Juusto

Juusto  on kiinteän tai puolikiinteän massan muodossa oleva elintarviketuote, joka saadaan juustonvalmistusprosessissa erityisellä tavalla fermentoidusta maidosta [1] [2] [3] .

Etymologia

Venäjän sana "juusto" muun venäjän kautta. juusto palaa praslaville. *sуrъ , joka on perusteltu adjektiivi, jonka merkitys on "raaka" [4] . Sama juuri kuin muulla preussilla. suris "juusto", OE súrr "sourdough", OE saksalainen sûr "hapan", samoin kuin raaka, hera (moderni muoto protoslaavilaisen *surowatаka metateesihahmosta ) , karkea.

Ravintoarvo

Juustot erottuvat korkeasta proteiinipitoisuudesta (jopa 25 %), maitorasvaa (jopa 60 %) ja kivennäisainepitoisuuksista (jopa 3,5 %, pöytäsuolaa lukuun ottamatta ). Juustoproteiinit imeytyvät elimistöön paremmin kuin maitoproteiinit. Juustojen uuteaineet vaikuttavat suotuisasti ruoansulatusrauhasiin , stimuloivat ruokahalua . Juuston sisältämät ravintoaineet imeytyvät elimistöön lähes kokonaan (98-99%). Juusto sisältää vitamiineja A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, pantoteenihappoa ja muita. Rasva- ja proteiinipitoisuudesta riippuen juuston energia-arvo vaihtelee merkittävästi. Juusto on eräänlainen maitotiiviste: se sisältää proteiineja, rasvoja, kivennäisaineita suunnilleen samoissa suhteissa, siinä on korkea kalsium- ja fosforipitoisuus , joita juustossa on optimaalisesti tasapainoisessa suhteessa.

Luokitus

Ulkonäön mukaan juustot jaetaan tuoreisiin , pehmeisiin ja herkänkuorisiin (valkohomeilla), pehmeisiin pestykuorisiin, sinihomejuustoihin (sinihomejuusto), puristettuihin ja keitetty-puristettuihin. Muita juustotyyppejä ovat heraalbumiini, albumiini, jalostettu ja myös useisiin kategorioihin kuuluvia juustoja. Harvinaisia ​​juustotyyppejä ovat saksalainen piimäjuusto ja norjalainen ruskea juusto ( bryunost ).

Tuotantotekniikan mukaan juustot jaetaan koviin, pehmeisiin, suolaveteen ja jalostettuihin (jalostettuihin).

Juoksutejuustot

Juoksute ( renniini , alias kymosiini) on eläinperäinen ruoansulatusentsyymi, joka eristettiin vasikoiden mahasta (teurastuksen jälkeen). Tällaisten vasikoiden ikä on yleensä enintään 10 päivää. Juoksutetta käytetään maidon juoksettamiseksi ja juustojen valmistukseen.

Geenitekniikan kehittyessä on tullut mahdolliseksi erottaa kymosiinin tuotannosta vastaavat geenit eläimistä ja liittää ne joihinkin bakteereihin, sieniin tai hiivaan, jotta ne tuottavat kymosiinia käymisen aikana [5] [6] . Geneettisesti muunnetut mikro-organismit lakkaavat olemasta käymisen jälkeen ja kymosiinia eristetään viljelynesteestä, minkä vuoksi juusto ei sisällä GMO -komponenttia tai ainesosaa [7] .

Rekombinanttiseen kymosiiniin (Fermentation-Produced Chmosin, FPC) perustuvia tuotteita on ollut markkinoilla vuodesta 1990. Seuraavien 20 vuoden aikana niitä alettiin pitää ihanteellisina entsyymeinä maidon hyytymiselle [8] .

Vuoteen 1999 mennessä noin 60 % kovista juustoista Yhdysvalloissa [9] ja jopa 80 % maailmanlaajuisesti [10] tuotettiin yhdistelmäkymosiinilla.

Valmistusmenetelmästä riippuen juoksutejuustoista voidaan erottaa kovat , pehmeät ja marinoidut juustot .

Kiinteä

Kovuuden mukaan juustot jaetaan tuoreisiin, pehmeisiin, puolikoviin, koviin ja koviin.

