Sterlet-korva

Moskova tervehtii Oneginia
ylimielisellä turhamaisuudellaan,
viettelee neitoillaan,
haisee sampin korvalle.

A.S. Pushkin . Eugene Onegin . 1823 [1]

- He antavat meille korvan - vai mitä? Sterletin ja mateen maksalla ... zo-lo-ta-ah! Kyllä, rasstegay hänelle...

M. E. Saltykov-Shchedrin . Hyvää tarkoittavia puheita . 1876 ​​[2]

Venäjä on ylpeä kansallisesta keittiöstään  - ruoista, joita vain venäläiset eivät voi valmistaa, koska vain heidän valtavassa imperiumissaan on tuotteita, joita ei löydy muista maista. Näiden ruokien joukossa on sterlet-korva. Sterlettejä löytyy vain Okan ja Volgan vesistä . Venäläiset ovat hulluina tähän korvaan.

A. Dumas . Matkailmia. Venäjällä. 1858 [3]

Sterlet ear  on aikoinaan suosittu venäläisen keittiön ensimmäinen ruokalaji , joka mainitaan usein venäläisen klassisen kirjallisuuden teoksissa . Se oli eräänlainen kalakeitto , kirkas kalaliemi keitetyllä sterletillä , jota tarjoiltiin yleensä kalan tai screech-piirakkaiden kanssa [ 4 ] .

Pienin sammen laji , sterletti, löytyy vain Venäjän joista, eikä se mene mereen, kuten muut tämän perheen edustajat. Nyky-Venäjällä sterletit on lueteltu Venäjän federaation punaisessa kirjassa [5] . Vallankumousta edeltävän Venäjän gastronomisessa kulttuurissa Sheksna- ja Sura-sterletit tekivät itselleen mainetta. Sheksnan sterlet , väriltään erityisen vaalea keltaisella mahalla, oli maultaan parempi kuin Volgan sterlet, ja sitä toimitettiin jo 1600-luvulla "suuren hallitsijan käyttöön". 1900-luvun alussa Sheksnan sammet tuhosivat säädellyn virtauksen Mariinskyn vesijärjestelmän jälleenrakentamisen , merenkulun kehittymisen, hallitsemattoman kalastuksen ja vesiympäristön saastumisen aikana [6] . P. M. Zelenko valitti vuoden 1902 "Ruoanlaittotaideessa" Pietarin häkkikalojen tervan "kauheasta hajusta", koska proomut , joissa kalat istuvat , on tiivistetty hartsiin ja tervaan kastetulla touvilla ja Dvina tai Sheksna sterlet häkeissä olla valppaana ja vaatia virkailijoilta asianmukaiset takuut [7] . Lihava ja herkkä Sura -sterlet [8] toimitettiin elävänä kuninkaalliseen pöytään Pietarissa , ja sen populaatio tuhoutui Penzan alueen jäteveden takia 1960-1970-luvuilla [9] .

Sterlet-kalakeittoon tarvitaan kirkas kalaliemi, joka on keitetty pään päällä tai kalapavuilla paistetulla selleri- ja porkkanajuurilla. Naurattamatta paloiksi leikattua sterlettiä keitettiin liemessä annoskulhoissa tai kattilassa pippurilla maustettuna. Ennen tarjoilua sterletin paloista poistettiin rusto [10] [11] . Sterlet-korva tarjoillaan samassa kulhossa, jossa se keitettiin, tai lämmitetyssä lautasessa [4] , se tarjoillaan sitruunaviipaleella ja silputulla persiljalla , tillillä ja korianteria kulhossa [ 12] . Sääntöjen mukaan sterletin korvan pinnalla tulisi olla rasvapisaroita [10] , joten siihen lisättiin usein ennen tarjoilua voita , joka muuttui kelta-oranssiksi porkkanaraastetta paistaessa [13] [11] .

V. A. Levshin suositteli teoksessaan "Russian Cuisine" sterlet-kalakeiton keittämistä vedessä kvassin kanssa , maustettuna sipulilla, sitruunalla, pippurilla ja neilikkalla [14] . E. I. Molokhovets " Lahja nuorille kotiäidille " ehdottaa kalaliemen maustamista erikseen keitetyllä Clicquot - samppanjalla tai kuivalla valkoviinillä ennen tarjoilua [15] ja V. Zavadskaya kirjassa "Liettualainen kokki" ja E. A. Avdeeva kirjassa "Venäläisen kokeneen keittokirja. kotiäiti" - Madeira [16] tai muu vahva viini [17] . Mateen maksalla varustetun sterlet -kalakeiton ohjeen mukaan ne keitetään, laitetaan joko annoskulhoon [15] tai tarjoillaan erikseen kalaliemellä täytettynä [7] . On olemassa resepti, jossa sterlettejä ehdotetaan keittäen lisäämällä kylmäsavu nelmaa ja kalaliemessä aikaisemmin keitetyistä ohrarouheista saatuja palloja , ja tarjoilussa lisätään rapupyrstöjä ja vihreitä sipulia [18] . Kauppamaisen sterletin reseptissä kuutioidut perunat ja porkkanat keitetään yhdessä sterletin kanssa siivilöidyssä liemessä [18] .

