Muna (ruoka)

Muna  on yleinen elintarviketuote . Saatavuuden vuoksi kananmunat ovat tällä hetkellä yleisimmin käytössä , vaikka ihmiset voivat syödä mitä tahansa linnunmunia . Lisäksi on käytäntö syödä joidenkin matelijoiden (esimerkiksi kilpikonnien ) munia. Munien ravintoarvosta huolimatta niiden nauttiminen voi olla haitallista mahdollisen salmonellatartunnan tai munanvalkuaisen allergian vuoksi.

Kananmunien massatuotanto on laajalle levinnyt kaikkialla maailmassa. Vuonna 2009 6,4 miljardia kanaa maailmanlaajuisesti tuotti noin 62,1 miljoonaa tonnia munia [1] .

Historia

Linnunmunat ovat olleet arvostettu ruoka-aine esihistoriallisista ajoista lähtien sekä metsästysyhteisöissä että myöhemmissä lintujen kesytyksen kulttuureissa. Kana kesytettiin luultavasti munien tuotantoa varten noin 7500 eaa. e. (villi metsälintu Kaakkois-Aasiassa ja Intian niemimaalla). Kanat saavuttivat Sumeriin ja Egyptiin vuonna 1500 eaa. e., ja sitten noin 800 eaa. e. Kreikkaan , jossa ennen sitä tärkein munien lähde oli viiriäinen [2] . Egyptin Thebessa , Haremhabin haudalla, joka on peräisin noin vuodelta 1420 eaa. esim. mies on kuvattu kantamassa kulhoa, jossa on suuria strutsin ja oletettavasti pelikaanin munia [3] . Muinaisessa Roomassa käytettiin erilaisia ​​kananmunien säilöntämenetelmiä, ja ateriat aloitettiin usein munaruokista [3] . Muinaiset roomalaiset murskasivat munien kuoret lautasilleen, jotta pahat henget eivät voineet piiloutua sinne [4] . Keskiajalla kananmunien syöminen eläinperäisenä tuotteena oli kielletty kristillisen paaston aikana [4] .

1800-luvulla kuivattu munateollisuus kehittyi ja korvattiin pakastemunateollisuudella [5] . Vuonna 1878 St. Louisissa, Missourissa sijaitseva yritys aloitti kuivausprosessin muuntamalla munankeltuaisen ja munanvalkuaisen ruoan kaltaiseksi vaaleanruskeaksi aineeksi [5] . Kuivattujen munien tuotanto laajeni merkittävästi Yhdysvalloissa toisen maailmansodan aikana sotilaiden ja liittoutuneiden armeijoiden ruokkimiseksi [5] .

Vuonna 1911 Joseph Coyle Smithersistä Brittiläisessä Kolumbiassa keksi munalaatikon ratkaistakseen rikkinäisiä munia koskevan kiistan Bulkeley Valleyn maanviljelijän ja Aldermere-hotellin omistajan välillä. Ensimmäiset munalaatikot valmistettiin paperista [6] .

Munien kemiallinen koostumus

Koostumus vaihtelee siipikarjan lajin, rodun, iän, pito- ja ruokintaolosuhteiden mukaan [7] :

Kananmunan ravintoarvo

Muna koostuu valkuaisesta ja keltuaisesta kalkkipitoisessa läpikuultavassa kuoressa. Keltuaisen väri riippuu munivan kanan ruokavaliosta ja voi vaihdella vaaleankeltaisesta tummanoranssiin ja vihertävään. Keltuainen sisältää proteiineja sekä rasvoja ja kolesterolia . Munanvalkuainen koostuu vedestä ja proteiineista . Kananmunassa proteiini on 56-58%, keltuainen 30-32%, kuori on 12% kokonaismassasta [9] tai suunnilleen suhde on 14:8:3 [7] . Suurimman halkaisijan suhde halkaisijan halkaisijaan on 1,4:1 [8] .

Kun munasarjojen toiminta on heikentynyt, kanat voivat munia ilman keltuaista tai kahdella keltuaisella [8] .

