Vinaigrette

Vinaigrette

kasvivinaigrette
Sisältyy kansallisiin ruokiin
venäläinen keittiö
Alkuperämaa
Komponentit
Main
Sisävuoro
Ruoan tyyppi alkupala ja lisuke
Wikikirjojen logo Resepti Wikikirjoista
 Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa

Vinaigrette ( ranskalainen  vinaigrette , sanasta vinaigre  - " etikka " [1] ) on venäläisen keittiön kylmä ruokalaji , alkupala [2] , eräänlainen salaatti , jonka pakollinen ainesosa nykyaikaisessa ruoanlaitossa on keitetyt tai paistetut punajuuret [3] [4] [5] [6] [7] [8] .

Päävinegrette-resepti on kasvis, punajuurien lisäksi siihen tarvitaan keitettyä porkkanaa ja perunaa, vihreää tai sipulia , hapankaalia tai suolakurkkua . Viipaloitu punajuuri maustetaan erikseen kasviöljyllä ennen sekoittamista muihin paloiteltuihin vihanneksiin värin säilyttämiseksi [6] . Reseptistä riippuen vinegrettiin lisätään myös tuoreita tai marinoituja tomaatteja , purkitettuja vihreitä herneitä [6] [9] .

Liha-, sieni- ja kalavariaatiot valmistetaan kasvivinegretten pohjalta [10] . Keitetty tai paistettu liha [7] , säilykeliha [11] , siipikarja, kani [9] sopivat lihavinegrettiin . Suolatut ja marinoidut sienet menee sienivinegrettiin , vastaavasti keitetty , haudutettu [9] [12] ja savustettu kala [13] , balyk [9] , tuore ja suolattu silli puhtaiksi fileiksi leikattuna , kalmari [6] , simpukat kalavinegrettiin ja merilevää [14] . Kasvisvinegrettejä maustetaan kasviöljyllä , salaattikastikkeella [9] , majoneesi on sallittu liha- ja kalavinegretteissä . Valmis vinegrette tarjoillaan salaattikulhoissa , pinottuna liukumäellä ja koristeltu hiilikeitteillä keitetyillä vihanneksilla, salaatilla ja ripottuna vihreillä [12] [6] , ravintolassa liha- ja kalavinegretteinä , vastaavasti, liha- tai kalahyytelö. käytetty [13] .

V.V. Pokhlebkinin mukaan vanhassa venäläisessä keittiössä, jossa oli runsaasti vähärasvaisia ​​ruokia, vihannekset kypsennettiin erikseen, sekoittamatta keskenään. Yhdistelmät kasvisruoat ilmestyivät venäläiseen keittiöön 1800-luvulla ranskan vaikutuksen alaisena [15] . Ranskassa 1700-1800-luvun vaihteessa salaatteja alettiin valmistaa vihreiden lisäksi salaatista ja muista lehtivihanneksista ja yrteistä, mutta myös keitetyistä juurikasveista. Juuresia, "maanalaisia" vihanneksia pidettiin "epäpuhtaina" eikä niitä sallittu raakana vihreissä salaateissa. Silloisille herkkusuille epämiellyttävän maanläheisen maun poistamiseksi keitetyistä juurikasvista salaattiin lisättiin suolattuja ja happamia vihanneksia, kapriksia ja oliiveja ja maustettiin terävämmällä ja mausteisemmalla etikalla, vinaigrette-kastikkeella [16] .

