Ghee on maitorasvaa , joka saadaan voista kuumentamalla. Tällä tavalla maitorasva erotetaan vedestä, maidon proteiineista ja maitosokerista .
GOST :n mukaan ghee sisältää vähintään 99 % rasvaa ja enintään 1 % vettä. Tällaisen voin tärkeä ominaisuus on pidempi säilyvyys: 9 kuukautta t = 4 ± 2 °C [1] (voilla on 10 päivää t = 3 ± 2 °C:ssa [2] ). Matala kosteuspitoisuus tekee siitä sopivan paistamiseen.
Ruukku täytetään vedellä neljänneksellä tilavuudestaan. Vesi kuumennetaan 40-45 ° C:seen ja siihen upotetaan pieniä voita. Kiehauta. Maitoproteiinin tulee hyytyä ja erottua vedestä. Proteiinin hyytymisen parantamiseksi voit lisätä öljyyn hieman suolaa. Kun voi on sulanut, anna sen laskeutua ja valuta sitten puhdas läpinäkyvä rasva erilliseen astiaan [3] .
Teollisessa tuotannossa voi sulatetaan 40-50 °C:n lämpötilassa ja erotetaan vedestä, maitoproteiinista ja maitosokerista sentrifugilla. Maitorasva kuumennetaan sitten hetkeksi tyhjiökattilassa noin 100 °C:seen jäljellä olevan veden haihduttamiseksi, sekoitetaan paineilmalla ja kaadetaan purkkeihin.
Kirgisiassa menetelmä eristää ghee kaymakista on suosittu . Tekniikka on sama kuin voin kanssa: kaimak muuttuu korkeassa lämpötilassa nestemäiseksi voiksi. Ylempi, nestemäinen ja läpinäkyvä osa kaadetaan varovasti toiseen astiaan, ja pohjaan jää chobyogyo (kyrg. chobogo ) - tummanruskea sedimentti, joka on jäänyt sulaneen kaymakin jälkeen. Yleensä tähän massaan lisätään sokeria ja se saa jäähtyessään saman tiheyden kuin halvaa . Sitä syödään leivän kanssa tai ilman. Kirgisian kielessä ghee on nimeltään "sary mai", joka tarkoittaa kirjaimellisesti "keltaista rasvaa".
Intialaisessa ja pakistanilaisessa keittiössä ghee on tärkein syötävä rasva. Perinteisellä tavalla valmistettuna sitä kutsutaan nimellä "ghee", sillä on kevyt pähkinäinen aromi ja maku ja se säilyy paljon pidempään kuin teollisesti valmistettu. [4] [5] [6] [7] [8] Suurin ero gheen valmistustekniikassa on se, että toisin kuin tavallinen ghee, jonka katsotaan olevan valmis heti komponenttien erottamisen jälkeen, ghee kuivuu miedolla lämmöllä useita. tuntia, jolloin pohjalle pudonnut proteiinisedimentti karamellisoituu varovasti , jolloin maitosokereiden kanssa tapahtuu Maillard-reaktio , mikä antaa gheelle tyypillisen meripihkan värin sekä pähkinäisen tuoksun ja maun. Tämä tuo sen lähemmäksi ranskalaisen keittiön ruskeaa voita , vaikka sitä kypsennetäänkin lyhyen aikaa korkealla lämmöllä, ja sitä käytetään enemmän lämpimänä kastikkeena lihalle ja vihanneksille.
Hindulaisuudessa tuotteella on tärkeä rooli uhriseremonioissa . Lisäksi intialaiset öljylamput täytetään enimmäkseen gheellä.