Ruokaöljy

Ruokaöljy on kasvi-, eläin- tai synteettinen rasva , jota käytetään paistamiseen , leivontaan ja muuhun ruoanlaittoon. Sitä käytetään myös ruoanlaitossa ja aromiaineena ei-kuumentavissa prosesseissa, kuten salaatinkastikkeet ja dipit .

Ruokaöljy on yleensä nestemäistä huoneenlämmössä, vaikka jotkin tyydyttyneitä rasvoja sisältävät öljyt , kuten kookosöljy , palmuöljy ja palmunydinöljy , ovat kiinteitä [1] .

Ruokaöljyä voidaan maustaa aromaattisilla elintarvikkeilla, kuten yrteillä, chilipaprikoilla tai valkosipulilla .

Terveys ja ravitsemus

Vaikka pienet määrät tyydyttynyttä rasvaa ovat yleisiä ruokavalioissa [2] , meta-analyysissä havaittiin merkittävä yhteys runsaan tyydyttyneen rasvan saannin ja matalatiheyksisten lipoproteiinien (LDL) [3] veren pitoisuuksien välillä , mikä on sydän- ja verisuonitautien riskitekijä . [4] . Muut kohorttitutkimuksiin ja satunnaistettuihin kontrolloituihin kokeisiin perustuvat meta-analyysit havaitsivat positiivisen [5] tai neutraalin [6] vaikutuksen monityydyttymättömien rasvojen syömisellä tyydyttyneiden rasvojen sijaan (10 % pienempi riski 5 %:n korvaamiseen) [6] . Mayo Clinic on korostanut tiettyjä öljyjä, joissa on runsaasti tyydyttyneitä rasvoja, mukaan lukien kookosöljy, palmuöljy ja palmunydinöljy. Ne öljyt, joissa on vähemmän tyydyttyneitä rasvoja ja enemmän tyydyttymättömiä (mieluiten kertatyydyttymättömiä) rasvoja, kuten oliiviöljy, maapähkinäöljy, rypsiöljy , soijaöljy ja puuvillansiemenöljy , ovat yleensä terveellisempiä [7] . Yhdysvaltain kansallinen sydän-, keuhko- ja veriinstituutti vaati tyydyttyneiden rasvojen korvaamista monityydyttymättömillä ja kertatyydyttymättömillä rasvoilla, mainitsemalla oliiviöljyn ja rypsiöljyn terveellisempien kertatyydyttymättömien rasvojen lähteinä sekä soijaöljyn ja auringonkukkaöljyn hyviksi monityydyttymättömien rasvojen lähteiksi. rasvat [8] . Eräässä tutkimuksessa havaittiin, että hydraamattomien tyydyttymättömien öljyjen, kuten soijaöljyn ja auringonkukkaöljyn, kulutus vähentää sydänsairauksien riskiä paremmin kuin palmuöljy [9] . Maapähkinävoi , cashewpähkinät ja muut pähkinäöljyt voivat aiheuttaa riskin ihmisille, joilla on pähkinäallergia.

Transrasvat

Toisin kuin muut ravintorasvat, transrasvat eivät ole välttämättömiä eivätkä edistä hyvää terveyttä [10] . Transrasvojen kulutus lisää sepelvaltimotaudin riskiä [11] lisäämällä "pahan" kolesterolin (LDL) tasoa ja alentamalla "hyvän" HDL- kolesterolin (HDL) tasoa [12] . Osittain hydrattujen öljyjen transrasvat ovat haitallisempia kuin luonnolliset öljyt [13] .

Useat suuret tutkimukset [14] [15] [16] [17] osoittavat yhteyden suuren transrasvojen saannin ja sepelvaltimotaudin ja mahdollisesti joidenkin muiden sairauksien välillä. Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkevirasto (FDA), Yhdysvaltain kansallinen sydän-, keuhko- ja veriinstituutti ja American Heart Association (AHA) ovat suositelleet transrasvojen saannin rajoittamista. Yhdysvalloissa transrasvoja ei pidetä enää yleisesti turvallisina, eikä niitä voida lisätä elintarvikkeisiin, mukaan lukien ruokaöljyt, ilman erityistä lupaa [18] .

Ruoanlaitto öljyllä

Kun öljyä kuumennetaan, sen kemialliset ominaisuudet muuttuvat. Öljyt, jotka ovat terveellisiä huoneenlämmössä, voivat muuttua epäterveellisiksi kuumennettaessa tiettyjen lämpötilojen yläpuolelle, varsinkin toistuvasti kuumennettaessa. Myrkyllinen riski liittyy rasvahappojen hapettumiseen, ja rasvahapot, joissa on korkeampi tyydyttymättömyys, hapettuvat nopeammin joutuessaan alttiiksi ilmalle [19] . Siksi paistoöljyä valittaessa on tärkeää sovittaa kyseisen öljyn savupiste ruoanlaitossa käytettävään lämpötilaan [20] ja vaihtaa paistoöljy useita kertoja viikossa [19] . Friteerauslämpötilat ovat tyypillisesti 170–190 °C, alemmat ≥ 130 °C lämpötilat ovat harvinaisempia [21] .