Sana "vinaigrette" venäjäksi vuoden 1795 Cookery, Henchmen, Candidates and Distalators -sanakirjassa tarkoittaa etikan ja öljyn kastiketta [17] . N. P. Osipovin taloudenhoitoa käsittelevässä esseessä "Vanha venäläinen kotiäiti, taloudenhoitaja ja kokki" vuodelta 1794 ehdotetaan "venigretin" keittämistä keitetystä kalafileestä , jossa on kapriksia, sardellia, oliiveja, pieniä kurkkuja ja punajuuria etikkakastikkeen alla, Provence-öljy ja sinappi [18] . Legendan mukaan 1700-luvun alussa Venäjälle ilmestyneet ranskalaiset kokit antoivat nimen "vinaigrette" venäläisille etikkakastikkeella varustetuille alkupaloille, ja vinaigretten kummisetä on kuuluisa kokki Talleyrand Antoine Karem , joka lähetettiin keisarilliseen hoviin. Pietarissa P. I. Bagration [19] . 1800-luvun puolivälistä lähtien vinegretteä on Venäjällä kutsuttu paitsi keitettyjen vihannesten salaatiksi etikkakastikkeella [2] , vaan Brockhausin ja Efronin Encyclopedic Dictionaryn määritelmän mukaan myös "lihaseokseksi, riista, kala ja muut ruokajäämät”, leikataan pieniksi paloiksi vihreiden ja vihannesten kera salaattikastikkeella tai majoneesilla [20] . N. I. Kovalevin mukaan A. Dumas loi venäläisen vinegretin vaikutuksen alaisena oman persoonallisen salaatin [19] [21] keitetyistä punajuurista, haudutetuista tryffeleistä, perunoista ja selleristä kastikkeessa, jossa oli Provence öljyä, etikkaa, jauhettua keitettyä munankeltuaista ja tonnikalasäilyke , murskatut sardellit , hienonnetut pikkukurkut ja munanvalkuaiset. P. M. Zelenkon mukaan Dumas tarjoili tätä salaattia kerran koko talven illallisjuhlissa keskiviikkoisin Pariisissa [22] .

A. S. Pushkinin luonnoksista tiedetään, että " Jevgeni Onegin " -kirjan ensimmäisen luvun XVI säkeistössä oleva illallinen kuvauksessa sekä paahtopaisti , tryffelit , Strasbourg-piirakka , Limburg-juusto ja kultainen ananas, kahdessa versiossa, rivin "Ranskalainen keittiö on paras väri" tilalle ilmestyi "kaksoisnuija ja vinaigrette " ja " vol-au-vent ja vinegrette" [23] . N.V. Gogolin " Päätakissa " illallinen apulaisvirkailijan talossa koostui vinegretteestä, kylmistä vasikanlihasta, pasteesta , leivonnaisista ja samppanjasta [24] . A. I. Kuprinin tarinassa "Pyhä valhe" äiti käsitteli Semenyutaa suolatulla sampilla, hyytelöllä tai vinegretillä sillillä ja herkullisella mustalla leivällä [25] . M.E. Saltykov-Shchedrinin teoksessa " Poshekhonskaya antiquity " niukka rouva Anna Pavlovna aikoo käyttää vinegrettiin helteessä huonontuneen paistetun lampaan koipi leikkeitä [26] .

