Keittomenetelmät

Kokeneet kirjoittajat eivät ole vielä tarkistaneet sivun nykyistä versiota, ja se voi poiketa merkittävästi 29. maaliskuuta 2022 tarkistetusta versiosta . tarkastukset vaativat 6 muokkausta .

Keittomenetelmiä (menetelmiä) on monia .

Luokitus

Elintarvikkeiden jalostusmenetelmät voidaan jakaa useisiin ryhmiin.

Ruoanlaittovaiheet:

Vaikuttamisen keinoin:

Jokaisessa ryhmässä puolestaan ​​voidaan erottaa vastaavat alaryhmät, joihin tulisi yhdistää toisiinsa liittyviä prosessointimenetelmiä, joilla pyritään saavuttamaan jokin samankaltainen tulos, esimerkiksi mekaanisiin prosessointimenetelmiin sisältyvät jauhaminen ja hiottaminen pehmentävät prosessia. tuotetta esikäsittelyvaiheessa. Sama prosessointitekniikka voi olla kummassa tahansa ryhmässä: esikäsittelyvaiheeseen sisältyy esimerkiksi singing (eräänlainen lämpökäsittely) ja päinvastoin myös polttaminen , joka suoritetaan kypsennyksen loppuvaiheessa. lämpökäsittelytuotteiden ryhmässä. Erikseen kannattaa keskittyä kemialliseen käsittelymenetelmään. Se sisältää ne käsittelymenetelmät, jotka perustuvat kokonaan tai pääasiassa kemiallisiin ja biologisiin prosesseihin, kuten suolaus tai käyminen . Tämä huomautus on tehtävä, koska termisillä valmistusmenetelmillä tapahtuu myös kemiallisia reaktioita. Lisäksi jotkin kypsennystavat ovat monimutkaisia, kuten tulella vatkaminen (mekaaninen ja lämpö). Tietyt tuotteiden kulinaariset prosessointityypit voivat olla sekä perus- että alustavia riippuen siitä, mitä toimenpiteen lopussa saadaan. Esimerkiksi peittaus voi olla esioperaatio ( grillipeittaus) ja päätoiminto (sienien peittaus ) , jonka tuloksena saadaan syötäväksi valmis tuote.

Voit myös jakaa pää- ja aputoimintoihin.

Valmisteluvaiheiden mukaan

Esikäsittely

Tuotteiden esikäsittely on erittäin tärkeä vaihe, joka usein aliarvioitiin. Tämä vaihe tunnustetaan erityisen tärkeäksi japanilaisessa ja kiinalaisessa keittiössä . Melkein kaikkien tuotteiden yleinen tapa on pestä ne. Lisäksi lähes kaikki tuotteet voidaan murskata. Jos otamme tietyntyyppisiä tuotteita, esikäsittely sisältää erityisesti:

Peruskäsittely

Pääkäsittely on se tuotteen käsittelyvaihe, jonka jälkeen tuotteesta tulee itsenäinen ruokalaji, joka on valmis syötäväksi. Tuotteen pääkäsittelyn päättymistä tulisi pitää aiotun ruuan valmistuksen päättymisenä. Joten esimerkiksi jos kypsennyksen tuloksena pitäisi olla perunamuusi , niin jauhamattomien keitettyjen perunoiden saamista, vaikka ne ovat syötäviä, ei voida pitää pääkäsittelyn päättymisenä. Koska kaikki pääkäsittelymenetelmät voidaan määrittää altistusmenetelmällä, katso alla.

Lopullinen käsittely

Tuotteen lopullisella käsittelyllä voi olla erilaisia ​​tarkoituksia. Niiden tulee sisältää:

Vaikuttamisen kautta

Ruoan käsittely kypsennyksen aikana tuotteelle altistumismenetelmän mukaan jaetaan kahteen päätyyppiin:

