Suklaa

Suklaa  on kaakaovoipohjainen makeistuote , joka on kaakaopapujen  - runsaan teobromiinia ja kofeiinia sisältävien suklaapuun siementen - jalostuksen tuote .

Tuotteesta on tullut laajalle levinnyt kaikkialla maailmassa, ja siitä on tullut yksi suosituimmista ruokalajeista; sitä käytetään usein ruoanlaitossa . Suklaata löytyy laajasta valikoimasta tuotteita - enimmäkseen jälkiruokia, kuten kakkuja , vanukkaita , mousseja , suklaabronnekseja ja keksejä . Monet karkit täytetään tai päällystetään makeutetulla suklaalla; myös kovia suklaapatukat ja suklaalla päällystetyt patukat syödään " välipalana ". Suklaalahjoja on eri muodoissa, ja ne ovat perinteisiä joinakin juhlapäivinä, kuten pääsiäisenä ja ystävänpäivänä.. Lisäksi suklaata käytetään kuumissa ja kylmissä juomissa, kuten suklaamaidossa ja kuumassa suklaassa .

Suklaatuotteet sisältävät usein makulisäaineita ( kahvi , alkoholi , konjakki , vanilliini , pippuri , kaneli ), elintarvikelisäaineita ( rusinat , pähkinät , vohvelit , sokeroidut hedelmät ) tai täytteitä.

Historia

Suklaan, kuten kaakaopuun , syntymäpaikka on Keski- ja Etelä-Amerikka [1] . Maya - intiaanit ja sitten atsteekit sekoittivat jauhettuja ja paahdettuja kaakaopapuja veteen vuosisatojen ajan, minkä jälkeen tähän seokseen lisättiin kuumaa pippuria . Tuloksena oli katkera, pistävä, vaahtoava runsasrasvainen juoma, joka juotiin kylmänä.

Yleisimmän version mukaan sana "suklaa" tulee atsteekkien sanasta xocolātl ( chocolatl ), joka tarkoittaa kirjaimellisesti "katkeraa vettä" ( Nahuatl xocolli  "katkerus", ātl  "vesi") [2] tai čikola:-tl  - "juoma piiskaukseen" [3] . Alkuperäistä sanaa xocolātl ei kuitenkaan esiinny missään siirtomaa-ajan teksteissä, ja sen olemassaolo on kielitieteilijöiden hypoteesi [4] .

Euroopassa kaakaojooma on tunnettu 1520-luvulta lähtien; ensimmäinen eurooppalainen, joka maisti sitä, oli valloittaja Hernan Cortes [5] . Kylmän ja katkeran sijaan tämä juoma muuttui Euroopassa kuumaksi ja makeaksi 1600-luvun alussa. Sen suosiosta huolimatta raaka-aineiden korkea hinta rajoitti kuuman suklaan kulutuksen melko kapeaan rikkaimpien ihmisten joukkoon.

Nykyajan suklaan historiassa avasi hollantilainen Konrad Johannes van Houten , joka patentoi vuonna 1828 edullisen menetelmän kaakaovoin puristamiseksi raastetusta kaakaosta . Tämä löytö mahdollisti kiinteän suklaan luomisen, joka vähitellen korvasi nestemäisen suklaan eurooppalaisten ruokavaliosta. On yleisesti hyväksyttyä, että ensimmäinen suklaapatukka valmistettiin vuonna 1842 Bristolissa (Iso-Britannia), mutta vuotta aiemmin ranskalainen kondiittori Jean Pietre oli jo saanut kiinteää suklaata.

Vuonna 1875 Daniel Peter Veveystä onnistui monien epäonnistuneiden kokeiden jälkeen lopulta hankkimaan ensimmäisen maitosuklaatan lisäämällä ainesosien joukkoon maitojauhetta ; pian tämän tuotteen tuotannon aloitti hänen kumppaninsa Henri Nestle . Neljän vuoden kuluttua toinen sveitsiläinen, Rodolphe Lindt , oli ensimmäinen, joka hallitsi suklaamassan konsoimisen. Näiden löytöjen ansiosta sveitsiläisistä kondiittoreista tuli suklaatuotannon suunnannäyttäjiä pitkään.

Suklaan valmistus

Raaka-aine

Suklaan ja kaakaojauheen valmistuksen pääraaka-aine on kaakaopavut - maapallon trooppisilla alueilla kasvavan kaakaopuun siemenet  . Kaupallisten kaakaopapulajikkeiden nimet vastaavat niiden tuotantoalueen, vientimaan tai -sataman nimeä ( Ghana , Bahia , Kamerun , Trinidad jne.) Laadun mukaan kaakaopavut jaetaan kahteen ryhmään:

Kaakaopavut ovat kaakaopuun hedelmälihassa, 30-50 kappaletta kukin, ne ovat mantelin muotoisia ja pituudeltaan noin 2,5 cm. Pavu koostuu kiinteästä ytimestä, jonka muodostavat kaksi sirkkalehteä , alkio (verso) ja kova kuori ( kaakaonkuori ).

