Liha on eläimen poikkijuovaiset lihakset , joissa on vierekkäisiä rasva- ja sidekudoksia sekä vierekkäistä luukudosta ( luuliha tai liha luulla) tai ilman sitä (luuton liha).
Myös joitain lihaisia sivutuotteita kutsutaan joskus lihaksi : kieli , maksa , munuaiset , aivot , sydän , palleat , pään liha , ruokatorvi jne. Lihaa käytetään pääasiassa elintarviketuotteena .
Lihan määritelmä eri kulttuureissa sisältää erilaisia komponentteja. Esimerkiksi kalakudokset ja merenelävät eivät sisälly käsitteeseen "liha".
Suurin osa ihmisten syömästä lihasta tuotetaan teurasttamalla teurastamoissa erityisiin liharotuihin kuuluvia kotieläimiä . Lihaa ja muita eläimiä käytetään ravinnoksi ( luonnonvaraiset suuret ja pienet nisäkkäät , matelijat , sammakkoeläimet jne.). Eri eläinten lihaa käytetään maailman eri keittiöissä. Se riippuu pääasiassa eri lajikkeiden saatavuudesta ja keittiön perinteistä.
Mahdollisuutta kasvattaa lihaa "in vitro" harkitaan [1] .
Sanaa "liha" voidaan käyttää myös kuvaannollisessa merkityksessä (esimerkiksi " tykinruoka ").
Lihan hallitseva ainesosa on lihaskudos , joka sisältää: kosteutta (73-77%), proteiineja (18-21%), lipidejä (1-3%), uuteaineita (1,7-2% typpeä, 0,9-1,2% ) % typpitön), kivennäisaineet (0,8-1,0%).
Lihan koostumukseen kuuluu lihaskudoksen lisäksi side- , rasva- ja pieni määrä hermokudosta .
Lihan ravintoarvo johtuu sen täyteläisistä proteiineista, jotka sisältävät välttämättömiä aminohappoja ( valiini , leusiini , isoleusiini , lysiini , metioniini , treoniini , tryptofaani , fenyylialaniini ) ja lipidejä, joihin kuuluu välttämättömiä monityydyttymättömiä rasvahappoja . Mikroelementtejä ja vitamiineja pääsee ihmiskehoon lihan mukana . Lihan uuteaineet parantavat ruoan makua, stimuloivat ruokahalua , lisäävät ruoansulatusrauhasten eritystä [2] :43 .
| Tuote | Vesi, % | Proteiinit, % | Rasvat, % | Mineraalit, % |
|---|---|---|---|---|
| Lammas 1. luokka | 67.6 | 16.3 | 15.3 | 0.8 |
| Buffalo --//-- | 66.8 | 19.0 | 13.2 | 1.0 |
| Naudanliha --//-- | 67.7 | 18.9 | 12.4 | 1.0 |
| Hevosenliha --//-- | 69.6 | 19.5 | 9.9 | 1.0 |
| Hirvenliha --//-- | 71,0 | 19.5 | 8.5 | 1.0 |
| Sianliha (pekoni) 1. luokka | 54.8 | 16.4 | 27.8 | 1.0 |
| Sianliha (liha) 2. luokka | 51.6 | 14.6 | 33.0 | 0.8 |
| Vasikanliha 1. luokka | 78,0 | 19.7 | 1.2 | 1.1 |
| kamelin liha | 70.7 | 18.9 | 9.4 | 1.0 |
Tuotantoeläinten lihan kemiallinen koostumus ja ominaisuudet vaihtelevat lajin ominaisuuksien mukaan. Sianlihalla on herkempi rakenne, korkea rasvakudospitoisuus, erityinen miellyttävä tuoksu ja maku. Tästä johtuen sianlihan teollisen arvon määrää sekä lihas- että rasvakudospitoisuus. Naudanlihaa edustavat karkeammat lihaskuidut, sillä on kirkas väri, se sisältää vähemmän uuteaineita, tulenkestävää rasvaa; Naudanlihan teknologinen merkitys piilee vesi- ja suolaliukoisten proteiinien läsnäolossa.
Eri rotujen eläimillä on merkittäviä eroja sekä elopainossa että lihan laadussa. Lihakarjan liharoduilla on hyvin kehittynyt lihas- ja rasvakudos; tällainen liha on mehukkaampaa, pehmeämpää ja maukkaampaa. Maito- ja liha-maitoroduista saadulle lihalle on ominaista lisääntynyt luu- ja sidekudospitoisuus, pienempi määrä lihaksensisäistä rasvaa ja huonommat aistinvaraiset indikaattorit.
Tärkeimmät laatuindikaattorit ( lihan pH -taso , arkuus, lihaskudoksen morfologisten elementtien kehitysaste, autolyysin luonne ) periytyvät eläimille.
Eläinten sukupuoli , kastraatio vaikuttaa sekä eläinten kasvunopeuteen ja rehun assimilaatiotehokkuuteen että lihan saantoon ja laatuun. Sukupuolierot nuorten eläinten lihassa ovat vähemmän ilmeisiä; Iän myötä uroslihan kosteuspitoisuus kasvaa naaraan lihaan verrattuna, kun taas proteiini- ja rasvapitoisuus vähenee. Samaan aikaan sidekudoksen osuus gobien lihassa kasvaa, tumma väri ilmestyy. Kastroidut eläimet kehittyvät hitaammin, mutta niistä saadulla lihalla on tyypillinen "marmorointi". Villisian, sikojen ja tiineiden kuningattareiden lihalla on erityinen ei-toivottu haju. Naaraslihalla on hienojakoinen lihaskuiturakenne ja vaaleampi väri.