Erilaiset kanarodut munivat erivärisiä munia. Munan värillä ei ole mitään tekemistä sen ravitsemuksellisten ominaisuuksien kanssa. Venäjällä ja Yhdysvalloissa kananmunat ovat yleensä valkoisia tai vaalean beigejä, kun taas Isossa-Britanniassa ne ovat yleensä vaaleanruskeita .

Munanvalkuaisen koostumus

Munanvalkuainen sisältää keskimäärin: 85,7 % vettä, 12,7 % proteiineja, 0,3 % rasvoja, 0,7 % hiilihydraatteja, 0,6 % kivennäisaineita, glukoosia, entsyymejä ( proteaasi , dipeptidaasi, diastaasi), B-ryhmän vitamiineja [11] . Proteiini koostuu pääasiassa korkealaatuisista proteiineista, ja sen raakamuodossa se imeytyy huonosti ihmisen ruoansulatusjärjestelmästä [12] .

• ovalbumiini (noin 54 %). Munanvalkuaisessa vallitsee ovalbumiini , ja se oli yksi ensimmäisistä puhtaassa muodossaan eristetyistä proteiineista vuonna 1889.
• Ovotransferriini tai konalbumiini (12-13 %). Ovotransferriinillä on antibakteerinen vaikutus, ja se yhdessä lysotsyymin kanssa osoittaa antibakteerista synergiaa.
• Lysotsyymi (3,4-3,5 %). Lysotsyymi (muramidaasi) on yksi pitkään tunnetuista ja kaupallisesti käytetyistä munan komponenteista. Sitä on käytetty laajalti bakteriolyyttisenä entsyyminä melkein siitä lähtien, kun tämä aine löydettiin vuonna 1922.
• Ovomukoidi  on tärkein tekijä, joka aiheuttaa allergisia reaktioita kehossa.
• Ovomusiini (1,5-3,5 %). Ovomusiini on erittäin viskoosi glykoproteiini .
• Ovoglobuliinit (2 %). Sisältää kaksi lajiketta G1 ja G2, kun taas vaahdotus edistää vaahdon muodostumista.

Munankeltuaisen koostumus

Keltuaisen osuus munan nestepitoisuudesta on jopa 33 %.

Keltuaisen kaloripitoisuus on 352 kcal / 100 g, mikä on 8 kertaa enemmän kuin proteiinissa (44 kcal / 100 g). Keltuaisen koostumus on 50-54 % vettä, 16-17 % proteiineja, 30-32 % rasvoja ja lipidejä, 1 % hiilihydraatteja ja kivennäisaineita [11] . 50 gramman kananmunan keltuainen painaa noin 17 grammaa ja sisältää noin: 2,7 g proteiineja, 139 mg kolesterolia, 0,61 g hiilihydraatteja ja 4,51 g rasvaa ( USDA :n mukaan ) [13] . Keltuaisrasvat ovat emulgoituneita ja imeytyvät hyvin. Munankeltuaisen koostumuksen proteiineja edustavat ovoviteliini ja fosfitiini.

Vitamiinipitoisuus

100 g kananmunia sisältää seuraavia vitamiineja [7] :

Munatyypit

Yleisimmin syödään kanan- , ankan- ja hanhenmunia . Mutta kalkkunaa , viiriäistä , strutsin munia ja muiden lintujen munia syödään myös.

Linnunmunien lisäksi ruuanna käytetään kilpikonnanmunia [14] ja muita:

Kananmunien luokittelu ja merkinnät

Nykyisten venäläisten standardien mukaan kananmunat jaetaan laadusta ja säilyvyydestä riippuen ruoka- ja ruokavaliomuniin. Ruokavalion munia sisältävät munat, joita säilytetään enintään 7 päivää, munimispäivää lukuun ottamatta, syötäväksi tarkoitettuja munia säilytetään 25 päivää ja jääkaapissa - 120 päivää [16] . Munan luokka ilmoitetaan ensimmäisellä kirjaimella jokaiseen munaan kiinnitetyssä merkinnässä:

• Kirjain " D " tarkoittaa ruokavalioon tarkoitettua munaa, tällaiset munat myydään 7 päivän sisällä.
• Kirjain " C " tarkoittaa ruokamunaa, joka myydään 25 päivän sisällä.

