Tandoor - paistinpannu , erityinen pallomainen tai kannunmuotoinen partakone, joka on tarkoitettu erilaisten ruokien valmistukseen Aasian , Kaukasuksen , Balkanin niemimaan ja myöhemmin muiden alueiden kansojen keskuudessa .
Sitä käytettiin myös tilojen lämmittämiseen, uskonnollisiin ja lääketieteellisiin tarkoituksiin. Levitetty Länsi-Aasiassa, Maghrebissa , Espanjassa, Latinalaisessa Amerikassa , Azerbaidžanissa , Armeniassa , Kirgisiassa , Luoteis - Kiinassa (Itä-Turkestan), Etelä- Venäjällä , Kazakstanissa , Krimillä , Tadžikistanissa , Turkmenistanissa , Intiassa , Uzbekistanissa , ja Afrikassa [ Japani , ja Afrikka ]. Tandoori on perinteisesti monien eteläisten kansojen pihan välttämätön ominaisuus [2] [3] . Se erottuu korkeasta lämpökapasiteetistaan ja polttoaineen ( polttopuun ) taloudellisuudesta, koska tandoori tulee paikoista, joissa puuta ei ole koskaan ollut runsaasti [4] . Se voi olla sekä kiinteä että kannettava [4] .
Tandoorin kehitys on tapahtunut viimeisen viiden vuosituhannen aikana. Sen olemassaolon alkuvaiheessa se tehtiin käsin savesta ja sillä oli tärkeä rooli tulen palvonnassa [1] . Tandoor tulee Mesopotamiasta , ja akkadin kielessä nimi kuulosti "tinurulta" [5] . Keskiajalla siitä tuli hovin kulttikohde sartsien keskiaasialaisten tulenpalvojien keskuudessa. Transkaukasiassa viittaukset leveisiin tandooriin juontavat juurensa 10-1100-luvuille. Eri kirjoitusasuissa tämä sana löytyy myös muista kielistä: Azerbaidžanissa - "tandir", Armeniassa - "tonir" [6] (murteiset muodot "tondir", "tondrug" [6] ), Georgiassa - "ääni" , Intiassa - "tandur", Tadžikistanissa - "tanur", Turkmenistanissa - "tamdyr" [7] , Itä-Turkestan - "tonur", Uzbekistanissa - (kirjoitettuna kyrillisillä aakkosilla) "tandir", nykyaikaisessa kirjoituksessa Latinaksi "tandir" lausutaan [ tandoori ]. Espanjassa ja Latinalaisessa Amerikassa sekä Lounais-Yhdysvalloissa on erilaisia tandoori " chimenea " -lajeja, jotka juontavat juurensa arabialaiseen ja berberiperinteeseen. Nykyaikaiset tandoorit asennetaan usein myös käsin, mutta niiden rakentamisessa käytetään yhä enemmän sementtiä ( perustukseen ) ja tiiliä (seiniin) [4] .
Itse asiassa tandoori on keraaminen puolipallo, jonka tilavuus on 0,25–1 m 3 ja jonka seinässä tai yläosassa on pyöreä aukko (halkaisija 0,5–0,7 m). Perinteisten vuorattujen tandoorien kokonaismassa voi olla 350-1000 kiloa. Se sijoitetaan perinteisesti pihalle savitasolle kurkku ylöspäin (akseli pystysuorassa) tai akseli vaakasuoraan (kurkku katsoo horisonttiin). Pystysuuntaisia käytetään yleensä samsan , leivän , grillin leivontaan ; Uzbekistanissa - lampaanlihan polttamiseen " tandir kabob " ja vaakasuoraan - vain tandir- leivän leivontaan . Ulkoseinät on vuorattu raakasavesta valmistetuilla tiileillä [8] . Tämä tehdään uunin lämpökapasiteetin lisäämiseksi . Tandooria käytettäessä se lämmitetään kuumaksi hiilellä, polttopuutilla tai pensailla [9] . Polttopuut lasketaan, tuhka poistetaan ja leipä istutetaan tandooriin saman reiän kautta. Tandoorin riittävän lämpenemisen jälkeen tandoorin sisäseinät pyyhitään nopeasti palavasta plakista. Sen jälkeen ne kastellaan vedellä ja sitten leivontaan tarkoitetut tuotteet jäävät kiinni. Ne saavuttavat valmiuden tandoorin paksuihin seiniin kertyneen lämmön ansiosta. Sen jälkeen tuotteet otetaan pois tandoorista yleensä erityisen kauhan ja pitkäkahvisen koukun avulla. Armeniassa tandoori sijoitetaan perinteisesti lattiatason alapuolelle talon sisälle tai sen lähelle huoneeseen nimeltä tonratun [10] .