Eläimen iän myötä liha karkeutuu lihaskuitujen paksuuntumisen, sidekudoksen elastiinikuitujen osuuden kasvun ja kollageenikuitujen vahvistumisen vuoksi . Lihan kemiallinen koostumus muuttuu: rasvapitoisuus kasvaa, veden määrä vähenee. Naudanlihan pääkomponenttien suhde on 12-18 kuukauden iässä sen laadun kannalta edullisin. Sioilla optimaaliset laatuominaisuudet muodostuvat pääasiassa 8 kuukauden iässä. Eläimen sukupuolen ja kastraation vaikutus lihan laatuun lisääntyy iän myötä.
Makkaran valmistuksessa käytettävien raaka-aineiden laatuindikaattoreiden suhteellisen identiteetin varmistamiseksi nautakarja jaetaan kahteen ryhmään eläinten iän mukaan: yli 3-vuotiaisiin eläimiin (aikuisen naudan liha) ja 3-vuotiaisiin. kuukaudesta 3 vuoteen (nuorten eläinten liha).
Eläimen elämän päätyttyä, hapensyötön lopettamisen, oksidatiivisten muutosten ja verenkierron puuttumisen, synteesin ja energiantuotannon estymisen , aineenvaihdunnan lopputuotteiden kertymisen kudoksiin ja osmoottisen paineen rikkomisen vuoksi . Lihassa tapahtuu solujen hajoamista, intravitaalisten järjestelmien hajoamista ja spontaania entsymaattisten prosessien kehittymistä, jotka säilyttävät katalyyttisen aktiivisuutensa pitkään. Kehittymisensä seurauksena kudoskomponentit hajoavat , lihan laadulliset ominaisuudet (mekaaninen lujuus, vedensitomiskyky, maku, väri, aromi) ja mikrobiologisten prosessien kestävyys muuttuvat.
Seuraavassa luettelossa on eri kulttuureissa kulutettuja eläinten lihalajikkeita:
Linnut : kana , ankka , hanhi , kalkkuna , riista ( kyyhkynen , viiriäinen , fasaani , pelto , metsäkukko ) jne.
Matelijat : kilpikonnat , lisko , käärmeet , iguaani , krokotiili , alligaattori .
Sammakkoeläimet : sammakko , salamanteri , rupikonna .
Paleoantropologia tutkii lihansyönnin ongelmaa ihmisten esivanhemmilla ja muinaisilla ihmisillä .
Korkeammat kädelliset syövät pääasiassa kasviperäistä ruokaa, mutta kuluttavat myös osittain eläinperäistä ruokaa saadakseen tarvittavat proteiinit. Näiden proteiinien lähteitä ovat pääsääntöisesti hyönteiset (esimerkiksi muurahaiset , joita apinat kalastavat muurahaispesoista pitkillä sauvoilla) ja linnunmunat . Apinoiden joukossa havaitaan myös kannibalismin jaksoja [3] .
Lihan uuttamiseen sellaisenaan jo korkeammat kädelliset käyttävät metsästystä . Ei ole lopullisesti selvitetty, mikä hallitsi muinaisten ihmisten keskuudessa lihanhankinnassa: metsästys vai nekrofagia , mutta edellinen on oletettavasti [3] .
Muinaisessa kirjallisuudessa juhlan kuvaukset säilyttivät Homeros , Platon (IV vuosisata eKr.), Ksenofon (IV vuosisata eKr.), Plutarch (I vuosisadalla eKr.), Lucian (II vuosisata jKr.) e.), Atheneus (3. vuosisata eKr.) , Apicia (3. vuosisadalla jKr.). Muinaiset kirjailijat mainitsevat erilaisia lihatuotteita. Niinpä Ateenan juhlissa tarjoiltiin herkkuna koti- ja villieläinten lihaa - jänistä , mustarastasta ; makkarat valmistettiin lihasta, viljasta ja mausteista ; suolattu ja savustettu liha muistutti kinkkua . Roomalaisten suosikkiliharuoat olivat sianliha, lammas, naudanliha, aasi ; villieläinten liha, erityisesti villisika; makkarat eläimenosista mausteilla ja makkaroilla; siipikarja ja riista [4] . Jälkimmäisen eksoottinen lajike oli metsämari , usein erityisesti lihotettu. Herodotoksen mukaan "kuumennus kivillä" oli yleistä skyytien keskuudessa . Se koostui siitä, että kuumia kiviä heitettiin vedellä täytettyyn kuoppaan, kunnes vesi kiehui. Sen jälkeen liha kypsennettiin siinä. Usein skyytit leipoivat lihaa tuhkassa.
Ennen kristinuskon omaksumista Venäjällä karjan teurastaminen oli luonteeltaan uhrauksia, mutta kristinuskon omaksumisen myötä väestö alkoi noudattaa kristittyjä paastoja ja lihansyöjiä.
Ennen Pietari I :n aikakautta karjaa tapettiin markkinoilla, talojen käytävillä, erityisissä "lihamajoissa", joutomailla, jokien rannoilla tai avoimella paikalla rotkojen lähellä. Pietari I määräsi teurastamojen rakentamisen ja antoi lihakauppaa sääteleviä asetuksia.
