Calla (keitto)

Calla
Kalya monnista
Sisältyy kansallisiin ruokiin
venäläinen keittiö
Komponentit
Main	kalaa tai lihaa , suolavettä , suolakurkkua
mahdollista	mausteiset yrtit , perunat , porkkanat , sitruuna , kaviaari
Aiheeseen liittyviä ruokia
Muissa keittiöissä	suolajuuri , suolakurkku
Samanlainen	suolakurkku
Resepti Wikikirjoista

Kalya [1] ( turkin sanasta kalja [ 2] ) on vanha venäläisen keittiön ruokalaji [3] , joka on kurkkukurkussa keitetty kala- tai lihakeitto . Se on prototyyppi nykyaikaisista suolakurkkuista .

Calla-reseptejä esiintyy ammattimaisessa kulinaarisessa kirjallisuudessa 1700-luvun lopulla , mutta itse ruokalaji ilmestyi paljon aikaisemmin, se mainitaan 1500-1600- luvun lähteissä [ 4] . Vanhimmat säilyneet calla-reseptit ovat peräisin vuosilta 1610-1613, tämän keiton yksityiskohtaiset reseptit ovat jättäneet V. A. Levshin (1795) ja E. A. Avdeeva (1841) [5] .

Yleisin calla-tyyppi valmistettiin öljyisestä kalasta lisäämällä puristettua kaviaaria tai lisäksi yhdestä kaviaarista. Kallan reseptejä oli myös siipikarjanlihasta (cala ankka , kana , teeri ), kaalin suolavettä tai suolaveden ja kvassin seosta käytettiin joskus kurkun sijaan . Joissakin resepteissä kaljaan lisättiin suolaveden sijaan sitruunaa [4] [6] .

V. I. Dalin selittävässä sanakirjassa kalia kuvataan eräänlaisena borssiksi, muhenneeksi kurkkukurkkukurkun , punajuuren ja lihan kanssa sekä paastossa kalan ja kaviaarin kanssa [1] .

Calla on mausteinen, paksu keitto , jossa on mausteinen ja paksu liemi . Tällä hetkellä kaliaa voidaan valmistaa merikaloista, kuten pallasta , monnista , jotka sopivat hyvin suolahappopohjan kanssa [7] .

Kallan jakelun aikaan ruokaa pidettiin juhlallisena, keiton mestareita kutsuttiin "kaleyshchikiksi" tai "kaleyshchitsaksi" (heitä kutsuttiin myös kalla-ystäviksi: missä kalla on, siellä minä olen ). Ajan mittaan venäläisen keittiön kalya käytännössä katosi käytöstä, suolakurkkukeitot tulivat tilalle, ja jos jossain valmistetaan oikeaa kalyaa, sitä kutsutaan useimmiten väärin "kalakurkkuksi".

Muistiinpanot

1. ↑ 1 2 Kalya  // Elävän suuren venäjän kielen selittävä sanakirja  : 4 osassa  / toim. V. I. Dal . - 2. painos - Pietari. : M. O. Wolfin  kirjapaino , 1880-1882.
2. ↑ Kalya  // Venäjän kielen etymologinen sanakirja  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : 4 osassa  / toim. M. Vasmer  ; per. hänen kanssaan. ja ylimääräisiä Vastaava jäsen Neuvostoliiton tiedeakatemia O. N. Trubacheva . - Toim. 2nd, sr. - M .  : Progress , 1986. - T. II: E - Aviomies. - S. 171.
3. ↑ V. V. Pokhlebkin. Kansojemme kansalliskeittiöt, 1983 .
4. ↑ 1 2 Kovalev N. I. , Kutkina M. N., Kartseva N. Ya. Venäläinen keittiö. Opastus. - M . : Kustantaja "Business kirjallisuus", 2000. - S. 213-214. - 520 s. -5000 kappaletta.  - ISBN 5-93211-006-6 .
5. ↑ N. I. Kovalev, 1995 .
6. ↑ Ruokakauppa kirja. Venäjän kotiruokaa. - M . : Eksmo, 2009. - S. 152. - 256 s. - ISBN 978-5-699-37404-5 .
7. ↑ Korva. venäläinen korva. Kalya. PERINTEINEN VENÄLÄINEN RUOKIA . Haettu 12. tammikuuta 2012. Arkistoitu alkuperäisestä 20. tammikuuta 2012. (määrätön)

Kirjallisuus

• Belovinsky L.V. Kalya // Kuvitettu tietosanakirja Venäjän kansan historiallinen ja jokapäiväinen sanakirja. 18. - 1800-luvun alku / toim. N. Eremina . - M .: Eksmo , 2007. - S. 259. - 784 s. -5000 kappaletta.  - ISBN 978-5-699-24458-4 .
• Kovalev V. M., Mogilny N. P. Rassolnik // Venäläinen keittiö: perinteet ja tavat . - M . : Neuvosto-Venäjä , 1990. - S.  122 -123. — 256 s. - 150 000 kappaletta.  — ISBN 5-268-00916-8 .
• Kovalev N. I. Rassolniki // Venäjän pöydän ruokia. Historia ja nimet. - Pietari. : Lenizdat , 1995. - S. 45-47. — 317 s. - 10 000 kappaletta.  — ISBN 5-289-01718-6 .
• Pokhlebkin V. V. Rassolniki (venäläinen keittiö) // Kansojemme kansalliskeittiöt / (Tärkeimmät kulinaariset suuntaukset, niiden historia ja ominaisuudet. Resepti). - M . : Kevyt ja elintarviketeollisuus, 1983. - S. 25-26. — 304 s.
• Usov V. V. Rassolnik // Kulinaaristen taitojen perusteet: alkupalojen ja pääruokien valmistustaito / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M . : Eksmo , 2017. - S. 240-242. — 384 s. — (Kulinastaidetta. Ammattilaisilta). - ISBN 978-5-699-80934-9 .