Valkokaali on vihannes , Brassica oleracea var -lajikkeen puutarhakaalin pää . capitata L. , arvokas ja laajalle levinnyt elintarviketuote . Sitä syödään tuoreena, osana lämpimiä ruokia, käytetään peittaukseen ja peittaukseen .
| valkokaali | |
|---|---|
| Koostumus per 100 g tuotetta | |
| Energian arvo | 25 kcal 103 kJ |
| Vesi | 92.18 |
| Oravat | 1.28 |
| Rasvat | 0.1 |
| Hiilihydraatit | 5.8 |
| - sokeria | 3.2 |
| -laktoosi _ | 0 |
| - ravintokuitu | 2,2-2,7 |
| vitamiinit | |
| Retinoli ( A ), mcg | 0,02-0,04 |
| — β- karoteeni , mcg | 42 |
| Tiamiini ( B1 ) , mg | 0,061 |
| Riboflaviini ( B2 ) , mg | 0,04 |
| Niasiini ( B3 ) , mg | 0,234 |
| Pantoteenihappo ( B5 ), mg | 0,212 |
| Pyridoksiini ( B6 ), mg | 0,124 |
| Folasiini ( B9 ) , mcg | 43 |
| Askorbiinihappo (vitamiini C ), mg | 36.6 |
| Tokoferoli (vitamiini E ), mg | 0,15 |
| K - vitamiini , mcg | 76 |
| hivenaineet | |
| Kalsium , mg | 28-70 |
| Rauta , mg | 0,21-1,46 |
| Magnesiumia , mg | 9-19 |
| Fosfori , mg | 18-35 |
| kalium , mg | 130-257 |
| Natrium , mg | kahdeksantoista |
| Sinkki , mg | 0,09-0,41 |
| Mangaani , mg | 0,085-0,444 |
| Muut | |
| Tuhka, mg | 0,64 |
| Lähde: USDA Nutrient-tietokanta | |
Kaalin pää on kanto, jonka päällä sijaitsevat tiiviisti kiertyneet lehdet, jotka peittävät sivuttaiset ja apikaaliset kasvusilmut. Valkokaalin päät voivat olla pyöreitä, pyöreitä litteitä, kartiomaisia. Kanto voi tunkeutua kaalin päähän 1/3 - 2/3 sen paksuudesta. Kaalin lehdet peitetään vahamaisella pinnoitteella, joka on paksumpi ulkolehdillä ja kasvaa varastoinnin aikana. Kaalin päiden tiheys riippuu lehtien lukumäärästä ja kaalin kudosten tiheydestä [1] . Laadukkaat kaalinpäät ovat tiheitä, täysin muodostuneita, painavat vähintään 0,4 kg varhaisilla lajikkeilla ja vähintään 0,7 kg keskipitkällä ja myöhäisellä [2] .
Kaalin etuja ovat epäilemättä sen kyky säilyä pitkään, soveltuvuus jalostukseen ( peittaus ja purkitus ) sekä monien eri kypsymisajan lajikkeiden läsnäolo [3] . Valkokaali on korkeasatoinen ja laajalle levinnyt vihannes [1] .
Keskikokoisten valkokaalilajikkeiden säilyvyys on 2-3 kuukautta, myöhään - 6-7 kuukautta, varhaisia lajikkeita varastoidaan jopa 2 viikkoa. Tiheät kaalinpäät säilyvät paremmin, samoin kuin ne, joissa on 2-3 löysää peitelevyä. Optimaalinen säilytyslämpötila on -1 °C ilmankosteuden ollessa noin 95 %. Varastointi korkeissa lämpötiloissa nopeuttaa silmujen itämistä, ja kosteuden aleneminen edistää lehtien kuihtumista [1] [2] .
Eri kaalilajikkeilla on erilainen säilyvyys, mikä riippuu lajikkeelle ominaisesta munuaisten lepotilasta. Kaalin varastoinnin aikana silmut kehittyvät ja itävät, kanto pitenee, itäneet kaalin päät halkeilevat. Tällaista kaalia ei voi varastoida enempää. Syys- ja myöhäiset kaalilajikkeet säilytetään pidempään [1] .
Valkokaalille on ominaista korkea vesipitoisuus . Hiilihydraatteja kaalissa edustavat sakkaroosi ja monosakkaridit . Kaaliproteiinit ovat runsaasti rikkiä , lisäksi siellä on vapaita aminohappoja . Orgaanisten happojen pitoisuus on alhainen (0,1-0,3 %), sitruunahappo vallitsee . Ravinteiden pitoisuus on korkeampi varressa, mutta kaalin päiden varastoinnin aikana ne jakautuvat lehtiin ja silmuihin [1] .
Kaalin mineraali- ja orgaanisten yhdisteiden ( glukosinolaattien ) korkea rikkipitoisuus antaa sille hieman kitkerän maun. Nämä aineet hajoavat lämpökäsittelyn tai käymisen aikana ja muodostuu aineita, joilla on erityinen epämiellyttävä haju [1] . Glukosinolaattien pitoisuus on pienempi kaalin varhaislajikkeissa ja isoissa päissä [4] .