Riveissä ja paikoissa, joissa pöytäruohoja myydään, pitää kaikki pitää terveenä... Jos joku ei korjaa tämän mukaan ja jää kiinni, niin ensimmäisestä viasta hakataan ruoskalla, toisesta joutuu pakkotyöhön pakkotyöhön, kolmanneksi hänet tuomitaan kuolemaan.
Tuolloin suolatun ja savustetun lihan tuotanto armeijalle järjestettiin ennennäkemättömässä mittakaavassa, mikä vaikutti makkaratuotannon kehittymiseen.
1800-luvun ensimmäisellä puoliskolla lihatuotteiden kysyntä kasvoi , minkä yhteydessä syntyi useita yksityisiä teurastamoja, ja vuonna 1825 Pietarissa aloitti toimintansa Venäjän ensimmäinen kaupunkiteurastamo . Teurastamot pysyivät kuitenkin teknisesti ja eläinlääkintä - hygieenisesti primitiivisinä ja likaisina. Kaupunginvaltuusto kehotti valvomaan lihan laatua samalla kirjoitti: "...mutta mahdollisimman vähiten loukkaamalla karjakauppiaiden ja karjakaupan taloudellisia etuja."
Vuonna 1857 Venäjällä julkaistiin "Lääketieteellinen peruskirja", jossa ensimmäistä kertaa karjan teurastusta koskevat säännöt muotoiltiin lainsäädännöllisesti. He totesivat, että "vain taitavat ihmiset voivat olla teurastajia, jotta he eivät pilaa hyvää karjaa, lyövät karjaa vain teurastamoissa , eivät myy kuolleita ja teurastettuja sairaana, eivät turvota lihaa saadakseen sille paremman ulkonäön .”
Yksinkertaisimmat lihan säilöntätavat ovat olleet tiedossa antiikista lähtien. Erityisesti eläinten liha valmistettiin myöhempää käyttöä varten savussa polttamalla. XIX vuosisadan puolivälissä. Venäjällä savustetun lihan valmistukseen käytettävän sianlihan tuotanto on kasvussa . Ulkomailta alkoi saapua laitteita ja välineitä, mausteita ja mausteita savustetun lihan ja makkaran valmistukseen.
1900-luvun alussa Moskovaan avattiin tehtaita, jotka tuottavat laitteita makkaran ja savustetun lihan valmistukseen ("Trading House Fritz Furle" ja " Werner ja Pfleiderer ").
NeuvostoliittoNeuvostoliiton työläisten kapina Novocherkasskissa (1962) alkoi NEVZ :n johtajan [5] [6] [7] lauseen jälkeen :
"Ei rahat riitä lihaan - syö maksapiirakkaa . "
Maailman lihan kokonaistuotannon ollessa 53-54 miljoonaa tonnia vuodessa, sen tuotannossa asukasta kohden on valtava vaihteluväli. Näin ollen, kun keskimääräinen maailmantuotanto henkeä kohti on 33,2 kg, Euroopan osuus on 83,5 kg, Kiinan - 29,4 kg, Tanskan - 326,9 kg, Belgian - 144,2 kg.
Maailman kaikentyyppisen lihantuotannon rakenteessa sianliha on ensimmäisellä sijalla - 39,1%, siipikarjanliha on toisella sijalla - 29,3%, jota seuraa naudanliha - 25,0%, lammas - 4,8%, muut lihalajit - 1, 8 %. .
Lihamarkkinoiden hinnat vaihtelevat merkittävästi ja riippuvat laadusta, toimitusehdoista ja muista tekijöistä.
Yhdysvalloilla on erityinen paikka lihan ja lihatuotteiden maailmankaupassa . Näiden tavaroiden suhteellisen alhaiset maailmanmarkkinahinnat ovat saaneet maan asettamaan tuonnin etusijalle oman tuotantonsa sijaan. Yhdysvaltain maatalouspolitiikka keskittyy yhä enemmän viljan, mukaan lukien rehuviljan, viennin tukemiseen, minkä seurauksena USA:n potentiaali ei keskity karjan vientiin , vaan niiden tuotantoon tarkoitettujen "raaka-aineiden" vientiin.
Venäjällä yli 43 % (vuonna 2007; vuonna 2008 osuus oli noin 46 %) kaikesta kulutetusta naudanlihasta tuotiin. Asiantuntijat katsovat tämän johtuvan kotimaisen naudanlihan tuotannon laskusta ja tuonnin lisääntymisestä tämän tuotteen kysynnän kasvaessa erityisesti ravintoloiden ja catering-ketjujen taholta.
Vuoden 2012 lopussa teuraskarjan ja siipikarjan kokonaistuotanto (elopainossa) Venäjällä kaikkien luokkien tiloilla oli 11 miljoonaa 630 tuhatta tonnia; lihan tuonti oli 2,5 miljoonaa tonnia, joten lihan tuonti Venäjälle on 17 % kulutuksesta [8] .
Liha sopii hyvin eri ruokien kanssa, joten siitä voi valmistaa monenlaisia ruokia.
Liharuokien valmistuksessa käytetään kaikenlaisia lämpökäsittelyjä: keittämistä , salametsästystä , paistamista , hauduttamista ja leivontaa .