Toinen merkki merkinnässä tarkoittaa munan luokkaa sen massasta riippuen [17] :

• Kolmas luokka (3) - 35 - 44,9 g.
• Toinen luokka (2) - 45 - 54,9 g.
• Ensimmäinen luokka (1) - 55 - 64,9 g.
• Valittu muna (O) - 65 - 74,9 g.
• Korkein luokka (B) - 75 g tai enemmän.

Siten merkintä "CB" on merkitty korkeimman luokan ruokamuniin ja "D1" - ensimmäisen luokan ravintomuniin.

Kananmunan luokasta riippumatta valmistajat voivat antaa sille useita mielenkiintoisia ominaisuuksia. Markkinoilla on esimerkiksi munia, joissa on kirkas keltuainen ja kaksi keltuaista, jotka on rikastettu seleenillä [18] tai jodilla [19] .

Tuotannon ja kulutuksen maantiede

Kolme johtajaa kananmunien tuotannossa ovat Kiina , Yhdysvallat ja Intia . Maailman suurimmat kananmunien tuottajat (maita, joissa on julkaistu yli 10 miljardia kappaletta) vuonna 2016 YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestön mukaan olivat: [20] .

Meksiko on maailman ensimmäisellä sijalla kananmunien kulutuksessa (vuodesta 2009), puolitoista munaa asukasta kohti päivässä. Aikaisemmin Japani oli johtaja , jossa on 1 muna päivässä asukasta kohti, Venäjä on 12. sijalla [21] .

Venäjä

Munantuotanto jakautuu Venäjällä epätasaisesti: lähes 29 % suurimmista munasiipikarjatiloista on keskittynyt Keski-liittovaltion piiriin , Volgan piirin osuus on noin neljäsosa, Luoteis- ja Siperian piirikunnissa - kumpikin 14 %, eteläiseen piiriin .  - 11%, Urals  - 6%, Kaukoidässä  - 4% [22] .
Vuonna 2012 Venäjällä tuotettiin 42 miljardia munaa, mikä ylittää lääketieteelliset indikaattorit asukasta kohden - 277 munaa vuodessa verrattuna 260 munan normiin [23] . Ja vuonna 2021 munatuotannon arvioidaan olevan noin 44,9 miljardia kappaletta [24] .

Ruoanlaitto

Infektioiden ( salmonelloosi ) estämiseksi kananmunia kannattaa käyttää lämpökäsittelyn jälkeen [25] . Raakojen munien turvallinen käyttö perustuu siihen, että proteiini koaguloituu 63°C:ssa, kun taas salmonella kuolee jo 55°C:ssa. Tässä lämpötila-alueella sopivan ajan kypsytetty kananmuna voidaan käyttää erillisenä ruokalajina tai osana majoneesia, munanukkua, tiramisukermaa jne.

Ennen munan kypsentämistä se on pestävä, jotta se puhdistaa lian ja haitallisia organismeja. Muna pestään lämpimällä vedellä noin 45 °C:n lämpötilassa. Kun munaa pestään lämpimällä vedellä, sen sisään syntyy painetta, joka estää bakteerien ja likahiukkasten tunkeutumisen sisälle. Kylmää vettä käytettäessä vedellä huuhtelun vaikutus voi kääntyä päinvastaiseksi.

Vesilintujen munien käytöllä on useita rajoituksia [26] . Ruoanlaittoon käytettävien kananmunien käsittely tapahtuu niille tarkoitetussa paikassa erityismerkityissä astioissa seuraavassa järjestyksessä: lämpimällä soodaliuoksella (1-2%), kloramiiniliuoksella (0,5%) tai muilla hyväksytyillä pesu- ja desinfiointiaineilla näitä tarkoituksia varten, huuhtele sitten kylmällä juoksevalla vedellä. Puhdas muna asetetaan puhtaaseen, merkittyyn astiaan [27] .

