Elintarvikekemia

Kokeneet kirjoittajat eivät ole vielä tarkistaneet sivun nykyistä versiota, ja se voi poiketa merkittävästi 18. tammikuuta 2022 tarkistetusta versiosta . tarkastukset vaativat 14 muokkausta .

Elintarvikekemia  on kokeellisen kemian osa , joka tutkii elintarvikkeiden ominaisuuksia molekyylitasolla ja etsii tapoja parantaa niitä.

Tutkimuskohteita voivat olla: maito , liha , munat, kasvinosat ja vastaavat.

Elintarvikekemian päätehtäviä ovat: elintarvikekemiassa 3 käsitettä teoreettisesti

  1. elintarvikkeiden yksittäisten komponenttien ominaisuuksien tutkiminen
  2. ruoan muodostavien kemikaalien keskinäisen vuorovaikutuksen luonteen määrittäminen
  3. tutkimus tiettyjen aineiden vaikutuksista ihmisiin

käytännöllinen

  1. tutkimusmenetelmien kehittäminen
  1. elintarvikkeiden maun, aromin, värin, rakenne- ja arvoominaisuuksien parantaminen
  2. säilytysaikojen pidentymistä
  3. uusien ravintomuotojen luominen

Ruoan peruskomponentit

Maun kemia

Se, miten maistamme ruokaa, määrittää ruokailukäyttäytymisemme. Esimerkiksi suhtautuminen makeisiin ja karvaisiin makuihin on synnynnäistä ja evoluution ehdollistama. Esivanhemmillemme oli tärkeämpää selviytyä kuin syödä maukasta ateriaa, joten erottelemme kitkerän maun hienovaraisemmin. Tuhansien vuosien evoluution aikana kehittyneet makumieltymykset ovat kuitenkin työntäneet nykyajan ihmisen kuilun partaalle. Erilaiset herkulliset ruoat, paljon enemmän kuin tarvitsemme selviytyäksemme, johtavat epäterveellisiin ruokailutottumuksiin, ylensyömiseen ja ylensyömiseen. Onko mahdollista, että makuaistimista vastaavien mekanismien tutkiminen auttaa ihmiskuntaa voittamaan epäterveellisen intohimon ruokaan? Maun kemia auttaa määrittämään, mitä annoksestamme puuttuu.

Hajun kemia

Ruoan tuoksut ovat hyvin erilaisia ​​ja ne voivat johtua useista aineluokista. Tärkeimmät ovat:


Ruokatekniikka

Ravintolisät

Elintarvikelisäaineiden kemia ohjaa niiden lisäämistä elintarvikkeisiin tuotantoteknologian sekä rakenteen ja aistinvaraisten ominaisuuksien parantamiseksi. Näitä lisäaineita ovat:

Keinotekoinen ruoka

Keinotekoisen ruoan luominen on yksi elintarvikekemian tehtävistä. Nämä ovat tuotteita, jotka on saatu proteiineista , aminohapoista , lipideistä ja hiilihydraateista , jotka on aiemmin eristetty luonnollisista raaka-aineista tai saatu suunnatulla synteesillä mineraaliraaka-aineista . Niihin lisätään elintarvikelisäaineita - vitamiineja, kivennäishappoja , hivenaineita , jotka antavat tuotteelle paitsi ravintoarvon, myös värin, tuoksun ja tarvittavan rakenteen. Luonnonraaka-aineina käytetään liha- ja meijeriteollisuuden uusioraaka-aineita , siemeniä, kasvien vihermassaa, vesieliöitä , mikro-organismien biomassaa, kuten hiivaa . Näistä korkeamolekyylipainoiset aineet (proteiinit, polysakkaridit ) ja pienimolekyyliset (lipidit, sokerit , aminohapot ja muut) eristetään kemiallisin menetelmin. Pienimolekyylipainoisia elintarvikeaineita saadaan myös mikrobiologisella synteesillä sakkaroosista , etikkahaposta , metanolista , hiilivedyistä , entsymaattisella synteesillä esiasteista ja orgaanisella synteesillä (mukaan lukien optisesti aktiivisten yhdisteiden asymmetrinen synteesi). Syntetisoiduista aineista saatuja synteettisiä elintarvikkeita, esimerkiksi lääkinnällisen ravitsemuksen ruokavalioita , luonnontuotteista valmistettuja yhdistelmätuotteita, joissa on keinotekoisia lisäaineita , esimerkiksi makkaroita, jauhelihaa, pasteeja ja ruokaanalogeja, jotka jäljittelevät mitä tahansa luonnontuotteita, esim. kaviaari.

Kirjallisuus

Ruoan peruskomponentit