Smetana ( pra-Slav . sъmętana sanoista sъmětati - poistaa, hävittää) on nestemäinen fermentoitu maitotuote , jonka väri on valkoinen ja jonka koostumus on paksu, saatu kermasta ja hapantaikinasta [1] . Rasvapitoisuus vaihtelee välillä 10 - yleensä 30 (harvemmin 58) %. [2]
Smetana on kermaa , joka on käynyt maitohappokäymisen läpi . Perinteinen slaavilaisen keittiön tuote. Viime aikoina hankinnan helppous on johtanut smetanan laajaan käyttöön muissa maissa. Tuotetta ei käytetä vain gastronomiassa , vaan myös kodin kosmetiikassa .
Smetanaa pidetään yhtenä Venäjän , Ukrainan ja Valko -Venäjän tyypillisimmistä kansallistuotteista. Se on varsin suosittu myös muissa Itä-Euroopan maissa - Baltian maissa ( Liettua , Latvia ja Viro ), entisessä Itä-Saksassa , Unkarissa , Romaniassa ja Moldovassa , entisen Jugoslavian maissa jne., sekä Suomi yhdessä ranskalaisen kerman kanssa . Se on hyvin yleinen myös Pohjois-Amerikan mantereen maissa: sitä on saatavana lähes jokaisen supermarketin valikoimasta.
Ranskalainen smetana tai crème fraîche valmistetaan myös pastöroidusta kermasta. Normandiassa sitä lisätään joskus calvadosiin ja valmistetaan kastikkeena kalalle, simpukoille ja lampaanlihalle. Loiren laaksossa se tarjoillaan lisukkeena. Tuotteet, joiden nimi on smetana ja crème fraîche , seisovat usein vierekkäin kauppojen hyllyillä ja niillä on jopa sama valmistaja. Lisäksi molemmat nimet ovat usein samassa pakkauksessa.
Smetana -nimellä tätä tuotetta myydään Venäjällä , Ukrainassa , Valko -Venäjällä ("smyatana / śmiatana"), Suomessa (" smetana " ja "crème fraîche") [3] . Saksassa smetanaa kutsutaan saksaksi. saure Sahne, Schmand , armenia-թթվասեր(thtvaser), slovenia - kisla smetana , puola - śmietana , bulgarialainen - fermentoitu smetana , slovakki - smotana , tšekki - zakysaná smetana , romania - ântână sm .
Muita kuin yllä lueteltuja tuotenimiä käytetään seuraavissa Euroopan maissa: Ranskassa , Englannissa , Espanjassa , Italiassa , Tanskassa , Benelux-maissa - johdettu sanoista " creme fraîche " tai "sour cream"; Unkarissa - tejföl tai tejfel , Virossa - hapukoor , Liettuassa - grietinė , Latviassa - skābais krējums , Serbiassa ja Pohjois - Makedoniassa - pavlaka tai mileram , Bosnia - povlaka , Kroatiassa - kiselo vrhnje , Kreikassa - napolact .
Suomessa suomalaisen nimi . smetanaa käytetään vain rasvaisille tuotteille (30 % tai enemmän), kun taas tavallista smetanaa kutsutaan finksi. hapankerma ("smetana").
Itse asiassa erilaisia smetanaa, jossa on vieläkin korkeampi rasvapitoisuus (70-80%), on kaymak- turkkilainen , tatarilainen ja muut turkkilaiset, samoin kuin jotkut kaukasialaiset ja balkanin keittiöt.
Venäjällä GOST R 31452-2012:n mukaan kasvirasvoja sisältävää smetanaa ei voida kutsua "smetanaksi". Siksi sitä myydään samanlaisilla nimillä - "Smetanochka", "Smetanochka", "Smetanovna" ja vastaavat, mikä tarkoittaa "smetanaa".
Sitä pidetään hyvänä (useammin, mutta ei välttämättä rasvaisena) paksun konsistenssin smetana, joka arvioidaan ilmauksella "niin että lusikka seisoo".
Itäeurooppalaisen ( venäläisen , ukrainalaisen , valkovenäläisen ) keittiön smetana on suosituin ensiruokien kastike ( sham , borscht , solyanka , okroshka , suolakurkku , nuudelikeitto , muut keitot ), pannukakkuihin , pannukakkuihin ja juustokakkuihin , nyytiin ja nyytiin , kaalikääryleille ja täytetyille paprikoille. Ihana ruokalaji on keitetyt tai haudutetut uudet perunat , jotka on kaadettu smetalla ja ripotella tillillä . Smetanaa käytetään usein lihan ( stroganoffin ) ja vihannesten haudutukseen . Karppi smetanassa tunnetaan hyvin , ahventa ja haukea myös usein paistetaan smetanassa . Sienet smetana on toinen erittäin suosittu ruokalaji.
Salaatit maustetaan smetalla , erityisesti tuoreista vihanneksista tehdyt ; sitä käytetään majoneesin korvikkeena sellaisissa perinteisissä venäläisissä salaateissa , kuten olivier (tunnetaan maailmassa nimellä "venäläinen salaatti") tai silli turkin alla . Smetanaa käytetään usein leivonnassa, sen lisäämisessä taikinaan ja smetanan valmistamiseen sen pohjalta kakkuihin . Se sisältyy usein ainesosana vanukkaisiin , vuokoihin ja smetanapiirakoihin . Tavallinen jälkiruoka Neuvostoliiton ja Venäjän ruokaloissa on smetana sokerilla ; smetanaa maustetaan myös raejuustolla ja harvemmin hedelmillä ja marjoilla, se tarjoillaan uuniomenoiden kanssa .
Smetanaa käytetään laajalti myös muissa Venäjän ja entisen Neuvostoliiton keittiöissä . Silli -smetanapalat ovat siis erittäin suosittuja virolaisessa keittiössä : sild hapukoorega ( seldam ), sitä käytetään perinteisen moldavalaisen hominy- ja chorbakeiton maustamiseen sekä kreikkalaisten ja balkanilaisten liharuokien moussakan valmistukseen . Pohjois-Kaukasian kansojen keittiöissä valmistetaan erilaisia kuumia kastikkeita hapankerman perusteella .
Aikaisemmin, ennen erottimen keksintöä, smetana saatiin yksinkertaisesti: ylempi laskeutunut kerros poistettiin piimämaidosta ("lakaistiin") ja pidettiin viileässä paikassa.
Nykyään smetanan teollisessa tuotannossa maito erotetaan ensin, toisin sanoen jaetaan kermaan ja rasvattomaan maidoon. Seuraavaksi kerma normalisoidaan - tämä prosessi tarjoaa kerman halutun rasvapitoisuuden.
Patogeenisen mikroflooran poistamiseksi normalisoitu kerma pastöroidaan (lämmitetään pastöroijassa ). Seuraavaksi kerma menee astioihin, joihin syötetään käynnistin .
Kerma on fermentoitu mesofiilisten ja/tai termofiilisten streptokokkien kanssa . Kun kerma on saavuttanut tarvittavan happamuuden, se jäähdytetään noin 8 °C:seen ja jätetään kypsymään, mikä kestää noin vuorokauden, jonka jälkeen kerma muuttuu smetanaksi, joka paksuuntuu ja saa tyypillisen ominaismakunsa.
| Maitotuotteet | |
|---|---|
| Perus | |
| Johdannaiset (laimennettu) | |
| Johdannaiset (paksutetut) |
|