Tuoreiden hedelmien kaakaopavuilla ei ole suklaalle ja kaakaojauheelle tyypillisiä maku- ja aromiominaisuuksia; niillä on kitkerän hapan maku ja vaalea väri. Maun ja aromin parantamiseksi ne käyvät ja kuivataan istutuksissa.

Kaakaopapujen kuiva-aineen pääkomponentit ovat rasvat , alkaloidit  - teobromiini , kofeiini (pieninä määrinä), proteiinit , hiilihydraatit , tanniinit ja kivennäisaineet , orgaaniset hapot , aromaattiset yhdisteet ja paljon muuta.

Puolivalmiit tuotteet

Käsittelyn aikana pavut puhdistetaan, lajitellaan ja paahdetaan, murskataan jyviksi, jotka jauhetaan nestemäiseksi massaksi. Rasva muodostaa 52-56 % kaakaopapujen kiintoaineesta; sitä kutsutaan kaakaovoiksi . 25 °C:n lämpötilassa kaakaovoi on kovaa ja hauras, ja 32 °C:ssa nestemäistä, joten se sulaa ilman jäännöksiä suussa.

Teknologisessa käsittelyssä kaakaopavuista  saadaan puolivalmis tuote - kaakaomassa . Tästä nestemäisestä massasta kaakaovoi puristetaan erikoispuristimella, jonka jälkeen kaakaokakku jää puristimeen. Suklaan valmistukseen käytetään kaakaomassaa ja kaakaovoita tomusokerilla ja kaakaojauhetta saadaan kaakaokakusta .

Suklaamassa on valmistettu sokerin (yleensä tomusokerin), raastetun kaakaon ja kaakaovoin seoksesta, johon on lisätty maku- ja aromaattisia ainesosia. Seos murskataan melangeurilla (kiinteiden hiukkasten ei tulisi olla suurempia kuin 20 mikronia), sekoitetaan uudelleen kaakaovoin kanssa, jäähdytetään 30-31 °C:seen, minkä jälkeen se menee muovauskoneeseen [6] .

Koostumus

Keskimääräinen rasvapitoisuus 37 g:ssa suklaata on 9 g (noin 55 % kokonaiskaloreista); 30 g maitosuklaata sisältää noin 140 kcal. Kalliimmissa lajikkeissa on enemmän rasvaa.

Kaakaotuotteiden tärkein alkaloidi on teobromiini . Ihmisen myrkyttäminen tällä aineella suklaata syödessään on lähes mahdotonta sen nopean aineenvaihdunnan vuoksi ihmiskehossa.

Teobromiini on kuitenkin vahva myrkky monille muille eläimille [7] . Joten kissoille ja koirille keskimääräinen tappava annos on 200-400 mg / kg teobromiinia. Myös hevoset ja papukaijat ovat herkkiä tälle aineelle.

Suklaatyypit

Koostumuksesta riippuen suklaa jaetaan katkeraan, maitoon, valkoiseen ja rubiiniin [8] :

Erityiset koostumuksen muunnelmat:

Suklaatuotteiden muunnelmia

Suklaa muissa makeisissa

Jauhemainen ja nestemäinen suklaa

Suklaatuotteet

Suklaatahnaa voidaan laattojen lisäksi tarjoilla baareissa , makeisissa , erilaisten hahmojen ja mitalien muodossa [6] sekä suklaalähteenä .

Hans Sloan [10] keksi suklaamaidon 1680-luvulla . Se valmistetaan sekoittamalla suklaasiirappiin tai lehmän-, vuohen- tai muuhun maitojauheeseen . Huolimatta tämän tuotteen suosiosta ja siitä, että joidenkin tutkijoiden mukaan sillä on myönteinen vaikutus kehon palautumiseen urheilun jälkeen [11] , useat tutkijat pitävät sitä haitallisena sen korkean sokeripitoisuuden vuoksi ja yhdistävät sen toistuva käyttö ja liikalihavuuden todennäköisyys [12] [13] .

Neuvostoliitossa ja Venäjällä suklaavoita valmistettiin lisäämällä voihin kaakaojauhetta .