  • Parmesan  on tunnetuin ja maailmankuulu italialainen pitkäkestoinen kova juusto. Rasvan massaosuus - 32%.
  • Sveitsiläinen - juustot ovat muodoltaan lieriömäisiä, niissä on suuret pyöristetyt silmät, makeahko-mausteinen maku; rasvan massaosuus - 50% kuiva-aineesta ( Sveitsi , Neuvostoliitto , Altai, Moskova);
  • Hollantilainen tyyppi - juustot ovat pyöreitä, litistettyjä, soikeita, niillä on pienet silmät, terävä, hieman hapan maku; rasvan massaosuus - 45% kuiva-aineesta (Kostroma, Jaroslavl, hollanti);
  • vuoriraastimen tyyppi - käytetään raastettuna, käytetään mausteena (Gornoaltaysky, kaukasialainen);
  • cheddar - tyyppi  - se on sylinterin muotoinen, siinä ei ole silmiä, rakenne on pehmeä; rasvan massaosa - 50%, hieman hapan maku (cheddar, musta Altai);
  • Venäläinen tyyppi - lieriömäinen muoto, herkkä rakenne, rasvan massaosa - 50% (venäläinen);
  • savustetut juustot - rasvan massaosa - 55%, niillä on savun maku (venäläinen);
  • puolikovat juustot - ilman silmiä, rasvan massaosuus - 20, 30, 45% (Latvia, Liettua, Kaunas, maasdam jne.);
  • tyyppi Uglichsky - on tankon muotoinen, kuori on pehmeä, rasvan massaosuus on 45% (Uglichsky).
Pehmeä
  • Dorogobuzhsky-tyyppi - niillä on limapinnoite kuoressa, silmiä ei ole, rasvan massaosuus on 45% (Dorogobuzhsky, Medynsky, Dorozhny, Kalininsky jne.);
  • camembert - tyyppinen  - muotoinen - sylinteri, joka painaa 130 g, pinnalla on valkoinen homepinnoite, rasvan massaosuus on 60%, miellyttävällä herkkusienien jälkimakulla (venäläinen Camembert);
  • tyyppi Smolensky - sylinteri, paino 0,8-1,2 kg, kuivatun liman täpliä kuoressa, rasvan massaosuus - 45% (Okhotnichiy, Smolensky, Zakusochny);
  • Roquefort - tyyppi  - juusto on täynnä sinivihreää hometta, muoto on 2-3,5 kg:n sylinteri, rasvan massaosuus on 45% (Roquefort).
Marinoidut juustot

Niiden tärkein ero on, että ne kypsyvät ja varastoidaan suolavedessä, niissä ei ole kuorta, pienet erimuotoiset silmät, hauras taikina, rasvapitoisuus - 40-45%, suola - 7% ( ossetialainen , suluguni , juusto jne.) . Marinoidut juustot jaetaan pehmeisiin ja koviin. Euroopassa marinoidut juustot, kuten kreikkalainen feta , ovat erittäin suosittuja , joiden rasvapitoisuus voi ylittää 50%. Toisin kuin klassinen resepti, ne on valmistettu lehmänmaidosta. Kuitenkin Kreikan ulkopuolisten maiden tuottajat, jotka ovat varanneet tämän tavaramerkin itselleen, antavat tuotteilleen kreikkalaista nimitystä (fetaki, fetaksa, sirtaki jne.).

Hapanmaito

Hapanmaitoiset luonnonjuustot. Hapanmaitojuustot valmistetaan rasvattomasta maidosta, joka on fermentoitu maitohapantaikinalla. Kypsytyksen jälkeen (1-1,5 kuukautta) sekoitetaan suolan ja mausteiden kanssa. Juustomassa kuivataan ja muovataan. Juustossa ei ole kuviota. Yleisin hapanmaidon vihreä raastinjuusto.

Juustot jaetaan raastimeen (viherjuusto), raejuustoon ja kypsymättömään raejuustoon.

Jalostettuja (jalostettuja) juustoja valmistetaan sulattamalla juoksete-hapanmaidon luonnonjuustoja lisäämällä raejuustoa, smetanaa, maitoa, voita, mausteita ja täyteaineita (kaakaojauhe, kahvi, vanilliini jne.).