Aleksanteri Dumas , joka matkusti ympäri Venäjää, kirjoitti venäläisten fanaattisesta rakkaudesta sterletiin sen korkeista kustannuksista huolimatta [3] . Antoine Karem kertoo "Ranskalaisen keittiön taiteessa" keisari Aleksanteri I :n pääkokin mukaan, että prinssi Potjomkin antoi upealla illallisella, jonka Tauriden palatsissa antoi keisarinna Katariina II :n kunniaksi , hämmästyttävän sterletin korvan. huomattavan kokoinen erikoistilatussa hopeassa kaksikymmentäneljä pukeutunutta tarjoilijaa tarjoili kulhoisen erikoiskoristeen, ja tuo korva maksoi 15 tuhatta hopearuplaa [19] .

G. R. Derzhavinin runo "Kutsu illalliselle" vuodelta 1795 alkaa rivillä "Sheksninin kultainen sterlet", tiedetään, että ruhtinas P. A. Zubov , I. I. Shuvalov ja kreivi A. A. Bezborodko osallistuivat tuolle illalliselle runoilijan kanssa [20] . Deržavinin siivekäs linja löytyy Moskovan kuvernöörin seremoniallisesta illallisesta Moskovskie Vedomostin numerossa , jonka kaksi nälkäistä kenraalia lukevat autiolla saarella M. E. Saltykov-Shchedrinin tarinassa [21] . M. E. Saltykov-Shchedrinin teoksessa " Pompadours and Pompadours " tarjoiltiin illallisella piirakat ja seitsemän tai kahdeksan erilaista piirakkaa sterletin korvan ja keiton kanssa á la reine [22] . A. I. Herzen kirjassaan " Menneisyys ja ajatukset " muistelee, kuinka hän nuoruutensa ja kokemattomuutensa vuoksi tilasi N. P. Ogarjovin kanssa " Yarissa " ouka au -samppanjaa , pullon Reinin viiniä ja pientä riistaa ja pysyi nälkäisenä [23] . Sterlet-kalakeittoa puoli- ja puolipiirakkaalla, "niin sammen sammen ja mateen maksalla", tilasivat Testi-tavernan vakituiset asiakkaat V. A. Gilyarovskylta teoksessa " Omat vaellukset " [24] . Moskovan "sterlet-kalakeiton ja -piirakoiden filosofia" ymmärsi V. A. Sollogubin "Tarannan" [25] hahmolla . A. I. Kuprinin tarinassa " Kuoppa" Dilectorsky tilasi sampikalakeittoa, kaksoispaloja ja hedelmiä, kahvia, liköörejä ja kaksi pulloa pakastettua samppanjaa yhdelletoista kopeikalle "kuten tuttu, todellinen juhlija" hotelliin [26] . I. A. Goncharovin muistelmien mukaan sterletin korvan takana he ovat ylellisesti fregatissa " Pallada " [27] . N. V. Gogolin teoksessa " Dead Souls " sterletin korva mateen ja maidon kanssa suhisee ja murisee keskikäden herrasmiesten hampaiden välissä [28] . F. M. Dostojevskin teoksessa " Karamazovin veljet " illallinen hegumenin isän talossa koostui viidestä ruokalajista ja alkoi kalakeitolla sterletillä ja kalapiirakoilla [29] . I. S. Turgenevin " Metsästäjän muistiinpanoissa " hyväntekijä Tikhon Nedopyuskin, joka testamentaa hänelle Besselendeevkan kylän koko maan kanssa, halvaantui sterletin korvan takaa [30] .

