Makeiset

Kokeneet kirjoittajat eivät ole vielä tarkistaneet sivun nykyistä versiota, ja se voi poiketa merkittävästi 24. syyskuuta 2022 tarkistetusta versiosta . vahvistus vaatii 1 muokkauksen .

Makeiset  ovat pääsääntöisesti runsaasti sokeria sisältäviä elintarvikkeita , joille on ominaista korkea kaloripitoisuus ja sulavuus [1] . Ne on jaettu ryhmiin: sokeriset, jauhomakeiset, suklaa, kaakao [2] .

Tuotteiden koostumus ja valmistus

Makeisten valmistuksessa käytetään pääraaka-aineina seuraavanlaisia ​​tuotteita: jauhot (vehnä, harvemmin maissi, riisi, kaurapuuro jne.), sokeri , hunaja , hedelmät ja marjat , maito ja kerma , rasvat , munat , hiiva , tärkkelys , kaakao , pähkinät , elintarvikehapot, hyytelöimisaineet, aromi- ja aromaattiset lisäaineet, elintarvikevärit ja leivinjauhe.

Kulinaarinen asiantuntija ja historioitsija V. V. Pokhlebkin uskoi, että kaikentyyppisissä makeistaikinoissa jauhoilla on alisteinen asema (poikkeus on pääsiäiskakkujen ja piparkakkujen taikina) [3] eikä vettä ole.

Makeistyypit

Käytettyjen ainesosien mukaan kaikki makeiset jaetaan kahteen pääryhmään: sokeripitoiset (suklaa, marmeladi, karamelli, makeiset, halva, dragee) ja jauhot (keksejä, piparkakut, kakut, muffinit, vohvelit, leivonnaiset) [4] . Sattuu niin, että makeistuote sisältää molempien ryhmien elementtejä, mutta vain toista pidetään pääasiallisena (esimerkiksi mansikkavohvelit ovat jauhoisia, vaikka mansikkatäyte on sokerista) .

Sokeriryhmä

Nämä ovat tuotteita, joiden sokeripitoisuus on vähintään 20 prosenttia [5] .

• Marenki (marengi)

Paistetaan sokerilla vatkatut valkuaiset. Nimi tulee sanasta fr.  baiser - suudelma .

• Hillo , hillo , hillo , marmeladi , confiture jne _

Makeassa siirapissa keitetyt hedelmät tai marjat, terälehdet luokitellaan valmistustekniikan ja valmiin tuotteen koostumuksen mukaan.

• Grilli

Karamellisoidun sokerin ja murskattujen pähkinöiden sekoituksesta valmistettuja makeisia.

• Hyytelö

Makea ruokalaji, joka on valmistettu hedelmä- tai marjamehuista sokerilla ja hyytelöimisaineella, yleensä gelatiinilla.

• Vaahtokarkkeja , vaahtokarkkeja

Makeiset, jotka on valmistettu muussatuista ja sokerissa keitetyistä hedelmistä, joihin on lisätty munanvalkuaista.

• Karamelli , toffee , karamelli , tikkari

Pienet makeiset pallojen, laattojen, karamellisoidun sokerin, suklaan, melassin, kondensoidun maidon ja muiden tuotteiden muodossa.

• Voiteet

Jälkiruokalajit homogeenisen massan muodossa murskattuja hedelmiä, vatkattuja munia, voita tai kermaa.

• Marsipaani

Makeinen, joka on valmistettu elastisesta seoksesta, joka on valmistettu raastetusta manteleista tai muista pähkinöistä ja tomusokerista.

• Vaahdot

Makea ruokalaji vaahdotusta suklaa-, hedelmä-, marja- ym. massasta mannasuurimon, kananmunan tai gelatiinin kanssa.

• konvehti

Pehmeä, tuoksuva hedelmä- tai kermamassa, jonka koostumus on paksua smetanaa.

• Sambuc

Jäähdytetty ilmava ruokalaji, joka valmistetaan vatkaamalla hedelmäsosetta sokerin ja munanvalkuaisen kanssa.

• Kohokas

Pehmeä ruokalaji vaahdotettua proteiineja ja muita tuotteita.

