Sivutuotteita

Sivutuotteet - teuraseläinten  sisäelimet ( maksa , muut eläimenosat) ja ruhojen osat , lukuun ottamatta lihamassaa , jotka soveltuvat jatkojalostukseen elintarvike- tai teknisiin tarkoituksiin.

Vanhoina aikoina ihmisjoukkoja heittelivät joskus tuomittuja rikollisia osia ja muuta roskaa osoituksena julkisesta tuomitsemisesta [1] .

Luokitus

Karjan tyypistä riippuen sivutuotteet jaetaan naudanlihaan , sianlihaan [2] , karitsaan ja muihin. Sivutuotteet jaetaan käyttötarkoituksen mukaan elintarvikkeisiin (pää ja sen osat, raajat, häntä, utare , vatsa, maksa , keuhkot, sydän, munuaiset , perna, pallea, kurkunpää ja nielu, leikkuujätteet ) ja teknisiin tuotteisiin, jotka ei ole ravintoarvoa (sarvet, pään luut, sukuelimet). Morfologisen rakenteen mukaan ne erottavat:

• lihainen: maksa (maksa, sydän, keuhkot, pallea, henkitorvi ja kurkku), munuaiset, perna, leikkuujätteet, utare, kieli ja aivot;
• liha ja luu: päät ilman nahkaa, kielet ja aivot, liha- ja luuhännät, tarsalit;
• limakalvot: arvet , nautaeläinten kirjat ja kurpitsat , sian mahat;
• villainen: päät, jalat, huulet, korvat ja hännät [3] [4] .

Ravintoarvo

Ravintoarvon ja maun suhteen syötävät sivutuotteet eivät ole samanarvoisia. Jotkut sisäelimet, esimerkiksi kieli ja maksa , eivät ole maultaan huonompia kuin liha , ja ne ylittävät sen vitamiinien ja hivenaineiden pitoisuudessa . Toisilla, kuten keuhkoilla , korvilla , henkitorveilla , on alhainen ravintoarvo [5] . Ravintoarvon ja maun mukaan kauppaverkostoon tulevat sivutuotteet jaetaan luokkiin I ja II.

Luokan I sivutuotteita ovat kielet, maksa , munuaiset , aivot , sydän , naudan utare , pallea sekä liha- ja luuhännät (naudan ja lampaanliha). Naudan ja vasikan kielellä on korkein ravintoarvo (lammasta ja sian kielellä vähemmän), maksalla, munuaisilla, naudanlihalla [6] ja vasikanlihalla.

Eläimen luokka II - päät (ilman kieliä) , jalat [7] , keuhkot, korvat, sianliha ja luuhäntä, huulet, rasvaverkko , kaltyk , ruokatorven liha , mahalaukku ( abomasum , tripe ).

Koostumus

Sivutuotteiden morfologia ja kemiallinen koostumus riippuvat niiden tehtävistä, eläinten tyypistä, iästä ja lihavuudesta.

Sivutuotteet sisältävät: vettä  - 20-80%, proteiineja  - 12-20%, rasvaa  - jopa 12%, kivennäisaineita sekä vitamiineja A, D, ryhmät B, PP, E ja K sekä A- ja B-vitamiinia vitamiineja erityisesti rikas maksa.

Arvokkaimpien sivutuotteiden proteiinit eivät eroa ravintoarvoltaan lihaproteiineista. Maksan ja munuaisten proteiinit sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot . Kuitenkin vähäarvoiset proteiinit hallitsevat useimmissa sivutuotteissa. Eläimenosat, kuten korvat, huulet , arvet ja utareet sisältävät runsaasti kollageenia ja elastiinia .

Rasvassa on runsaasti leikattuja jätteitä hyvin ruokittujen eläinten päistä ja kielestä. Rasvamaisten aineiden määrä aivoissa ja selkäytimessä on suhteellisen suuri . Nämä elimet sisältävät myös erilaisia ​​fosfatideja .

