Leberwurst

Leberwurst ( saksaksi:  Leberwurst  - lit. " maksamakkara " [1] , maksamakkara [2] ) on saksalainen makkara, jonka koostumus on levitettävä [3] , valmistettu lämpökäsitellyistä raaka-aineista  - sianmaksasta ja muista tuotteista. Itävallassa Leberwurstia valmistetaan sekä pehmeinä, levittyvänä että kovana [4] . Hienoksi jauhettu Leberwurst on erinomainen A-vitamiinin lähde : 10 g makkaraa sisältää keskimäärin terveen aikuisen päivittäisen annoksen. 100 g Leberwurstia sisältää päivittäisen annoksen B2-vitamiinia [5] . Elokuvatähti Marlene Dietrich , intohimoinen kulinaarinen asiantuntija, piti Leberwurst-voileipää täydellisenä parannuskeinona rakkauskokemuksiin [6] .

Tunnetuimmat alueelliset Leberwurst-lajikkeet ovat Berliini, Brunswick, Frankfurt, Gallialainen, Hessenin, Hildesheim, Rein, Thüringenin Leberwurst [7] , Pfalzin Leberwurst ja Frankfurt Zeppelinwurst . Kuten musta vanukas ja muut keitetyt makkarat, leberwurstia valmistetaan perinteisesti Saksassa sikojen teurastuksen yhteydessä . Pienet kuumat leberwurstit , mustavanukas ja siankylkeä  , ovat tyypillinen ruokalaji vastaavassa juhlapöydässä.

Leberwurstia käytetään kotisikojen teurastukseen ja reseptistä riippuen siihen lisätään myös naudan- , vasikan- ja siipikarjanlihaa . Perinteen mukaan makkaroiden valmistukseen käytetään lihaslihaa, joka ei sovellu itsenäiseen käyttöön. Jänteisen lihan lisäksi Leberwurstiin lisätään rasvakudosta ( rasva , kylki, lantio) ja porsaanpäätä .

Maksan osuus leberwurstissa voi reseptistä riippuen olla jopa 40 % (esimerkiksi herkkuleberwurstissa), lihan lisäksi reseptissä on perinteisesti mukana myös suurin osa muista eläimenosista , ja niiden lisäksi utaretta , eläimenosien ja vasikan suoliliepi . Thüringenin Leberwurst sisältää yksinomaan maksaa ja sianlihaa. Maksa määrää Leberwurstin maun, ja se on myös vastuussa rasva-vesi-emulsion muodostumisesta makkaranlihassa ja sen stabiloitumisesta. Joissakin tapauksissa sen osuus on 10-30 prosenttia. Suurempi maksan osuus jauhelihassa antaa lisää vakautta, mutta antaa liikaa maksan makua. Leberwurst valmistetaan pääosin sianmaksasta, naudanmaksa on kemialliselta koostumukseltaan hyvin lähellä sianmaksaa, mutta antaa makkaralle katkeran jälkimaun ja tumman värin. Vasikanmaksa soveltuu Leberwurstin valmistukseen, mutta se on sianmaksaa kalliimpaa, eikä sillä ole käsittely- tai makuetuja jälkimmäiseen verrattuna.

Leberwurstin teollisessa tuotannossa käytetään vakioreseptejä [8] . Ensin valmistetaan pohjamassa, johon sitten lisätään muut reseptin mukaiset ainekset. Päämassa on 40 % raakaa sianmaksaa ja 60 % kylkeä. Jauhelihaan lisätään nitriittisuolaa , mustapippuria , inkivääriä , kardemummaa , muskaa , vaniljaa ja hunajaa sekä lämpökäsiteltyä sipulia (”ihrassa kullanruskeaksi haudutettu ” ). Yleisesti käytetyt elintarvikelisäaineet , kuten värin stabilointiaineet.

Useimmat Leberwurst-lajikkeet ovat leikattuina punertavan punaisia, mikä tarkoittaa, että liha, rasvakudos ja muut eläimenosat on esikäsitelty nitriittisuolalla. Raaka-aine kuumennetaan 65 °C:n lämpötilaan ja poltetaan 80 °C:n lämpötilassa, sitten raa'an lihan ja haudutetun sipulin annetaan jäähtyä. Maksaa ei polteta, vaan se lisätään keitettyyn raaka-aineeseen, kun se jäähtyy 55 °C:seen proteiinien denaturoitumisen välttämiseksi ja sen emulgointikyvyn säilyttämiseksi. Raakamaksa käsitellään usein 36 tunnin kuluessa teurastuksen jälkeen vielä ”lämpimänä teurastuksen jälkeen”, eli ei jäähdytetä. Maksa erotetaan huolellisesti sappirakosta , tiehyistä ja sisäelinten rasvasta.

Jäähdytetyt ainekset ja mausteet murskataan leikkurissa homogeeniseksi. Karkeasti jauhetut raaka-aineet ns. Leberwurst "karkeassa jauhatuksessa" lisätään makkaramassaan aivan lopussa. Leberwurst muodostetaan käyttämällä luonnollista peräsuolen, paksusuolen ja umpisuolen kuorta sekä lämmönkestävää keinosuolia . Makkaramassa ruiskutetaan koteloon ja keitetään noin 80 °C:n lämpötilassa, minkä jälkeen Leberwurst on valmis syötäväksi, kypsytystä ei vaadita. Joidenkin reseptien mukaan Leberwurst savustetaan , ja sen kypsyminen kestää useita päiviä. Kuuluisassa teoksessa "saksalaisina makkaraina" E. I. Molokhovets saa täsmälleen "karkeaksi pilkotut" Leberwurstit sianlihanmaksasta, jossa on siivilöityä sian verta ja viipaloitua keitettyä tuoretta laardia, maustettuna meiramilla, pippurilla, neilikkalla ja suolalla [9 ] .

Muistiinpanot

  1. ↑ [https://web.archive.org/web/20200303124341/https://www.duden.de/rechtschreibung/Leberwurst Arkistoitu 3. maaliskuuta 2020 Wayback Machinessa Arkistoitu 3. maaliskuuta 2020 Wayback Machinessa Arkistoitu 3. maaliskuuta mennessä , 2020 Wayback Machinessa , vasikanlihasta ja sianmaksasta valmistettu levitettävä makkara ( saksa:  aus Kalbs- und Schweineleber bereitete Streichwurst )]  (saksa)
  2. ↑ Leber||reim, ~wurst // Saksa-venäläinen sanakirja / Toim. A. A. Leping ja N. P. Strakhova. - M . : Venäjän kieli, 1976. - S.  546 . — 991 s.
  3. ↑ Duden.de . Haettu 3. maaliskuuta 2020. Arkistoitu alkuperäisestä 3. maaliskuuta 2020.
  4. ↑ Österreichisches Lebensmittelbuch  (saksa)
  5. ↑ Geo.de: Leberwurst, fein: Diese Vitamine stecken drin Arkistoitu 24. syyskuuta 2020 Wayback Machinessa  (saksa)
  6. ↑ Erich Maria Remarque ja Marlene Dietrich: Kerro minulle, että rakastat minua Arkistoitu 10. toukokuuta 2021 Wayback Machinessa  (saksa)
  7. ↑ Erhard Gorys, 1997 .
  8. ↑ Hermann Koch; Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren , Deutscher Fachverlag 2009, 22. Auflage, ISBN 978-3-86641-187-6
  9. ↑ Molokhovets E.I. Saksalaiset makkarat // Lahja nuorille kotiäidille . — M .: Eksmo , 2012. — S. 722. — 816 s. - ISBN 978-5-699-59217-3 .

Kirjallisuus

Linkit