• Halvaa , turkkilaista herkkua ja muita itämaisia ​​makeisia

Kaikenlaiset keksit, rusina-pähkinä- ja tärkkelys-sokerituotteet, yleisiä Lähi-idässä ja Keski-Aasiassa .

• Sokeroitu hedelmä

Sokeroidut hedelmät tai viipaloidut appelsiinin, vesimelonien, melonien kuoret.

• Suklaa

Murskatuista kaakaopavuista valmistettu makeinen, johon on lisätty muita ainesosia.

Ryhmä jauhoja

Nämä ovat tuotteita, jotka sisältävät koostumuksessaan jauhoista ja sokerista valmistettua leivottua puolivalmistetta, jonka jauhopitoisuus leivotussa puolivalmiissa tuotteessa on vähintään 25 % [5] .

• vohveleita

Taikinasta valmistetut erikoiskeksit koostuvat ohuista kerroksista, jotka on voideltu täytteellä.

• Eväste

Pienet makeiset, jotka on valmistettu muusta kuin hiivasta taikinasta, enimmäkseen murotaikinasta , leivinjauheella.

• Makeat piirakat, piirakat , juustokakut , sämpylät, munkit , muffinit , muffinit , pääsiäiskakut , romminaiset ( savurin )

Leipomotuotteet, jotka valmistetaan hiivasta, puffasta, happamattomasta rikki-, vaniljakastikkeesta ja muista erimuotoisista ja -kokoisista taikinoista, täytteellä tai ilman, paistettuna tai paistettuna.

• Piparkakku , piparkakku

Jauhoista, hunajasta ja välttämättä mausteista valmistetut kiinteät leipomotuotteet.

• Kakut , leivonnaiset ( bronnit ja muut), eclairit

Juhlallisia jälkiruokia keksistä, vaniljakastikkeesta, lehtitaikinasta, murotaikinasta kermalla ja sokeroiduilla hedelmillä, pääsääntöisesti kauniilla viimeistelyllä.

Ravintoarvo

Hiilihydraattien, proteiinien ja rasvojen sekä monityydyttymättömien rasvahappojen ja joidenkin vitamiinien korkea pitoisuus määrää makeisten merkittävän arvon. Niiden helpon sulavuuden ja pitkäaikaissäilytysmahdollisuuden (joitakin pilaantuvia lajeja, kuten kakkuja lukuun ottamatta) ansiosta niitä voidaan käyttää urheilijoiden ruokinnassa retkeilyn aikana.

Joidenkin tuotteiden ja tuotteiden kaloripitoisuus

100 g tuotetta kohti	Oravat	Rasvat	Hiilihydraatit	kcal
sokerikeksejä	7.50	11.80	74,40	436,00
Voisämpylät	7.61	5.28	56,80	295,00
Kondensoitu maito sokerilla	7.20	8.50	56.00	320,00
Sokeri	0,00	0,00	99,80	379,00
Suklaatuotteet	5-24	20-40	18-55	449,00-603,00
Kakut	5-7	12-39	34-53	356,00-553,00
mansikkahillo	0.3	0	74.6	282,00

Monet vauvanruokiin tarkoitetut makeiset on erityisesti vahvistettu lisäämällä mustaherukka- , ruusunmarja- , porkkanamehu- ja vitamiinivalmisteita [4] .

Riskit

Makeisten liialliseen kulutukseen liittyy sairauksien, kuten tyypin 2 diabeteksen , liikalihavuuden [4] , hammaskarieksen ja muiden [6] , tapausten lisääntymistä . Erityisen olennaista on tarve rajoittaa makeisten kulutusta riittämättömän fyysisen aktiivisuuden, istuvan elämäntavan ja maksa- , sappitie- ja sappirakon sairauksien , diabeteksen ja muiden hormonaalisten sairauksien, haimatulehduksen , paksusuolentulehduksen ja ateroskleroosin yhteydessä . Diabeetikoille tarkoitetuissa makeisissa sokeri korvataan ksylitolilla ja sorbitolilla [4] .