Sulatejuustot ovat makeita, levitettäviä, makkaraa, purkitettuja, sieniä, sipulia ja eliittiä, erittäin kalliita lajikkeita lohella, saksanpähkinöillä.

Sulatetut juustot, jotka ovat toissijaisen jalostuksen tuotteita, pakattuna folioon tai sinetöityihin pakkauksiin, säilyvät pidempään ja ovat vähemmän herkkiä lämpötilan muutoksille. Näin voit pidentää sulatejuustojen myyntikautta ja sen jakelualueita.

Hera

Kaseiinin koaguloinnin jälkeen kovien tai pehmeiden juustojen valmistuksessa jäljelle jäävä hera sisältää ns. heraproteiinia, albumiinia , joka koaguloituu korkeammassa lämpötilassa. Näin voit valmistaa useita muita juustotyyppejä.

Penicillium -suvun homeiden käytöstä

Jotkut juustot valmistetaan Penicillium -suvun syötävistä homeista . Tällaiset juustot voidaan peittää homeisella kuorella, kuten brie , hermeliini ja camembert , tai ne voidaan tunkeutua läpi tilavuuden sinivihreällä homeella (ns. sinihomejuustot ), kuten esimerkiksi Roquefort ja Gorgonzola .

Sinihomejuuston alkuperästä on legenda, joka kertoo, kuinka eräänä päivänä paimen unohti piittaamattomuudestaan ​​palan juustoa luolaan. Kun hän palasi hakemaan sitä, hän huomasi sen kokonaan homeen peitossa. Paimen kokeili tätä juustoa ja hämmästyi epätavallisesta mausta. Tästä alkoi homeisten juustojen valmistus.

Tupakoinnin vaikutusten mukaan

Joitakin juustoja savustetaan kypsennyksen jälkeen , jotta juustolle saadaan erityinen maku ja aromi ja parannettaisiin varastointivaurioiden kestävyyttä.

Tuotanto

Maitoa ja rasvaa

Erilaisia ​​juustoja valmistetaan lehmän, vuohen, lampaan, puhvelin tai tamman pastöroidusta tai raakamaidosta. Juuston rasvapitoisuus voi olla joko alle 10 % tai yli 70 % kuiva-aineesta. Rasvapitoisuuden mukaan juustot jaetaan rasvattomiin, kevyt-, normaali-, kaksois- ja kolmirasvaisiin.

Hapate

Juusto voi sisältää maidon lisäksi juoksutetta tai happoa , jonka vaikutuksesta maito koaguloituu (juoksetteen tai hapanmaitojuustot). Kypsytyksen aikana juustossa voi toimia erilaisia ​​hometyyppejä, mikro-organismeja tai bakteereja. Joskus juuston päähän istutetaan juustopunkkeja tai jopa hyönteisten toukkia. "Sourdough"-sarake ilmoittaa alkupalan ja juuston valmistuksen (yleensä kypsytyksen) aikana lisättyjen bakteerien tai muiden mikro-organismien tyypin.

Valmistusprosessi

Jokainen juustotyyppi valmistetaan oman teknologiansa mukaan. Juuston valmistuksen yleinen periaate on yleensä sama: maito valmistetaan, juoksete käytetään , juustomassa kerätään, suodatetaan, sekoitetaan, kuumennetaan; sitten juusto suolataan ja kypsytetään. Jotkut juustot sisältävät hometta tai bakteereja.

Nimi

Hyvin usein juuston nimi viittaa paikkaan, jossa tämäntyyppinen juusto valmistettiin ensimmäisen kerran. Joskus juusto on nimetty henkilön mukaan, joka keksi sen valmistusmenetelmän. Juuston nimi voi kuvastaa mitä tahansa sen ominaispiirteitä - pään muotoa, rakennetta.

Jotkut juustotyypit on rekisteröity alkuperän aitouden valvomiseksi . Sertifikaatti takaa, että tämä juusto on tuotettu tiukasti määritellyllä alueella tiukasti määriteltyjen sääntöjen mukaisesti. Ranskassa tällaista todistusta kutsutaan nimellä Appellation d'origine contrôlée ( AOC ) [11] , englanninkielisissä maissa - suojattu alkuperänimitys ( SAN ) tai suojattu maantieteellinen merkintä ( SGI ) , italiaksi - Denominazione di Origine Protetta ( DOP ) , espanjaksi - Denominación de origen ( DO ) . Juustolajikkeen suojatun aseman nimityksen vieressä on rekisteröintivuosi.