Lämpökäsittely tuhoaa osan vitamiineista ; joten kypsennyksen aikana niiden pitoisuus laskee 45 - 60%, paahdettaessa - 10 - 15 ja steriloinnin aikana (tölkkien valmistus) - 10 - 55%.
Naudanliha , vasikanliha , lammas , kani ja sianliha kakkosruoaksi keitetään pienessä määrässä vettä (1-1,5 litraa 1 kg lihaa kohden).
Liha, sipuli , persilja , porkkanat ja selleri ( 15 g vihanneksia 1 kg lihaa kohti) laitetaan kuumaan veteen ja kuumennetaan kiehuvaksi, minkä jälkeen kypsennystä jatketaan 90-95°:n lämpötilassa lihaan asti. on valmis. Tämän keittomenetelmän seurauksena liukoisten aineiden uuttaminen siitä vähenee. Suola lisätään kypsennyksen loppuvaiheessa . Lihatuotteiden kypsennyksen jälkeisestä liemestä valmistetaan kastikkeita tai keittoja .
Lihan kypsennysaika on erilainen ja riippuu pääasiassa eläinten tyypistä, iästä ja lihavuudesta. Myös eri tyyppisten lihan kypsennysaika vaihtelee (40 minuutista 3 tuntiin) riippuen ruhon osuudesta ja kypsentämiseen otettujen palasten koosta.
Valmiuden määrittämiseksi ota huomioon lihan kypsennysaika ja puhkaise myös kappaleen paksuin kohta kokin neulalla. Jos neula menee sisään pienellä vaivalla ja pistokohtaan ilmestyy punertavaa mehua, joka hyytyy kiehuvassa vedessä, lihaa ei ole vielä kypsennetty.
Kypsennetyn lihan palat asetetaan kulhoon yhteen riviin, lisätään vähän liemi, peitetään kannella ja säilytetään tarjoiluun asti 60-65 °:n lämpötilassa. Vasikan ja lampaan rinnoissa kylkiluut otetaan pois heti kypsennyksen jälkeen.
Paistettaessa naudanliha ( selkä- , selkä- ja lanneosat ) ripottelee suolalla , pippurilla, laitetaan kuumalla rasvalla pellille (rasvakerros 1-1,5 cm) ja paistetaan korkealla lämmöllä, kunnes muodostuu kuori. Liha asetetaan palasten väliin vähintään 0,5 cm:n välein, jotta rasva ei jäähtyisi liikaa. Lihanpalojen tiiviillä pakkaamisella rasvan lämpötila laskee merkittävästi, kuorta ei muodostu pitkään aikaan, mehua vapautuu runsaasti ja liha ei ole mehukas ja kova.
Liedellä paahtamisen jälkeen liha paistetaan uunissa . Paistamisen aikana liha kaadetaan mehulla ja rasvalla 10-15 minuutin välein.
Jos paistamisen alussa on mahdollista lämmittää kaappi 300-350 ° C:een, niin uunipelti , jossa on lihaa, voidaan laittaa siihen välittömästi, paistamatta ensin lihapalat liedellä. Tällöin kuori lihalle muodostuu paljon nopeammin ja tasaisemmin kuin liedellä paistaessa.
Paistamisaika riippuu palasten koosta.
Isojen vasikan- , lampaan- , sianlihapalojen paistamiseen käytä kinkkuja , lapalappuja , selkeitä , rintaa . Lisäksi vasikanlihan munuaisosa, samoin kuin lampaan, paistetaan suurena kappaleena.
Karitsan palat voidaan täyttää valkosipulilla ennen paistamista ; Valkosipuli voidaan murskata suolalla ja pippurilla ja hieroa lampaanpaloilla 2-3 tuntia ennen lihan paistamista.
Paistamiseen valmistetut palat ripotellaan suolalla ja pippurilla ja asetetaan väliajoin pellille ulkopuoli ylöspäin. Jokaiselle leivinpaperille asetetaan tasapainoiset ja -muotoiset palat. Palojen pinta kaadetaan rasvalla (rasvainen sianliha kaadetaan vedellä). Lihanpalat paistetaan uunissa, kunnes ne ovat täysin kypsiä. Lihaa paistettaessa pellillä tulee olla vähän nestettä, sillä sen ylimäärä estää kuoren muodostumisen paistettujen lihapalojen päälle. Siksi vettä tai liemi tulee lisätä lihaan paistamisen aikana pieninä annoksina. Paistamisen aikana lihapalat kaadetaan 10-15 minuutin välein rasvalla, jossa ne paistetaan.
Kun paistat sianlihaa iholla, kinkku esipoltetaan ja nahka leikataan siten, että saadaan neliöitä tai vinoneliöitä.
Valmiuden määrittämiseksi palat lävistetään kokin neulalla. Jos liha on valmis, neula tulee helposti ja tasaisesti sisään ja ulos valuva mehu on kirkasta.
Paistamisen aikana säädetyn lämpötilan seurauksena paloille muodostuu tasainen, paistettu kuori. Jos uuneissa ei ole erityistä lämpötilansäädintä, niin jos se nousee liikaa, kaapin ovia tulee avata hieman ja paistettava tuote on peitettävä kostealla paperilla .
