jossa on lesejäänteitä , pidetään " täysjyvätuotteena " ( englanniksi scotch barley ) ja sitä suositellaan terveelliseen ruokavalioon .
1900-luvun toisesta puoliskosta lähtien pikahelmiohran tuotantoa on hallittu käyttämällä höyrytysprosessia, joka on samanlainen kuin riisin höyrytys .