Pastörointi

Lukuisat elintarviketurvallisuusvirastot ympäri maailmaa varoittavat raakamaidon käytön vaaroista ja riskeistä, jotka liittyvät pastöroimattoman tai muuten desinfioimattoman juuston syömiseen. Esimerkiksi Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkevirasto väittää , että raakamaidon nauttiminen tai pehmeän juuston tai muiden juustojen valmistaminen siitä voi johtaa "vakaviin tartuntatauteihin , kuten listerioosiin , luomistautiin , salmonelloosiin ja tuberkuloosiin " [12] . Yhdysvaltain lain mukaan kaikki raakamaidosta Yhdysvalloissa vuodesta 1944 lähtien valmistetut juustot (mukaan lukien tuonti vuodesta 1951) on kypsytettävä vähintään 60 päivää. Lisäksi Australiassa on edelleen laaja raakamaitojuustojen tuotantokielto , vaikka viime vuosina on tehty poikkeuksia molemmille sveitsiläisille: Gruyère ( ranskalainen  Gruyère ), Emmental (tai Emmentaler ) ja Sbrinz ( saksalainen  Sbrinz ), joten ja ranskalaiselle Roquefort -juustolle ( fr.  Roquefort ) [13] . Nykyään kaikkialla maailmassa on trendi pastöroida juustoja, vaikka laki ei sitä edellytä. On kuitenkin kiistanalainen kysymys, pitääkö juustot pastöroida. Yksi vasta-argumenteista on, että pastörointi voi muuttaa juuston makua. Kaikkialla maailmassa uskotaan usein, että pastöroimattomilla juustoilla on paras maku, ja tämä on jo syy olla altistamatta pastörointiprosessiin kaikkia juustotyyppejä. Lisäksi joidenkin kirjoittajien mukaan terveysongelmat liittyvät liiallisiin vaatimuksiin tai on väitetty, että juuston valmistus pastöroidusta maidosta ei viime kädessä takaa lopputuotteen turvallisuutta [14] .

Raskaana olevat naiset voivat myös kohdata lisäriskejä ja -ongelmia syödessään perinteisiä juustoja. Siksi Yhdysvaltain tautien valvonta- ja ennaltaehkäisykeskukset varoittavat raskaana olevia naisia ​​vaaroista, jotka liittyvät pehmeiden juustojen ja kypsien (kovien) juustojen syömiseen, joilla on sinilaskimot, koska riski saada listerioosista voi johtaa keskenmenoon tai vahingoittaa sikiön terveyttä. raskauden aikana synnytysaika [15] .

Kulutus

Ei. Maa Juuston tuotanto
(tuhansia tonneja) [16]
 Euroopan unioni 9,610 (2015) / 9,560 (2014)
yksi  USA 5,299 (2015) / 5,194 (2014)
2  Ranska 1 940 (2014)
3  Saksa 1 893 (2014)
neljä  Italia 1,176 (2014)
5  Venäjä 850 (2015) / 760 (2014)
6  Alankomaat 772 (2014)
7  Brasilia 751 (2014)
kahdeksan  Puola 744 (2014)
9  Turkki 631 (2014)
kymmenen  Argentiina 570 (2014)
yksitoista  Kanada 400 (2014)
12  Espanja 388 (2014)
13  Iso-Britannia 378 (2014)
neljätoista  Tanska 369 (2014)
viisitoista  Uusi Seelanti 347 (2014)
16  Australia 330 (2014)
17  Meksiko 282 (2014)
kahdeksantoista  Kreikka 190 (2014)
19  Valko-Venäjä 190 (2014)
kaksikymmentä  Irlanti 188 (2014)
21  Sveitsi 185 (2014)
22  Itävalta 172 (2014)
23  Norja 106 (2014)
24  Liettua 103 (2014)
25  Ukraina 100 (2014)
26  Ruotsi 88 (2014)
27  Belgia 85 (2014)
28  Bulgaria 77 (2014)
29  Unkari 75 (2014)
kolmekymmentä  Romania 75 (2014)
31  Portugali 73 (2014)
32  Japani 42 (2014)
33  Viro 41 (2014)
34  Latvia 35 (2014)
35  Slovakia 33 (2014)
36  Korean tasavalta 24 (2014)
37  Kypros 20 (2014)
38  Slovenia 17 (2014)
39  Filippiinit 2 (2014)
40  Kroatia 2 (2013)

