Pasta

Pasta  - erimuotoiset tuotteet kuivatusta taikinasta , vaivataan vehnäjauhosta ja vedestä [1] . Yleensä ne valmistetaan teollisesti. Kotona he valmistavat nuudeleita , joita ei muodollisesti luokitella pastaksi, koska niitä ei yleensä kuivata ja ne kulutetaan heti kypsennyksen jälkeen, toisin kuin pastan pitkäaikaissäilytyksessä (jopa kaksi vuotta [4] ).

Arjessa pastaa lyhennetään usein pastana , vaikka tämä sana viittaa myös erilliseen pastalajiin. Pastaa kutsutaan joskus italian sanalla pastaa .

Erikoistyyppejä pastaa ei valmisteta vehnästä, vaan muista jyvistä ja muista kuin viljoista [4] , esimerkiksi riisistä , tattarista (katso soba ), mungpavusta , tärkkelyksestä (katso funchose ).

Pasta on yleinen kaikkialla maailmassa ja se on monien ruokien perusta. Käytetään laajasti muun muassa italialaisessa , itäaasialaisessa ja modernissa venäläisessä keittiössä.

Historia

Vanhin 4000 vuotta vanha pasta löydettiin Kiinasta, neoliittisesta kylästä Keltaisen joen rannalla . Niiden pituus on noin 50 cm .

Yksi ensimmäisistä maininnoista pastasta on peräisin 1. vuosisadalta jKr kuuluisassa Apiciuksen kirjassa (joka asui keisari Tiberiuksen aikaan), jossa kuvataan laganapastalla peitetyn jauheliha- tai kalaruoan valmistusta. lasagnen edelläkävijä ) . 200-luvulla pastan mainitsi roomalainen tutkimusmatkailija Galen [5] . Toinen historiallinen viittaus on peräisin 1100-luvulta, jolloin Gugliemo di Malavelle kuvailee ateriaa pasta sen loganan (kastikkeessa) kanssa. Arabimaantieteilijä Muhammad al-Idrisi dokumentoi pastan olemassaolon Etelä-Italiassa, Sisiliassa (Trabiassa) noin 1100-luvulla. Sata vuotta myöhemmin historiassa Jacopore da Todi -pasta tulee kuuluisaksi .

Venäjällä pasta ilmestyi Pietari Suuren (1672-1725) aikana yhdessä italialaisten käsityöläisten kanssa, jotka rakensivat laivoja Venäjän laivastolle [6] .

Yleinen kuvaus

Durumvehnälajikkeilla on korkeampi gluteenipitoisuus ja pienempi tärkkelyspitoisuus kuin pehmeällä vehnällä. Niistä valmistetulla pastalla on alhaisempi glykeeminen indeksi .

Joissakin maissa (esimerkiksi Italiassa) kotimaan myyntiin tarkoitettu pasta on sallittua vain durumvehnästä (samanlainen kuin ryhmä A Venäjällä) Vientiä varten ne voidaan kuitenkin valmistaa eri vehnälajikkeista.

Venäjän luokitus

• Rihmamainen: vermicelli , spagetti .
• Putkimainen: pasta , höyhenet , sarvet, kierretyt sarvet, etanat.
• Kihara: kuoret , korvat, tähdet, perhoset , spiraalit .
• Nauhamainen: nuudelit .

• Vermicelli

• Pasta

• Höyhenet

• Sarvet

• kierretyt sarvet

• etanat

• kampasimpukoita

• kuoret

• Perhosia , jousia

• Spiraalit

• Nuudelit

• Lyhyt - alle 20 cm.
• Pitkä - yli 20 cm.
  • Yksittäinen - pitkä pasta ilman mutkia.
  • Kaksinkertaisesti taivutettu - pitkä pasta, kuivattu ripustetussa tilassa bastunilla.
  • Kelat (jouset, pesät, briketit) - pitkä pasta, pinottu keloihin.
• Pieni muoto - mitat jopa 4 mm.

• Puristettu - puristettu matriisin läpi.
• Leimattu - muodostettu leimalla tiivistetystä taikinasta.
• Viipaloitu - muodostettu veitsellä tiivistetystä taikinasta.

• ryhmä A - durumvehnäjauhoista (durum) pastaa varten, korkein, 1 ja 2 luokka.
• ryhmä B - pehmeistä vehnäjauhoista pastaa varten, korkein ja 1. luokka.
• ryhmä B - pehmeästä vehnästä, leivonta- tai yleiskäyttöisistä jauhoista, korkein ja 1. luokka.

• Muna - lisäämällä munatuotteita (tuoreet munat, melansi [6] , munajauhe [4] ) ravintoarvon lisäämiseksi, antaa erityisen maun ja keltaisen värin.
• Kasvis - lisäämällä jauhetta vihanneksista ja erivärisistä yrteistä.