Vaikutus ihmisten terveyteen

1800-luvun alussa kuumaa kaakaota myytiin apteekeissa voiman ja elinvoiman välineenä [14] . Vastoin yleisiä käsityksiä " sukolaisista ".”, ei ole näyttöä siitä, että suklaa voisi aiheuttaa tuskallisen riippuvuuden [15] . Syitä suklaan aiheuttamaan mielialan nousuun ei vieläkään täysin ymmärretä [15] [16] .

Suklaa sisältää suuren määrän rasvaa ja sokeria (27 g ja 54 g 100 g tummaa suklaata kohden), joten sen liiallinen käyttö johtaa liikalihavuuteen [17] . Saksalaisen Ökotest -lehden tekemän tutkimuksen mukaan tietyt tumma suklaatyypit sisältävät myös runsaasti kadmiumia , joka voi olla haitallista terveydelle [18] .

Suklaa sisältää flavonoidien ryhmään kuuluvia aineita , joita on myös punaviinissä ja viinirypäleissä . Joidenkin alustavien tietojen mukaan [19] ne ovat hyödyllisiä sydämelle ja verisuonille [20] ; on kuitenkin todisteita päinvastaisesta [21] . Kaakaotuotteiden suuren oksalaattipitoisuuden vuoksi [22] niitä ei suositella henkilöille, joilla on riski saada munuaiskiviä [23] [24] .

Kielin Christian Albrechtin yliopiston klinikalla tehdyissä kokeissa tummasta suklaasta löydettiin ihmisille vaarallista okratoksiini A :ta [25] .

Kulttuurissa

Maailmassa on useita suklaamuseoita [26]  - esimerkiksi Kölnissä , Pokrovissa ja Bruggessa . Pokrovin kaupungissa Vladimirin alueella on maailman ainoa suklaan muistomerkki . Monumentti on ikään kuin suklaapatukkasta luotu ja edustaa kuvaa keijukeijusta suklaapatukka kädessään. Muistomerkki avattiin 1. heinäkuuta 2009, ja se sijaitsee muutaman askeleen päässä Pokrovskin suklaamuseosta . Monumentin avaaminen tapahtui tämän monumentin luomisen aloittaneen Kraft Foods -yrityksen Venäjällä toiminnan 15-vuotisjuhlan yhteydessä.

Suklaaseen liittyy useita tietueita.

Brittiläinen suklaavalmistaja Thorntons rikkoi Guinnessin maailmanennätyksen valmistamalla suurimman suklaapatukkan, joka painaa lähes 6 tonnia (5 792,5 kg), oli neljä metriä leveä ja neljä metriä pitkä. Se esiteltiin yrityksen 100-vuotispäivänä, ja ennätyssuklaapatukka osoittautui vastaavaksi 75 000 tavallista Thorntons -suklaa . Sitä ennen ennätystä hallitsi armenialainen makeistehdas “ Grand Candy ”, joka 10-vuotisjuhlan kunniaksi teki maailmanennätyksen valmistamalla suurimman, 4,41 tonnia painavan suklaapatukkan. Laatta valmistettiin neljässä päivässä, sen pituus oli 5,6 m, leveys 2,75 m ja korkeus 25 cm. Ennen heitä vastaava ennätys oli italialaisilla kondiittorilla, jotka valmistivat 3,58 tonnia painavan laatan [27] .

13. syyskuuta vietetään maailmaa Maailman suklaapäivää ( International Chocolate Day ) [28] , 11. heinäkuuta - Maailman suklaapäivää (ranskalaiset keksivät vuonna 1995 [29] ja sitä tukevat useat Venäjän tapahtumat [30] ); Lisäksi suklaapäivää vietetään Yhdysvalloissa 7. heinäkuuta ja 28. lokakuuta [31] ja sitä voidaan myös juhlia 4. syyskuuta [31] . Suklaata käytetään usein myös lahjana eri juhlapäivinä ja suklaamunia käytetään pääsiäisenä.

Jean-Étienne Lyotardin "Chocolate Girl" on Yhdysvaltojen vanhin tavaramerkki ja yksi maailman vanhimmista [32] . Suklaatytön muotokuva oli esillä Dresdenin galleriassa , jossa sen näki amerikkalaisen suklaakauppayhtiön toimitusjohtaja Henry L. Pierce, ja vuonna 1862 amerikkalainen yritys Baker's Chocolate [ 33] hankki maalauksen käyttöoikeudet.