Palmuöljy sisältää enemmän tyydyttyneitä rasvoja kuin rypsiöljy, maissiöljy , pellavansiemenöljy, soijaöljy, safloriöljy ja auringonkukkaöljy. Siksi palmuöljy kestää paistamista korkeammissa lämpötiloissa ja kestää paremmin hapettumista kuin kasviöljyt, joissa on korkea monityydyttymätön pitoisuus [22] . 1900-luvulta lähtien palmuöljyä on käytetty yhä enemmän maailmanlaajuisessa kaupallisessa elintarviketeollisuudessa, koska se pysyy vakaana uppopaistettuna tai paistettuna erittäin korkeissa lämpötiloissa [23] [24] ja koska siinä on runsaasti luonnollisia antioksidantteja , vaikka se on puhdistettua palmuöljyä . elintarviketuotannossa käytetty öljy on menettänyt suuren osan karotenoidipitoisuudestaan ​​(ja oranssinpunaisesta väristään) [25] . Korkean savupisteen (yli 230 °C) ansiosta seuraavat öljyt soveltuvat paistamiseen korkeissa lämpötiloissa:

Paistamiseen käytetään usein alhaisempia lämpötiloja [27] . Laadukkaalla paistoöljyllä on mieto maku, savupiste vähintään 200°C ja leimahduspiste vähintään 315°C, vapaita rasvahappoja enintään 0,1 % ja linoleenihappoa 3 % [28] . Öljyjä, joissa on korkeampi linoleenifraktiopitoisuus, tulisi välttää polymeroitumisen tai kumoamisen vuoksi, johtuen viskositeetin lisääntymisestä iän myötä [27] . Oliiviöljy kestää lämpöhajoamista, ja sitä on käytetty paistoöljynä tuhansia vuosia [27] .

Öljyn varastointi

Kaikki öljyt hajoavat joutuessaan alttiiksi lämmölle, valolle ja hapelle [29] . Härskistymisen viivyttämiseksi heti tuotannon jälkeen öljysäiliön ylätila täytetään inertillä kaasulla , jolloin muodostuu suojakerros [30] .

Viileässä ja kuivassa paikassa öljyt ovat vakaampia, mutta voivat paksuuntua, vaikka ne pian palaavat nestemäiseen muotoon huoneenlämpötilassa. Lämmön ja valon haitallisten vaikutusten minimoimiseksi öljyt tulee poistaa jääkaapista vain käytön ajaksi.

Jalostettujen, runsaasti kertatyydyttymättömiä rasvoja sisältävien öljyjen, kuten makadamiaöljyn [29] , säilyvyysaika on jopa vuosi, kun taas runsaasti monityydyttymättömiä rasvoja sisältävien öljyjen, kuten soijaöljyn, säilyvyysaika on noin kuusi kuukautta. Härskyystestit ovat osoittaneet, että pähkinävoin säilyvyysaika on noin 3 kuukautta, mikä on huomattavasti lyhyempi kuin etiketissä ilmoitettu viimeinen käyttöpäivä [29] .

Sitä vastoin runsaasti tyydyttynyttä rasvaa sisältävillä öljyillä, kuten avokadoöljyllä, on suhteellisen pitkä säilyvyys ja niitä voidaan säilyttää turvallisesti huoneenlämmössä, koska niiden alhainen monityydyttymättömien rasvahappojen pitoisuus edistää niiden stabiilisuutta [29] .

Tyypit ja ominaisuudet

Ruokaöljyt koostuvat erilaisista rasvahappofraktioista [31] . Paljon kertatyydyttymättömiä tai tyydyttyneitä rasvoja sisältäviä öljyjä käytetään yleisesti ruoan paistamiseen, kun taas runsaasti monityydyttymättömiä rasvoja sisältävät öljyt ovat vähemmän sopivia [21] . Paljon öljyä sisältävät öljyt sisältävät manteliöljyn, makadamiaöljyn, oliiviöljyn, pekaanipähkinäöljyn, pistaasiöljyn sekä öljypitoiset saflori- ja auringonkukkaöljyt [32] .