V. V. Pokhlebkinin mukaan klassisessa venäläisessä reseptissä vinaigrette sisältää välttämättä hienonnetun kovaksi keitetyn kananmunan ja hienonnetun sillin, joka on liotettu maidossa, mutta ei hapankaalia, se on maustettu heikon etikan, kasviöljyn, suolan ja mustapippurin seoksella [ 2] . V. I. Dalin sanakirjassa silliä sisältävästä vinegretteestä on tallennettu sana "silli" [27] . Venäläisissä vallankumousta edeltävissä keittokirjoissa on laaja valikoima ruokia, joita kutsutaan nimellä "vinaigrette". E. I. Molokhovetsin " Lahja nuorille kotiäidille " vinaigrette-reseptejä löytyy sekä punajuurilla (perunoista ja valkopavuista keitetyn naudanlihan lisukkeena ) että ilman sitä (perunoista ja silakasta sipulilla ja kapriksilla oliiviöljysalaattikastikkeessa , sinappi, etikka ja munankeltuaiset) [28] sekä kuuma vinaigrette artisokalla , kukkakaalilla ja Savoy- kaalilla , kyssäkaalilla ja porkkanoilla, keitettynä ja sitten paistettuna pekonin ja keitetyn kielen kanssa . Nimellä "Leipzig hot vinegrette" E. I. Molokhovets antaa reseptin saksalaiselle ruoalle " Leipzigin kamaa " [29] . E. A. Avdeeva kirjassa The Complete Cookbook of the Russian Experienced Housewife suosittelee lihavinegretin valmistamista "mikä tahansa paistin jäännöksistä " tuoreista ja marinoiduista kurkuista, punajuurista, kovaksi keitetyistä kananmunista ja poltettuista sienistä ja mausta se liotetulla ja soseutetulla maidolla suolatusta silakasta. oliiviöljyn, etikan ja sinapin kanssa [30] . E. A. Avdeevan kalavinaigrette on paistetun kalan lanspic kurkkujen, marinoitujen sienien ja kapriksien kera [31] . P. M. Zelenkon "Ruoanlaittotaiteessa" ehdotettiin makeduaanipohjaisen kalavinaigretin keittämistä porkkanoista, naurista, kukkakaalista, parsan päistä, vihreistä papuista ja herneistä kylmän kalan kera, rapujen pyrstöjä ja pieniä hummeripaloja sinappikastikkeella sekä lihaa leikkaa vasikanliha tai riista pieniksi kuutioiksi (" ") tai pieniksi viipaleiksi ("peitto") käyttämälläsalpicon . Näiden reseptien mukaan vinegretteihin voidaan lisätä marinoituja puolukoita, karviaisia ​​ja kirsikoita [32] . Epätavallisia reseptejä hedelmävinegretteelle, jossa on omenoita, päärynöitä, appelsiineja, mandariineja, perunoita, porkkanoita ja herneitä majoneesilla tai perunoita munalla ja täytettynä paprikapurkissa tai muhennos , on annettu vuoden 1954 Kirjassa Maukasta ja terveellistä ruokaa [11] .

Pitkään jatkunut sekaannus reseptien kanssa on sinänsä jo "vinegretti" sanan kuvaannollisessa merkityksessä, "umpimittainen sekoitus heterogeenisiä käsitteitä, ilmiöitä" [33] . Toisella venäläisellä ruoalla on tällainen merkitys venäjäksi - okroshka , ja V.I. Dal määrittelee vinegretin sanakirjassaan "okroshka ilman kvassia " [34] . Vinaigrette kuvaannollisessa mielessä löytyy usein venäläisten kirjailijoiden keskuudesta. N. A. Nekrasov pohtii sketsissä ”Preference and the Sun” pietarilaisen virkamiehen puolesta syksyä: ”Ja jokainen kuvittelee houkuttelevassa perspektiivissä sohjoa, kylmää, mutaa ja sitä vinegrettiä, joka on valmistettu erityisellä taidolla. Pietarissa sateelta, lumelta, sumulta, viljalta, pakkaselta ja muista materiaaleista, jotka ovat täysin käsittämättömiä kuolevaisen mielelle” [35] . N.V. Gogolin " Hetmanissa " ihmisten täynnä oleva piha muistutti Opagea vinegrette-lautasesta [36] . M. E. Saltykov-Shchedrin kutsuu Anninkan instituutiooopperakoulutusta teoksessa " Golovlevien herrat " [37] sotkuiseksi vinegretteksi . V. G. Belinsky kertoo pietarilaisesta lehdestä, joka kohtelee häntä "vinegretteellä ei vain kirousten ja panettelun vuoksi, vaan jopa ylistyksen vuoksi" [38] .

