Mantelit ( manteli [1] ) - syötävät siemenytimet tai samannimisen kasvin siemenet . Tavallisia mantelilajeja viljellään laajalti . Yli 80 % maailmanmarkkinoilla olevista manteleista tulee Yhdysvalloista , pääasiassa Kaliforniasta [2] [3] .
Mantelin hedelmä [4] on pieni, kuiva yksilehtinen , kivi, joka on peitetty nahanvihreällä, mehevällä syötäväksi kelpaavalla siemenellä [5] . Tämä hedelmän osa, joka vastaa muiden luumujen mehukkaiden luumarjojen hedelmälihaa , on manteleissa ohut samettinen kiven kuori, joka kuivuu ja halkeilee kypsyessään. Sileän rei'itetyn kiven sisällä on syötävä ydin [6] . Luun paino on 2,8-3,6 g Kuivat ytimet sisältävät jopa 54 % rasvaa, noin 30 % proteiinia, B-, E-, K-vitamiineja ja muita [ 5] . Hedelmien ja siementen muoto on pitkulainen ja litistynyt sivusuunnassa, yksi päistä on terävä, ytimet ovat poikkileikkaukseltaan valkoisia, peitetty ruskealla kuorella.
Mantelien koostumus sisältää:
Vuonna 2015 julkaistun 1000 ruoka-aineen tutkimuksen mukaan mantelit ovat ensimmäisellä sijalla ravintokunnossa , eli päivittäisten tarpeiden tyydyttämiseen tarvittavien ravintoaineiden koostumuksessa [7] .
Mantelit ovat pitkään symboloineet toivoa, uudestisyntymistä ja onnea: kun Aaronin sauva kukkii Numeroskirjassa ( 4. Moos. 17:8 ), siinä kasvavat mantelit [8] . Manteleiden alkuperäpaikka otetaan huomioon [ kenen toimesta? ] Lähi - idässä ja Länsi - Aasiassa . Sieltä mantelit levisivät nopeasti koko Välimerelle , mukaan lukien Espanjaan , 800-luvulle mennessä nykyaikaisen Ranskan alueelle , sitten Italiaan. 1700-luvun alusta lähtien mantelit saapuivat Pohjois-Amerikkaan, mutta siellä niitä alettiin valmistaa teollisessa mittakaavassa vasta 1900-luvun alussa [9] .
Laajalti viljellyllä mantelilla on kaksi lajiketta: makea ( latinalainen alalaji Prunus dulcis var. dulcis ) ja karvas ( latinaksi Prunus dulcis var. amara ). Katkeruus selittyy amygdaliinin läsnäololla (2-8 %). Karvaat mantelit eivät kelpaa syötäväksi, mutta ovat suosittuja hajusteissa voimakkaan arominsa vuoksi.
Aasiassa pieninä määrinä Kuram- ja Uzbek -mantelilajeja kasvatetaan pähkinöiden vuoksi [5] .
Suurimmat valmistajat (2020) [10] | ||
---|---|---|
Maa | Tuotanto (tonnia) | |
USA | 2 370 021 | |
Espanja | 416 950 | |
Australia | 221 886 | |
Iran | 164 348 | |
Turkki | 159 187 | |
Marokko | 134 436 | |
Syyria | 123 017 | |
Italia | 80 520 | |
Tunisia | 62 000 | |
Algeria | 60 832 | |
Koko maailma | 4 140 043 |
Yhdysvalloissa tuotanto on keskittynyt Kaliforniaan , jossa kasvatettiin 1 000 000 eekkeriä (400 000 ha) ja kuutta erilaista mantelilajiketta vuonna 2017, ja kuorittujen mantelien tuotto oli 2,25 miljardia puntaa (1,02 miljardia kg) [11] . Kalifornian tuotantoa leimaa intensiivinen lopputalven pölytyskausi vuokrattujen kaupallisten mehiläisten toimesta, jotka kuljetetaan ympäri Yhdysvaltoja mantelilehtoille, ja ne kattavat yli puolet Yhdysvaltain mehiläispopulaatiosta [12] . Kuorittujen mantelien kokonaisvienti Yhdysvalloista vuonna 2016 oli 3,2 miljardia dollaria [13] .
Makeita manteleita syödään tuoreena, ja niitä käytetään myös makeisten valmistukseen : keksejä , kakkuja, marsipaania , karamellitäytteitä. Syötävää manteliöljyä saadaan myös makeista manteleista (karvas - katkeramanteliöljystä jatkokäsittelyyn).