Annokset ja pienemmät palat paistetaan useimmiten pienellä rasvamäärällä ja harvemmin suuressa rasvamäärässä ( friteerattu ). Ensimmäisellä tavalla paistetaan luonnollisia ja leivitettyjä raa'an lihan paloja, ja toisessa - vain leivitettyjä. Vardassa tai grillissä paistaminen on paljon harvinaisempaa.
Ohuiden lihapalojen paistamiseen - langet , entrecote - käytä rauta- tai valurautapannuja . Luonnolliset sian- ja vasikanlihapalat , fileet , pihvit suositellaan paistamaan pienissä kattiloissa , paksupohjaisissa peltipannuissa tai valurautapannussa. Annosleivitoidut palat paistetaan rautapannuissa tai pellillä. Ripottele lihalle suolaa ja pippuria juuri ennen paistamista.
Paistamista varten palat asetetaan rasvalla varustettuun astiaan, joka on esilämmitetty 130-140 °:n lämpötilaan.
Kun toiselle puolelle on muodostunut kuori, liha käännetään ympäri. Paistoprosessin aikana lämpötila ei saa laskea; vain paksut lihapalat (fileet ja pihvit) kypsennetään alemmassa lämpötilassa.
Annostetut luonnolliset palat paistetaan, kunnes ne ovat täysin kypsiä. Leivotut palat, jos niitä ei paista kuoren muodostumisen aikana, saatetaan valmiiksi uuniin.
Lihan valmius määräytyy verisen mehun puuttumisen perusteella neulalla puhkaistuna tai palasten joustoasteesta puristettaessa. Kyky määrittää lihan valmius joustavuudella hankitaan käytännön taitojen kautta.
Uppopaistamista varten keitetyt tai paistetut ruoat leivitetään jauhoissa , kananmunassa ja korppujauhoissa . Leivotut palat asetetaan rasvaan, kuumennetaan 160-170 °C:seen. Paistamiseen käytettävän rasvan määrän tulee olla suhteessa 4:1 tuotteeseen. Kuoren muodostumisen jälkeen tuotteet poistetaan ja paahdetaan tarvittaessa uunissa 3-10 minuuttia kappaleiden paksuudesta riippuen.
Hiilen päällä arinalla tai ilman sitä paistetaan liha luonnollisessa muodossaan grilliuunissa; paistoaika vaihtelee 8 - 20 minuuttia.
Liha haudutetaan enintään 1,5 kg painaviksi paloiksi.
Ennen hauduttamista lihaa paistetaan, kunnes muodostuu kuori ja sen jälkeen se haudutetaan (haudutetaan) pienellä nestemäärällä suljetussa astiassa, lisätään mausteita ja mausteita ja joskus valmiita kastikkeita . Sammutukseen käytetään pääasiassa takajalan sivu- ja ulompia osia sekä lapaluiden osia .
Lihan ja kastikkeen makua ja aromia täydentävät mausteet , aromaattiset kasvikset ja mausteet . Aromaattisia vihanneksia ( sipulia , porkkanaa , selleriä ja persiljaa ) lisätään 100 g vihanneksia 1 kg lihaa kohti.
Haudutettaessa mausteita ja mausteita lisätään lihaan seuraavina määrinä: mustapippuria , laakerinlehteä - 0,5 g kukin, persiljaa - 5 g, tilliä - 3 g. Tätä sarjaa voidaan täydentää kanelilla , neilikalla , muskottipähkinällä , joita laitetaan 0,5 g / 1 kg lihaa.
Lihasta tulee mausteinen lisäämällä rypäleen valko- tai punaviiniä , kvassia , etikkaa sekä marinoituja marjoja ja hedelmiä sekä mehua (100-150 g/1 kg lihaa). Näiden tuotteiden käyttöönoton myötä tomaattisoseen määrä vähenee.
Valmis liha säilytetään suljetussa astiassa 50-60 °:n lämpötilassa ja leikataan tarvittaessa 2-3 osaan annosta kohti. Jos liha on tarkoitus tarjoilla aikaisintaan 3 tuntia valmistuksen jälkeen, se jäähdytetään ja vapautettuaan leikatut palat kuumennetaan kastikkeessa.
Lihan paistamiseen annoksina ja pieninä paloina käytä taka- ja eturaajojen massaa sekä naudanruhojen reunoja, karitsan rintaa ja lapaa, vasikanlihaa.
Ostetut palat lyötään hieman pois ja sitten niiden jänteet leikataan . Liha leikataan pieniksi paloiksi 25-40 g painaviksi kuutioiksi.Haudutettaessa yllä mainitut mausteet sekä mausteet laitetaan liharuokiin .
Suolalla ja pippurilla ripotellut lihapalat paistetaan pellillä tai pannulla, kunnes muodostuu kuori, ja haudutetaan sitten 40-50 minuuttia samalla tavalla kuin isoja paloja (katso yllä).
Leivottaessa lihatuotteet haudutetaan tai paistetaan täysin kypsiksi ennen paistamista . Liha paistetaan uunissa korkeassa lämpötilassa (300-350 °). Tuotteita pidetään valmiina, kun ne lämpenevät 80-85 °C:seen ja niiden pinnalle muodostuu kuori. Valmisaterioita ei pidä säilyttää, koska niiden ulkonäkö ja maku heikkenevät nopeasti.
Lämpökäsittelyn päätavoitteet:
Joissakin perinteisissä eurooppalaisissa ja erityisesti kotimaisissa emulgoitujen makkaratuotteiden tekniikoissa sedimentti esiintyy lämpökäsittelyä edeltävänä toimenpiteenä.