Venäläinen ruokavinaigrette löytyy I. V. Goethen Faustin ja M. de Cervantesin Don Quijoten käännöksistä venäjäksi . I. V. Goethen " Faustin " ensimmäisessä osassa N. A. Kholodkovski korvasi muhennoksen vinegretillä : "Ja tulee värikäs vinegretti / Sitä lämmittää tekoliekki" [39] . B. A. Korzhevskyn ja A. A. Smirnovin M. de Cervantesin romaanin ensimmäisissä riveissä Don Quijote syö illallista vinegretillä, ei salpikonilla , kuten alkuperäisessä [40] .

Muistiinpanot

  1. ↑ vinegrette  // Venäjän kielen etymologinen sanakirja  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : 4 osassa  / toim. M. Vasmer  ; per. hänen kanssaan. ja ylimääräistä Vastaava jäsen Neuvostoliiton tiedeakatemia O. N. Trubatšov , toim. ja esipuheen kanssa. prof. B. A. Larina . - Toim. 2nd, sr. - M .  : Progress , 1986. - T. I: A-D. - S. 316.
  2. ↑ 1 2 3 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  3. ↑ Ruoanlaiton perusteet, 1941 .
  4. ↑ L. A. Maslov, 1966 .
  5. ↑ Ruokakulttuuri, 1993 .
  6. ↑ 1 2 3 4 5 N. A. Anfimova, 2008 .
  7. ↑ 1 2 A. I. Mglinets, 2010 .
  8. ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
  9. ↑ 1 2 3 4 5 V. V. Usov, 2017 .
  10. ↑ V. M. Kovalev, 1989 .
  11. ↑ 1 2 Kirja maukkaasta ja terveellisestä ruoasta, 1954 .
  12. ↑ 1 2 Ruoanlaitto, 1955 .
  13. ↑ 1 2 A. I. Mglinets, 2014 .
  14. ↑ V. V. Usov, 2007 .
  15. ↑ Pokhlebkin V.V. Venäläinen keittiö // Kansojemme kansalliskeittiöt (Tärkeimmät kulinaariset suuntaukset, niiden historia ja ominaisuudet. Resepti). - M . : Kevyt ja elintarviketeollisuus, 1983. - S. 8, 11. - 304 s.
  16. ↑ Viihdyttävä ruoanlaitto, 1983 .
  17. ↑ S. I. Ragel, 2018 .
  18. ↑ Osipov N. P. Venigret eri kaloista // Vanha venäläinen kotiäiti, taloudenhoitaja ja kokki. - Pietari. : Kirjapaino F. Meyerau, 1794. - S. 33. - 219 s.
  19. ↑ 1 2 N. I. Kovalev, 2000 .
  20. ↑ Vinaigrette // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : 86 nidettä (82 osaa ja 4 lisäosaa). - Pietari. , 1890-1907.
  21. ↑ Erhard Gorys . Dumassalat // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 122. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  22. ↑ P. M. Zelenko, 1902 , Salaatti Alexander Dumasin menetelmän mukaan, s. 388-389.
  23. ↑ Nabokov V. V. Ensimmäinen luku, XVI, vaihtoehdot // Kommentti A. S. Pushkinin romaanista "Jevgeni Onegin" / Käännös englannista. - Pietari. : "Taide - Pietari", "Nabokov Fund", 1999. - S. 131-132. — 928 s. -5000 kappaletta.  — ISBN 5-210-01490-8 .
  24. ↑ Gogol N.V. Päällystakki // Täydelliset teokset ja kirjeet: 17 nidettä Tale / Comp., valmistettu. tekstejä ja kommentteja. I. A. Vinogradova , V. A. Voropaeva - M . : Moskovan patriarkaatin kustantamo, 2009. - T. 3. - S. 133. - 688 s. - 1000 kappaletta.  - ISBN 978-5-88017-087-6 .
  25. ↑ Kuprin A. I. Pyhä valhe // Täydellisiä teoksia kymmenessä osassa. Tarinoita. Tarinoita. Esseitä. Apokryfi. - M. : Sunnuntai, 2007. - V. 5. - S. 228. - 536 s. - 4000 kappaletta.  - ISBN 978-5-88528-529-2 .