Öljyn tai rasvan tyyppi Tyydyttyneet rasvahapot MUFA PUFA
4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 20:0 22:0 24:0 16:1 18:1 20:1 22:1 18:2 18:3
 
Manteliöljy [33] 6.5 1.7 0.6 69.4 17.4
Manteliöljy [34] 1.0 5.0 77,0 17.0
Aprikoosinsiemenöljy [33] 5.8 0.5 1.5 58.5 29.3
Avokadoöljy [33] 10.9 0.7 2.7 67.9 12.5 1.0
Basilikaöljy [35] 8.5 yksitoista 24.5 54.5
Brasiliapähkinäöljy [36] 0.1 13.5 11.8 0.5 0.3 29.1 0.2 42.8 0.2
Voi [37] 5.3 2.8 1.6 3.1 3.4 10.8 28.1 10.6 1.4 20.8 0.3 2.0
Voi, vedetön [33] 3.2 1.9 1.1 2.5 2.8 10.0 26.2 12.1 2.2 25.0 2.2 1.4
Rypsiöljy [33] 4.3 2.1 0.7 0.3 0.2 61.7 1.3 19.0 9.1
Rypsiöljy [38] 3.9 1.9 0.6 0.2 0.2 0.2 64.1 1.0 18.7 9.2
Cashew voi [35] 11.5 9.0 61,0 17.0
Kaakaovoi [33] 0.1 25.4 33.2 0.2 32.6 2.8 0.1
Kookosöljy [39] 0.4 7.3 6.6 47.8 18.1 8.9 2.7 0.1 6.4 1.6
Maissiöljy [33] 10.6 1.8 0.4 0.1 27.3 0.1 53.5 1.2
puuvillansiemenöljy [40] 0.9 25.5 2.5 0.3 0.2 0.6 17.7 52.2 0.1
Rypäleöljy [33] 0.1 6.7 2.7 0.3 15.8 69.6 0.1
Hasselpähkinäöljy [36] 0.1 5.8 2.7 0.2 0.3 79.3 0.2 10.4 0.5
Hamppuöljy [35] 6.5 3.0 11.5 56.5 20.0
Larard [41] 0.1 0.2 1.4 24.9 14.1 2.8 43.1 10.7 1.0
Macadamiaöljy [36] yksi 8.4 3.2 2.3 17.3 65.1 2.2 2.3 0.1
Oliiviöljy [33] 11.3 2.0 0.4 0.1 1.3 71.3 0.3 9.8 0.8
Oliiviöljy, neitsyt [42] 13.8 2.8 0.1 1.9 69,0 12.2
Palmuydinöljy [43] 0.3 3.6 3.3 48,0 16.7 8.5 2.1 14.9 2.5
Palmuöljy [44] 0.3 1.1 43.5 4.3 0.2 0.2 39.8 10.2 0.3
Palmuöljy [33] 0.1 1.0 43.5 4.3 0.3 36.6 0.1 9.1 0.2
Maapähkinävoi [38] 0.1 11.6 3.1 1.5 3.0 1.0 0.2 46.5 1.4 31.4
Riisileseöljy [45] 0.4 19.8 1.9 0.9 0.3 0.2 42.3 0.5 31.9 1.2
Safloriöljy, runsaasti öljyhappoa [33] 0.1 4.9 1.9 0.4 0.3 0.1 74.8 0.3 12.7 0.1
safloriöljy [46] 7.3 2.5 13.6 75.7 0.5
Seesamiöljy [47] 0.1 9.2 5.8 0.7 0.2 0.1 40.6 0.2 42.6 0.3
Soijaöljy [33] 10.5 4.4 0.4 0.4 22.6 0.2 51,0 6.8
Soijaöljy [38] 0.1 11.0 4.0 0.3 0.1 0.1 23.4 53.2 7.8
Soijaöljy, alhainen linoleenipitoisuus [40] 10.8 4.5 0.4 0.4 26.1 55.4 2.0
Soijaöljy, runsaasti oleiinihappoa [40] 7.3 3.4 0.4 0.4 85.1 1.3 2.0
Auringonkukkaöljy [38] 0.5 0.2 6.8 4.7 0.4 0.1 18.6 68.2 0.5
Auringonkukkaöljy, korkea linoleenipitoisuus [33] 5.9 4.5 19.5 65.7
Auringonkukkaöljy, linoleeni [33] 5.4 3.5 0.2 45.3 39.8 0.2
Auringonkukkaöljy, keskiöljyhappo [33] 0.1 4.2 3.6 0.3 0.8 0.1 57,0 0.2 28.9
Auringonkukkaöljy, runsaasti öljyhappoa [33] 0.1 3.7 4.3 1.0 0.1 82.6 1.0 3.6 0.2
Auringonkukkaöljy, korkea oleiinihappo I [48] 5.0 3.0 82,0 9.0
Auringonkukkaöljy, runsaasti öljyhappoa II [48] 5.0 4.0 90,0 1.0
Naudanlihan rasva [33] 0.9 3.7 24.9 18.9 4.2 36.0 0.3 3.1 0.6
lampaanrasva [33] 3.8 21.5 19.5 2.3 37.6 5.5 2.3
Pähkinävoi [36] 0.1 6.7 2.3 0.1 0.2 21.0 0.2 57.5 11.6
[49] Kaikki arvot ovat prosentteina

Savun syntylämpötila

Savupiste on lämpötila, jossa öljy alkaa palaa, mikä johtaa palaneen makuun kypsennetyssä ruoassa ja heikentää öljyssä olevia ravinto- ja fytokemikaaleja [50] .