Arvoltaan suurin juuston viejä on Ranska; Saksa on toisella sijalla. Kymmenen suurimman viejän joukosta vain Irlanti, Uusi-Seelanti, Alankomaat ja Australia keskittävät juustoteollisuutensa pääasiassa vientiin, vastaavasti 95 %, 90 %, 72 % ja 65 % niiden tuotteista viedään [17] .

Parhaat juustonviejät (vain lehmänmaidon juusto) - 2004
(tuhansissa Yhdysvaltain dollareissa) [18]
 Ranska 2,658,441
 Saksa 2,416,973
 Alankomaat 2 099 353
 Italia 1,253,580
 Tanska 1,122,761
 Australia 643,575
 Uusi Seelanti 631.963
 Belgia 567.590
 Irlanti 445.240
 Iso-Britannia 374.156

Saksa on suurin juuston tuoja, ja toisella ja kolmannella sijalla ovat Yhdistynyt kuningaskunta ja Italia [19] .

Juuston suurimmat kuluttajat
 - 2009 [20] 		Juuston kulutus
kg. asukasta kohden vuodessa
 Kreikka 31.1
 Ranska 26.1
 Islanti 25.4
 Saksa 22.6
 Sveitsi 21.4 [21]
 Alankomaat 21.0
 Italia 20.9
 Suomi 20.7
 Turkki 19.4
 Ruotsi 18.9
 Itävalta 17.4
 Tšekki 16.7
 Israel 16.4
 Norja 15.3
 USA 14.8
 Kanada 12.3
 Australia 12.0
 Argentiina 11.3
 Unkari 11.0
 Iso-Britannia 10.9
 Puola 10.8
 Venäjä 5.9

Emmental (käytetään pääasiassa ainesosana) ja Camembert ovat Ranskan yleisimmät juustot [22] . Islanti on kolmanneksi suurin kuluttaja 25,4 kilolla henkilöä kohti. Yhdysvalloissa juuston kulutus kasvaa nopeasti ja lähes kolminkertaistui vuosina 1970-2003. Kulutus henkeä kohti vuonna 2003 oli 14,8 kiloa. Mozzarella on Amerikan suosikkijuusto, lähinnä siksi, että se on yksi pizzan pääainesosista [23] .

Historia

Juusto on ikivanha elintarviketuote, jonka kirjoitettua historiaa edeltävän alkuperän uskotaan johtuvan tekniikasta, jolla tietyntyyppiset maitotuotteet muunnetaan märehtijöiden mahasta ( abomasumista ) saadulla juoksutteella valmistetuiksi juustopäiksi . Toistaiseksi ei ole vakuuttavia todisteita siitä, mistä juustonvalmistusprosessi (juustonvalmistus) tarkalleen ottaen on peräisin - Euroopasta , Keski-Aasiasta , Lähi-idästä tai Saharasta . Vanhimmat arvioidut päivämäärät juustontuotannon alkamisesta ovat vuodelta 8000 eaa. kun lampaat kesytettiin ensimmäisen kerran .

On mahdollista, että juuston valmistivat Chatal-Hyukin asukkaat  - yhdestä Länsi-Kurganista (5900-5800 eKr.) peräisin olevasta astiasta löytyi vain maitohera [24] . Varhaisimmat todisteet juuston valmistuksesta arkeologisissa kirjoissa ovat peräisin vuodelta 5500 eaa. e. - nykyaikaisen Puolan alueelta löydettiin seuloja , joista löydettiin maitorasvamolekyylejä [25] [26] [27] . Danil-kulttuurin asutuksista Välimeren rannikolla Kroatiassa löydettiin keraamisia tuotteita, rytoneja, joita käytettiin 7200 vuotta sitten fermentoitujen maitotuotteiden, ilmeisesti pehmeiden juustojen, varastointiin [28] [29] .

