| Salami | |
|---|---|
| ital. Salame | |
| Alkuperämaa | |
| Komponentit | |
| Main | |
| Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa | |
Salami ( italialainen salame - makkara) - erilaisia kovia kuivattuja makkaraa fermentoidusta ja ilmakuivatusta lihasta, joka on otettu yhdestä tai eri eläinlajeista. Historiallisesti salami on ollut suosittu eteläeurooppalaisten talonpoikien keskuudessa , sillä kerran leikattu se voitiin säilyttää huoneenlämmössä jopa 30–40 päivää täydentäen mahdollisesti niukkaa tai epäsäännöllistä tuoreen lihan saantia. Salaamilajikkeita valmistetaan perinteisesti kaikkialla Euroopassa.
Sana "salami" on tällä hetkellä englannin kielessä ja se on monikkomuoto italian sanasta "salame" [1] ; sitä käytetään epämääräisesti englannin kielessä kiinteän lihan yksittäis- tai monikkonimitykseen eurooppalaisessa ja osittain italialaisessa tyylissä. Romaniaksi, bulgariaksi ja turkiksi tämän sanan analogi on "salam" ja unkarissa - "szalami".
Itse sana tulee sanasta "sale" (suola), johon on lisätty pääte "ame", jota käytetään italiassa merkitsemään yksikön substantiivit [2] ; alun perin se tarkoitti "kaikenlaista suolaista (lihaa) ". Italialaisessa perinteessä oli useita kovaa lihaa, ja pian sana "salame" alkoi viitata vain suosituimpiin suolattuihin ja maustettuihin lihalajeihin, jotka jauhettiin ja puristettiin suoraan pitkään ja ohueen koteloon (yleensä puhdistettuun suoleen). eläin) ja jätetään sitten käymisprosessin läpi päiviksi, kuukausiksi tai jopa vuosiksi.
Perinteisesti salamilla on tyypillinen marmoroitu ulkonäkö, ja se on valmistettu yhdestä tai useammasta seuraavista lihasta:
Salami voi sisältää lisäaineita:
Raakalihaseokset jätetään tyypillisesti käymään vuorokauden , jonka jälkeen seos täytetään joko luonnolliseen tai syötäväksi kelpaamattomaan selluloosakuoreen ja ripustetaan kuivumaan. Lämpökäsittely noin 40°C:ssa voi nopeuttaa käymistä ja käynnistää kuivausprosessin. Korotettuja lämpötiloja (noin 60 °C) käytetään pysäyttämään käyminen, kun haluttu happamuus on saavutettu , mutta tuotetta ei pidetä täysin kypsänä (75 °C ja enemmän). Kuoret ovat usein myös penicillium - sienen syötävien viljelmien peitossa . Kuori on toivottava, koska se lisää makua, auttaa kuivausprosessissa ja estää lihaa pilaantumasta suolauksen aikana.
Salamilajikkeita ovat mm.
Monet vanhan maailman salamit on nimetty tuotteen alkuperäalueen mukaan. Esimerkkejä ovat salami Arlesista , Genovasta, Unkarista ja Milanosta. Monet vaihtoehdot on maustettu valkosipulilla. Jotkut lajikkeet, mukaan lukien useita espanjalaisia lajikkeita, valmistetaan savulla. Useimmat unkarilaiset ( Pick Szeged ) ja etelä-italialaiset lajikkeet (kuten Napolin lajikkeet), joista amerikkalainen pepperoni ovat peräisin, sisältävät paprikaa tai murskattua chiliä. Lajikkeet vaihtelevat jalostetun lihan määrän sekä käytetyn tuotekuoren koon ja tyylin mukaan.
Yhdysvalloissa perinteinen tai nimellä "italialainen salami" tuotu salami on Yhdysvalloissa valmistetun tuotteen suojattu nimi.[ selventää ]
Täysin kypsennettyyn asti salami ei ole raakatuote, vaan kovettunut . Tyypillinen esimerkki Italian Piemonten alueen salamista , Salame cotto kypsennetään tavalliseen tapaan, savuiseksi tai kovettamisen jälkeen, vain antamaan tietty maku, eikä mitään parannusta tuotteen kypsennetystä versiosta. Cotto-salamia pidetään raakana, eikä sitä ole valmis syötäväksi ennen keittämistä.
Ennen ainesoseoksen ekstrudointia kuoreen valmistaja sekoittaa jauhelihaan suolaa, mausteita ja, jos tietty salamityyppi vaatii, bakteeriviljelmän hapantaikinaan . Ainesosat sekoitetaan voimakkaasti proteiinirakenteen luomiseksi (ns. "ensisijainen sidos"), täytetään suoleen ja ripustetaan ulos jähmettymään. Nykyaikaisemmassa kontrolloidussa fermentoinnissa valmistajat ripustavat salamia lämpimiin, kosteisiin olosuhteisiin yhdestä kolmeen päivään, jotta käymisbakteerit alkavat kukoistaa, ja ripustetaan sitten viileään, kosteaan huoneeseen kuivumaan hitaasti ja kovettumaan. Perinteisessä prosessissa valmistaja jättää käymisvaiheen väliin ja ripustaa salamin välittömästi viileään, kosteaan kuivaushuoneeseen. Sokerin (yleensä dekstroosin) lisääminen tarjoaa ravintolähteen kovettuville bakteereille, vaikka jos valmistaja hankkii hevosenlihan lihasta, sokeria ei yleensä lisätä luonnostaan korkeiden glykogeenipitoisuuksien vuoksi .
Bakteerit tuottavat jätetuotteina maitohappoa , joka alentaa pH:ta ja koaguloi proteiineja, mikä vähentää lihan kykyä sitoa vettä. Bakteerien tuottama maitohappo tekee lihasta epäsuotuisan ympäristön patogeenisille bakteereille ja antaa kirpeän maun, joka erottaa salamin rumpukuivatusta sianlihasta. Salamin maku riippuu pitkälti siitä, kuinka näitä bakteereja viljellään, kuinka hyvin ja monista muista aineksista. Aluksi valmistajat lisäsivät viiniä ensisijaiseen seokseen, mikä vaikutti hyödyllisten bakteerien kasvuun. Tällä hetkellä käytetään aloitusviljelmiä.
Kovettumisprosessiin vaikuttavat ympäristön ilmasto, kuoren koko ja tyyli. Käymisen jälkeen tuote on kuivattava. Tämä tekee suhteellisen vedenpitävästä kuoresta lähes ilmatiiviin. Valkeahko pinnoite, kuten home tai jauho, auttaa estämään lihan valohapettumista ja rasvan eltaantumista .
Nitraattien ja nitriittien lisääminen tehdään suolatun lihan luonnollisen värin saamiseksi ja haitallisten Clostridial - bakteerien kasvun estämiseksi . Suola, happamuus, nitraatti- ja nitriittipitoisuudet sekä täysin kypsytetyn salamin kuivuus tekevät alunperin raakaa lihaa turvallisesta syödä. Laadukkaat ja tuoreet ainesosat ovat välttämättömiä, sillä ne estävät tappavien mikro-organismien ja toksiinien pääsyn.
Käytetään välipalana ja voileipien valmistukseen . Salami on olennainen ainesosa tietyissä pizzatyypeissä , salaateissa ja muissa ruoissa.