Lyhytaikaisen saostumisen ydin on suolen sisään ruiskutetun lihaemulsion pitäminen suspendoituneessa tilassa 2–8 °C:n lämpötilassa ja 80–85 %:n suhteellisessa kosteudessa , jotta:
Keitettyjen makkaroiden sedimentaatioprosessin suositeltu kesto on 2-3 tuntia, puolisavumakkaroiden - 2-6 tuntia.
Toinen kotimaisessa teollisuudessa käytetty saostusvaihtoehto on lyhytaikainen (20-60 min.) muotoiltujen leipien altistaminen jäähdyttämättömissä tiloissa (lämpötilassa +15 - +25 °C) ennen paahtamista.
Altistuminen sääntelemättömille lämpötila- ja kosteusolosuhteille voi aiheuttaa jauhelihan happamoitumista ja natriumnitriitin pelkistymistä molekyylitypeksi . Seurauksena on makkaroiden mikrobiologisen pilaantumisen vaara, paikallisten värimuutosten esiintyminen (harmaita täpliä leikkauksessa), rakenteen huokoisuus (johtuen kaasumaisen typen vapautumisesta).
Länsimaiset asiantuntijat pitävät emulgoitujen makkaroiden lyhytaikaista ärsytystä anakronismina , koska nykyaikaiset tekniset ja teknologiset periaatteet ja raaka-aineiden käsittelymenetelmät:
Paahtaminen (kuumasavustus) - makkaroiden , makkaroiden , keitettyjen ja puolisavustettujen makkaroiden pintakäsittely kuumilla savukaasuilla lämpötilassa 50-120 °C, 30 minuutista 3 tuntiin riippuen leipien halkaisijasta ja tyypistä lihatuotteista. Paahtaminen voidaan suorittaa myös restrukturoitujen tuotteiden valmistuksessa kinkkumaisessa kotelossa samanlaisilla tavoilla.
Tässä tapauksessa prosessi suoritetaan pääsääntöisesti kahdessa vaiheessa:
Paistamisen lopussa makkaraleivän keskiosan lämpötilan tulee olla halkaisijaltaan pienissä tuotteissa 40-45 °C ja leveässä kuoressa lihavalmisteissa 30-35 °C.
Useimmat nykyaikaiset tekniikat mahdollistavat kinkkutuotteiden valmistuksen suolessa, jossa on rajoitettu höyryn, kaasun ja veden läpäisevyys (kuten polyamidi ), ja siksi paahtamisen käyttö on menettänyt merkityksensä. Savustuksen vaikutusta jäljitellään lisäämällä raaka-aineeseen savuaromeja suolauksen aikana .
Kypsennys on prosessi, jossa lihatuotteita kuumennetaan kyllästetyssä höyryssä , kuumassa ilmassa tai vedessä niiden saattamiseksi kulinaariseen valmiustilaan, aistinvaraisten ominaisuuksien muodostuminen loppuun ja säilytyskestävyyden lisääminen.
Koska emulgoitujen lihatuotteiden koostumuksessa on määrällisesti hallitseva vesi, ruoanlaitto luokitellaan märkäkuumennukseksi ja siihen liittyy joukko tyypillisimpiä fysikaalisia ja kemiallisia muutoksia, joista tärkeimmät ovat:
Yllä olevien prosessien yhdistelmä määrittää valmiin tuotteen laadun.
Denaturaatio - koagulaatiomuutoksia lihasproteiineissa alkaa ilmaantua, kun lämpötila nousee 45 °C:n tasolta ja päättyy pääosin alueella 66-80 °C. Termodenaturaation seurauksena proteiinien liukoisuus ja hydrataatioaste muuttuvat, tapahtuu termotrooppista geeliytymistä; lihassäikeiden palautumaton supistuminen johtaa lihan vedensitomiskyvyn heikkenemiseen, löyhästi sitoutuneen kosteuden erottumiseen ja rakenteen vahvistumiseen. Samaan aikaan näiden muutosten ilmenemisaste riippuu kypsennyksen aikana käytetyn lämpöväliaineen lämpötilojen tasosta ja kuumennusnopeudesta.
Leivontaa käytetään kappaletuotteiden ja emulgoitujen lihatuotteiden valmistukseen, jotka ovat muotoiltuja, toisin sanoen sirotellaan (tai laitettuina) metalliastioihin (kannen kanssa tai ilman).
Joissakin tapauksissa lihaemulsiot ruiskutetaan keinotekoiseen koteloon, jonka jälkeen se asetetaan erityiseen säiliöön ja lämmittämällä antaa valmiille tuotteelle alkuperäisen muodon ja poikkeuksellisen ulkonäön.
Paahtaminen eroaa kypsennyksestä siinä, että lämmitysprosessi suoritetaan kuumalla ilmalla tai ilma-savuseoksella useassa vaiheessa (3 tai 4) nostaen asteittain lämmitysaineen lämpötilaa 70 °C:sta 150-180 °C:seen. .
Huolimatta lihajärjestelmissä kypsennyksen ja paistamisen aikana tapahtuvien fysikaalis-kemiallisten prosessien perustavanlaatuisesta samankaltaisuudesta, jälkimmäisessä tapauksessa on joitain erityispiirteitä. Lihaemulsion pinnan (ilman lisäpakkausta, pinnoitetta tai päällystä) suoran kosketuksen seurauksena lämmitysväliaineen kanssa tapahtuu voimakasta lyhytaikaista kosteuden haihtumista ja tiivistyneen pintakerroksen muodostumista, joka estää sen jatkamisen. veden (sekä höyryn että liemen muodossa) poistaminen tuotteesta.
