| Perkedel | |
|---|---|
| Perkedel | |
| Perunaperkedels | |
| Sisältyy kansallisiin ruokiin | |
| indonesialainen keittiö | |
| Alkuperämaa | Indonesia |
| Komponentit | |
| Main | perunat , maissi , jauhot |
| mahdollista | tofu , liha , kana , kala , äyriäiset , munat |
| Aiheeseen liittyviä ruokia | |
| Muissa keittiöissä | lihapullia , lihapullia |
| Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa | |
Perkedel ( Indon. perkedel ), harvemmin pergedel , bergedel , bergedil tai begedil ( Indon. pergedel, bergedel, bergedil, begedil ) on indonesialainen ruokalaji , joka on muunnelma eurooppalaisista lihapulloista . Toisin kuin jälkimmäinen, ne valmistetaan pääasiassa kasviperäisistä tuotteista - perunasta , maissista , bataatista , tapiokasta , kun taas lihaa , kalaa tai äyriäisiä lisätään yleensä jauhelihaan suhteessa tai ei käytetä ollenkaan.
Ruoassa on monia vaihtoehtoja ainesosien koostumuksen suhteen. Useimmiten perkedelit tarjoillaan paistettuna , mutta joskus paahtamisen jälkeen niitä voidaan lisäksi hauduttaa tai lisätä keittoihin . Ne ovat suosittuja maan eri alueilla, ja niitä on jonkin verran sen ulkopuolella, erityisesti Kaakkois-Aasian naapurivaltioissa - Singaporessa ja Malesiassa sekä Alankomaissa , entisessä Indonesian metropolissa .
Perkedel ei ole alkuperäinen indonesialainen ruokalaji, vaan paikallinen muunnos eurooppalaisesta lihapullista. Indonesialaiset omaksuivat lihapullien reseptin Hollannin siirtomaavallan aikana , mutta ajan myötä se on kokenut erittäin merkittäviä muutoksia. Tärkein näistä muutoksista oli lihan – klassisten lihapullien pääainesosan – korvaaminen kokonaan tai osittain kasviperäisillä elintarvikkeilla, jotka ovat useimpien indonesialaisten saatavilla. Myös jauhelihan valmistustekniikka on muuttunut hieman erilaiseksi. Lisäksi perkedelit, toisin kuin heidän eurooppalaiset "esi-isänsä", on maustettu erittäin runsaasti mausteilla ja mausteilla - kuten useimmat indonesialaisen keittiön perinteiset ruoat [1] [2] .
Indonesian maaperällä ei vain ruuan resepti ole muuttunut, vaan myös sen nimi. Hollannin sana " frikadel " ( niderl. frikadel ) paikallisten kielten foneettisista piirteistä johtuen alettiin ääntää useimmiten " perkedeliksi ", harvemmin konsonanttien ääneen " pergedel " ja " bergedel " ja monissa paikoissa Javalla se on käynyt läpi vieläkin merkittävämmän evoluution, muuttuen " bergediliksi ", " bergidiliksi " ja " begidiliksi " [2] [3] .
On huomionarvoista, että Indonesiassa vallitsevan vallan aikana hollantilaiset itse omaksuivat perkedelien tuotannon ja kulutuksen: tämä ruokalaji sisällytettiin ns. "itäintialaiseen keittiöön ", joka kehittyi kolonialistien keskuudessa yhdistäen eurooppalaiset ja indonesialaiset kulinaariset perinteet. . Erityisesti siitä on tullut yksi Rijstafelin perinteisistä osista - monimutkainen lounas, joka sisältää useita ruokia, jotka tarjoillaan samanaikaisesti. Tässä ominaisuudessa perkedeleitä tarjoillaan edelleen nykyaikaisessa Alankomaissa - tämän maan lukuisissa indonesialaisissa ravintoloissa tai perheissä, joilla on indonesialaisia juuria [4] [5] .
Lisäksi jo siirtomaavallan jälkeisenä aikana indonesialaisten intensiivinen työvoimamuutto naapurimaihin Singaporeen ja Malesiaan vaikutti perkedel-käytännön leviämiseen näissä maissa. On huomionarvoista, että siellä tämä ruokalaji esiintyy pääasiassa nimen javanisoitujen versioiden alla - "bergidil" tai "begidil" - koska suurin osa ulkomaille töihin lähtevistä indonesialaisista on perinteisesti jaavalaisia [6] [7] .
Perkedels voidaan valmistaa monenlaisista kasvi- tai eläintuotteista. Edellisistä suosituimpia ovat peruna, maissi ja tapioka, bataattia, tofua ja tempehiä käytetään jonkin verran harvemmin . Kala- ja äyriäisperkedelit ovat melko yleisiä. Lihaa - yleensä myös naudan- tai vuohenlihaa sekä kanaa käytetään usein, mutta pääsääntöisesti ei puhtaassa muodossaan: useammin jauheliha tai kana sekoitetaan peruna- tai maissimassaan, mutta se on enintään puolet valmiin ruuan kokonaistilavuus. Tuoreen lihan lisäksi nyky-Indonesiassa valmistetaan joskus lihasäilykkeitä tai säilöttyä naudanlihaa . Yleisesti ottaen perkedelien resepti muuttuu ajan myötä yhä monipuolisemmiksi, tämän ruuan raaka-aineiksi omaksutaan yhä enemmän uusia tuotteita: esimerkiksi äyriäisistä , sienistä , papuista , jakkihedelmistä ja jopa keitetystä pastasta löytyy perkedeliä . 2000- luvun kulinaarisia julkaisuja ja lisäainesosina jauhelihaa suositellaan käyttämään kaalia , porkkanaa , lehmänhernettä tai tomaattimassaa [ 8] [9] .
