Tuak

Tuak ( Indon. ja malaiji. Tuak ) on alkoholijuoma , joka on perinteinen monilla Indonesian ja Malesian alueilla . Eri alueilla nimi " tuak " koskee juomia, jotka eroavat toisistaan ​​raaka-aineiltaan, valmistustekniikaltaan ja alkoholipitoisuudeltaan . Useimmat tuac -tyypit valmistetaan joko palmumehusta tai raakariisistä .

Tuotantomaantiede

Tuakia on historiallisesti tuotettu lähes kaikilla Indonesian alueilla sen itäisintä osaa lukuun ottamatta sekä saarella ja vähäisemmässä määrin Malesian mantereella . Kaikella reseptillä ja teknologisella monimuotoisuudellaan " tuak "-nimellä esiintyvien juomien kaksi päätyyppiä ovat kevyt (yleensä enintään 5 prosenttia alkoholia), valmistettu palmumehusta ja suhteellisen vahvempi (12-15 prosenttia alkoholia). , valmistettu pääasiassa raakariisistä [1] [2] [3] .

Joillakin alueilla - erityisesti Javalla ja Balilla - tuotetaan sekä riisiä että palmutukkia, useilla alueilla vain yhtä lajiketta. Tunnetuin palmitukkiin erikoistunut alue on Pohjois-Sumatra : siellä asuvien batakkien keskuudessa se on erittäin suosittu kansallisjuoma [4] . Riisituak on yhtä suosittu Kalimantanissa : se on tärkein alkoholijuoma useimmille Dayak-kansoille , erityisesti ibaneille [5] .

Tuotantotekniikka

Kaikille tuakille yhteistä on mökki- tai käsityötuotanto . Juomaa valmistetaan perinteisesti sekä keräilyä harjoittavissa alkuperäisheimoissa että maatalousväestössä fermentoimalla kasvimateriaaleja , jotka ovat kulloisillakin alueilla parhaiten saatavilla. Joskus tuak voi puolestaan ​​toimia perustana vahvempien alkoholijuomien valmistukseen - tässä tapauksessa se tislataan (myös vastaavasti käsityönä). Tällä tavalla valmistetuilla juomilla eri alueilla on eri nimet, joskus tuloksena olevaa kuutamosta kutsutaan "voimakkaaksi tuakiksi" ( indon. tuak keras ) [1] [6] .

Palm tuak

Tämäntyyppinen tuac on itse asiassa eräänlainen toddy, ja se valmistetaan fermentoimalla eri palmulajien, yleensä sokeripalmun ( latinaksi Arenga pinnata ) uroskukintojen koputuksen yhteydessä saatua mehua. Käymisprosessi voi tapahtua luonnollisesti - säiliö palmumehua jätetään yksinkertaisesti lämmölle tai stimuloidaan sieniä sisältävien lisäaineiden avulla (batakien joukossa käytetään pääasiassa puunkuoresta valmistettuja lääkkeitä ) [1] [2 ] [4] .  

Käymisprosessi kestää yleensä 2-3 päivää, jonka jälkeen tuak katsotaan valmiiksi. Tuloksena olevan juoman vahvuus on yleensä korkeintaan 4-5 astetta, minkä yhteydessä sitä kutsutaan joskus palmuolueksi [2] . Monilla Pohjois-Sumatran alueilla käytetään sen myöhempää kertakäyttöistä tislausta - tällä tavalla saadun "vahvan tuakin" alkoholipitoisuus voi vaihdella 20 - 35 % [1] . Balilla tuak- arakista valmistetaan vielä vahvempaa juomaa , joka sisältää jopa 50 % alkoholia [7] .

Kuvaus arakin tuotannosta Brockhausin ja Efronin tietosanakirjassa Arak valmistetaan osittain riisistä ja osittain kookos- tai taatelipalmumehusta (kutsutaan " toddyksi "). A. Goassa ja Colombossa ( Ceylonissa ) ajetaan suoraan tällaisesta mehusta, joka altistetaan alkoholikäymiselle; Batavian ja Jamaican A. saadaan riisistä ja melassista (sokerisiirappi), johon on lisätty toddya (eikä suoraan riisistä). Maltaat valmistetaan ensin riisistä, eli riisinjyvät liotetaan veteen ja annetaan itää, sitten ne kuivataan ja jatketaan kuten ohramallastalla ja rukiilla leipäviinin valmistuksessa, eli riisimallas muussataan lämpimällä vettä, annetaan käydä, ja lopuksi fermentoitu massa tislataan. Usein mallasta ei valmisteta erikseen riisistä; melassi ja toddy lisätään vasta, kun mäski (tahnamainen seos itäneistä riisinjyvistä ja vedestä) on käynyt. Kun fermentoitua massaa tislataan, saadaan kolmas (alempi) A.-laatu; tämä jälkimmäinen tislattuna seoksena veden kanssa tuottaa toisen laadun, josta uudella tislauksella saadaan ensimmäinen luokka, jota viedään kuitenkin harvoin vientiin. Suurin osa myytävänä olevasta oikeasta A.:sta valmistetaan Bataviassa, Jaavan saarella. Euroopassa, nimittäin Saksassa, valmistetaan keinotekoista alkoholia alkoholista, joka ei sisällä lainkaan fuselöljyä, johon on lisätty tiettyjä aineita, erityisesti tunnettuja esteri- ja väriainelajikkeita, ja jäljitelmä saavuttaa täällä niin täydellisyyden, että se voi johtaa jopa ystäville. virhe.. Hyvä todellinen A. on läpinäkyvä, enimmäkseen väritön tai hieman kellertävä, sillä on tyypillinen miellyttävä tuoksu ja maku ja se sisältää jopa 50 % alkoholia.