Valkokaalia on viljelty muinaisista ajoista lähtien. On dokumentoituja todisteita siitä, että valkokaali oli laajalle levinnyt antiikin Roomassa 1. vuosisadalla jKr. e. Kolmannella vuosisadalla eKr. e. kaalia viljeltiin Vähä- Aasiassa , ja siitä kirjoittaa myös 1000-luvun Bysantin maataloustietosanakirja. Länsi - Aasian alueelta kaali levisi itään Keski - Aasian ja Transkaukasuksen maihin . Itä-slaavien asuttamilla ja myöhemmin Kiovan Venäjälle kuuluvilla alueilla valkokaali oli ilmeisesti olemassa jo 1000-luvulla johtuen Kreikan Mustanmeren alueen kolonisaatiosta ja kauppasuhteista Bysantin kanssa . Myös etelä- ja länsislaavit saivat kaalia kreikkalaisilta ja roomalaisilta edeltäjiltään 6.-7. vuosisadalla asuessaan, kuten kielitieteelliset analyysit osoittavat. Länsi-Euroopan lähteissä varhaisin maininta kaalista on peräisin 1200-luvulta. 1500-luvun alkuun mennessä kaalia kasvatettiin kaikkialla Keski- ja Luoteis-Euroopassa. Eurooppalaiset uudisasukkaat toivat kaalia uuteen maailmaan [5] .
Muinaisissa venäläisissä kirjallisissa lähteissä kaali mainitaan Svjatoslavin Izbornikissa (1073), Smolenskin ruhtinas Rostislav Mstislavovichin peruskirjassa (1150) ja Studianin kirkon ja luostarin peruskirjassa (1193). XIII-XVII vuosisatojen aikana kaali levisi laajasti ja tuli lujasti jokapäiväiseen elämään Venäjän mailla. " Domostroy " (XVI vuosisata) käski talonomistajia keittämään kaalia kesällä ja suolaamaan sitä syksyllä, ja käski niitä, joilla ei ollut maata, ostamaan ja varastoimaan kaalia talveksi. Syksyinen kaalin peittaus tapahtui valtavasti, jotkut luostarit ostivat tuhansia kaaleja, hapankaalia myytiin tynnyreissä. Myös väestö osallistui valmisteluihin. Cornelis de Bruyne , joka vieraili Moskovassa vuonna 1702, kirjoitti: "Muskoviassa valkokaali kasvaa runsaasti, venäläiset keräävät siitä suuria varastoja, tavalliset ihmiset syövät sitä kahdesti päivässä." XVIII vuosisadalla valkokaalin viljely levisi Siperiassa [5] .
Toisin kuin Euroopan ja Aasian maissa , joissa kasvatettiin ja käytettiin muita kaalilajikkeita, Venäjällä viljeltiin alun perin vain valkokaalia. Vuosisatojen kokemus kaalin viljelystä on johtanut monien paikallisten korkealaatuisten lajikkeiden muodostumiseen. Joten 1700-luvulla Kaporskaya-lajike, jossa oli erittäin tiheät kaalipäät, oli suosittu; Ulkomaiset kasvitieteilijät kutsuivat sitä "venäläiseksi valkoiseksi, pieneksi kaaliksi". Vasta 1600-luvulla punakaalin esiintyminen havaittiin , ja muita kaalilajikkeita ( kyssäkaali , savoy jne.) tuotiin Venäjälle Länsi-Euroopasta vasta 1700-1800-luvuilla [5] .
Valkokaalia käytetään ruoanlaitossa salaateissa , keitoissa , kaalikeitoissa , borskeissa , suolajuurissa, lisukkeissa haudutettuina ja keitettyinä , paistettuina leivitettyinä tai friteerattuina , siitä valmistetaan kaalikääryleitä , piirakoiden täytteitä . Myöhäiset valkokaalilajikkeet voidaan kuivata , pakastaa , marinoida ja fermentoida [1] [6] .
Valkokaalia ja sen mehua käytetään ruokavaliossa ja kliinisessä ravitsemuksessa [7] .
Kuivattua kaalia tuoreen kaalin ohella valmistetaan ensimmäinen ja toinen ruokalaji, lisuke ja piirakkatäyte. Kuivatut kaaliruoat eivät käytännössä eroa tuorekaaliaruoista, ja kuivattu kaali säilyy paljon paremmin [2] .
Kuivatukseen soveltuvat vain myöhäiset ja keskikokoiset kaalilajikkeet. Kaali vapautetaan ylälehdistä ja kannoista ja hienonnetaan 3-5 mm leveillä lastuilla. Kuivauslaitoksissa tuoreet tai valkaistut kaalinlastut kuivataan lämmitetyllä ilmalla kosteuspitoisuuteen enintään 14 %. Kuivausprosessin aikana kaalin C-vitamiinipitoisuus vähenee lähes 40 % ja osa muista ravintoaineista häviää, joten kuivattujen kaaliruokien maku on vähemmän makea. Kun vaalennettu kaali kuivataan, ravintoarvo laskee vähemmän. Raakakuivattu kaali on valkoista tai vaaleankeltaista, vaalennettu kuivattu kaali muistuttaa väriltään ja koostumukseltaan keitettyä kaalia [2] .
Optimaalisissa olosuhteissa - enintään 20 ° C: n lämpötilassa ja enintään 75 prosentin kosteudessa - kuivattua kaalia voidaan säilyttää puolitoista - kaksi vuotta. Blanšoitu kuivattu kaali säilyttää tuoreen kaalin ominaisuudet pidempään ja lisäksi kiehuu nopeammin kuin raakakuivattu [2] .
Valkokaali: leikkaa päät
Kaalin pää ilman ulkolehtiä
tuorekaali salaatti
Puolan bigot
kaalikeitto