Nykyaikaiset tandoorit on valmistettu fireclay savesta. Seinämän paksuus on keskimäärin 3-7 cm. Myös kahviloihin ja ravintoloihin löytyy teollisia tandooreita . Nykyaikaiset valmistajat eristävät ne ulkopuolelta lämpöä eristävällä materiaalilla säilyttääkseen lämpötilan tandoorin sisällä pidempään. Mitä tulee toimintaperiaatteeseen, se ei ole muuttunut - sisältä lämmitetty uuni paistaa ruokaa vähitellen ja tasaisesti. Energian ja työvoiman säästämiseksi yhden tulen lämmön tulisi riittää useampaan leipäerään [11] . Nykyaikaiset kannettavat tandoorit ovat muotoiltuja maljakoita, joissa on kaksitasoinen kansi, ja niissä on pääosin taotut metallikahvat ja ne on sidottu myös taotuilla metallinauhoilla. Nykyaikaisten kannettavien tandoorien kansi sisältää laitteen vartaiden pystysuoraan järjestelyyn. Alaosassa on puhallin hiilen talteenottoa ja tandoorin sytyttämistä varten. Työskentelevän tandoorin keskilämpötila on 400 °C.
Azerbaidžanin eri alueilla arkeologisten kaivausten aikana löydettiin suuria määriä tendirejä. Kaivausten tulokset osoittivat, että nykyaikaisen Azerbaidžanin alueella, neoliittisesta kaudesta lähtien, tendirs oli olemassa melkein kaikissa siirtokunnissa ja siirtokunnissa. Vanhin Azerbaidžanista löydetty tendir on Nakhichevanin tasavallan Kultepen asutuksen kaivauksissa löydetty tendir , joka juontaa juurensa 5.-4. vuosituhanneelta eKr. e. [12] Tendir liittyy III-II vuosituhanteen eKr. e., löydettiin arkeologisen työn yhteydessä Kultepesta, Uzerlik-tepestä , Karatepesta , Orenkalasta , Kabalasta [13] . Azerbaidžanissa valmistettuihin tendireihin kuului saven lisäksi punaista ja keltaista maata, punatiilen jyviä, vuohen- ja hevosvillaa, olkia ja kuivattua ruohoa. Tiili-, vuohen- ja hevosvillan jyvien käyttöönotto nopeuttai tendirin lämpenemistä ja suojasi sitä myös halkeamilta [14] .
Tendejä rakennettiin Azerbaidžanissa pääsääntöisesti kolmea kokoa: suuria, keskikokoisia ja pieniä. Tendireiden mitat määritettiin pohjan halkaisijan mukaan. Joten suuren jänteen pohjan halkaisija oli 110 - 120 cm, kaula 50 - 60 cm ja korkeus 100 - 110 cm. Korkeus - 90 - 100 cm pienenja cm ja Lachinissa ja Absheronin niemimaalla - syvyys 120-130 cm [12] .
Azerbaidžanissa kirjattiin neljää tyyppistä tendiria: doyme, badly, tiili ja kivi. Azerbaidžanin yleisin laji on maanalainen paha tendir . Tendirs sijaitsi aiemmin pääsääntöisesti asunnon keskellä kevyen savuaukon alla. Joissakin asunnoissa tendirit asennettiin asuintiloihin ja eteiseen-dehliziin (esimerkiksi Nakhichevanissa), samoin kuin dehliziin tai pihalle, talon lähelle [12] .
Maahankinnat ovat yleistyneet myös Azerbaidžanissa. He tapasivat Karabahissa , Nakhichevanissa, Lankaranissa , Nukhinissa ja muilla alueilla. Ne ovat yleisimpiä Beylaganin , Aghjabadin , Aghdamin , Fizulin ja Bardan alueilla. Maajohteita käytettiin usein paikoissa, joissa maa oli kosteaa [12] .