Fyysinen käsittely

Koneistus
  • pilkkominen  - tuotteen esikeittäminen vedessä (heikko suolaliuos ), jonka jälkeen vesi (liuos) valutetaan pois ylimääräisen katkeruuden, hapon, suolan, hajun tai muiden makuvirheiden poistamiseksi. Ehdollisesti syötävät sienet altistetaan alustavalle ruuansulatukselle , vaihtoehtona liottamiselle, tietyille riistatyypeille, joilla on pistävä haju jne. Ruoansulatus suoritetaan usein useissa jaksoissa. Ruoansulatusta ei pidä sekoittaa keittämiseen, sillä sen tarkoituksena ei ole muuttaa tuotteen fyysistä rakennetta, vaan ainoastaan ​​poistaa siitä tiettyjä aineita ennen jatkokäsittelyä.
  • liotus  - tuotteen upottaminen veteen tai erikoisliuokseen ylimääräisen katkeruuden , hapon, suolan jne. poistamiseksi. Esimerkiksi liotus on välttämätön osa monien ehdollisesti syötävien sienten ( volushka , nigella jne.) kypsennysprosessia, vaihtoehtona ruoansulatukselle. Tietyissä tapauksissa on suositeltavaa liottaa joitain katkeruutta sisältäviä vihanneksia (esim. munakoiso ). Syötetty naudanliha liotetaan usein ylimääräisen suolan poistamiseksi .
  • geeliytyminen  - hyytelöivien aineiden, kuten gelatiinin tai agar-agar , lisääminen nesteeseen . Sitä käytetään lihahyytelön , hyytelön jne. jne. Pohjimmiltaan yksi sekoitustyypeistä.
  • liotus  - tuotteen upottaminen veteen tai johonkin liuokseen , yleensä tavoitteena tuotteen turpoaminen ja kypsennysajan lyhentäminen entisestään ( pavut , viljat ). Sitä voidaan kuitenkin käyttää myös muihin tarkoituksiin, esimerkiksi turkkilaisten (lammas)herneiden ihon poistamiseen tai epämiellyttävien hajujen neutralointiin ( perunoiden liottaminen ruokasoodaliuoksessa ) . Liotusta ei pidä sekoittaa virtsaamiseen eräänlaisena säilytysmenetelmänä.
  • vaivaaminen  ei ole niinkään varsinaista komponenttien sekoitusprosessia, vaan pikemminkin tuotteen saamista uusilla ominaisuuksilla: taikinan vaivaaminen , hapantaikina jne.
  • kauliminen  - taikinaa varten
  • hionta , mukaan lukien mekaanisten laitteiden käyttö. Jauhamiseen tulee veitsellä leikkaamisen lisäksi sisältyä jauhelihan ja perunamuusin valmistus
  • kalibrointi  - tietyn kokoisten tai muiden ominaisuuksien tuotteiden valinta.
  • carbovanie - lihanpalan  pinnalle asettaminen matalia leikkauksia pehmentämään.
  • sävytys  - antaa valmiille (yleensä paistetulle) tuotteelle kauniin värin lisäämällä erityisiä luonnollisia tai keinotekoisia väriaineita.
  • lyirovanie  - tuotteen (astian) paksuuntuminen. Sitä voidaan valmistaa jauhoista, kananmunista ja muista tuotteista.
  • selkeytys (veto)  - liemen kirkastaminen miellyttävän värin saamiseksi. Se valmistetaan pääsääntöisesti muna- lihavedolla .
  • hakkaaminen  - yleensä lihan tai siipikarjan lyöminen sileällä puisella tai metallilla. Sitä käytetään tuotteen pehmentämiseen tai jopa lihasoufflimaisen massan ( kololaki ) saamiseksi.
  • siivilä  - ylimääräisen kosteuden poistaminen tuotteesta. Esimerkiksi raejuuston siivilöiminen
  • leivitys  - syötävän pinnoitteen (panada) levittäminen tuotteen pinnalle, joka auttaa säilyttämään astian kosteuden. Se voi olla erilainen, keksistä jauhoihin.
  • sisäelinten poistaminen  - kalojen , siipikarjan ja eläinten sisäosien poistaminen
  • huuhtelu  on välttämätön elementti monien tuotteiden esikäsittelyssä lian poistamiseksi sekä muihin tarkoituksiin keittoprosessissa. Esimerkiksi viljat on suositeltavaa pestä ennen kypsennystä, ei vain lian poistamiseksi, vaan myös viljojen kitkan aikana "pölyn" muodossa vapautuneen ylimääräisen tärkkelyksen poistamiseksi. Joissakin tapauksissa huuhtelua tarvitaan kypsennyksen aikana tai viimeisenä vaiheena. Monien tuotteiden pesu kylmässä vedessä kypsennyksen jälkeen pysäyttää fyysiset prosessit ja "korjaa" tuotteen haluttuun tilaan. Joskus huuhtelua kylmässä vedessä käytetään myös helpottamaan tuotteen pintakerroksen (kuori, iho jne.) poistamista.
  • seulonta  - jauhot yhtenäisen rakenteen saamiseksi ja epäpuhtauksien poistamiseksi.
  • Siivilöinti  on käänteinen siivilöitymisprosessi, jota käytetään ei-toivottujen kiinteiden aineiden poistamiseen nesteestä.