Suklaa esiintyy monissa teoksissa. Vuonna 1964 julkaistiin Charlie and the Chocolate Factory , joka kertoo köyhästä pojasta Charlie Beckettistä, joka voitti kiertueen nerokkaan Willy Wonkan suklaatehtaalla. Kirja kuvattiin kahdesti, vuosina 1971 ja 2005, ja toinen elokuva sai erittäin myönteisiä arvosteluja kriitikoilta [34] ja siitä tuli yksi vuoden tuottoisimmista elokuvista, joka tuotti maailmanlaajuisesti 470 miljoonaa dollaria [35] . Tämä elokuva tunnettiin myös käytetyistä puvuista [36] .

Vuonna 1999 julkaistiin romaani "Suklaa" nuoresta äidistä, joka muuttaa koko kaupungin elämän. Siitä tehtiin elokuva vuonna 2000 , ja se oli myös menestys lipputuloissa (150 miljoonaa dollaria [ 37] ), ja se sai useita palkintoja [38] [39] .

" Suklaataloa " kutsutaan epävirallisesti S. S. Mogilevtsevin kartanoksi Kiovassa , jossa kuuluisat tieteen, yhteiskunnallis-poliittisen ja valtion elämän henkilöt asuivat myöhemmin [40] .

Säilyvyys

Suklaan vakiosäilyvyys : 12 kuukautta [41] . Säilyvyys riippuu: tuotteen tyypistä (kaakaon prosenttiosuus); täytteen läsnäolo; rasvapitoisuus.

Yleensä säilyvyys on ilmoitettava pakkauksessa (kääreessä).

Merkki vanhentumisesta: valkoinen pinnoite [42] pinnassa ja erityisesti reunoissa.

... vaalennettu suklaa kannattaa poistaa aineksista moitteetonta ulkonäköä pöydällä vaativien ruokien kulinaarisessa käsittelyssä. Astia ei ole vaarallinen tai haitallinen, vain ruma.

Huoneenlämmössä (noin 14-19 astetta) suklaapatukat säilyvät enintään 2 kuukautta. Lämpötilan noustessa myös suklaan säilyvyys lyhenee [43] .