On huomionarvoista, että perunamuusin - monen tyyppisten perkeleiden pää- tai lisäainesosan - valmistuksessa perunoita ei yleensä keiteta, vaan leikataan viipaleiksi, paistetaan kasviöljyssä . Perunaa, tapiokaa tai tofua vaivataan, kunnes muodostuu homogeeninen viskoosi massa, ja keitettyä maissia voidaan käyttää sekä murskattuna että täysjyvänä. Liha, kana ja kala pilkotaan useimmiten jauhelihaksi valmiina, paistettuna tai keitetyssä muodossa: ennen ne jauhettiin erityisillä kirveillä tai hakkureilla, mutta nykyaikaisissa olosuhteissa käsin tai sähkötoimisilla lihamyllyillä tai sekoittimia käytetään yleensä jauhelihan valmistukseen [8] [9] .
Jauhelihaan lisätään yleensä yhden tai kahden pääaineen lisäksi hienonnettua sipulia tai vihreää sipulia tai salottisipulia , joskus erilaisia vihreitä sekä mausteita - se voi olla valkosipulia , punaista , musta- tai valkopippuria , korianteria , galangalia , lumbangia , inkivääri , tsimbopogon jne. Joissakin tapauksissa jauhelihaan lisätään kookosmaitoa , soijakastiketta , limettiä tai sitruunamehua , kun taas sitä voidaan sakeuttaa edelleen vehnä- , maissi- tai saagojauhoilla [8] [9] .
Lihapullat muodostetaan jauhelihasta , joka on kooltaan verrattavissa perinteisiin eurooppalaisiin lihapulloihin - yleensä pyöreitä tai hieman litistettyjä sivuilta, harvemmin litistettyjä melko voimakkaasti - muotoon, joka on lähellä venäläisiä pannukakkuja . Lihapullat pyöritetään yleensä munataikinassa tai jauholeivityksessä, johon joskus lisätään mausteita, ja paistetaan suuressa määrässä kasviöljyä. Jotkut reseptit edellyttävät, että perkedelit keitetään liemessä tai höyrytetään, toiset haudutetaan, yleensä paistamisen jälkeen [1] [9] .
Perkedelistä on olemassa valtavasti erilaisia muunnelmia, jotka eroavat alkuperäisistä tuotteista ja niiden yhdistelmästä, mauste- ja maustesarjasta sekä taikinan tai korppujauhojen koostumuksesta. Useita tämän ruoan tyyppejä pidetään perinteisesti joidenkin Indonesian kaupunkien tai alueiden kulinaarisina erikoisuuksina. Joten tofu-perkedelit ovat erittäin suosittuja Javalla. Lisäksi monilla tämän saaren alueilla, kuten myös Malesiassa, on tapana täyttää kala- tai kananperkedelit viiriäisen munilla [7] [10] . Sulawesissa käytetään erityisen usein meri- tai makean veden kaloja, ja eri alueilla on omat mieltymyksensä tässä suhteessa: esimerkiksi Awaous melanocephalus -kalojen perkedelit ovat suosittuja Manadossapannuperheet , pannukakkujen muotoiset [11] . Padangelainen keittiö , joka on laajalle levinnyt nykyaikaisessa Indonesiassa paljon alkuperäisen Pohjois-Sumatran alueensa ulkopuolella, käyttää useammin naudanlihaa ja naudanlihan muita eläimenosia , ja lisäksi perkedelit on yleensä uppopaistettu erittäin mausteisessa ja mausteisessa friteerissä . Ambonin saaren erikoisuus ovat makrilliperkedelit , joiden jauheliha valmistetaan lisäämällä raastettua kopraa ja selleriä , maustettuna punapippurilla, korianterilla ja lumbangilla [12] . Makrilli- ja kopraperkedelit ovat melko perinteisiä Itä- Jaavassa Gresikin alueella , mutta siellä on tapana maustaa jauheliha limettimehulla ja kuminalla , eikä selleriä käytetä [13] .
Perkedelas syödään yleensä kuumana - heti valmistuksen jälkeen tai lämmitettynä. Yleensä ne toimivat pääruokana ja niitä voidaan tarjoilla erilaisten lisukkeiden kanssa : riisin , nuudeleiden , tuoreiden tai liotettujen vihannesten kanssa . Melko usein perinteisiä indonesialaisia mausteita tarjoillaan perkedels - suolaisen tai makean soijakastikkeen ja sambal -pippuripastan kanssa [2] .
Jakartassa ja monissa muissa paikoissa Javalla on perinne tarjoilla perkedeleja kanakeiton tai liemen kanssa . Samanlainen tarjoilu on levinnyt Malesiassa, mutta perkedel-annoksen mukana voi olla muunlaisia keittoja. Lisäksi Malpaisiassa, kuten joissain osissa Indonesiaa, perkedelit - enimmäkseen kanaa tai lihaa - laitetaan suoraan keittoihin [2] [7] .
Perkedelit ovat yhtä lailla yleinen ruoka kotiruoassa kuin ravintoloiden ruokalistalla. Indonesiassa niitä tarjoillaan melko usein perinteisissä tavernoissa, jotka sijaitsevat ruuhkaisilla kaduilla tai markkinoilla. Joten Bandungissa toritaverna on erittäin suosittu kaupunkilaisten ja kaupungin vieraiden keskuudessa, vuodesta 1985 lähtien se on tarjonnut yksinomaan perunaperkedeltejä, jotka valmistetaan vanhanaikaisesti - puun päällä [14] [15] .