Italian luokitus

Italiassa pastaa kutsutaan sanaksi pasta (italialainen pasta - taikina )  . Kuivatusta taikinasta valmistettujen tuotteiden lisäksi italialaiset viittaavat myös tuoreesta taikinasta valmistettuihin pastavalmisteisiin (kotitekoiset nuudelit ) ja täytetyihin tuotteisiin ( ravioli , tortellini , agnolini, cannelloni ) [7] .  

Nimen pääte kertoo tuotteen koon:

• -oni  - iso.
• -ette tai -etti  ovat pieniä.
• -ini  - pieni.

Pastan kypsyysaste voi vaihdella sen tyypin ja paikallisten perinteiden mukaan. Italiassa standardi on kypsennys al dente -asteeseen  - "hampaalle", kun tuotteen keskiosa jää hieman alikypsytetyksi ja kovaksi; joissakin maissa, mukaan lukien Venäjällä, tällä tavalla valmistettuja tuotteita voidaan pitää alikypsytetyinä.

Pitkä pasta

• Bavette ( it .  bavette ) - samanlainen kuin litistetty spagetti - tulee Liguriasta.
• Capellini ( capellini ; sanasta capello  - hiukset) - nimi tulee Keski-Italian pohjoisosasta, käännetty italiaksi "hiukseksi", "ohuiksi hiuksiksi" (1,2-1,4 mm). Sitä kutsutaan joskus myös: "Enkelin hiukset" ( Capelli d'angelo ) tai " Venuksen hiukset " ( Capelvenere ).
• Vermicelli ( vermicelli ; vermestä  - mato) - pitkä, pyöreä ja melko ohut (1,4-1,8 mm);
• Spagetti ( spagetti ; spagettinauhasta  ) - pitkä, pyöreä ja melko ohut (1,8-2,0 mm). Aluksi niiden pituus oli 50 cm. Nyt se on mukavuussyistä pienennetty noin 25 cm:iin, mutta löytyy myös pitkiä spagettia (valmistajat laittavat ne yleensä "erikoismuoto"-osioon).
• Spagetti  on ohuempaa kuin spagetti.
• Spagetti  on paksumpaa kuin spagetti.
• Maccheroncini ( maccheroncini ) - ovat jossain spagetin ja bavetten välissä.
• Bucatini ( bucatini ).
• Tagliatelle ( tagliatelle ) - ohuita ja litteitä munataikinaliuskoja, joiden leveys on noin 5 mm. Poikkeaa fettuccinesta, pääasiassa vain pienemmällä leveydellä (ero on vähintään 2 mm).
• Fettuccine ( fettuccine ) - ohuita litteitä taikinaliuskoja, joiden leveys on noin 7 mm.
• Mafaldine ( mafaldine ) - pitkä nauha aaltoilevilla reunoilla. Mafaldiini keksittiin Napolissa ja sitä kutsuttiin kerran "Rich Fettuccineksi". Napolilaiset keksivät ne nimenomaan Savoian prinsessa Mafaldalle ja kastivat ne myöhemmin "Reginette" ( reginette  - prinsessa, kirjaimellisesti käännetty) tai "Mafaldine" hänen kunniakseen.
• Linguine - pitkiä , ohuita nuudeleita.
• Pappardelle on 13 mm leveä litteä nuudelinauha, alun perin Toscanasta .

Lyhyt pasta

• Cellentani  - cellentani  - kierreputket.
• Fusilli  - fusilli  - tulee Pohjois-Italiasta. Nimi tulee sanasta "fuso", italialaisesta "karasta", jolla villa kehrättiin. Fusillin muoto muistuttaa kolmea terää, jotka on kiinnitetty toisiinsa ja kierretty spiraaliksi.
• Girandolea  - Girandolea -  pidetään Fusillin nuorempana sisarena. Girandole on saanut nimensä, koska se muistuttaa lasten lelua - moniväristä kehrää. Ne ovat lyhyempiä ja niiden keittäminen vie vähemmän aikaa.
• Maccheroni  - maccheroni  - pienet ohuet putket, hieman taivutettu.
• Penne  - penne  - rigate (uurrettu), lisce (sileä), piccole (pieni) - kaikilla Penneillä on tyypillinen dynaaminen onton putken muoto vinoilla leikkauksilla, kuten teroitettu vanha kynä, verrattuna tavalliseen suoraan klassiseen pasta.
• Pipe rigate  - pipe rigate . Jotkut uskovat, että tämä pastamuoto kuuluu roomalaiseen gastronomiseen kulttuuriin, kun taas toisten mielestä se ilmestyi ensimmäisen kerran Pohjois-Keski-Italiassa. Ihmiset kutsuvat niitä etanoiksi. Ne muistuttavat muodoltaan putkia, jotka on kierretty puoliympyrään niin, että kastike pysyy sisällä.
• Tortiglioni  - tortiglioni  - yksi ensimmäisistä Napolissa keksityistä pastamuodoista - lyhyet putket, joilla on tyypillinen kuvio, josta he saivat nimensä - "tortiglione" - kierteiset urat, jotka jäävät sorvin käsittelyn jälkeen.
• Trofie  - trophie  - pieni karan muotoinen pasta.
• Ditale  - ditales  - "sormustimet", ovat pienten lyhyiden putkien muotoisia. Kokoja on kolme: ditaloni (ditaloni), ditali (ditali), ditalini (ditalini).