Savupisteen yläpuolella ovat leimahduspiste ja syttymispiste [51] . Leimahduspiste on lämpötila, jossa öljyhöyryt syttyvät, kun ne altistuvat sytytyslähteelle, mutta jatkuvaa palamista ei tapahdu, kun sytytyslähde poistetaan. Leimahduspiste on yleensä noin 275–330°C [52] . Leimahduspiste on lämpötila, jossa kuuma öljy tuottaa riittävästi höyryjä, jotka syttyvät sytytyslähteelle altistuessaan, mutta jatkavat palamista sen poistamisen jälkeen, eli tapahtuu stabiili palaminen [52] . Kun paahtoaika kasvaa, kaikki lämpötilat laskevat [52] . Niiden arvo riippuu enemmän öljyn happamuudesta kuin rasvahappoprofiilista [53] .

Ruokaöljyjen savupiste vaihtelee yleensä öljyn jalostustavan mukaan: korkeampi savupiste johtuu epäpuhtauksien ja vapaiden rasvahappojen poistamisesta [50] . Jauhatusprosessista liuenneet jäännökset voivat alentaa savupistettä [53] .

Öljyn tai rasvan tyyppi Laatu
Savun muodostumisen lämpötila
Manteliöljy 221 °C [54]
avokadoöljy puhdistettu 270 °C [55] [56]
Sinappiöljy 250 °C [57]
naudan rasvaa 250 °C
voita 150 °C [58]
voita puhdistettu 250 °C [59]
Rapsiöljy 220–230 °C [60]
Rapsiöljy koneella puristettuna 190–232 °C [61]
Rapsiöljy puhdistettu 204 °C
Rapsiöljy jalostamaton 107 °C
Risiiniöljy puhdistettu 200 °C [62]
Kookosöljy kuivakonepuristettu, jalostettu 204 °C [63]
Kookosöljy kuivakoneen ensimmäinen puristus,
puhdistamaton		 177 °C [63]
Maissiöljy 230–238 °C [64]
Maissiöljy jalostamaton 178 °C [62]
puuvillansiemenöljy puhdistettu, valkaistu,
hajuton		 220–230 °C [65]
Pellavansiemenöljy jalostamaton 107 °C [56]
Smalets 190 °C [58]
Oliiviöljy puhdistettu 199–243 °C [66]
Oliiviöljy jalostettu, toinen puristus 210 °C
Oliiviöljy ensimmäinen puristus, matalahappoinen,
korkealaatuinen		 207 °C [56] [67]
Oliiviöljy ensin kylmäpuristettu 190 °C [67]
Oliiviöljy ensimmäinen painallus 160 °C [56]
palmuöljy taittuu 235 °C [68]
Maapähkinävoi puhdistettu 232 °C [56]
Maapähkinävoi 227-229°C [56] [69]
Maapähkinävoi jalostamaton 160 °C [56]
pekaaniöljy 243 °C [70]
Riisileseöljy puhdistettu 232 °C [45]
safloriöljy jalostamaton 107 °C [56]
safloriöljy puolijalostettu 160 °C [56]
safloriöljy puhdistettu 266 °C [56]
seesamiöljy jalostamaton 177 °C [56]
seesamiöljy puolijalostettu 232 °C [56]
Soijaöljy 234 °C [71]
Auringonkukkaöljy neutraloitu, vaha poistettu,
valkaistu ja hajuton		 252–254 °C [72]
Auringonkukkaöljy puolijalostettu 232 °C [56]
Auringonkukkaöljy 227 °C [56]
Auringonkukkaöljy ensimmäinen kylmäpuristettu,
puhdistamaton, raaka		 107 °C [73]
Auringonkukkaöljy, korkea öljyhappo puhdistettu 232 °C [56]
Auringonkukkaöljy, korkea öljyhappo jalostamaton 160 °C [56]
rypäleöljy 216 °C
Kasviöljyjen sekoitus puhdistettu 220 °C [67]

Ruokaöljyn hankinta ja jalostus

Ruokaöljyn saaminen ja jalostaminen ovat erillisiä prosesseja. Ensin öljy uutetaan uuttamalla siemenistä, pähkinöistä tai hedelmistä. Sitten jalostusprosessi muuttaa öljyn ulkonäköä, rakennetta, makua, hajua tai pysyvyyttä asiakkaiden kysynnän ja odotusten mukaan.

Öljyn saaminen

Öljyn uuttamiseen on kolme päätapaa:

Laajamittaisessa teollisessa öljyntuotannossa käytetään usein puristamisen, kemiallisen uuton ja sentrifugoinnin yhdistelmää mahdollisimman suuren öljymäärän uuttamiseksi [74] .