Takla Makanin autiomaassa (Luoteis -Kiinassa) sijaitsevassa hautausmaassa muumioiden vierestä löydettiin juustoa, joka valmistettiin noin vuonna 1615 eaa. e. käyttäen hapantaikinaa, ja yhdestä Saqqaran (Egypti) hautausmaasta arkeologit löysivät kovan juuston, joka oli valmistettu samanaikaisesti vuohen-, lampaan- ja lehmänmaidosta vuosina 1290-1213 eKr . [30] .

Ihmiset ovat käyttäneet kuolleiden eläinten nahkoja ja sisäelimiä muinaisista ajoista lähtien. Todennäköisesti juuston muodostumisprosessi löydettiin vahingossa käytettäessä märehtijöiden vatsaa maidon varastointisäiliönä, minkä seurauksena maito muuttui juoksutteen vaikutuksesta raejuustoksi ja heraksi . On olemassa useita versioita legendasta, jonka mukaan juuston löysivät arabipaimentolaiset, jotka käyttivät yllä kuvattua menetelmää maidon varastointiin [31] [32] . Muinaisten kreikkalaisten myyttien mukaan juustonvalmistuksen perinne levisi Euroopassa muinaisina aikoina - jopa antiikin kreikkalainen sankari Aristaeus hallitsi juustonvalmistuksen jo kauan ennen kuin kreikkalaiset tunsivat viinin. Plinius Vanhin mukaan juuston valmistuksesta tuli aika monimutkainen yritys, ja se sai alkunsa antiikin Rooman [33] ulkopuolella , jonne tuotiin arvokkaita ulkomaisia ​​juustoja tyydyttämään roomalaisen eliitin makuja.

Venäjällä ennen Pietari I juustoa tuotettiin "luonnollisella, raaka" tavalla - eli ilman lämpökäsittelyä. Siksi sitä kutsutaan juustoksi. Pietarin I aikana eurooppalaiset juustolajikkeet ilmestyivät Venäjälle.

Kulttuurissa

Venäjällä suurin 721 kg painava juustopää valmistettiin Altai-alueella ja esiteltiin "Juustofestivaaleilla" Barnaulissa 14. syyskuuta 2007 [34] .

Ranskassa on erityinen laki, jota kutsutaan nimellä "Alkuperän valvomia nimityksiä koskeva laki" . Tämän lain mukaan juustoa, jonka nimi tulee maantieteelliseltä alueelta Ranskassa, voidaan valmistaa vain samalla alueella Ranskassa. Nykyään tällaisia ​​juustoja on 36.

Juuston ns. numerot tunnetaan  - mustasta tai sinisestä elintarvikemuovista (polyeteenistä) valmistettuja numeroita , joita joskus löytyy juuston kuoresta. Juustopäätä tehtäessä siihen puristetut muoviset numerot merkitsivät valmistuspäivämäärän, keittonumeron ja muita tietoja. Myöhemmin korvattu musteleimoilla oletettiin, että juuston kuori ja leima pitäisi leikata pois. Tällä hetkellä tarvittavat tiedot poltetaan useimmiten laserilla juuston kuoreen tai levitetään pakkauksiin. Jotkut juustotehtaat - erityisesti Vozhgalsky Kirovin alueella, Sernursky-juustotehdas Mari Elissä - laittavat edelleen numeroita juustoon (tiedot ovat oikein elokuun 2019 lopussa).

Juustoetikettien keräämistä kutsutaan tyrosemiophiliaksi [ 35 ] [ 36] .

Englannin kielessä sana juusto ( juusto ), kun se lausutaan, venyttää huulia ja muodostaa hymyn vaikutelman. Samanlainen vaikutus havaitaan myös venäjällä, kun vedetään esiin sanat "iiris", "kishmish", "kriisi" jne. Tehostetta käytetään muotokuvia kuvattaessa valokuvauksessa .

Yleinen uskomus, että hiiret rakastavat juustoa, on väärinkäsitys. Itse asiassa useimmat jyrsijät suosivat ruokia, joissa ei ole voimakasta hajua, kuten jyviä ja hedelmiä.