Kulinaarinen käsittely

Eläimenosia käytetään erilaisten kulinaaristen tuotteiden valmistukseen . Maksasta valmistetaan pääruokia, piirakoiden täytteitä , se toimii raaka-aineena makkaroiden ja piirakoiden valmistuksessa . Munuaisia ​​käytetään ensimmäisellä ja toisella ruokalajilla, säilykkeillä ; kielet - toiseksi hyytelöityjä ruokia savustetun lihan , säilykkeiden ja makkaroiden valmistuksessa; sydän sisältää tiheää lihaskudosta; sopii kakkosruoaksi, pasteetiksi, maksavuurteiksi ja säilykkeiksi. Keuhkot lisätään jauhelihaan heikkolaatuisten maksamakkaroiden valmistuksessa yhdessä muiden eläimenosien kanssa. Jalkoja , korvia käytetään liiman lisäaineina hyytelöiden , lihasten ja maksamakkaroiden valmistuksessa. Liha- ja luunpyrstöistä valmistetaan lihaliemi ja säilyke .

Johtuen siitä, että osaan eläimenosissa voi jäädä verta, sekä suuresta määrästä erittäin aktiivisia entsyymejä ja mikrobikontaminaatiota johtuen muista eläimenosien huolellinen valvonta lihayrityksissä ja kaupassa on välttämätöntä.

Jalostettujen sivutuotteiden on oltava ilman pilaantumisen merkkejä, puhdistettu perusteellisesti verestä , saastumisesta ja täytettävä tietyt käsittelyn laatua ja aistinvaraisia ​​indikaattoreita koskevat vaatimukset. Kielet - vapautettu rasvasta, sidekudoksesta , kurkunpään osista ja imusolmukkeista ; niiden väri leikkauksessa on tasainen. Munuaiset ovat ehjät, väriltään ruskeat, ilman viiltoja kapselissa, virtsanjohtimissa ja ulkoisissa verisuonissa . Maksa - ilman imusolmukkeita, suuria sappitiehyitä ja sappirakkoa , väriltään ruskea tai vaaleanruskea, ehjät, vaaleanharmaat kalvot. Sydän - leikattu tai viilto pituussuunnassa, poistettu ulkonevista verisuonista, väriltään tummanpunainen ja rakenteeltaan joustava. Utare leikataan suuriksi paloiksi, rasvattomiksi, ilman maitojäämiä , vaaleanharmaa. Fetlock ja sian jalat - ilman sarvikenkää, huolellisesti puhdistettu karvoista ja harjaksista ; niiden väri voi käsittelytyypistä riippuen olla ruskea, vaaleanpunainen tai vaalea kerma. Naudan ja porsaan päät - leikattu symmetrisiin osiin, ilman kieltä, aivoja, huolellisesti puhdistettu karvoista, harjaksista ja palaneesta orvaskesta . Sivutuotteet valmistetaan pakattuna kokonaisina tai paloina, jäähdytettyinä tai pakastettuina.

Monet ihmiset eivät halua syödä silmämunat, jotka yleensä poistetaan ennen ruoanlaittoa [8] .

Jakeluverkostossa ei saa myydä sulatettuja ja uudelleen pakastettuja muita eläimenosia, joissa on viiltoja ja repeämiä, jotka ovat menettäneet tai muuttaneet väriä pinnalta.

Eläimenosien tuoreus määritetään aistinvaraisesti niiden tyypistä riippuen samojen indikaattoreiden mukaan kuin liha. Tarvittaessa tehdään ylimääräinen bakteriologinen analyysi .

Australian elintarvikestandardit edellyttävät, että sivutuotteita sisältävillä tuotteilla on erityinen etiketti. Aivojen, sydämen, munuaisten, maksan, kielen tai pötsin esiintyminen on merkittävä joko tietyksi tyypiksi tai yleisemmin sivutuotteeksi. Muut sivutuotteet, kuten veri, haima, perna ja kateenkorva , on nimettävä erikseen [9] .

