Amatriciana

Amatriciana ( italialainen  L'Amatriciana , roomalainen murre : matriciana ) on italialainen kastike , jonka pääkomponentit ovat bacon guancialen , pecorinojuuston ja tomaattien analogi . Nimetty Amatricen kaupungin mukaan Rietin maakunnassa Lazion alueella . Amatriciana on mukana Lazion alueen perinteisten ruokien luettelossa .

Historia

Amatricianan edeltäjä oli grici- kastike ( italialainen  gricia tai griscia ), joka erään version [1] mukaan nimettiin Griscianon ( italialainen  Grisciano ) kylän mukaan, joka on tällä hetkellä osa Amatricen lähellä sijaitsevaa Accumolin kuntaa . Gricha-kastike tunnetaan edelleen nimellä amatriciana ilman tomaatteja, vaikka se eroaa myös muista ainesosista [2] [3] .

Kastike, johon on lisätty tomaattia, keksittiin 1700-luvun lopulla. Ensimmäinen kirjallinen maininta siitä löytyy kulinaarisesta kirjasta "L'Apicio Moderno", jonka roomalainen kokki Francesco Leonardi kirjoitti vuonna 1790 [4] .

1800-luvun alkuun mennessä amatriciana-kastikkeella varustetun pastan suosio Roomassa oli kasvanut merkittävästi Rooman läheisten siteiden vuoksi Amatriceen [5] . Amatricianasta tuli pian klassinen roomalainen ruokalaji. Roomalaisessa murteessa tämä kastike tunnettiin nimellä matrichana , jolloin se menetti ensimmäisen tälle murteelle tyypillisen korostamattoman vokaalin [6] .

Vaihtoehdot

Amatriciana-resepti on levinnyt koko Lazioon pienin muutoksin. Guanciales on käytössä lähes kaikkialla . Joissakin resepteissä, kuten Gosettin keittokirjassa [7] , ei mainita tomaatteja. Sipulia ei käytetä Amatricen kaupungissa [8] , mutta sitä suositellaan klassisissa roomalaisissa keittokirjoissa [9] [10] . Rasvana käytetään useimmiten oliiviöljyä , harvemmin laardia [8] [9] tai amatricianaa valmistetaan ilman rasvaa ollenkaan [7] . Kastikkeeseen voi lisätä oliiviöljyssä paistettua valkosipulia . Juustona käytetään Pecorino Romanoa [9] [10] tai Amatrician lampaanjuustoa [8] . Joskus lisätään mustapippuria tai paprikaa .

Amatriciana tarjoillaan spagetin , bucatinin tai rigatonin kanssa .

Muistiinpanot

1. ↑ Jannattoni (1998), Subvocem
2. ↑ Nel paese di Grisciano ogni 18 agosto si svolge la Sagra della pasta alla Griscia (vedi Sagra della pasta alla Griscia Arkistoitu 12. syyskuuta 2009. )
3. ↑ E' da notare che la salsa come riportata dalla Gosetti è priva di pomodoro. La Gosetti scrive inoltre nelle note che quella da lei raccolta (come è noto, il suo libro è il risultato di anni di ricerche gastronomiche sul posto ) è la vera ricetta dell'amatriciana, cosi' come veniva preparata fined de Amatric annie5 del secolo scorso. Gosetti (1967), s. 686
4. ↑ Faccioli (1987). La Ricetta on Leonardille omistettu pääkaupunki.
5. ↑ La cittadina, in origine parte del dipartimento dell'Abruzzo Ultra del Regno delle due Sicilie, nel 1861 venne a far parte della regione degli Abruzzi del Regno d'Italia, e fu finalmente annessa al Lazio nel 1927, in instancee della Procreazione della di Rieti. L'Amatriciana sarebbe quindi - a rigor di logica - un piatto della cucina abruzzese trasmigrato in quella laziale. Gosetti (1967), s. 686.
6. ↑ Ravaro (2005), s. 395
7. ↑ 1 2 Gosetti (1967), s. 686
8. ↑ 1 2 3 Ricetta di Amatrice . Haettu 3. huhtikuuta 2011. Arkistoitu alkuperäisestä 14. heinäkuuta 2011. (määrätön)
9. ↑ 1 2 3 Boni (1983), s. 44.
10. ↑ 1 2 Carnacina (1975), s. 82.

Kirjallisuus

• Benedetto Blasi. Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico. — Roma: Libreria di scienze e lettere, 1923.
• Ada Boni. La Cucina Romana. - Roma: Newton Compton Editori, 1983.
• Anna Gosetti Della Salda. Anna ricette regionali italian. - Milano: Solares, 1967.
• Luigi Carnacina, Vincenzo Buonassisi. Rooma Cucinassa. - Milano: Giunti Martello, 1975.
• Emilio Faccioli. L'Arte della cucina Italiassa. - Milano: Einaudi, 1987.
• Livio Jannattoni, Giuliano Malizia. La Cucina Romana ja del Lazio. - Roma: Newton Compton, 1998.
• Fernando Ravaro. Dizionario Romanesco. - Roma: Newton Compton, 2005.