Katso myös

Muistiinpanot

  1. ↑ Mendelejev D. I. , Borman J.,—. Suklaa // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : 86 osana (82 osaa ja 4 lisäosaa). - Pietari. , 1890-1907.
  2. ↑ American Heritage Dictionary . Haettu 9. toukokuuta 2009. Arkistoitu alkuperäisestä 17. toukokuuta 2008.
  3. ↑ Dakin K., Wichmann S. Kaakao ja suklaa: Uto-astekaaninen näkökulma // ​​Ancient Mesoamerica, 11:55-75. Cambridge University Press., 2000.
  4. ↑ Campbell, Lyle. Quichean kielellinen esihistoria . // Kalifornian yliopiston kielitieteen julkaisut No. 81. Berkeley, Kalifornia: University of California Press. s. 104.
  5. ↑ Nashvillen yrttiseura. The Life of Spice (linkki ei saatavilla) . The Herb Society of Nashville (21. toukokuuta 2008). Käyttöpäivä: 23. heinäkuuta 2008. Arkistoitu alkuperäisestä 25. helmikuuta 2013. 
  6. ↑ 1 2 Suklaa - artikkeli Great Soviet Encyclopediasta . 
  7. ↑ Eläinlääkintäkysymykset ja vastaukset: Suklaamyrkyllisyys (linkki ei ole käytettävissä) . about.com . Haettu 20. toukokuuta 2008. Arkistoitu alkuperäisestä 2. toukokuuta 2008. 
  8. ↑ 1 2 Rubiinisuklaa: ulkonäön historia, koostumus ja maku, hyödyt ja haitat, tuotantotekniikka, suositut tuotemerkit . EDATOP . Käyttöönottopäivä: 5.9.2021.
  9. ↑ GOST 31721-2012 - Suklaa. Yleiset tiedot - Sääntelyasiakirjat
  10. ↑ Tietoja Hans Sloanesta
  11. ↑ "Maito tehokkaana nesteytysjuomana harjoituksen jälkeen" , Cambridge Journal of Nutrition , 26. huhtikuuta 2007
  12. ↑ Rudd Center for politiikka ja lihavuus http://www.yaleruddcenter.org/what_we_do.aspx?id=4 Arkistoitu 9. helmikuuta 2015 Wayback Machinessa
  13. ↑ Suklaamaitokeskustelu raivoaa | Rodale News (linkki ei saatavilla) . Käyttöpäivä: 27. syyskuuta 2012. Arkistoitu alkuperäisestä 15. elokuuta 2010. 
  14. ↑ kraftfoods.ch: Der junge Philippe Suchard  (saksa)
  15. ↑ 1 2 G. Parker, I. Parker, H. Brotchie . Suklaan mielialan vaikutukset // Journal of Affective Disorders , Volume 92, Issue 2, S. 149-159; (Englanti)
  16. ↑ BLTC Research: CACAO ja  COCOLATE
  17. ↑ American Dietetic Association. Ravitsemus: Fakta vs. Fiktio."  (Englanti)
  18. ↑ ÖKO-TEST-Online: Suklaa, Bitterschokolade. Bitte(r) schön! Arkistoitu 4. tammikuuta 2011 Wayback Machinessa , 8. tammikuuta 2007, julkaisussa ÖKO-TEST Jahrbuch Essen, Trinken und Genießen für 2007  (saksa)
  19. ↑ Membrana.ru "Lääkärit ovat havainneet, että suklaa on hyvää sydämelle"
  20. ↑ http://eurheartj.oxfordjournals.org/content/31/13/1616.full  _
  21. ↑ Arkistoitu kopio (linkki ei saatavilla) . Käyttöpäivä: 25. tammikuuta 2014. Arkistoitu alkuperäisestä 26. tammikuuta 2014.    (Englanti)
  22. ↑ medik-plus.ru. Suklaa oksalaatin muodostumisen syynä .
  23. ↑ Munuaiskivien yleiskatsaus
  24. ↑ Oksalaatit virtsassa: syyt ja hoito .
  25. ↑ taz.de: Kreutzfeldt M., Gersmann H. Beispiele belasteter Lebensmittel - Gift in der Schokolade , 19. lokakuuta 2009  (saksa)
  26. ↑ Maailman suklaamuseot (pääsemätön linkki) . Haettu 15. helmikuuta 2011. Arkistoitu alkuperäisestä 15. helmikuuta 2011. 
  27. ↑ Maailman suurin suklaapatukka syötiin Armeniassa (pääsemätön linkki) . Haettu 12. huhtikuuta 2011. Arkistoitu alkuperäisestä 11. tammikuuta 2012. 
  28. ↑ Kansainvälinen suklaapäivä (linkki ei saatavilla) . Candy.org. Haettu 4. syyskuuta 2012. Arkistoitu alkuperäisestä 13. marraskuuta 2012. 
  29. ↑ [www.calend.ru/holidays/0/0/2485/ Maailman suklaapäivä - 11. heinäkuuta. Loman historia ja piirteet projektissa Calendar of Holidays 2010]
  30. ↑ Vladivostok juhlii ensimmäistä kertaa Maailman suklaapäivää / Travel.Ru
  31. ↑ 1 2 Kuinka viettää oikein Maailman suklaapäivää
  32. ↑ La Belle Chocolatiere: Vanha tavaramerkki herättää uutta huomiota
  33. ↑ Baker's Chocolate
  34. ↑ Charlie ja Rotten Tomatoesin suklaatehdas . Mädät tomaatit . Haettu: 29.5.2008.
  35. ↑ Charlie ja suklaatehdas Box Office Mojossa (linkki ei saatavilla) . Box Office Mojo . Käyttöpäivä: 29. toukokuuta 2008. Arkistoitu alkuperäisestä 16. joulukuuta 2008. 
  36. ↑ Ehdokkaat ja voittajat – 78. vuosittaiset Oscar-palkinnot . Elokuvataiteen ja -tieteen akatemia . Haettu 7. kesäkuuta 2008. Arkistoitu alkuperäisestä 8. huhtikuuta 2008.
  37. ↑ Suklaata Box Office Mojossa (linkkiä ei ole saatavilla) . Box Office Mojo . Käyttöpäivä: 29. toukokuuta 2008. Arkistoitu alkuperäisestä 16. joulukuuta 2008. 
  38. ↑ Suklaa Academy Awards -tietokannassa (linkki ei saatavilla) . Elokuvataiteen ja -tieteen akatemia . Haettu 30. toukokuuta 2008. Arkistoitu alkuperäisestä 24. toukokuuta 2012. 
  39. ↑ Suklaa Golden Globes -tietokannassa (downlink) . Hollywood Foreign Press Association . Haettu 30. toukokuuta 2008. Arkistoitu alkuperäisestä 15. lokakuuta 2008. 
  40. ↑ Suklaakoppi. Virallinen sivusto
  41. ↑ Suklaan viimeinen käyttöpäivä.
  42. ↑ Valkoinen pinnoite suklaalla.
  43. ↑ Suklaatuotteiden säilytyksen tärkeimmät hetket.

Kirjallisuus

 kaakaotuotteet _
Puolivalmiit tuotteet
Juomat
Suklaa
  Siirry Wikidata-kohteeseen  Temaattiset sivustot
Sanakirjat ja tietosanakirjat