Öljyn puhdistus

Ruokaöljy voi olla puhdistamaton tai puhdistettu (puhdistettu) käyttämällä yhtä tai useampaa seuraavista jalostusprosesseista (millä tahansa yhdistelmällä) [75] :

Suodatusta, ei-kemiallista prosessia, joka seuloa pois suuremmat hiukkaset, voidaan pitää jalostusvaiheena, vaikka se ei muuta öljyn kemiallista tilaa. Laajamittaisessa tuotannossa kaupallinen ruokaöljyn jalostus sisältää kaikki nämä vaiheet tuotteen tuottamiseksi, joka on maultaan, tuoksultaan ja ulkonäöltään yhtenäinen ja jolla on pidempi säilyvyys [74] . Luontaistuotemarkkinoille tarkoitettu ruokaöljy on usein jalostamatonta, jolloin tuote on vähemmän stabiili, mutta minimoi korkeiden lämpötilojen ja kemiallisen käsittelyn negatiiviset vaikutukset.

Käytetyn öljyn hävittäminen

Käytetyn ruoan asianmukainen hävittäminen on tärkeä jätehuoltotehtävä. Öljy voi sakeutua viemäriputkissa ja aiheuttaa niiden tukkeutumisen [77] . Tästä syystä käytettyä ruokaöljyä ei saa kaataa tiskialtaan tai wc:n alas. Oikea tapa hävittää öljy on laittaa se suljettuun, ei-kierrätettävään astiaan ja heittää se tavallisen roskakoriin [78] . Öljysäiliön asettaminen jääkaappiin jähmettymään tekee myös hävittämisestä helpompaa ja järjestelmällisempää.

Kierrätys

Käytetty ruokaöljy voidaan kierrättää. Sitä voidaan käyttää eläinten rehuna, suoraan polttoaineena sekä biodieselin , saippuan ja muiden teollisuustuotteiden valmistukseen [79] .