Munat valmistetaan seuraavilla tavoilla:

• Paistettu uunissa.
• He hauduttavat. Joskus suolaa lisätään kypsennyksen aikana, jotta munan sisältö ei vuoda ulos, jos muna itse halkeilee kypsennyksen aikana. Keitettyjä munia syödään erillisenä ruokalajina, ja niitä käytetään ainesosana voileipien , salaattien valmistukseen. Kananmunien keittoaika [28] :
  • pehmeäksi keitettyjä munia keitetään 3-4 minuuttia siitä hetkestä, kun ne upotetaan kiehuvaan veteen;
  • munat "pussissa" - 5-6 minuuttia;
  • kovaksi keitetyt munat - 8-10 minuuttia kiehuvan veden jälkeen. Pidemmät munan keittoajat johtavat ulomman keltuaisen kerroksen ei-toivottuun tummumiseen hajoamistuotteiden kerääntymisen vuoksi.
• Ne paistavat munakokkelia , munakokkelia , nykimistä , " muna korissa" jne. Lisäksi kun munakokkelia paistaa esilämmitetyssä pannussa, valmiin ruuan konsistenssi eroaa merkittävästi kylmässä paistamisen konsistenssista. panoroida.
• Liuota (riko kuori ja kaada kuumaan veteen). Tällä tavalla keitettyjä munia kutsutaan haudutetuiksi muniksi .
• Mogul valmistetaan vatkaamalla keltuainen tai koko muna sokerin kanssa. Vaahdotettua proteiinia sokerin kanssa kutsutaan marenkiksi .
• Lisää cocktaileihin .
• Suolattu tai marinoitu.
• Kananmunat ovat monentyyppisten jauhotuotteiden taikinan ainesosa sekä monien erilaisten ruokien, kuten kotlettien ja krutonkien , ainesosa .
• Mäski tehdään munankeltuaisesta ja murennetusta leivästä.
• Munankeltuainen on yksi majoneesin pääainesosista ja yhden version mukaan antoi sille nimensä.
• Vaahdotettu valkuainen on marenki- ja keksitaikinan pääainesosa .
• Kiinassa ankanmunia fermentoidaan erityisellä tavalla (veden, teen , potaskan , suolan ja poltetun tammen seoksessa) 100 päivää. Tätä kypsennysmenetelmää kutsutaan "satavuotiseksi" tai "tuhatvuotiseksi munaksi".
• Kiinassa Zhejiangin maakunnassa alle 10-vuotiaiden poikien virtsassa keitetyt munat ovat suosittuja .
• Filippiineillä ja Kambodžassa balut pidetään herkkuna  - keitetty ankanmuna , johon on jo muodostunut sikiö höyhenen, ruston ja nokan kanssa.

Katso myös

• Munajauhe
• munankeitin
• marinoituja munia
• Aquafaba on kasvissyöjä munavalkuaisen korvike.

