Leipomotuotanto

Kokeneet kirjoittajat eivät ole vielä tarkistaneet sivun nykyistä versiota, ja se voi poiketa merkittävästi 26. maaliskuuta 2014 tarkistetusta versiosta . tarkastukset vaativat 20 muokkausta .

Leipomotuotanto  on leipomotuotteiden valmistusprosessi , yksi vanhimmista toiminnoista.

Historia Venäjällä

Neuvostoliitossa ja Neuvostoliiton jälkeisessä Venäjällä leipomoteollisuudessa käytettävien teknologioiden kehittämisestä vastaavan johtavan tutkimusorganisaation rooli oli ja on Valtion leipomoteollisuuden tutkimuslaitos. Vuoden 2014 alussa instituutin johtaja A. P. Kosovan totesi Vostochny Okrug -lehden kirjeenvaihtajan haastattelussa , että yli 80 % Venäjällä valmistetuista leipomotuotteista valmistettiin instituutin seinien sisällä kehitetyllä tekniikalla [1 ] .

Varusteet

Raaka-aineet

Termit ja määritelmät

Leivinjauhe

Biologiset hapotusaineet

Tässä prosessissa käytetään pääasiassa Saccharomyces cerevisiae -leipuriivaa . Ne suorittavat alkoholikäymisen muodostaen monia sekundaarisia aineenvaihduntatuotteita, jotka määrittävät leivän maun ja aromaattiset ominaisuudet. Alkoholi haihtuu paistamisen aikana. Lisäksi taikinaan muodostuu hiilidioksidikuplia , jolloin se "kohoaa" ja paistamisen jälkeen antaa leivälle kuohkeaa rakennetta ja pehmeyttä. Samanlaisen vaikutuksen aiheuttaa soodan ja hapon (yleensä sitruunahapon ) lisääminen taikinaan, mutta tässä tapauksessa makuyhdisteitä ei muodostu.

Jauhoissa on yleensä vähän käymiskykyisiä sokereita, joten taikinaan lisätään kananmunia tai sokeria . Lisää makuyhdisteitä varten taikina lävistetään tai vaivataan vapauttamaan hiilidioksidia ja jätetään sitten "nousemaan" uudelleen. On kuitenkin olemassa riski, että hiivassa ei ole tarpeeksi käymiskykyistä substraattia.

Leivinhiiva

Käytetään vehnäjauhojen ja vehnä- ja ruisjauhoseoksen kanssa hiivataikinan valmistukseen . Omista mieltymyksistäsi riippuen voidaan käyttää seuraavia teollisuushiivan päätyyppejä :

  1. Puristettu hiiva. Ennen käyttöä ne tulee liuottaa lämpimään nesteeseen. Yksi teelusikallinen kuivahiivaa vastaa 12 grammaa puristettua;
  2. Aktiivinen kuivahiiva . pyöreiden rakeiden muodossa. Ennen käyttöä ne on aktivoitava, eli liuotettava lämpimään nesteeseen, annettava seistä jonkin aikaa pehmenemään ja sekoittumaan;
  3. Kuiva nopea (instant, englantilainen  instant  - välitön) hiiva. Sylinterimäisten rakeiden muodossa. Ne eivät vaadi esiaktivointia, ne lisätään välittömästi jauhoihin.
Leipähapanta

Korvaa teollisuushiivalle, joka valmistetaan itsenäisesti kotona.

Kemialliset hapotusaineet

Käytetään hiivattomien leipomotuotteiden leivontaan. Ylimääräinen leivinjauhe taikinassa voi antaa leivonnaisille sivumakua. Jotkut kemiallisten hapateaineiden päätyypeistä ovat:

Jauhot

Leipomotuotteiden valmistuksessa käytetään jauhoja , jotka saadaan vehnän tai rukiin jyvistä , niiden seoksista sekä ruisvehnästä [2] .

  • Jauhot on suositeltavaa seuloa ennen käyttöä , samalla kun ne irrotetaan ja rikastetaan hyvään käymiseen tarvittavalla ilmalla.
  • Ruisjauhoa voidaan lisätä vehnäjauhoon tietyissä suhteissa terveellisemmän leivän saamiseksi (vehnä-ruisleipä).
  • Ruisleivän hapantaikinan puuttuessa jauhoihin voidaan lisätä tietty määrä vehnäjauhoja helpottamaan taikinan kohoamista (ruisvehnäleipä).
  • Tietyissä määrin taikinassa voidaan käyttää eri viljajyväjauhoja .
  • Jauhatusasteen mukaan jauhot ovat hienojakoisia ja karkeita.
  • Täysjyväjauho valmistetaan jauhamalla täysjyvä yhdessä kuoren kanssa. Muut yleiset nimet: täysjyvä, täysjyvävilja, täysjyvä. Kokojyvävehnäjauhoa muistuttavana koostumuksena voit käyttää seosta, jossa on 9 osaa korkealaatuista vehnäjauhoa ja 1 osa vehnälesettä . Laskuesimerkki: tarvitset 300 g täysjyväjauhoja, 300 jaettuna 10:llä \u003d 30 g leseitä tulisi lisätä (300 - 30) 270 g jauhoja.
  • Viljan kuorihiukkasia sisältävien jauhojen arvo on korkeampi vitamiinien , hivenaineiden, kuidun , proteiinien ja muiden biologisesti aktiivisten aineiden pitoisuus .
  • Runsaan leipomotuotteiden leivontaan käytetään korkealaatuista vehnäjauhoa.
Vehnäjauho