  • sekoitus (sekoitus) - useiden eri tuotteiden yhdistäminen yhteen tilavuuteen (yleensä esijauhettu), sekä valmistuksen alkuvaiheessa että osittain tai kokonaan käyttövalmiina. Esimerkiksi vihannesten sekoittaminen vinegrettessä jne. Sekoitusta käytetään hyvin usein juomien valmistuksessa: mehujen , väkevien alkoholijuomien jne. koostumuksissa . Sekoitusta ei pidä sekoittaa vaivaamiseen (taikinaan).
  • poistaminen  - käytetään tuotteen osan poistamiseen tai eristämiseen, joka sijaitsee yleensä pinnalla: rasvan poistaminen, kerman poistaminen , liemen vaahdon (hilse) poistaminen.
  • täyte  - toisen tuotteen pienten hiukkasten lisääminen tuotteeseen. Yleensä tämä on rasvan ( ihran ) lisäämistä vähärasvaiseen lihaan laardineulalla. Erilaisia ​​täytteitä voidaan katsoa johtuvan nesteiden tuomisesta tuotteeseen ruiskun kautta .
Lämpökäsittely Kylmähoito
  • pakastaminen  - käytetään tuotteiden varastointiin: lähde ( liha , kala , sienet ), puolivalmisteet ( nyytit , katkaravut ) tai syötäväksi valmistetut tuotteet ( marjat , hedelmät ) sekä tuotteelle tietyn ilmeen antaminen, joka on tavallista käyttö ( jäätelö ) tai tuotteen tiettyjen ominaisuuksien muuttaminen, esimerkiksi joidenkin hedelmien ja marjojen ( kaki , pihlaja ) pakastaminen katkeruuden poistamiseksi.
  • jäähdytys  - käytetään pysäyttämään käymisprosessit, tiettyjen kylmäruokien ( hyytelö , lihahyytelö , hyytelö ) valmistukseen ja yksinkertaisesti tuotteiden väliaikaiseen varastointiin.
Hoito keinolämmöllä
  • valkaisu  - tuotteen lyhytaikainen polttaminen tai erittäin lyhytaikainen kypsennys.
  • kiehuva , kiehuva  - tuote upotetaan kokonaan kuumaan ( kiehuvaan ) veteen (tai muuhun nesteeseen) käsitellään.
  • höyrykeitto - lämpökäsittely kuuman höyryn vaikutuksesta.
  • gratinointi  - tuotteen päällystäminen kypsennyksen aikana toisella tuotteella. Kun käytetään kananmunantai brizolin peittämiseen .
  • paistaminen , paistaminen  - paistamisen aikana tuote on astioiden vieressä, joiden päällä on ohut kerros kuumaa rasvaa . Uppopaistettuna tuote upotetaan kokonaan rasvaan .
    • paistaminen on aputoimenpide, jonka tarkoituksena on muodostaa kuori tuotteeseen.
    • kehruu  - paistaminen suuressa määrässä öljyä (tuote on puoliksi upotettu).
    • paistaminen  - vihannesten paistaminen rasvassa väri- ja aromaattisten aineiden erottamiseksi rasvasta .
  • paistaminen , paistaminen  - tuotteen lämpökäsittely uunissa , uunissa tai tulen tuhkassa , kun tuotteen kaikille puolille muodostuu sama lämpötila.
  • paistaminen avotulella [1]  - tuotteen käsittely avoimella tulella kypsennukseen asti.
  • kukkivat  - sulavat tai liukenevat (kuumaan veteen) tuotteet, jotka ovat yleensä kiinteässä tilassa (voi, suklaa, juusto, sokeri).
  • paistaminen  - tuotteen lämpökäsittely astiassa ilman rasvaa .
  • kalsinointi  - tuotteen lyhytaikainen intensiivinen lämmitys (paistinpannussa, uunissa tai mikroaaltouunissa) ennen sen pääkäyttöä. Esimerkiksi viljat kalsinoidaan niiden maun parantamiseksi ja myöhemmän kypsennysajan lyhentämiseksi, ja voin tarkoituksena on poistaa kosteus ja epäpuhtaudet ennen paistamista.
  • haudutus  on keskivaihe paistamisen ja keittämisen välillä.
    • salametsästys  - lyhyt haudutus tai keittäminen pienessä määrässä nestettä.
    • languishing  on eräänlainen erittäin pitkä, hidas sammuttaminen suhteellisen alhaisissa lämpötiloissa.
    • confit  - tuotteiden (useimmiten siipikarjan tai lihan) hidas hauduttaminen kokonaan rasvaan upotettuna.
  • kuumasavutus  - tuotteen lämpökäsittely kuumalla savulla .
  • salametsästys  on ruoan hidasta kypsentämistä vedessä ilman keittämistä.
  • liekehtivä  - alkoholijuomien syttyminen valmiin astian pinnalle.
Käsittely luonnollisessa lämpötilassa
  • kovetus - tuotteen kuivaaminen  luonnollisessa lämpötilassa pitkään.
  • kylmäsavustus  - tuotteen käsittely savulla, joka syntyy tiettyjen aineiden palamisesta (kytemisestä) .
  • kuivaus  - käytetään paistamiseen tarkoitettuihin tuotteisiin sekä pesun jälkeen ja ennen vihannesten ja hedelmien puhdistusta
  • sulatus  - käytetään pakasteruokiin ja puolivalmiisiin tuotteisiin. Suosituin sulatusmenetelmä on sulatus matalissa lämpötiloissa (jääkaapissa tai erityisessä sulatuskammiossa.
  • kuivaus  - tuotteiden kuivaus ilman maustekäsittelyä. Sitä käytetään sekä tuotteen säilöntään (sienien kuivaaminen) että uuden laadun antamiseen (kuivatut marjat ja hedelmät).