Pasta leivontaan

• Cannelloni  - cannelloni  - putket, joiden halkaisija on enintään 30 mm ja pituus jopa 100 mm, yksi ensimmäisistä ihmisten keksimistä pastatyypeistä. Muinaisista ajoista lähtien niitä on valmistettu taikinasta, joka on sekoitettu veteen jauhetuista jyvistä ja suolasta, sitten taikina kaulittiin ja leikattiin suorakulmioiksi, joiden päälle laitettiin täyte, käärittiin putkeen ja sitten keitettiin.
• Lasagne  - lasagne  - Suorakaiteen muotoiset uunipellit. Vuorottele lasagnelevyjä täytteen kanssa ja paista uunissa noin 20 minuuttia. Toisin kuin muut taikinatyypit, sitä ei tarvitse esikeittää.

Pieni pasta keittoihin

• Anelli  - anelli  - pienoissormukset keittoihin.
• Stelline  - stelline  - tähdet.
• Orecchiete  - pienet korvien muotoiset esineet.
• Filini  - ohuet lyhyet langat.

Kihara pasta

• Farfalle  - farfalle  - perhosia.
• Farfallette tai Farfallini  ovat pienempiä perhosia.
• Conchiglie  - conchile  - kuoret  - tuotteet kuorien muodossa; sopii täytettäväksi. On sileitä (lisce) ja aallotettuja (rigate).
• Conchiliette  ovat pienempiä kuoria.
• Conchiglioni  - conchiglioni (suuret kuoret).
• Gemelli  - ohuet spiraalit tai niput ontoilla päillä.
• Caserecce  - torvet.
• Campanelle  - kellot aaltoilevalla reunalla.
• Gnocchi tai cavatelli  - aaltopahvikuoret.
• Orecchiette  - orecchiette  - "korvat"
• "kirjaimet" ja muut kuvioidut pastat ("talot", "eläimet" jne.).

Täytetyt taikinat

• Ravioli  on analogi venäläisille nyytille , ukrainalaisille nyytille jne. - täytettynä.
• Agnolotti  - suorakaiteen ja puolikuun muotoiset kirjekuoret perinteisellä lihatäytteellä.
• Capeletti  - pienet täytetyt tuotteet hatun muodossa.
• Tortellini  on nyytien analogi, vain omituisella täytteellä, esimerkiksi juustolla, kinkulla ja juustolla, jopa ricottalla ja pinaatilla.
• Cannellonit  ovat suuria putkia, jotka on suunniteltu täytettäväksi jauhelihalla .

Ravinto- ja energiaarvo

Useissa maissa pastan ravintoarvo on standardoitu, esimerkiksi Venäjällä [4] on todettu, että 100 g kypsentämättömiä tuotteita tulisi sisältää 10,4-11,8 g proteiinia (soijassa - 14,3 g), alkaen 1 , 1 - 1,8 g rasvaa (maitotuotteissa - 2,9 g), 64,5 - 71,5 g hiilihydraatteja. Energia-arvo - 327 - 344 kcal.

Italiassa pastalautasen (85 g on annos per henkilö) tulisi sisältää noin:

Muistiinpanot

1. ↑ 1 2 3 BDT, 2011 .
2. ↑ Kuinka pastasta tuli maailman suosikkiruoka - BBC News , 2011.
3. ↑ World Briefing | Aasia: Kiina: 4 000 vuotta vanha nuudelikulho löydetty - 2005.
4. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 GOST 31743-2017 Arkistoitu 23. heinäkuuta 2020 Wayback Machinessa . Pasta tuotteet. Yleiset tiedot.
5. ↑ Verde T., Barr N. Pasta's Winding Way West Arkistoitu 11. marraskuuta 2020 Wayback Machinessa // aramcoworld.com
6. ↑ 1 2 Commodity Dictionary, 1958 .
7. ↑ Belyuseva L. Italialaisten suosikkiruoka Arkistokopio 11. toukokuuta 2021 Wayback Machinessa // Tiede ja elämä. -lehti. - 2005. - Nro 2.

Kirjallisuus

• Pasta // Suuri venäläinen tietosanakirja. Osa 18. - M. , 2011. - S. 510.
• Pasta // Tavarasanakirja. Osa 5 / Ch. toim. I.A. Pugachev. - M . : Gostorgizdat, 1958. - Stb. 270-276.

Sanakirjat ja tietosanakirjat	Hienoa norjalaista Iso venäläinen Britannica (verkossa)
Bibliografisissa luetteloissa BNF : 119672997 GND : 4078186-0 J9U : 987007548824505171 LCCN : sh88004632 NDL : 00979092 NKC : ph116515