| rosoinen | |
|---|---|
| "gur" hindiksi (गुड़) ja urduksi (گڑھ) jne. | |
| Sisältyy kansallisiin ruokiin | |
| Intialainen keittiö , pakistanilainen keittiö , nepalilainen keittiö , srilankalainen keittiö , afganistanilainen keittiö , myanmarilainen keittiö jne. | |
| Komponentit | |
| Main | Ruokosokeri |
| mahdollista | palmusokeria , kookossokeria |
| Aiheeseen liittyviä ruokia | |
| Samanlainen | Paneeli |
| Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa | |
Jaggery - puhdistamaton brikettisokeri (useimmiten ruoko , mutta joissakin tapauksissa palmu ), yleinen Etelä-Aasiassa, pääasiassa Intiassa ja sen naapurimaissa ( Sri Lanka , Nepal , Pakistan , Bangladesh , Afganistan jne.). Jaggeryn väri voi vaihdella kullanruskeasta tummanruskeaan. Jaggery sisältää jopa 50 % sakkaroosia , 20 % inverttisokeria ja 20 % vettä, ja loput voivat olla muita liukenemattomia aineita, kuten ruokokuitujen palasia ( bagasse ). Intian jaggeryn lähin analogi on Latinalaisen Amerikan paneeli , joka eroaa siitä vain alkuperäalueella ja myös siinä, että se voi olla vain ruoko.
Sana "jaggery" on lainattu englanniksi portugalista ( ilmeisesti siksi, että portugalilaiset tulivat Intiaan ennen brittejä), ja lopulta palaa monimutkaisella tavalla sanskritin kieleen रर्रा (sharkara), josta venäjän sana "sokeri" tulee.
Intia on perinteisesti ollut yksi maailman suurimmista ruokosokerin tuottajista ja kuluttajista. Samaan aikaan merkittävä osa kaikesta tuotetusta sokerista kulutetaan täällä roskan muodossa. Tämä termi voidaan kuitenkin ymmärtää myös palmusokerina, jota myydään samojen brikettien muodossa ja joka saadaan useiden palmulajikkeiden ( viinipalmu , kookospalmu , nipa , taatelipalmu ja niin edelleen) mehusta. Palmusokerin tapauksessa tuloksena oleva mehu keitetään suurissa, matalissa, pyöreäpohjaisissa astioissa ja muuttuu ensin siirapiksi ja sitten itse sokeriksi. Tämä prosessi ei ole juurikaan erilainen ruokosokerin tapauksessa.
Historiallisesti sokeriruo'on viljelijät käyttivät härkäkäyttöisiä myllyjä, mutta kaikki nykyaikaiset myllyt ovat mekaanisia. Nämä murskaimet sijaitsevat ruokopeltojen lähellä. Leikattu ja kuorittu sokeriruoko murskataan ja uutettu ruokomehu kerätään suureen astiaan. Osa mehusta siirretään pienempään astiaan lämmitettäväksi liedellä.
Alus lämpenee noin tunnin ajan. Murskatun sokeriruo'on kuivattua kuitua käytetään perinteisesti mehua keittävän lieden polttoaineena. Mehua keitettäessä siihen lisätään sammutettua kalkkia niin, että kaikki pienet kuituhiukkaset kelluvat pinnalle eräänlaisena vaahdona, joka poistetaan. Lopuksi mehu sakeutuu. Tuloksena oleva paksu neste (siirappi) on noin kolmannes alkuperäisen nesteen alkuperäisestä tilavuudesta.
Siirapin väri on kullankeltainen. Se pidetään lämpimänä, sekoitetaan jatkuvasti ja nostetaan lastalla, jotta voidaan tarkkailla, muodostaako se lankoja tai tippuuko se putoaessaan. Jos neste muodostaa paljon lankoja, niin jaggery on valmis. Se kaadetaan isoon, matalaan, tasapohjaiseen kattilaan jäähtymään ja jähmettymään edelleen. Kiinteytymisen jälkeen jaggerysta tulee suhteellisen pehmeä kiinteä aine, jonka briketeille annetaan haluttu muoto. Ruokopuun laatu arvioidaan sen värin perusteella: tummanruskea tarkoittaa, että jakkoissa on enemmän epäpuhtauksia, kun taas kullankeltainen tarkoittaa, että jakko on suhteellisen puhdasta. Tästä johtuen heikompilaatuinen jaggery on joskus sävytetty jäljittelemään kultaista sävyä. On kuitenkin pidettävä mielessä, että eri palmujen mehusta saadulla palmujaggerilla on omat värierot.