Galleria

Muistiinpanot

  1. ↑ Ravintorasvat  selitetty . Haettu 5. elokuuta 2018. Arkistoitu alkuperäisestä 5. heinäkuuta 2016.
  2. ↑ H. Yanai, H. Katsuyama, H. Hamasaki, S. Abe, N. Tada, A. Sako. Ruokavalion rasvan saannin vaikutukset HDL-  aineenvaihduntaan . - 2015. - Vol. 7 , iss. 3 . - s. 145-149. - doi : 10.14740/jocmr2030w . — PMID 25584098 .
  3. ↑ R. Clarke, C. Frost, R. Collins, P. Appleby, R. Peto. Ruokavalion lipidit ja veren kolesteroli: aineenvaihduntaosastotutkimusten kvantitatiivinen meta-  analyysi . - 1997. - Voi. 314 , iss. 7074 . - s. 112-117. - doi : 10.1136/bmj.314.7074.112 . — PMID 9006469 .
  4. ↑ R.P. Mensink, P.L. Zock, A.D. Kester, M.B. Katan. Ruokavalion rasvahappojen ja hiilihydraattien vaikutukset seerumin kokonais-HDL-kolesterolin ja seerumin lipideihin ja apolipoproteiineihin: meta-analyysi 60 kontrolloidusta  tutkimuksesta . - 2003. - Voi. 77 , iss. 5 . - s. 1146-1155. - doi : 10.1093/ajcn/77.5.1146 . — PMID 12716665 .
  5. ↑ M.U. Jakobsen, E.J. O'Reilly, B.L. Heitmann, M.A. Pereira, K. Balter, G.E. Fraser, U. Goldbourt, G. Hallmans, P. Knekt. Tärkeimmät ravinnon rasvatyypit ja sepelvaltimotaudin riski: yhdistetty analyysi 11  kohorttitutkimuksesta . - 2009. - Vol. 89 , iss. 5 . - s. 1425-1432. - doi : 10.3945/ajcn.2008.27124 . — PMID 19211817 .
  6. ↑ 1 2 M. B. Katan, D. Mozaffarian, R. Micha, S. Wallace. Monityydyttymättömien rasvojen lisääntymisen vaikutukset sepelvaltimotautiin tyydyttyneiden rasvojen sijaan: Systemaattinen katsaus ja meta-analyysi satunnaistetuista kontrolloiduista  kokeista . - 2010. - Vol. 7 , iss. 3 . — P. e1000252. - doi : 10.1371/journal.pmed.1000252 . — PMID 20351774 .
  7. ↑ Ravintorasvat: Tiedä, mitkä tyypit  valita . Haettu 9. heinäkuuta 2021. Arkistoitu alkuperäisestä 19. huhtikuuta 2011.
  8. ↑ Valitse ruokia, joissa on vähän tyydyttynyttä rasvaa  (  pääsemätön linkki) . Käyttöpäivä: 28. syyskuuta 2009. Arkistoitu alkuperäisestä 13. joulukuuta 2009.
  9. ↑ E. K. Kabagambe, A. Baylin, A. Ascherio, H. Campos. Ruoanlaittoon käytetyn öljyn tyyppi liittyy ei-kuolemaan johtavan akuutin sydäninfarktin riskiin Costa Ricassa  (englanniksi)  // 135. - 2005. - marraskuu ( osa 135 , painos 11 ). - P. 2674-2679. - doi : 10.1093/jn/135.11.2674 . — PMID 16251629 .
  10. ↑ Ruoka- ja ravitsemuslautakunta, kansallisten akatemioiden lääketieteen instituutti. Energian, hiilihydraattien, kuidun, rasvan, rasvahappojen, kolesterolin, proteiinin ja aminohappojen (makroravinteet  ) ravinnon viitemäärät . - National Academies Press, 2005. - ISBN 978-0-309-08537-3 .
  11. ↑ Ruoka- ja ravitsemuslautakunta, kansallisten akatemioiden lääketieteen instituutti. Energian, hiilihydraattien, kuidun, rasvan, rasvahappojen, kolesterolin, proteiinin ja aminohappojen (makroravinteet  ) ravinnon viitemäärät . - National Academies Press, 2005. - ISBN 978-0-309-08537-3 .
  12. ↑ Transrasvat: Vältä tätä kolesterolin  kaksoisiskua . Haettu 10. joulukuuta 2007. Arkistoitu alkuperäisestä 7. lokakuuta 2013.
  13. ↑ D. Mozaffarian, M. B. Katan, A. Ascherio, M. J. Stampfer, W. C. Willett. Transrasvahapot ja sydän- ja  verisuonisairaudet . - 2006. - Voi. 354 , iss. 15 . - s. 1601-1613. - doi : 10.1056/NEJMra054035 . — PMID 16611951 .
  14. ↑ WC Willett, MJ Stampfer, JE Manson, GA Colditz, FE Speizer, BA Rosner, LA Sampson, CH Hennekens. Transrasvahappojen saanti ja sepelvaltimotaudin riski  naisilla . - 1993. - Voi. 341 , iss. 8845 . - s. 581-585. - doi : 10.1016/0140-6736(93)90350-P . — PMID 8094827 .
  15. ↑ FB Hu, MJ Stampfer, JE Manson, E. Rimm, G. A. Colditz, B. A. Rosner, CH Hennekens, W. C. Willett. Ruokavalion rasvan saanti ja sepelvaltimotaudin riski naisilla  . - 1997. - Voi. 337 , iss. 21 . - P. 1491-1499. - doi : 10.1056/NEJM199711203372102 . — PMID 9366580 .
  16. ↑ K. Hayakawa, Y.-Y. Linko, P. Linko. Transrasvahappojen rooli ihmisen  ravitsemuksessa . - 2000. - Voi. 52 , iss. 6-7 . - s. 229-235. - doi : 10.1002/1521-379X(200007)52:6/7<229::AID-STAR229>3.0.CO;2-G .