Tupakoinnin teknologian näkökulmasta tupakointiaineiden ja itse savustusprosessin vaikutus valmistettujen lihatuotteiden laatuun ilmenee useista näkökohdista:
Koostumukseltaan ja ominaisuuksiltaan paras savu saadaan polttamalla puuta hitaasti (kytemällä) ilman liekkiä heikolla ilmansyötöllä lämpötilassa 220-300 °C. Lämpötilan laskun tai polttopuun korkean kosteuden myötä noen määrä savussa kasvaa , tuotteen väri muuttuu tummemmaksi, epätasaiseksi, aromi ja maku heikkenevät. Käytettäessä yli 350 °C lämpötiloja hapetusprosessit kiihtyvät jyrkästi ja on olemassa vaara karsinogeenisten aineiden muodostumisesta.
Savusavun laatu ja koostumus vaihtelevat riippuen palamisolosuhteista: paloalueelle syötettävän ilman määrästä, savunpoistonopeudesta, lämpötilasta, palamistehokkuudesta, kosteudesta ja käytetyn puun kasvitieteellisestä tyypistä.
Savun muodostumisen tasaisuus riippuu sahanpurun ja lastujen koosta. Hyvin pientä sahanpurua käytettäessä palaminen tapahtuu epätasaisemmin kuin suuria käytettäessä.
Puun palaessa suurilla liekeillä syntyvä savu sisältää vähemmän savustamiseen hyödyllisiä komponentteja ja on enemmän hiilidioksidilla kyllästetty. Lisäksi sen tekniset ominaisuudet heikkenevät: ilmestyy epämiellyttävä jälkimaku, joka muistuttaa palamisen hajua.
Kosteudesta riippuen erotetaan kuivia polttopuita (kosteus jopa 20 %), puolikuivia (kosteus 21 - 33 %) ja raakaa (kosteus yli 33 %).
Liha on yksi proteiinin (pitoisuus - 15-20%), kivennäisaineiden (pitoisuus vaihtelee 0,8 - 1,6 %) - pääasiassa kalium-, kalsium-, magnesium-, sinkki- ja kuparifosfaattien sekä raudan lähteistä. Kivennäisaineita löytyy pääasiassa maksasta ja muista elimistä sekä verestä. Maksa on B-vitamiinien, D- ja A-vitamiinien lähde ja tärkeä B12-vitamiinin lähde [ 9] .
Tällä hetkellä ravitsemusasiantuntijat suosittelevat pääasiassa rationaalisesti rajoitettua (enintään 25-30 % ruoan kokonaismäärästä vähäisellä ja keskisuurella fyysisellä rasituksella) lihan käyttöä ruokavaliossa, rasvaista lihaa koskevat suurimmat rajoitukset (mutta se on sallittua käyttää siipikarjanlihaa ilman merkittäviä rajoituksia sekä kalaa ja äyriäisiä) [10] [11] [12] . Suurin rajoitus koskee eläinrasvoja, joilla on suuri molekyylipaino. Tällaisia rasvahappoja pidetään välttämättöminä elintarvikkeina vain, jos muuta ruokaa on vähän tai energiaa on paljon [11] [13] .
Pääasiallinen syy lihan rajoittamiseen ruokavaliossa on se, että sekä liiallinen lihankäyttö että välillisesti siihen liittyvä muiden tasapainoisen ruokavalion kannalta välttämättömien tuotteiden riittämättömyys lisäävät riskiä sairastua erilaisiin sairauksiin: sydän- ja verisuonitauteihin , mukaan lukien verenpainetauti ja aivohalvaus [14] ] [15] [16] [17] [18] ; maksan ja munuaisten sairaudet [15] ; kihti [15] ; diabetes mellitus [14] ; osteoporoosi ; syöpäkasvaimien muodostuminen , mukaan lukien rintasyöpä [14] [15] [19] [20] [21] , kohtu [14] [15] [20] [21] , paksu- ja peräsuolen syöpä [14 ] [15 ] [ 20 ] ] [21] [22] ; maha-suolikanavan sairaudet ja häiriöt [15] ; liikalihavuus ; jne.). Jotkut ravitsemusasiantuntijat suosittelevat tilapäistä tai pysyvää lihan kieltämistä juuri tällaisten sairauksien ehkäisyyn ja hoitoon [11] [17] [23] [24] [25] .
Pääasiallisena syynä kohtuuttoman lihan kulutuksen haittoihin pidetään lisääntynyttä eksogeenisen kolesterolin saantia, mikä lisää riskiä sairastua ateroskleroosiin . Myös typpiyhdisteiden pitoisuus kasvaa, mikä virtsahapon aineenvaihdunnan häiriintyessä voi johtaa kihtiin [15] .