Jaggeryä käytetään monien makeiden ja suolaisten ruokien ainesosana Intian , Bangladeshin , Nepalin , Sri Lankan , Afganistanin , Iranin , Pakistanin ja Myanmarin keittiöissä . Sen lisäksi, että sitä käytetään elintarvikkeissa ja virvoitusjuomissa, sitä voidaan käyttää myös alkoholijuomien, kuten palmuviinien , valmistukseen .
Intiassa jaggeryä kutsutaan: "gur" hindiksi (गुड़) ja urduksi (گڑھ), "ghoul" (गुळ) maratiksi , "bellam" (బెల్లం) teluguksi , "bella" (a) ಬ್ಲಬ . numero muita. Intian Maharashtran osavaltio Intiassa on joidenkin lähteiden mukaan suurin rypäleen tuottaja ja kuluttaja, mutta yleensä sitä levitetään lähes koko Intiaan.
Intiassa jaggeryä ei käytetä vain jälkiruokiin ja makeisiin ruokiin, vaan sitä lisätään laajalti myös mausteisiin ruokiin pehmentämään niiden makua ja leikkimään mausteisen ja makean kontrastilla. Itse asiassa murskattua jaggeryä voidaan käyttää ainesosana melkein jokaisessa intialaisen keittiön ruoassa keitoista, kuten linssidalista , kastikkeisiin, kuten sambariin , kakkosruokiin, juomiin ja loppuruokiin kuten laddu . Vaikka jaggeryä käytetään yleensä murskattuna, sitä voidaan syödä myös sellaisenaan makeisena. Yleensä jaggery nähdään perinteisenä ja suhteellisen halvana tuotteena, jota suosivat intialaisen yhteiskunnan laajimmat tai perinteisemmin suuntautuneet segmentit, kun taas suurkaupungin keskiluokka suosii "trendikästä" puhdistettua sokeria.
Melassia , jaggery-tuotannon sivutuotetta, käytetään monien Intian osavaltioiden maaseutualueilla makeutusaineena. Se sisältää monia kivennäisaineita, joita ei löydy tavallisesta sokerista, ja sitä pidetään terveenä perinteisessä Ayurvedic-lääketieteessä (tieteellinen lääketiede ei jaa tätä näkemystä).
Jaggeryyn liittyy Intiassa useita perinteitä ja uskomuksia. Esimerkiksi Maharashtran ja Karnatakan osavaltioiden maaseutualueilla paahtavan auringon alla töistä kotiin palaavalle henkilölle annetaan vettä ja pala jakkua. Gujaratin osavaltiossa kihlauksen aikana pienet jaggerin palaset sekoitetaan korianterinsiementen kanssa , joten monissa gujaratilaisyhteisöissä kihla tunnetaan metonyymillä gol- dhana (ગોળ-ધાણા), kirjaimellisesti "sokeri ja korianterin siemen". Tamil Nadun osavaltiossa maan eteläosassa jaggeryä lisätään makeaan juomaan paisam, jota käytetään uhrina hindulaisuuden jumalille . Samoin Andhra Pradeshissa jaggeryä sisältävä rituaalijuoma toimii uhrina Ramnavami - jumalalle .
Sri Lankassa jaggery valmistetaan yleensä kithul (viinipalmun ) tai kookospalmun mahlaa . Vastaavat singalinkieliset nimet ovat "kitul hakuru" (කිතුල් හකුරු) ja "pol hakuru" (පොල් හකුරු). Palmyra - palmusiirappijaggery on yleinen maan pohjoisosassa; sitä kutsutaan nimellä "palmyra jaggery" tai "tal hakuru" (තල් හකුරු). Sri Lankassa sokeriruo'on jaggeryä arvostetaan vähemmän kuin palmuja.
Myanmarissa käytetään pääasiassa palmujaggeryä. Sen saamiseksi läpikuultava valkoinen siirappi keitetään kullanruskeaksi ja muotoillaan sitten pieniksi briketteiksi. Nämä briketit kulutetaan yleensä iltapäivällä vihreän teen kanssa .
Elintarvikekäytön lisäksi jaggeryä voidaan käyttää väriaineena perinteisessä kankaiden värjäyksessä. Se on myös usein laitettu vesipiippuihin Pakistanin ja Intian maaseutualueilla .
| Sokeri | |
|---|---|
| Lajikkeet | |
| Julkaisumuoto | |
| Liittyvät tuotteet | |
| |