Katso myös

Muistiinpanot

  1. ↑ Ozhegov, 2019 , s. 628.
  2. ↑ TSB, 1976 , s. 137.
  3. ↑ BDT, 2016 , s. 506.
  4. ↑ Boryś W. Słownik etymologicny języka polskiego. - Wydawnictwo Literackie. - Krakova, 2005. - S. 541-542. - ISBN 978-83-08-04191-8 .
  5. ↑ Emtage JS, Angal S., Doel MT, Harris TJ, Jenkins B., Lilley G., Lowe PA Synthesis of Calf prokymosiini (prorenniini) Escherichia colissa  //  Proceedings of the National Academy of Sciences of the United of America  : päiväkirja. - 1983. - Kesäkuu (osa 80, nro 12 ). - P. 3671-3675 . - doi : 10.1073/pnas.80.12.3671 . — PMID 6304731 .
  6. ↑ Harris TJ, Lowe PA, Lyons A., Thomas PG, Eaton MA, Millican TA, Patel TP, Bose CC, Carey NH, Doel MT Vasikan preprokymosiinia koodaavan cDNA:n molekyylikloonaus ja nukleotidisekvenssi  //  Nucleic Acids Res. : päiväkirja. - 1982. - huhtikuu (osa 10, nro 7 ). - s. 2177-2187. doi : 10.1093 / nar/10.7.2177 . — PMID 6283469 .
  7. ↑ Kymosiini (pääsemätön linkki) . GMO kompassi. Haettu 9. joulukuuta 2014. Arkistoitu alkuperäisestä 26. maaliskuuta 2015. 
  8. ↑ Laki BA Juustonvalmistustekniikka  . - Iso-Britannia: Wiley-Blackwell , 2010. - S. 100-101. — ISBN 978-1-4051-8298-0 . Arkistoitu 13. kesäkuuta 2014 Wayback Machineen
  9. ↑ Elintarvikebioteknologia Yhdysvalloissa: tiede, sääntely ja ongelmat . Yhdysvaltain ulkoministeriö . Haettu 14. elokuuta 2006. Arkistoitu alkuperäisestä 7. tammikuuta 2007.
  10. ↑ Johnson ME, Lucey JA Juuston tärkeimmät tekniset edistysaskeleet ja suuntaukset  //  Journal of Dairy Science. - 2006. - huhtikuu (osa 89, nro 4 ). - s. 1174-1178. - doi : 10.3168/jds.S0022-0302(06)72186-5 . — PMID 16537950 .
  11. ↑ Ranskassa on tällä hetkellä 36 tällaista juustoa
  12. ↑ FDA varoittaa pehmeän juuston terveysriskistä" Arkistoitu 22. tammikuuta 2013 Wayback Machinessa . Kuluttajaasiat . Haettu 15. lokakuuta 2005.
  13. ↑ Chris Mercer (2005). "Australia poistaa Roquefort-juuston turvallisuuskiellon". Arkistoitu 27. kesäkuuta 2006 Wayback Machinessa . Haettu 22. lokakuuta 2005 
  14. ↑ Janet Fletcher. Myytit raakamaitojuustosta Arkistoitu 29. huhtikuuta 2012 Wayback Machinessa . // Specialty Food Association , 27.10.2004
  15. ↑ Listeria ja raskaus. Arkistoitu 24. helmikuuta 2006 Wayback Machinessa . Haettu 28. helmikuuta 2006.
  16. ↑ Yhdysvaltain maatalousministeriö USA:n ja Euroopan ulkopuolisten maiden osalta vuosina 2014 ja 2015 [1] Arkistoitu 11. elokuuta 2007 Wayback Machinessa ja Eurostatissa Euroopan maille vuonna 2014 [2] (linkki ei ole käytettävissä)  
  17. ↑ FAO:n ja Eurostatin mukaan.
  18. ↑ UN Food & Agriculture Organization (FAO) [3] Arkistoitu 23. lokakuuta 2012 Wayback Machinessa  (downlink 22.5.2013 alkaen [3451 päivää] -tarina, kopio)
  19. ↑ TUONTI: maat hyödykkeiden mukaan (lajiteltu arvon mukaan . fao.org
  20. ↑ Juuston kokonais- ja vähittäiskulutus - kiloa henkeä kohti (linkki ei ole käytettävissä) . Kanadan meijeritietokeskus. Haettu 14. elokuuta 2010. Arkistoitu alkuperäisestä 15. lokakuuta 2012. 