Tiili- ja kivijänteet, jotka ovat myöhemmin muinaisten lajien parempia muotoja, ovat vähemmän yleisiä Azerbaidžanissa. Tiilikänteitä löydettiin Lankaranin, Karabahin ja Ganja - Gazakh -vyöhykkeiltä. Kilsen kylässä on tallennettu kiviköynteitä Kalbajarin alue [12] . Aiemmin kivitandiireja rakennettiin sellaisiin asuntotyyppeihin kuin karadamit ja ne koostuivat neljästä kiinteästä soikeasta kivestä, jotka kapenevat ylöspäin. Tällaisilla jänteillä oli yleensä puhallin ja syvyys 85 cm, päivän halkaisija 60 cm ja kaula 40 cm [15] .
Absheronin asuinrakennusten päätyseinässä oli keittiö, jossa oli takka ja takka . Tendir ja tulisija asennettiin usein vierekkäin keittiön takaseinään metrin korkeuteen. Tämän korkeuden ympärille rakennettiin rakennusteline ( seki ), jonka edessä oli reikä puhaltimelle. Yhdessä tendirin viereiseen seinään rakennettiin kapea yhdelle tai toiselle leivänpaistovälineelle. Savupiipun korkeus tendirin yläpuolella oli 1,5-2,5 m, alapohja 1,5 m ja ylempi pohja jopa 1 m [15] .
Tendir-leivän leivonta on yleistä Azerbaidžanissa. Tendejä on sekä tasavallan kaupunginosissa että kaupunkien keskustoissa. Enimmäkseen churek- leipää leivotaan tendirissä , usein lavashissa [16] . Tendirejä käytettiin leivän leipomisen lisäksi hedelmien kuivaamiseen, kodin lämmittämiseen ja savenvalajan polttamiseen [14] .
Sanan armenialainen muoto tonir ( Arm. Թոնիր ) löytyy ensimmäisen kerran kirjallisista lähteistä 430-luvulla valmistuneesta Raamatun käännöksestä [6] . I. Dyakonovin mukaan armenian ja akkadin kielissä tämä sana juontaa juurensa yhteiseen substraattiin [17] .
Armeniassa muinaisista ajoista lähtien he ovat keittäneet tonireissa. Nykyaikaisen Armenian alueella tonireja löydettiin Garnin lähellä sijaitsevan asutuksen varhaispronssikerroksesta sekä Karmir Blurin ja Teishebainin kaivauksista [18] . Antiikin toniirit löydettiin muinaisen Armenian pääkaupungin Artashatin alueelta (2. vuosisadalla eKr. - III vuosisata jKr.) [19] . Tonireja löytyy suuria määriä keskiaikaisen Armenian muistomerkeistä [18] . Joten arkeologisen työn tuloksena löydettiin keskiaikaisia tonireja ja niissä olevia lavash-jäännöksiä [20] . Yksi näistä palaneen lavash-paloista löydettiin jo 1900-luvun alussa Armenian keskiaikaisesta pääkaupungista Anista (lähellä Gagkashen-kirkkoa [20] ) Venäjän arkeologisen seuran [21] kaupungin kaivauksissa .
Armeniassa tonir asennetaan maahan. Tonir ( tundyr ) suoritti armenialaisten jokapäiväisessä elämässä useita tehtäviä: he keittivät siinä ruokaa ja lämmittivät sen avulla taloja. Lisäksi sitä käytettiin myös lääkinnällisiin tarkoituksiin lämmittämiseen. Asutuksissa , joissa ei ollut kirkkorakennuksia, papistolla oli oikeus järjestää vihkiminen ennen toniria . Uskottiin, että armenialaiset naiset kumartuivat aurinkoon nojautuessaan tonirin päälle leipää leivottaessa [22] . Vuoristo-Karabahin armenialaiset asentavat maahan kaivetut ja kivellä vuoratut tonirit pois asuinrakennuksesta erityisten vajaiden alle (tai erilliseen huoneeseen " Tonratune "). Lisäksi tonirit sijaitsevat eri puolilla kylää, yhden tonirin nopeudella useita taloja kohti. Perinteen mukaan leivän leivonnan aikana miehet eivät saaneet toniroida . Leipominen ja ruoanlaitto on täysin eri perheistä tulevien naisten vastuulla, jotka leipovat niissä leipää ja auttavat toisiaan. [23] .
Vuodesta 2012 lähtien Armeniassa on pidetty tonirfestivaaleja "Tonraton" - tonirissa (tundyr) valmistettujen ruokien kulinaarinen festivaali [ 24] Leipää leivotaan perinteisissä uuneissa - tonireissa. Vuoristo-Karabahissa vallinneen perinteen mukaan nämä uunit kaivetaan maahan ja vuorataan tiileillä.
