Polttava maku on elintarviketeollisuudelle erittäin tärkeä mausteiden ominaisuus . Se ei tällä hetkellä erotu tärkeimpien makujen joukosta . Polttava maku liittyy kuitenkin sellaisten aineiden havaitsemiseen, jotka stimuloivat "termisiä" TRPV- reseptoreita ( etanoli , kapsaisiini ). Aineet, joilla on "polttava maku", kiihottavat kolmoishermon oksia ja edistävät "puhdasta makua" tunne.
Tätä asteikkoa ehdotti amerikkalainen kemisti Wilbur Scoville vertailemaan eri paprikoiden kuumuusastetta [1] . Scovillen yksiköt (SUS) antavat arvion kapsaisiinin kvantitatiivisesta sisällöstä ja perustuvat pippuriuutteiden organoleptiseen testaukseen . Käytetään myös paprikan kuumuuden arviointia nestekromatografialla määritetyn kapsaisiinin ja kapsaisiinioidien summan perusteella , mutta koska pippurin tuliisuus johtuu yksinomaan kapsaisiinista, Scovillen asteikon ja summan sisällön välinen vastaavuus. kapsaisiini ja kapsaisiinit ( ppm ) ovat epätarkkoja.
| Mittakaava-arvo | aine tai pippuri |
|---|---|
| 16 000 000 000 | Resiniferatoksiini |
| 5 300 000 000 | Tiniatoksiini |
| 16 000 000 | Puhdas kapsaisiini [2] |
| 15 000 000 | Dihydrokapsaisiini |
| 9 200 000 | Nonivamidi |
| 9 100 000 | Nordihydrokapsaisiini |
| 3 180 000 | Pippuri X [3] |
| 2 500 000 | Dragon Breath [4] |
| 1 500 000–2 300 000 | Carolina Reaper [5] , Pepper Sprays (USA) |
| 1 200 000–2 000 000 | Trinidad Scorpion [6] , 7 Pod (Pot) Douglah |
| 855 000–1 463 700 | Naga Jolokia [7] [8] [9] [10] , Naga Viper , Trinidad Scorpion Butch T 7, Infinity , Pot Brain Strain |
| 876 000–970 000 | Dorset Naga [11] [12] |
| 350 000-577 000 | Punainen Savina [13] |
| 100 000–350 000 | Madame Jeanette , Habanero [14] , skotlantilainen konepelti [14] |
| 100 000–200 000 | Jamaikan kuuma paprika [11] |
| 50 000-175 000 | Piri Piri |
| 160 000 | Shogaol |
| 100 000 | Piperine |
| 60 000 | Gingerol |
| 50 000–100 000 | Malagueta pippuri, Chiltepin pippuri, Linnunsilmä |
| 30 000–50 000 | Cayennepippuri ( C. frutescens ), Ají-pippuri [14] , Tabasco-pippuri |
| 35 000 | Tabasco- kastike (Skorpioni) [15] |
| 10 000–23 000 | Serrano pippuria |
| 16 000 | capsiat |
| 10 000–16 000 | Vaha pippuria |
| 8 000–10 000 | Tabasco- kastike (Habanero) [16] |
| 5 000–8 000 | jalapeno |
| 4 000–5 000 | Harissa- kastike [17] |
| 2 500–5 000 | Tabasco- kastike (klassinen) [16] |
| 1 500–2 500 | Rocotillo pippuria |
| 1 000–1 500 | Poblano pippuri |
| 800-1000 | Tabasco- kastike (vihreä) [16] |
| 600-800 | Pippuri Anaheim |
| 100-500 | Pimento [11] , Peperoncino |
| 0 | Makea, paprika [11] |
| Kuumaisuus | |
|---|---|
|
ei 500 ecuun asti |
| Kuumaisuus | |
|---|---|
|
pieni 500 - 1 000 ecua |
| Kuumaisuus | |
|---|---|
|
keskimäärin 1 000 - 10 000 ecua |
| Kuumaisuus | |
|---|---|
|
10 000 - 50 000 EHU |
| Kuumaisuus | |
|---|---|
|
erittäin pistely 50 000 - 1 000 000 EHU |
| Kuumaisuus | |
|---|---|
|
uskomattoman kuuma yli 1 000 000 ecua |
| Ryhmä | Otsikko (ranska) | Scovillen yksiköt | Esimerkki |
|---|---|---|---|
| 0 | neutraali (neutraali) | 0-100 | Poivron |
| yksi | doux (pehmeä) | 100-500 | paprika doux |
| 2 | chaleureux (lämmin) | 500-1000 | Piment d'Anaheim |
| 3 | relevé (keskiarvon yläpuolella) | 1000-1500 | Piment Ancho |
| neljä | chaud (kuuma) | 1500-2500 | Piment d'Espelette |
| 5 | linnoitus (vahva) | 2500-5000 | Piment Chimayo |
| 6 | kiihkeä (palava) | 5000-15000 | Piment de Cayenne |
| 7 | kirkas (palava) | 15 000 - 30 000 | Piment Cascabel |
| kahdeksan | myrsky (kuuma) | 30 000 - 50 000 | Piment De Arbol |
| 9 | tulivuori (vulkaaninen) | 50 000 - 100 000 | Piment tabasco |
| kymmenen | räjähdysaine (räjähtävä) | 100 000 tai enemmän | Piment habanero |