Myös karvasmantelit sekoitetaan ruoanlaitossa tavalliseen (1-2 painoprosenttia) pähkinäisen maun korostamiseksi lopputuotteessa. Ilman karvaita manteleita pähkinämassan esiintyminen leivonnaisissa ei ehkä ole havaittavissa.
Mantelimassaa käytetään makeisissa useammin kuin muiden pähkinöiden massaa sen monipuolisuuden vuoksi (kyky yhdistää mihin tahansa taikinaan). Toisin kuin mantelit, saksanpähkinät sisältävät liikaa öljyä ja siksi niitä käytetään vain sisäiseen täyttöön, ja hasselpähkinät voivat aiheuttaa kuivumista ja palamista.
Amygdaliinipitoisuudesta johtuen raakojen mantelisiementen käyttö termisesti käsittelemättömässä muodossa on sallittua vain rajoitetusti (amygdaliinin pitoisuus riippuu alalajista ja kasvuolosuhteista) [14] .
Makean mantelin siemeniä käytetään ruoaksi tuoreena, paahdettua, suolattua ja myös mausteena valmistettaessa erilaisia taikinatuotteita, makeisia, suklaata, liköörejä , joille ne antavat herkän maun [15] . Mantelinmakuisista likööreistä tunnetuin on italialainen amaretto . Mantelinkuoria käytetään alkoholijuomien maustamiseen ja värin parantamiseen, ja niistä valmistetaan aktiivihiiltä . On ohutseinäisiä ja paksuseinäisiä luita [15] .
Mantelimaito on yksi perinteisistä lehmänmaidon korvikkeista , erityisesti vegaanien ja paastoavien keskuudessa [15] . Monien vuosisatojen ajan Pohjois - Espanjassa kasvimaitojuoma horchata on valmistettu manteleista ; Ranskassa mantelimaidon ja appelsiinin kukkaveden seosta kutsuttiin orchadaksi [15] . Mantelimaidon pohjalta opittiin ennen vanhaan valmistamaan blancmange -herkkua [15] .
Monista mantelipohjaisista makeisista marsipaani (sekoitus jauhettuja manteleita sokerisiirapin kanssa ), konvehdit ( sokerissa paistetut jauhetut mantelit), nougat ja makaroonit [16] [15] ovat yleisimmin käytettyjä Euroopan maissa . Marsipaania käytetään myös ruoanlaitossa ainesosana [15] . Kokonaiset pähkinät toimivat makeisten pohjana sokerissa, suklaan kuorissa ("mantelit suklaassa") ja kookossprillessä ( Raffaello ) [15] .
Monissa maissa makaroonit ovat suosittuja . Mantelikermaa ( frangipane ) käytetään monenlaisten kakkujen valmistukseen , ja sitä käytetään makeiden pullojen täytteenä. Viime vuosina mantelivoista on tullut yhä suositumpi länsimaissa vaihtoehtona korkearasvaiselle maapähkinävoille .
Manteleilla on erityinen paikka kiinalaisessa ja indonesilaisessa keittiössä , jossa pähkinöitä, manteleita ja sitrushedelmiä lisätään useisiin ruokiin, erityisesti riisiin, paistettuun siipikarjaan, erilaisiin lihalajeihin ja niin edelleen.
Kauppaa käydään sekä kokonaisilla että kuorituilla pähkinöillä, joiden ytimen kosteuspitoisuus on enintään 10%.
GOST 16830-71 mukaan "Makeat mantelipähkinät. Tekniset tiedot”, makeat mantelit kuuluvat yhteen neljästä hyödykeryhmästä:
Kaikki pähkinät, paitsi kovakuoriset pähkinät, voivat olla korkeimpia tai ensiluokkaisia, kovakuoriset pähkinät vain ensimmäisen luokan pähkinät.
Sato on elokuun lopusta syyskuuhun. Hedelmän siemenkalvon avautuminen osoittaa kypsymistä.
Kuorimanteleiden sato on noin 1200-1500 kg hehtaarilta; puhtaalla mantelisaolla (ydin) - 35 - 45%, mikä vastaa 420/520 - 540/670 kg. Suotuisina vuodenaikoina kastettaessa sato on 2500 kg/ha [17] .