Useat ravitsemusasiantuntijat uskovat, että lihan ja lihatuotteiden nykyaikainen käsittely elintarviketeollisuudessa vaikuttaa merkittävästi lihan liiallisen käytön aiheuttamiin haitoihin ihmiskeholle. Niihin tulisi kuulua [14] [15] [26] [27] [28] [29] :
On olemassa mielipide, että lihan laatuun vaikuttavat negatiivisesti myös eläinten huonot olosuhteet ja haitat niiden terveydelle nykyaikaisen teollisen karjanhoidon olosuhteissa: eläinten aineenvaihduntahäiriöt, sairaudet, kastraatio ilman anestesiaa (uroseläimille), uupumus. lypsämiseen (lehmille). ), stressiin (mukaan lukien ante mortem stressi) jne. [26] [33] [34]
Ravitsemusasiantuntijat, vaikka suosittelivat sekaruokavaliota, eivät suosittele syömistä varsinkaan lapsuudessa: [10] [35] [36] [37] [38]
Joidenkin tutkimusten mukaan punaisen lihan nauttiminen liittyy lisääntyneeseen kuolleisuuteen, mukaan lukien sydän- ja verisuonisairauksiin ja syöpään [39] . Muiden tutkimusten mukaan kasvissyöjien ja ei-kasvissyöjien kuolleisuus eroaa yleensä vähän [40] .
Väärin käsitellyt tai varastoidut lihatuotteet voivat sisältää patogeenisiä mikro-organismeja. Ihmisten terveydelle haitallisten aineiden pitoisuudet lihassa sekä lihan sallittu säilyvyys ovat tietyt epidemiologiset standardit. Teuraseläinten eläinlääkärintarkastuksen sekä lihan ja lihatuotteiden eläinlääkintä- ja terveysasiantuntemuksen sääntöjen mukaan lihaa saa toimittaa markkinoille ja kauppaketjuihin vain terveistä eläimistä. Lisäksi jokaisesta liha- ja liharaaka-aineerästä myönnetään eläinlääkärintodistus. Lisäksi lihaan (ruhoissa, puoliruhoissa, neljänneksissä) on kiinnitettävä eläinlääkintämerkki, joka osoittaa, että liha on tutkittu ja se voidaan myydä vapaasti, merkin puuttuessa liha tutkitaan eläinlääkintälaboratoriossa ja lähetetään teollisen käsittelyn tai hävittämisen tutkimustuloksia varten. Laboratorioissa toreilla, teurastamoissa, lihanjalostamoissa sianliha tutkitaan välttämättä trikinoosin varalta, hevosenliha räkätautien varalta. On ihmisille ja eläimille yhteisiä sairauksia ja loisia, kuten räkätauti, luomistauti, leptospiroosi jne.
On tapauksia, joissa toimittaja luovuttaa jakeluverkostoon lihaa, joka ei täytä näitä standardeja [41] [42] . Tällaisten ruokien syöminen voi johtaa suolistotulehduksiin, myrkytykseen ja loistartuntaan. Tältä osin ostajia ei kategorisesti suositella ostamaan ja syömään elintarvikkeita, joiden säilytyksen ja käsittelyn laatu on kyseenalainen [15] [43] .
Joidenkin pohjoisten kansojen (esim . tšuktsien , eskimoiden ) olemassaolo ilman lihaa on mahdotonta harvan kasvillisuuden ja ankaran ilmaston vuoksi [44] . Australian ja Oseanian aboriginaalien heimojen keskuudessa myös lihan käyttö, jota he saavat metsästyksellä ja kannibalismilla , on yleistä .
Jotkut ihmisryhmät kieltäytyvät syömästä lihaa yleensä tai vain joitakin sen tyyppejä tai vain jonkin aikaa (esimerkiksi uskonnollisen paaston aikana). Syyt tähän ovat usein eettisiä , uskonnollisia ja myös ravitsemuksellisia . Kasvissyöjät jättävät lihan ja kalan pois ruokavaliostaan ja kieltäytyvät usein muista eläintuotteista, kuten maidosta ja kananmunista .
Joissakin uskonnoissa lihan syömiselle on asetettu tiettyjä rajoituksia tai tiettyjen eläinten lihan (esimerkiksi sian- tai naudanlihan) syöminen on kiellettyä.
Esimerkiksi juutalaisuudessa joidenkin eläinten liha tunnustetaan " kosheriksi " (eli sopivaksi kulutukseen) ja joidenkin - "ei-kosheriksi".
Kristinuskossa lihan syöminen on rajoitettua tai kiellettyä paaston aikana .
Buddhalaisuudessa on kiellettyä tappaa eläimiä syötäväksi, koska se vaikuttaa negatiivisesti karmaan . Buddhalainen voi kuitenkin syödä eläimen lihaa, mutta vain jos hän on varma, ettei eläintä ole erityisesti tapettu syömistä varten.
Hindulaisuudessa lehmää pidetään pyhänä eläimenä, joten hinduilla, jotka syövät yleensä lihaa, on kiellettyä syödä naudanlihaa, jonka he korvaavat ruokavaliossaan puhvelinlihalla .
Islamissa liharuoka voi olla sallittua ( halal ) ja kiellettyä , erityisesti sianlihan ja sopimattomasti tapettujen eläinten lihan syöminen on kiellettyä . Uhrieläimen (yleensä pässin) lihan syöminen on tärkeä osa islamilaista uskonnollista juhlaa Eid al-Adhaa .
Kannibalismi (ihmislihan syöminen) on kielletty useimmissa kulttuureissa, mikä johtuu pääasiassa kiellosta tappaa ihmistä ja välttää erilaisten sairauksien saaminen.