Muistiinpanot

1. ↑ Munatuotannon näkymät // WATT Ag Net - Watt Publishing Co
2. ↑ McGee, Harold. McGee ruoasta ja ruoanlaitosta  (neopr.) . - Hodder ja Stoughton, 2004. - S.  70 . - ISBN 978-0-340-83149-6 .
3. ↑ 1 2 Brothwell, Don R.; Patricia Brothwell. Ruoka antiikin aikana: Tutkimus varhaisten kansojen  ruokavaliosta . - Johns Hopkins University Press, 1997. - s. 54-55. — ISBN 978-0-8018-5740-9 .
4. ↑ 1 2 Montagne, Prosper. Larousse Gastronomique  (uuspr.) . - Clarkson Potter, 2001. - S. 447-448. — ISBN 978-0-609-60971-2 .
5. ↑ 1 2 3 Stadelman, William. Munan tiede ja teknologia  (uuspr.) . - Haworth Press, 1995. - S. 221-223. - ISBN 978-1-56022-854-7 .
6. ↑ Pääsiäinen, Jim . The Coyle Egg-Safety Carton , Hiway16 Magazine (21. huhtikuuta 2005). Arkistoitu alkuperäisestä 15. syyskuuta 2008. Haettu 21. huhtikuuta 2008.
7. ↑ 1 2 3 4 Kasvi- ja kotieläintuotteiden tuotantotekniikan ja jalostuksen perusteet. Osa 1: Kotieläintuotteiden tuotanto- ja jalostustekniikka / M. A. Glaskovich, M. V. Shupik, T. V. Solyanik. - Gorki: BSHA, 2013. - 312 s.
8. ↑ 1 2 3 Kondrashova et al., 2007 , s. 395.
9. ↑ Kondrashova et ai., 2007 , s. 393.
10. ↑ Kokoelma ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptejä julkisiin ravintoloihin. — M.: Taloustiede, 1982.
11. ↑ 1 2 Kondrashova et ai., 2007 , s. 394.
12. ↑ Kondrashova et ai., 2007 , s. 396.
13. ↑ USDA:n mukaan
14. ↑ Erilaisia ​​munia , Kuking.net
15. ↑ GOST 31655-2012 Ruokamunat (kalkkuna, keisari, viiriäinen, strutsi). Tekniset tiedot
16. ↑ Alekseev F. F., Asriyan M. A., Belchenko N. B. et al. Teollinen siipikarjankasvatus / comp. : Fisinin V.I., Tardatyan G.A. - M .: Agropromizdat, 1991. - S. 488-494. — 544 s. — ISBN 5-10-001700-7 .
17. ↑ GOST 31654-2012 Syötävät kananmunat. Teknisiä tietoja voidaan muuttaa
18. ↑ Seleenillä rikastettuja munia valmistetaan Vologdassa , FoodsMarket: Elintarviketeollisuusuutisia
19. ↑ "Hyödyllisiä" jodilla - uusi tuotemerkki kananmunamarkkinoilla (pääsemätön linkki) . Haettu 15. lokakuuta 2009. Arkistoitu alkuperäisestä 18. syyskuuta 2011. (määrätön) 
20. ↑ YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestö
21. ↑ Meksiko tunnustetaan maailman johtavaksi kananmunien kulutuksessa , RIA Novosti, Juri Nikolaev, 10.09.2009
22. ↑ "Viite- ja osoitetiedot munasiipikarjatiloista Venäjällä"
23. ↑ Munien kulutus Venäjällä henkeä kohti ylitti lääketieteelliset standardit - Interfax
24. ↑ Tamboville luvataan munia - Kommersant Voronezh
25. ↑ KM.RU Terveyden tietosanakirja. Munat (pääsemätön linkki) . Haettu 15. lokakuuta 2009. Arkistoitu alkuperäisestä 13. elokuuta 2007. (määrätön) 
26. ↑ Venäjän federaation hallituksen asetus 9. maaliskuuta 2010 N 132 "Tietyn tyyppisiä tuotteita koskevista pakollisista vaatimuksista ja niihin liittyvistä suunnitteluprosesseja (mukaan lukien tutkimukset), tuotantoa, rakentamista, asennusta, käyttöönottoa, käyttöä, varastointia, kuljetusta koskevista vaatimuksista, tulliliiton jäsenmaan Kazakstanin tasavallan teknisiin määräyksiin sisältyvä myynti ja hävittäminen"
27. ↑ SP 2.3.6.1079-01.2.3.6
28. ↑ Cookin raamattu tai nykyaikaisen keittiön tietosanakirja - Zdanovich, Leonid - Google-kirjat

Kirjallisuus

• Kondrashova E.A., Konik N.E., Peshkova T.A. Munat // Elintarvikkeiden myynti: opinto-opas. - M. : Alfa-M, INFRA-M, 2007. - S. 393-407. — 416 s. - ISBN 978-2-98281-108-0 .
• Kananmunat // Tavarasanakirja / I. A. Pugachev (päätoimittaja). - M . : Valtion ammattikirjallisuuden kustantamo, 1961. - T. IX. - Stb. 996-1001.
• Kananmunat // Kotitalouden lyhyt tietosanakirja / toim. A. I. Revin . - M . : Neuvostoliiton tietosanakirja, 1960. - T. 2. - S. 730-731. – 770 s.

Sanakirjat ja tietosanakirjat	Suuri katalaani Brockhaus ja Efron Britannica (verkossa)
Bibliografisissa luetteloissa	GND : 4013700-4 J9U : 987007533492205171 LCCN : sh85041248