  17. ↑ Nurses' Health Study (NHS  ) . Haettu 9. heinäkuuta 2021. Arkistoitu alkuperäisestä 22. heinäkuuta 2010.
  18. ↑ Osittain hydrattujen öljyjen lopullinen määritys (transrasvojen poistaminen  ) . Haettu 29. maaliskuuta 2019. Arkistoitu alkuperäisestä 30. maaliskuuta 2019.
  19. ↑ 1 2 Ovatko ruokaöljyt terveysriskin?  (englanniksi) . Haettu 9. heinäkuuta 2021. Arkistoitu alkuperäisestä 9. heinäkuuta 2021.
  20. ↑ O. Izakson. Öljy oikein : valitse viisaasti sydänterveelliseen ruoanlaittoon - Syö oikein  .
  21. ↑ 12 P. Bouchon . Luku 5 - Öljyn imeytyminen rasvassa paistamisen aikana . - 2009. - Vol. 57 . - s. 209-234. — ISBN 978-0-12374-440-1 . — ISSN 1043-4526 . - doi : 10.1016/S1043-4526(09)57005-2 . — PMID 19595388 .  
  22. ↑ E. De Marco, M. Savarese, C. Parisini, I. Battimo, S. Falco, R. Sacchi. Auringonkukka/palmuöljy-sekoituksen paistoteho verrattuna puhtaaseen palmuöljyyn  . - 2007. - Voi. 109 , iss. 3 . — s. 237–246. - doi : 10.1002/ejlt.200600192 .
  23. ↑ YB Che Man, JL Liu, B. Jamilah, R. A. Rahman. RBD-palmuoleiinin, soijaöljyn ja niiden seosten laatumuutokset rasvapaistamisen  aikana . - 1999. - Voi. 6 , iss. 3 . - s. 181-193. - doi : 10.1111/j.1745-4522.1999.tb00142.x .
  24. ↑ B. Matthäus. Palmuöljyn käyttö paistamiseen verrattuna muihin erittäin stabiileihin  öljyihin . - 2007. - Voi. 109 , iss. 4 . - s. 400-409. - doi : 10.1002/ejlt.200600294 .
  25. ↑ K. Sundram, R. Sambanthamurthi, YA Tan. Palmujen kemia ja  ravitsemus . - 2003. - Voi. 12 , iss. 3 . - s. 355-362. — PMID 14506001 .
  26. ↑ Erilaisten rasvojen savupisteet - Keittiömuistiinpanoja - Ruoanlaitto  insinööreille . Haettu 3. heinäkuuta 2012. Arkistoitu alkuperäisestä 22. syyskuuta 2017.
  27. ↑ 1 2 3 D. Boskou. 21 Paistorasvat // Ruokalipidien  kemialliset ja toiminnalliset ominaisuudet . - 2010. - s. 429.
  28. ↑ JB Rossell. Teollinen  paistoprosessi . - 1998. - Voi. 49 , iss. 3-4 . - s. 282-295. - doi : 10.3989/gya.1998.v49.i3-4.729 .
  29. ↑ 1 2 3 4 K. S. Parkash, H. C. Jeya. Valittujen kulinaaristen öljyjen  oksidatiivisen stabiilisuuden ja säilyvyyden arviointi . - 2009. - 1. tammikuuta ( osa 60, liite 7 ). — s. 289–296. — ISSN 1465-3478 . - doi : 10.1080/09637480903103774 . — PMID 19634067 .
  30. ↑ J. Kanner, I. Rosenthal. Elintarvikkeiden lipidien hapettumisen arviointi  . - 1992. - Voi. 64 , iss. 12 . — P. 1959–1964.
  31. ↑ T.M. Kuo, H. Gardner. Lipidibiotekniikka  . _ — Taylor & Francis, 2002. — ISBN 978-0-82474-418-2 .
  32. ↑ The Lipid Handbook, 2007 , s. neljä.
  33. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 National Nutrient Database for Standard Reference Release  28 . Haettu 9. heinäkuuta 2021. Arkistoitu alkuperäisestä 21. tammikuuta 2021.
  34. ↑ RS Guad, SJ Surana, GS Talele, SG Talele, SB Gokhale. Luonnolliset apuaineet  . — Pragati Books Pvt. Ltd., 2006. - ISBN 978-8-18579-060-2 .
  35. ↑ 1 2 3 The Lipid Handbook, 2007 , s. 71-73.
  36. ↑ 1 2 3 4 Kasviöljyt elintarviketeknologiassa, 2011 , s. 329.
  37. ↑ The Lipid Handbook, 2007 , s. 93.
  38. ↑ 1 2 3 4 Kasviöljyt elintarviketeknologiassa, 2011 , s. 61.
  39. ↑ Kasviöljyt elintarviketeknologiassa, 2011 , s. 172.
  40. ↑ 1 2 3 K. Warner, M. Gupta. Perunalastujen laatu ja paistoöljyn stabiilisuus korkean oleiinihapon soijaöljyn . - 2005. - T. 70 , no. 6 .
  41. ↑ The Lipid Handbook, 2007 , s. 98.
  42. ↑ Kasviöljyt elintarviketeknologiassa, 2011 , s. 141.
  43. ↑ Kasviöljyt elintarviketeknologiassa, 2011 , s. 180.
  44. ↑ K. Sundram, R. Sambanthamurthi, YA Tan. Palmujen kemia ja  ravitsemus . - 2003. - Voi. 12 , iss. 3 . - s. 355-362. — PMID 14506001 .
  45. ↑ 1 2 Kasviöljyt elintarviketeknologiassa, 2011 , s. 303.
  46. ↑ H. Takeuchi, T. Matsuo, K. Tokuyama, Y. Shimomura, M. Suzuki. Ruokavalion aiheuttama termogeneesi on alhaisempi rotilla, joita ruokitaan ihraruokavaliolla, kuin niillä, joita ruokittiin runsaasti öljyhappoa sisältävällä safloriöljyruokavaliolla, safloriöljyruokavaliolla tai pellavaöljyruokavaliolla.  (englanniksi) . — Voi. 125 , iss. 4 .
  47. ↑ Kasviöljyt elintarviketeknologiassa, 2011 , s. 293.