Muistiinpanot

  1. ↑ Pushkin A.S. Jevgeni Onegin . Viides luku //Täydellinen teos kymmenessä osassa. Eugene Onegin . Dramaattisia teoksia. - M . : Neuvostoliiton tiedeakatemian kustantamo, 1950. - T. V. - P. 556. - 621 s. – 50 000 kappaletta.
  2. ↑ Saltykov-Shchedrin M.E. Terveisiä // Kokoelma teoksia 20 osana. Hyvää tarkoittavat puheet / Toimittaja V. Panov. - M . : " Kaunokirjallisuus ", 1971. - T. 11. - S. 480. - 653 s. - 55 000 kappaletta.
  3. ↑ 1 2 Dumas A. Kävely Pietariin // Matkailmia . Venäjällä / Per. alkaen fr. / itään. viittaukset S. Iskulilta . - M .: Ladomir, 1993. - T. 2. - S. 198. - 432 s. – 30 000 kappaletta.  - ISBN 5-86218-039-7 .
  4. ↑ 1 2 Ruoanlaitto, 1955 .
  5. ↑ Venäjän federaation punainen kirja: Sterlet Acipenser ruthenus . Haettu 15. toukokuuta 2022. Arkistoitu alkuperäisestä 20. helmikuuta 2020.
  6. ↑ Konovalov A.F., Konovalov F.Ya. Samen kalastus Vologdan alueen joissa 1500-2000-luvuilla  // Fishing Issues: Journal. - 2016. - Nro 17 nro 2 . - S. 148-164 . Arkistoitu alkuperäisestä 15. toukokuuta 2022.
  7. ↑ 1 2 P. M. Zelenko, 1902 .
  8. ↑ Sterlet  // Elävän suuren venäjän kielen selittävä sanakirja  : 4 osassa  / toim. V. I. Dal . - 2. painos - Pietari. : M. O. Wolfin  kirjapaino , 1880-1882.
  9. ↑ Asanov A. Yu., Yanov D. G. Sura-sterletin ennallistamisen ja viljelyn objektiiviset edellytykset Penzan alueella  // Tieteellinen aikakauslehti IN SITU: aikakauslehti. - 2015. - Nro 4 . - S. 20-22 . — ISSN 2411-7161 . Arkistoitu alkuperäisestä 15. toukokuuta 2022.
  10. ↑ 1 2 Ruoanlaiton perusteet, 1941 .
  11. ↑ 1 2 L. A. Maslov, 1958 .
  12. ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
  13. ↑ A. A. Ananiev, 1957 .
  14. ↑ V. A. Levshin, 2017 .
  15. ↑ 1 2 E. I. Molokhovets, 2012 .
  16. ↑ E. A. Avdeeva, 1875 .
  17. ↑ V. Zavadskaja, 2013 .
  18. ↑ 1 2 V. V. Usov, 2017 .
  19. ↑ Karem A. Luku XIX. Tietoja venäläisistä keitoista // 1800-luvun ranskalaisen keittiön taide / Kääntäjä ja julkaissut T. T. Uchitelev. - Pietari. , 1866. - T. I. - S. 194-195. — 246 s.
  20. ↑ Derzhavin G. R. Kutsu illalliselle // Derzhavinin teoksia. Runot / Selittäviä huomautuksia kirjoittanut J. Grot . - Pietari. : Keisarillisen tiedeakatemian painotalo, 1864. - T. I. - S. 665. - 812 s.
  21. ↑ Saltykov-Shchedrin M.E. Tarina siitä, kuinka yksi mies ruokki kahta kenraalia // Koottu teoksia 20 osana. Satuja. 1869-1886. Kirjaimia kirjaimia. 1884-1886 / Toimittajat V. Panov, S. Rozanova . - M . : " Kaunokirjallisuus ", 1974. - T. 16, kirja. 1. - S. 10. - 527 s. — 52 500 kappaletta.
  22. ↑ Saltykov-Shchedrin M.E. Pompadours ja pompadours // Kokoelma teoksia 20 osana. Pompadoureja ja pompaduureja. 1863-1874. Yhden kaupungin historia. 1869-1870 / Toimittaja T. Sumarokova. - M . : " Kaunokirjallisuus ", 1969. - T. 8. - S. 152. - 614 s. - 57 000 kappaletta.
  23. ↑ Herzen A. I. Luku VII // Menneisyys ja ajatukset . - M . : State Publishing House, 1931. - T. I. - S. 129. - 534 s.
  24. ↑ Gilyarovsky V. A. Luku 11. Raportointi // Kerätyt teokset: neljässä osassa. Minun vaellukseni . - M . : Polygraphresources, 1999. - (Opiskelijakirjasto). — ISBN 5-87548-024-6 .
  25. ↑ V. A. Sollogub . VII Yksinkertainen ja typerä tarina // Tarantas. Matkailmia. - Pietari. : Kirjakauppias Andrei Ivanovin julkaisu, 1845. - S. 83-84. — 286 s.
  26. ↑ Kuprin A.I. Yama . Luku X. Toinen rakkaus //Täydellisiä teoksia kymmenessä osassa. - M. : Sunnuntai, 2007. - T. 6. - S. 280. - 560 s. - 3000 kappaletta.  — ISBN 978-5-88528-530-8 .
  27. ↑ Goncharov I. A. Kaksikymmentä vuotta myöhemmin. VII // Fregatti "Pallada" . Matkaesseitä kahdessa osassa / Toimittava toimittaja D. V. Oznobishin. - L .: Tiede , 1986. - T. 2. - S. 574. - 879 s. - (Kirjalliset monumentit). - 500 000 kappaletta.
  28. ↑ Gogol N.V. Neljäs luku // Kuolleet sielut . - M . : Valtion lastenkirjallisuuden kustantaja , 1957. - S. 87. - 605 s. - (Koulun kirjasto). - 200 000 kappaletta.
  29. ↑ Dostojevski F. M. VIII Skandaali // Karamazovin veljet . — M .: AST , 2007. — S. 59. — 500 s. — ISBN 978-5-17-043052-9 .
  30. ↑ Turgenev I. S. Chertophanov ja Nedopyuskin // Metsästäjän muistiinpanot ; Romaaneja ja novelleja / Entry. V. Kuleshovin artikkeli; merkintä V. Friedland. - M . : Kaunokirjallisuus , 1979. - S. 260. - 607 s. - (Klassikoiden kirjasto. Venäläinen kirjallisuus). - 1 000 000 kappaletta.

Kirjallisuus

Linkit