  26. ↑ Saltykov-Shchedrin M.E. Lord Golovlev // Kootut teokset 20 osassa. Poshekhonskaya antiikin . Unohtuneet sanat. Omaelämäkerrat / Toimittaja V. Friedland. - M . : " Kaunokirjallisuus ", 1975. - T. 17. - S. 40. - 624 s. — 52 500 kappaletta.
  27. ↑ Silli  : silli // Elävän suuren venäjän kielen selittävä sanakirja  : 4 osassa  / toim. V. I. Dal . - 2. painos - Pietari. : M. O. Wolfin  kirjapaino , 1880-1882. - T. 4. - S. 175.
  28. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 , Vinaigrette perunoista ja silakasta. Vinaigrette eri tavalla, s. 158.
  29. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 , Kuuma vinaigrette vihreistä ja juurista. Leipzigin kuuma vinegrette, n. 167-168.
  30. ↑ E. A. Avdeeva, 1875 , Vinaigrette, s. 120.
  31. ↑ E. A. Avdeeva, 1875 , Kalavinegrette, s. 126.
  32. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .
  33. ↑ Suuri selittävä sanakirja . Haettu 16. kesäkuuta 2022. Arkistoitu alkuperäisestä 20. toukokuuta 2022.
  34. ↑ Vinaigrette  // Elävän suuren venäjän kielen selittävä sanakirja  : 4 osassa  / toim. V. I. Dal . - 2. painos - Pietari. : M. O. Wolfin  kirjapaino , 1880-1882. - T. 1. - S. 208.
  35. ↑ Nekrasov N. A. Ensisijaisuus ja aurinko // Täydelliset teokset ja kirjeet: 15 osassa. Artikkelit, feuilletonit, muistiinpanot 1841-1861. - Pietari. : Nauka , 1995. - T. 12. - S. 175. - 507 s. - 2000 kappaletta.  — ISBN 5-02-028151-4 .
  36. ↑ Gogol N.V. Getman. Luku V // Täydelliset teokset ja kirjeet: 17 osaa. Nuoruuden kokemuksia. Alkupainokset / Comp., valmis. tekstejä ja kommentteja. I. A. Vinogradova , V. A. Voropaeva - M . : Moskovan patriarkaatin kustantamo, 2009. - T. 7. - P. 114. - 816 s. - ISBN 978-5-88017-087-6 .
  37. ↑ Saltykov-Shchedrin M.E. Lord Golovlev // Kootut teokset 20 osassa. Herra Golovljov . Monreposin turvapaikka . Ympäri vuoden / Toimittaja S. Rozanova . - M . : " Kaunokirjallisuus ", 1972. - T. 13. - S. 154. - 814 s. — 52 500 kappaletta.
  38. ↑ Belinsky V. G. Belinskyltä // Täydelliset teokset. Artikkelit ja arvostelut. Venäjän kieliopin perusteet. 1836-1838. - M . : Neuvostoliiton tiedeakatemian kustantamo, 1953. - T. II. - S. 230. - 767 s.
  39. ↑ Goethe IV Ensimmäinen osa. Yö // Faust . Wolfgang Goethen dramaattinen runo / Kääntäjä Nikolai Kholodkovski . — Kääntäjän korjaama painos. - Pietari. : A. S. Suvorinin painos , 1890. - T. I. - S. 26. - 252 s. - (Halpa kirjasto).
  40. ↑ Cervantes M. Luku I // Don Quijote La Manchasta / Käännös toimitettu ja esitelty. B. A. Krzhevskyn ja A. A. Smirnovin artikkelit . - M .: ACADEMIA, 1932. - T. I. - S. 27. - 910 s. — (Maailman kirjallisuuden aarteita). - 10 000 kappaletta.

Kirjallisuus

  Siirry Wikidata-kohteeseen  Sanakirjat ja tietosanakirjat
  • Brockhaus ja Efron
  • Pieni Brockhaus ja Efron