Rice tuak

Valmistukseen käytetään riisiä, korkeagluteenipitoisia lajikkeita suositaan . Esiliotettuna se keitetään ja sekoitetaan sitten noin yhtä suureen määrään murskattua hiivaa. Saatu seos asetetaan suljettuun astiaan 2-3 päivästä viikkoon. Sen jälkeen saatu massa kaadetaan sokerisiirappiin ja kypsytetään tiiviisti suljetussa astiassa noin kuukauden ajan. Siivilöinnin jälkeen yleensä 12-15 prosenttia alkoholia sisältävä juoma on valmis kulutukseen tai jatkosäilytykseen - yleensä lasipulloissa. Joskus riisituak maustetaan erilaisilla mausteilla, erityisesti mausteilla [ 5 ] [8] .

Tuakin käyttö ja sosiaalinen merkitys

Tuakin kulutuksen kulttuurilla Indonesian ja Malesian eri alueilla on omat erityispiirteensä. Perinteisesti se on erityisen suosittu Kalimantanilla (riisi) ja Pohjois-Sumatralla (palmu). Sekä siellä että siellä sillä on melkein kulttimerkitys: paikalliset asukkaat juovat tätä juomaa säännöllisesti, se toimii perinteisten juhlapäivien ja usein uskonnollisten seremonioiden erottamattomana attribuuttina [4] [9] . Sen tuotanto ja jakelu tapahtuu melko avoimesti, ja lisäksi se esitetään joskus paikallisena vetonaulana turistien houkuttelemiseksi. Koko Pohjois-Sumatralla - myös Medanin kaltaisessa suuressa kaupungissa - on perinteisen tyyppisiä juomapaikkoja, joissa myydään tuak- lapo tuak ( indon. lapo tuak ) [9] .

Useimmilla muilla alueilla tuak oli historiallisesti myös hyvin levinnyt, mutta niiden sosioekonomisen kehityksen myötä 1900-luvun viimeisten vuosikymmenten aikana se marginalisoitui: tällä hetkellä tuak on köyhimpien väestönosien juoma. heillä ei ole pääsyä tehtaalla valmistettuihin alkoholituotteisiin. Indonesiassa tuacin tuotannon valvonta tapahtuu paikallisen lainsäädännön mukaisesti : useimmissa maakunnissa sen vähäalkoholisten muunnelmien tuotanto on edelleen laillista, mutta vahvemmat tyypit ovat kiellettyjä ("kynnys" voi olla erilainen paitsi eri maakunnissa, mutta myös saman maakunnan eri kunnissa). Seuraamuksia voidaan soveltaa myös tuottajiin, jotka rikkovat hygienia- ja hygieniastandardeja – poliisin ratsioita ja etsintöjä tehdään tuac-tuotantoalueilla rikkojien tunnistamiseksi [3] [10] .

Muistiinpanot

  1. ↑ 1 2 3 4 Alkohol (Etanol)  (indon.) . Universitas Sumatera Utara. Käyttöpäivä: 3. helmikuuta 2012. Arkistoitu alkuperäisestä 3. lokakuuta 2012.
  2. ↑ 1 2 3 Tuak  (Indon.) . Universitas Sumatera Utara. Käyttöpäivä: 3. helmikuuta 2012. Arkistoitu alkuperäisestä 3. lokakuuta 2012.
  3. ↑ 1 2 Uji Kadar Alkohol Tuak  (Ind.) (12. maaliskuuta 2011). Haettu 3. helmikuuta 2012. Arkistoitu alkuperäisestä 11. syyskuuta 2012.
  4. ↑ 1 2 3 Ikegami, Shigehiro. Tuak dalam Masyarakat Batak Toba  (Indone) (27. maaliskuuta 2007). - Vuosikertomus of the University of Shizuoka, Hamamatsu College No.11-3, 1997, Osa 5. Haettu 3. helmikuuta 2012. Arkistoitu alkuperäisestä 11. syyskuuta 2012.
  5. ↑ 1 2 Ibanit  . _ Haettu 3. helmikuuta 2012. Arkistoitu alkuperäisestä 11. syyskuuta 2012.
  6. ↑ Produksi Minuman Beralkohol  (indon.)  (linkki ei saatavilla) (12. maaliskuuta 2011). Haettu 3. helmikuuta 2012. Arkistoitu alkuperäisestä 4. helmikuuta 2012.
  7. ↑ Arak  . _ Käyttöpäivä: 3. helmikuuta 2012. Arkistoitu alkuperäisestä 22. huhtikuuta 2014.
  8. ↑ Tuak Nasi  (englanti) (24. elokuuta 2010). Haettu 3. helmikuuta 2012. Arkistoitu alkuperäisestä 11. syyskuuta 2012.
  9. ↑ 1 2 Fungsi ja Pengertian Tuak Dalam Masyarakat Batak  (Indon.) . Haettu 3. helmikuuta 2012. Arkistoitu alkuperäisestä 11. syyskuuta 2012.
  10. ↑ DPRD & Pemkab Diminta Buat Perda Larangan Miras & Tuak  (Ind.) . — Kharapan Rakyat -sanomalehden sähköinen versio. Haettu 3. helmikuuta 2012. Arkistoitu alkuperäisestä 11. syyskuuta 2012.