Vehnäjauhotyypit:

  • Leivontavehnäjauhot korkealuokkaista. Puhdistettu (puhdistettu) jauho, joka koostuu vain jyvän sisäosasta. Se sisältää vähimmäismäärän gluteenia , mikä edistää huokosten parasta muodostumista, taikinan bulkkirakennetta.
  • Vehnäjauho yleiskäyttöön.
  • Leivontavehnäjauho I luokka. Sisältää pienen määrän viljankuoria. Tällaisesta jauhosta valmistettu taikina kohoaa hieman huonommin kuin korkeimman luokan jauhoista.
  • Leipomovehnäjauho II luokka. Sisältää enemmän viljankuoria. Tällaisista jauhoista valmistettu taikina kohoaa hieman huonommin kuin I-luokan jauhoista.
  • Vehnäjauhot leivontaan. Jalostamaton. Tällaisesta jauhosta valmistettu taikina on vaikein nostaa.
Ruisjauho

Ruisjauho sisältää vehnäjauhoon verrattuna proteiiniaineita, joissa on suuri määrä välttämättömiä aminohappoja . Se sisältää myös enemmän fruktoosia. Ruisjauhotyypit:

  • Ruisjauhojen leivonta. Sisältää pienen määrän viljankuoria.
  • Kuoritut leivinruisjauhot. Sisältää enemmän viljankuoria.
  • Ruisjauhojen leivonta. Jalostamaton.

Muut tuotteet

  • Vesi - voidaan korvata tai yhdistää muihin nesteisiin. Reseptistä ja taikinan valmistustavasta riippuen sen lämpötila voi vaihdella kylmästä kuumaan.
  • Maito ja maitotuotteet .
  • Rasvat  - kasviöljy , voi , margariini tai levite . Ne antavat korppujauholle herkän koostumuksen . Käytetään esipehmennettyjä rasvoja ja öljyjä. Muffinsien ja muiden makeiden leivonnaisten valmistuksessa kiinteät rasvat voivat toimia kohotetuotteina kidesokerin kanssa vatkattuna.
  • Munat , melansi , munajauhe . Munanvalkuainen on tuote, joka löystyy vatkatessa, joten munat ja munatuotteet lisäävät taikinaan loistoa.
  • Rusinat , pähkinät , kuivatut hedelmät , siemenet, mausteet ja muut aromit  - kaikki lisäkomponentit taikinaan antamaan sille erityistä makua, lisätty maun mukaan. Käytetään virkistykseen.
  • Sokeri  - antaa makean maun , on hiivan ravintoaine. Sen määrä reseptissä vaikuttaa leivän kuoren väriin. Voit myös käyttää hunajaa , melassia ja muita sokeria sisältäviä aineita.
  • Pöytäsuola  - parantaa leivän makua ja edistää taikinan vakaan huokoisen rakenteen muodostumista. Se hidastaa käymisprosessia, joten sallittuja annostusarvoja ei pidä ylittää, ja myös suolan kosketusta hiivaan tulee välttää ennen vaivaamista.

Katso myös

Muistiinpanot

  1. ↑ Egor Perezhogin.  Mihin herkullinen leipä katosi?  // Itäinen piiri . - 2014. - nro 9 (52) 14. maaliskuuta . - S. 11 . Arkistoitu alkuperäisestä 20. maaliskuuta 2014.
  2. ↑ Pashchenko, Zharkova, 2008 , s. kolmekymmentä.

Kirjallisuus

  • GOST 32677-2014 Leipomotuotteet. Termit ja määritelmät (sellaisena kuin se on muutettuna).
  • Auerman L. Ya.  Leipomotuotantotekniikka. 9. painos - Pietari. : Ammatti, 2005. - 416 s. — ISBN 5-93913-032-1 .
  • Pashchenko L.P., Zharkova I.M.  Leipomotuotteiden tekniikka. - M. : KolosS, 2008. - 389 s. — ISBN 978-5-9532-0655-6 .
  • Poznyakovsky V. M.  Ravitsemuksen, laadun ja elintarviketurvallisuuden hygieeniset perusteet. - Novosibirsk: Sib. univ. kustantamo, 2007. - 456 s. — ISBN 978-5-94087-777-6 .
  • Puchkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V.  Leivän, makeisten ja pastan teknologia. Osa 1. Leivän teknologia. - Pietari. : GIORD, 2005. - 557 s. - ISBN 978-5-901065-83-9 .