Kemiallinen käsittely

  • sokerointi  - ylimääräisen sokerin lisääminen tuotteeseen. Koskee hedelmiä ja marjoja .
  • peittaus  - tuotteen sijoittaminen erityiseen ympäristöön ( marinadiin ), joka on yleensä hapan ja yleensä nestemäinen. Sitä käytetään tuotteen esikäsittelyyn (lihan marinointiin sen pehmentämiseksi ja myöhemmän kypsennyksen nopeuttamiseksi, esimerkiksi shish kebabille ), sekä tuotteen varastointiin.
  • suolaus  - tuotteen sijoittaminen suolaiseen ympäristöön. Sitä käytetään tuotteen suolaamiseen lisämaun antamiseksi sekä tuotteen säilytykseen.
  • virtsaaminen  - tuotteen laittaminen veteen, johon on lisätty vähän tai ei lainkaan happoja, suolaa, sokeria. Käytetään tuotteen säilyttämiseen tai tietyn maun antamiseen.
  • käyminen  - tuotteen (usein esimurskatun, murskatun jne.) sijoittaminen tiettyyn ulkoiseen ympäristöön, jonka alla tuote alkaa muuttua luonnollisten biokemiallisten prosessien seurauksena: tiettyjä tuotetta prosessoivien bakteerien muotoja aktivoituvat. Joskus tätä varten lisätään pieni määrä säilöttyjä bakteereja ( surdough ). Sitä käytetään tuotteen maun ja kemiallisen koostumuksen muuttamiseen ( hapankaali , juoksetettu maito ) tai esikäsittelyyn ennen pitkäaikaista säilytystä.

Katso myös

Muistiinpanot

  1. ↑ Anfimova, 2008 , s. 94.

Kirjallisuus

  • Anfimova N. A. Ruoanlaitto . - M . : Publishing Center "Academy", 2008. - 352 s. - ISBN 978-5-7695-4825-3 .