Muistiinpanot

1. ↑ Vere Street Coterie, 1810 . Rictornorton.co.uk (28. toukokuuta 2012). Haettu 8. tammikuuta 2016. Arkistoitu alkuperäisestä 28. kesäkuuta 2017. (määrätön)
2. ↑ Glodokin viisi parasta ruokaa , Yahoo News  (26. maaliskuuta 2013). Arkistoitu alkuperäisestä 8.8.2020. Haettu 6.5.2020.
3. ↑ Bolshakov A.S., Rein L.M., Yanushkin N.P. Sivutuotteiden ominaisuudet // Lihan ja lihatuotteiden teknologia. - M . : "Elintarviketeollisuus", 1976. - S. 47-48. — 399 s.
4. ↑ Vinnikova, 2006 .
5. ↑ Hyödykesanakirja, 1960 .
6. ↑ Paistetut lehmän aivot? – Italian historialliset kaupungit painostavat paikallista ruokaa . The Express Tribune - Tribune.com.pk (19. maaliskuuta 2016). Haettu 25. tammikuuta 2018. Arkistoitu alkuperäisestä 26. tammikuuta 2018. (määrätön)
7. ↑ Klasik Tatlar. kelle paca çorbası nasıl yapılır . Klassinen Tatlar. Käyttöpäivä: 8. tammikuuta 2016. Arkistoitu alkuperäisestä 4. maaliskuuta 2016. (määrätön)
8. ↑ Assyrian Restuarant (Sic) Chicagossa muistuttaa irakilaisia ​​kodista . Christiansofiraq.com (28. elokuuta 2005). Käyttöpäivä: 14. maaliskuuta 2010. Arkistoitu alkuperäisestä 6. tammikuuta 2010. (määrätön)
9. ↑ Food Standards Code arkistoitu 17. helmikuuta 2011.

Kirjallisuus

• Pokhlebkin VV sisäelimet // Kulinaarinen sanakirja. - M . : Kustantaja "E", 2015. - S. 342. - 456 s. - 4000 kappaletta.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Pokhlebkin V. V. Eläimet // Ruoanlaittoon A:sta Z: Sanakirja-viitekirja. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 171. - 224 s. - 200 000 kappaletta.  - ISBN 5-345-00218-5 .
• Eläimenosat // Kotitalouden lyhyt tietosanakirja / toim. A. I. Revin . - M . : Neuvostoliiton tietosanakirja, 1960. - T. 2. - S. 607. - 770 s.
• Eläimenosat // Tavarasanakirja / I. A. Pugachev (päätoimittaja). - M . : Valtion ammattikirjallisuuden kustantamo, 1960. - T. VIII. - Stb. 486-488.
• Eläimenosat // Ruokakulttuuri. Ensyklopedinen hakuteos / Toim. I. A. Chakhovsky. – 3. painos. - Mn. : " Petrus Brovkan mukaan nimetty Valko-Venäjän tietosanakirja ", 1993. - S. 349. - 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .
• Ratushny A. S. Jätteet // Kaikki ruoasta A–Z: Encyclopedia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 377. - 440 s. - 300 kappaletta.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Vinnikova L. G. Sivutuotteiden luokitus // Lihan ja lihatuotteiden teknologia. Oppikirja. - K . : Yritys "INKOS", 2006. - S. 107-108. - 600 s. — ISBN 966-8347-35-8 .
• Lebedeva L. I., Nasonova V. V., Veryovkina M. I. Sivutuotteiden käyttö Venäjällä ja ulkomailla  // Elintarviketeollisuus: lehti. - 2016. - Nro 5 . - S. 8-12 .

Sanakirjat ja tietosanakirjat	Suuri tanskalainen Britannica (verkossa)