  48. ↑ 1 2 Kasviöljyt elintarviketeknologiassa, 2011 , s. 148.
  49. ↑ Rasvat ja rasvahapot . Haettu 9. heinäkuuta 2021. Arkistoitu alkuperäisestä 17. toukokuuta 2021.
  50. ↑ 1 2 'savupisteellä ' on merkitystä öljyssä kypsennyksessä  . Haettu 11. huhtikuuta 2017. Arkistoitu alkuperäisestä 30. huhtikuuta 2017.
  51. ↑ Kasviöljyt elintarviketeknologiassa, 2011 , s. 122.
  52. ↑ 1 2 3 Kasviöljyt elintarviketeknologiassa, 2011 , s. 90.
  53. ↑ 1 2 Kasviöljyt elintarviketeknologiassa, 2011 , s. 149.
  54. ↑ JB Marcus. Taulukko 2-3 Tavallisten rasvojen ja öljyjen savupisteet // Kulinaarinen ravitsemus: Terveellisen  ruoanlaiton tiede ja käytäntö . - Academic Press, 2013. - ISBN 978-0-12391-882-6 . .
  55. ↑ Rasvojen ja öljyjen  tupakointipisteet . Haettu 9. heinäkuuta 2021. Arkistoitu alkuperäisestä 12. elokuuta 2021.
  56. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Öljyjen  savupiste . Terveyden perusta . Haettu 26. joulukuuta 2019. Arkistoitu alkuperäisestä 5. tammikuuta 2020.
  57. ↑ Sinapinsiemenöljy  . _ Haettu 9. heinäkuuta 2021. Arkistoitu alkuperäisestä 5. joulukuuta 2021.
  58. ↑ 1 2 Amerikan kulinaarinen instituutti. Ammattikokki  . _ - 9. - John Wiley & Sons, 2011. - ISBN 978-0-47042-135-2 .
  59. ↑ Eri ruokaöljyjen  savupiste . Haettu 9. heinäkuuta 2021. Arkistoitu alkuperäisestä 4. joulukuuta 2020.
  60. ↑ Kasviöljyt elintarviketeknologiassa, 2011 , s. 121.
  61. ↑ Mikä on "totuus" rypsiöljystä?  (englanniksi)  (linkki ei ole käytettävissä) . Arkistoitu alkuperäisestä 24. heinäkuuta 2011.
  62. ↑ 1 2 S. B. Detwiler, K. S. Markley. Soijapapujen ja muiden kasviöljyjen savu-, leimahdus- ja  palopisteet . - 1940. - Voi. 17 , iss. 2 . — s. 39–40. - doi : 10.1007/BF02543003 .
  63. ↑ 1 2 Esittelyssä Nutiva Organic Refined Coconut Oil  (eng.)  (linkki ei ole käytettävissä) . Arkistoitu alkuperäisestä 14. helmikuuta 2015.
  64. ↑ Kasviöljyt elintarviketeknologiassa, 2011 , s. 284.
  65. ↑ Kasviöljyt elintarviketeknologiassa, 2011 , s. 214.
  66. ↑ Oliiviöljyn  savupiste . Haettu 25. elokuuta 2016. Arkistoitu alkuperäisestä 16. elokuuta 2016.
  67. ↑ 1 2 3 S. Harmaa. Ruoanlaitto ekstra - neitsytoliiviöljyllä  . - 2015. - Kesäkuu ( osa 34 , painos 2 ). — s. 8–12.
  68. ↑ Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64  (italialainen) . Haettu 9. heinäkuuta 2021. Arkistoitu alkuperäisestä 22. heinäkuuta 2011.
  69. ↑ Kasviöljyt elintarviketeknologiassa, 2011 , s. 234.
  70. ↑ N. Ranalli, SC Andres, AN Califano. Dulce de lechen kaltainen tuote, joka on rikastettu emulgoidulla pekaanipähkinäöljyllä: Arvio fysikaalis-kemiallisista ominaisuuksista, laatuominaisuuksista ja säilyvyydestä.  (englanniksi) . - 2017 - heinäkuuta. - doi : 10.1002/ejlt.201600377 .
  71. ↑ Kasviöljyt elintarviketeknologiassa, 2011 , s. 92.
  72. ↑ Kasviöljyt elintarviketeknologiassa, 2011 , s. 153.
  73. ↑ Luomu puhdistamaton auringonkukkaöljy  . Käyttöpäivä: 18. joulukuuta 2016. Arkistoitu alkuperäisestä 21. joulukuuta 2016.
  74. ↑ 1 2 Kuinka ruokaöljy  valmistetaan . Käyttöpäivä: 18. toukokuuta 2012. Arkistoitu alkuperäisestä 22. toukokuuta 2012.
  75. ↑ G. Martin. Eläin- ja kasviöljyt, rasvat ja vahat: niiden valmistus, jalostus ja analyysi, mukaan lukien kynttilöiden, margariinin ja  voin valmistus . - Crosby Lockwood ja poika, 1920. - S. 79-80.
  76. ↑ Kasviöljyt elintarviketeknologiassa, 2011 , s. 236.
  77. ↑ Vinkkejä veden tuhlaamisen välttämiseksi ja vesivarojen säilyttämisen vaatimiseksi  . Haettu 5. syyskuuta 2007. Arkistoitu alkuperäisestä 2. toukokuuta 2021.
  78. ↑ Rasvanpoistovinkkejä kaupungin  ympäristön auttamiseksi . Haettu 5. elokuuta 2007. Arkistoitu alkuperäisestä 28. helmikuuta 2021.
  79. ↑ Biogeenistä alkuperää olevien jäteöljyjen ja/tai jäterasvojen biodieselin tuotanto käytettäväksi polttoaineena  (englanniksi)  (pääsemätön linkki) . Haettu 5. syyskuuta 2007. Arkistoitu alkuperäisestä 27. syyskuuta 2007.

Kirjallisuus

  Siirry Wikidata-kohteeseen  Sanakirjat ja tietosanakirjat
Bibliografisissa luetteloissa