Korkean sokeripitoisuuden (88–98 %) ja alhaisen kosteuden (0,6–24 %) ansiosta useimmille makeistuotteille on ominaista hyvä saniteetti- ja bakteriologinen säilytyskestävyys. Lääketieteellisestä näkökulmasta on kuitenkin syytä huomata, että vaniljakastike , jota käytetään laajasti monenlaisten leivonnaisten väliin, on erinomainen kasvualusta mikrobeille ja erityisesti stafylokokeille . Vaniljakastikkeen myrkytyksen estämiseksi sen vesifaasissa sokeripitoisuuden tulee olla vähintään 60%, koska pitoisuudessa 30-50%, stafylokokki ei estä aktiivista lisääntymistä. Stafylokokkitartunnan saaneessa vaniljakastikeessa niiden enterotoksiini saavuttaa terveydelle vaarallisen pitoisuuden 12 tunnissa 30 °C:n lämpötilassa ja 4 tunnissa 37 °C:n lämpötilassa, joten makeisten teollisessa tuotannossa vaniljakastike kuumennetaan. viideksi minuutiksi vähintään 95 °C:n lämpötilaan, ja valmiita tuotteita tulee säilyttää 6–8 °C:n lämpötilassa enintään 12 tuntia [4] .

Muistiinpanot

1. ↑ Suuri venäläinen tietosanakirja, 2010 .
2. ↑ GOST R 53041-2008, 2008 .
3. ↑ Pokhlebkin V.V. Hyvän keittiön salaisuudet, 1979. s. 167.
4. ↑ 1 2 3 4 5 Makeiset // Lyhyt lääketieteellinen tietosanakirja (2 osassa). Osa 1 / Ch. toim. IN JA. Pokrovsky . - M .: Medical Encyclopedia, 1994. - S. 474-475. — 608 s.
5. ↑ 1 2 GOST R 53041-2008 Arkistokopio päivätty 10.4.2020 Wayback Machinen makeiset ja makeiset puolivalmiit tuotteet. Termit ja määritelmät.
6. ↑ Magee, Elaine; "Sokeri: Mitä syödä ja milloin" Arkistoitu 18. helmikuuta 2009 osoitteessa Wayback Machine WebMD.com (Health & Cooking), 28. tammikuuta 2009 (Haettu: 11. heinäkuuta 2009)

Kirjallisuus

• Belovinsky L. V. Sweets // Kuvitettu tietosanakirja Venäjän kansan historiallinen ja kotitaloussanakirja. 18. - 1800-luvun alku / toim. N. Eremina . - M .: Eksmo , 2007. - S. 627. - 784 s. -5000 kappaletta.  - ISBN 978-5-699-24458-4 .
• Makeiset // Suuri venäläinen tietosanakirja. Osa 15. - M. , 2010. - S. 24.
• Makeiset. Dieetti- ja lääketieteelliset makeiset // Tavarasanakirja / I. A. Pugachev (päätoimittaja). - M . : Valtion ammattikirjallisuuden kustantamo, 1958. - T. IV. - Stb. 24-27. — 569 s.
• GOST R 53041-2008. Makeiset ja makeisten puolivalmiit tuotteet. Termit ja määritelmät.
• Buteykis N.G. Jauhomakeisten valmistustekniikka. - M . : Akatemia, 2010. - 304 s.
• Makeiset, kansainvälinen. Kansainvälinen makeiset . – 2015.
• Garcia Ballesteros, Enrique. Ruoat Espanjasta Historia: Leipomo ja makeiset. A Taste for Sweetness  (Englanti) . – 2012.
• Goldstein, Darra. Sokerin ja makeisten Oxford-kumppani  . - Oxford University Press , 2015. - ISBN 978-0-19-931339-6 .
• Richardson, Tim H. Sweets: A History of Candy . - Bloomsbury USA , 2002. - ISBN 1-58234-229-6 .
• Stroud, John. Suckerin opas: Matka Sweet  Shopin pehmeään keskustaan . - Summersdale, 2008. - ISBN 978-1-84024-709-1 .
• Weatherley, Henry. Tutkielma sokerin keittämisen taidosta . - H.C. Baird, 1865.

Sanakirjat ja tietosanakirjat	Suuri tanskalainen
Bibliografisissa luetteloissa	GND : 4032053-4 NDL : 00565109