Derbentin , yhden Venäjän vanhimpia kaupunkeja, läheisyydessä on syvästi juurtunut ikivanha perinne perusteellisimmasta lähestymistavasta tandoorin rakentamiseen ja tandyr-churek-leivän leivontaan . Itse tandoorin rakennusprosessia lähestytään erittäin huolellisesti: sen valmistukseen käytetty savi on seulottava huolellisesti, kuten jauhot. Paras materiaali on valkoinen savi . Sitten savimassalle luodaan runko . Olki on lisättävä märkään saveen, samoin kuin kammattu jouhi . Polttoprosessin aikana tämä villa palaa, ja sen seurauksena tandoorin seiniin ilmestyy miljoonia " kapillaareja " . Niiden ansiosta runkoon jää ilmarako, joka auttaa tasaisesti jakamaan lämmön kiukaan sisällä ja pitää lämmön myös pitkään tulen sammumisen jälkeen. Derbentin perinteen mukaan tuli tandoorissa sytytetään vain tammipolttopuilla, sillä näin tulee "savuinen" leipä [25] . Vastaavasti tandooria käytetään Azerbaidžanissa [26] .
Tamdyrien savi-uunien valmistuksen salaisuudet välittivät turkkilaiset sukupolvelta toiselle. Tamdyreja valmistavia ihmisiä kutsuttiin "tamdyrchiksi". Uunin luomisprosessilla on omat horjumattomat säännöt. Tämä on koko jakso peräkkäisiä toimia. Tamdyrin - saven - materiaalin tulisi olla mieluiten homogeenista kaoliinia , jotta se rypistyy kuin muovailuvaha eikä murene käsissäsi. Kokeneet käsityöläiset - "tamdyrchi" tietävät paikat, joista tällaista savea voidaan saada, ja ovat käyttäneet niitä vuosikymmeniä.
Kun Krimistä tuli osa Venäjän valtakuntaa, perinne rakentaa tandoorin (pihalle), jossa keitettiin kakkuja ja samsaa, lisäksi myös venäläinen uuni (talossa), jossa kotiäidit leipoivat leipää, oli tiukasti juurtunut Krimin tataarien taloihin. , piirakat ja pannukakut lihalla, he valmistivat nyytit , kynäruiskeet ja perunat [2] . Toisaalta viime vuosina tandoori sekä japanilaiset hibachi- ja teppanyaki -uunit ovat yleistyneet monissa pohjoisissa kaupungeissa ja alueilla osana maailman kansojen etnisen keittiön eri suuntauksia. Venäjällä sekä muissa maissa, jotka eivät ole perinteisiä tandoorille. Tandoorit löytyvät yhä enemmän uzbekiläisistä ravintoloista sekä Georgian ja Armenian leipomoista Moskovassa , Novosibirskissa ja muissa Venäjän ja IVY-maiden kaupungeissa . 2000-luvun alussa Kiovassa on myös todellinen tandooribuumi [27] .
Moderni tandoori Uzbekistanissa
Moderni kannettava tandoori
Tandoorissa kypsennetty kana
Broilerin siivet, sipuli, tomaattiviipaleet, välissä laardiviipaleet, kypsennetty armenialaisessa tonirissa. Armenia
Täytetty ja viipaloitu samsa ennen tandooriin laittamista. Karakol , Kirgisia .
Saviruukut tandoorin prototyyppinä
Moderni teollinen ruostumattomasta teräksestä valmistettu tandoori alustalla ja lämpömittarilla
Tandoori hiilellä
Tandoor Intiassa
Tandoorin peittäminen paistetuilla tiileillä
Leipäuuni turkmenissa tamdyr
Mesopotamialaista alkuperää (Akaddian tinuru) oleva tannur luultavasti eteni länteen muslimien vallan alaisuudessa, ja arkeologit ovat löytäneet esimerkkejä Iberian niemimaalta.
| Uunit | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Lämmitys | |||||||||||
| Lämmitys ja ruoanlaitto | |||||||||||
| keittiö | |||||||||||
| Teollinen |
| ||||||||||
| Keittiölaitteet | |
|---|---|
| Lämpökäsittely | |
| Mekaaninen restaurointi | |
| Veden lämmitys | |
| Jäähdytystekniikka | |
| Ruoanlaitto | |
| Levyt |
|
| muu | |