Evästeet ( englanniksi cookie ) - pienet jauhomakeiset, jotka ovat erimuotoisia ja joiden kosteus on alhainen. Se leivotaan erilaisista taikinatyypeistä.
Sokeritaikinan valmistus . Sokeritaikinan vaivaaminen [2] virtausmekanisoidussa keksien valmistuksessa tapahtuu pääsääntöisesti jatkuvasti toimivissa vaivauskoneissa. Keksitaikinan erikoisuus on, että sen valmistukseen käytetään 10-12 heterogeenista raaka-ainetta. Jatkuvassa taikinavaivaamisessa kaikenlaisia raaka-aineita tulee jatkuvasti annostella taikinasekoittimeen oikeassa suhteessa.
Sokerikeksille on ominaista huomattava huokoisuus, hauraus ja turpoaminen; etupinnassa on kuviointi, joka varmistetaan muovisen taikinan valmistamisella, jonka koostumus on helposti repeytyvä.
Pitkät keksit ovat kerrostettuja, niissä on vähemmän haurautta ja turpoamista, ne sisältävät vähemmän sokeria ja rasvoja, ne valmistetaan elastisesta taikinasta erittäin mekanisoiduilla tuotantolinjoilla, joilla on korkea tuottavuus (jopa 900 kg / h).
Pitkään venynyt taikina eroaa sokeritaikinasta elastisten ominaisuuksien suhteen. Tällaisten rakenteellisten ja mekaanisten ominaisuuksien omaavan taikinan saamiseksi vaivaamisen aikana on luotava olosuhteet gluteeniproteiinien täydellisimmälle turvotukselle. Nämä olosuhteet määräävät ennalta raaka-aineiden reseptikoostumus ja taikinan vaivaamisen tekniset parametrit. Pitkässä taikinassa, jonka kosteuspitoisuus on lähes 1,5 kertaa korkeampi kuin sokeritaikinan, sokeripitoisuus on lähes 2 kertaa pienempi.
Voikeksejä valmistetaan erimuotoisina, pienikokoisina, ominaisuuksiltaan monipuolisesta taikinasta, joka sisältää runsaasti sokeria, rasvaa ja munatuotteita.