  21. ↑ Union suisse des paysans, Consommation de fromage par habitant en 2009 Arkistoitu 11. marraskuuta 2012 Wayback Machinessa
  22. ↑ Cidilait, ''Le fromage'' (downlink) . cidil.fr. Haettu 1. toukokuuta 2010. Arkistoitu alkuperäisestä 22. joulukuuta 2004. 
  23. ↑ Jean Buzby. USDA (downlink) . Ers.usda.gov (1. helmikuuta 2005). Haettu 1. toukokuuta 2010. Arkistoitu alkuperäisestä 16. toukokuuta 2008. 
  24. ↑ Muinaiset proteiinit keraamisista astioista Çatalhöyük Westissä paljastavat varhaisten maanviljelijöiden piilotetun keittiön Arkistoitu 4. lokakuuta 2018 Wayback Machinessa // Luonto , 2018
  25. ↑ Arkeologit kertoivat ensimmäisen juuston ilmestymisestä 18. elokuuta 2018 päivätyn arkistokopion ilmestymisestä Wayback Machinessa // Vesti.ru , 13.12.2012
  26. ↑ Salque M., Bogucki P.I., Pyzel J., Sobkowiak-Tabaka I., Grygiel R., et ai. Varhaisimmat todisteet juuston valmistuksesta kuudennella vuosituhannella eKr. Pohjois-Euroopassa  (englanniksi)  // Nature  : Journal. - 2012. - Vol. 493 . - s. 522-525 . - doi : 10.1038/luonto11698 . — PMID 23235824 .
  27. ↑ Juustonvalmistuksen taide on 7500 vuotta vanha . Luonto (12. joulukuuta 2012). Käyttöpäivä: 20. tammikuuta 2013. Arkistoitu alkuperäisestä 1. helmikuuta 2013. Englanti
  28. ↑ Sarah B. McClure et ai. Rasvahappospesifiset δ13C-arvot paljastavat aikaisimman Välimeren juustontuotannon 7 200 vuotta sitten Arkistoitu 7. huhtikuuta 2022 Wayback Machinessa // PLoS , 5. syyskuuta 2018
  29. ↑ Arkeologit ovat löytäneet vanhimmat jäljet ​​juuston tuotannosta . Arkistokopio 12. syyskuuta 2018 Wayback Machinesta // Vesti.ru , 6. syyskuuta 2018
  30. ↑ Media: Egyptistä kaivauksissa löydettiin yli 3200 vuotta vanhaa juustoa . Haettu 11. elokuuta 2018. Arkistoitu alkuperäisestä 11. elokuuta 2018.
  31. ↑ Jenny Ridgwell, Judy Ridgway, Food around the World , (1986) Oxford University Press , ISBN 0-19-832728-5
  32. ↑ Vicki Reich, ''Cheese'' tammikuun 2002 uutiskirje (downlink) . Moscowfood.coop. Haettu 1. toukokuuta 2010. Arkistoitu alkuperäisestä 23. syyskuuta 2006.   Englanti
  33. ↑ Juuston historia: muinaisen nomadin hevosselästä nykypäivän luksusjuustokärryihin . Nibble . Lifestyle Direct, Inc. Haettu 15. lokakuuta 2009. Arkistoitu alkuperäisestä 1. helmikuuta 2013.
  34. ↑ Barnaulin I International Cheese Festivalin runsas ohjelma päättyy ilotulitukseen :: IA AMITEL . Haettu 16. syyskuuta 2007. Arkistoitu alkuperäisestä 28. syyskuuta 2007.
  35. ↑ Tšekin Curiosity Collectors' Clubin keräämät tiedot suurimmista juustotarrakokoelmista . Klub sběratelů kuriozit (Uteliaisuuden keräilijöiden klubi). Haettu 13. syyskuuta 2010. Arkistoitu alkuperäisestä 15. lokakuuta 2012.
  36. ↑ Juustomerkki . Virtualroom.de. Haettu 1. toukokuuta 2010. Arkistoitu alkuperäisestä 25. syyskuuta 2006.

Kirjallisuus

venäjäksi muilla kielillä
  Siirry Wikidata-kohteeseen  Sanakirjat ja tietosanakirjat