Dumplings

Dumplings
Komi ja udm. Pelnian
Sisältyy kansallisiin ruokiin
Komilainen keittiö
Udmurtilainen keittiö
Venäläinen keittiö
Alkuperämaa Venäjä
Komponentit
Main taikinaa , lihaa
mahdollista kalastaa
Wikikirjojen logo Resepti Wikikirjoista
 Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa
Wikilainauksen logo Wikilainaukset

Pelmeni ( yksikössä pelmen ) on Pohjois-Euraasian kansojen: venäläisten , udmurtien , komien ja joidenkin muiden suomalais-ugrilaisten kansojen perinteisessä keittiössä yleinen ruokalaji . Ne valmistetaan lämpökäsiteltyjen tuotteiden muodossa happamattomasta taikinasta , joka on täytetty jauhelihalla tai kalalla .

Alkuperä ja etymologia

Venäjän sana pelmeni on lainaus permin kielistä : Komi , Udm . pelnyan "leipäkorva": pel "korva" + nyan "leipä" [1] [2] [3] [4] [5] . Mykyn muoto syntyi pohjoisvenäläisen murteen vaikutuksesta , jonka kautta sana pääsi kirjakieleen . Uralin murremuodot Perm, Permen syntyivät kansanetymologisen lähentymisen seurauksena sanan Perm kanssa .

Joissakin suosituissa tai vanhentuneissa etymologisissa sanakirjoissa lähteenä mainitaan " suomalais-ugrilaiset kielet " yleisesti [6] , mansi [7] ja suomi [8] .

V. V. Pokhlebkin uskoi, että nyytit tulivat venäläiseen keittiöön Uralilta 1300 -luvun lopulla - 1400-luvun alussa [9] . Venäläisissä kirjallisissa asiakirjoissa Uralin siirtokunnista 1600-1700-luvuilla (vuodesta 1679 lähtien) on sukunimiä, jotka on muodostettu sanasta "nyytit": Pelmenev, Pelnenev, Pelmennikov [10] . Historioitsija P. A. Korchagin totesi asiakirjoissa olevien "nyyttien" sukunimien viittausten analyysin perusteella, että Kaman yläosassa vuonna 1579 ei ollut ihmisiä, jotka tekivät rahaa nyytien valmistamisella [11] .

Perinteisessä kulttuurissa nyytit eivät olleet rituaaliruoka, ja niitä valmistettiin juhlapyhinä - vieraita tavattaessa ja rukouksessa [12] .

Udmurtian matkailuteollisuus yrittää turvata alueelle "nyytien kotimaan" asemaa. Vuodesta 2015 lähtien tasavallassa on vietetty lomaa "Maailman dumpling day" [13] .

Mykyjen ja vastaavien ruokien analogit

Samanlaisia ​​ruokia löytyy monien kansojen keittiöistä. Kiinassa , Japanissa ja Koreassa nämä ovat jiaozi (gyoza), baozi , wontons , mandu ja shumai (tuttu sana dim sum , jota kutsutaan usein kiinalaiseksi nyytiksi lännessä, tarkoittaa itse asiassa eteläkiinalaisia ​​välipaloja yleisesti) . Keski-Aasian , Mongolian , Tiibetin , Burjatian ja Kalmykian kansojen keittiöissä on myös nyytien analogeja - manti , poses (buuzy), berigi , momo ja chuchvara . Samanlainen juutalaisen keittiön ruokalaji on  kreplach , Mari  - podkogylyo . Kaukasuksen kansojen keittiöissä  - khinkali . Italiassa on raviolia ja tortelliniä , Etelä - Saksassa švaabilaisessa keittiössä valmistetaan maultashenia , Valko  - Venäjällä velhoja , Ukrainassa nyytiä [ 14 ]  , Ruotsissa kropkakoria  . Tunnetaan myös vanha venäläisen luostariruoan ruokalaji - kundumy . Tämän tyyppiset ruoat ovat yleisiä myös Intiassa .

Englannissa kaikkia dumpling-tyyppisiä ruokia merkitään yhdellä yleisellä sanalla - dumplings .

Ruoanlaitto

Pyyhkeiden taikina valmistetaan jauhoista , kananmunista ja vedestä (harvemmin maidosta). Klassisten nyytien täyte valmistetaan naudan- , sian- ja/tai lampaanlihasta lisäten erilaisia ​​mausteita , sipulia , joskus valkosipulia , on mahdollista käyttää myös karhun , hirven , hirven , hanhen , kalan , laardin , perunan lihaa. , kaali . V. Gilyarovsky kirjassa " Moskova ja moskovilaiset " mainitsee myös harvinaiset hedelmämyytit:

Ja jotenkin 1980-luvulla suurimmat kultakaivostyöläiset tulivat Siperiasta ja ruokailivat siperialaiseen tyyliin Lopashovin luona juuri tässä "majassa", ja ruokalistalla oli: "Lounas Ermak Timofejevitšin leirissä", ja muutoksia oli vain kaksi. se: ensimmäinen - alkupala ja toinen - "Siperian nyytit". Ruokia ei enää ollut, ja kahdelletoista ruokailijalle valmistettiin 2 500 nyytiä: liha-, kala- ja hedelmänyytit vaaleanpunaisessa samppanjassa ...

Pelmenit säilytetään pakastettuina ja kypsennetään juuri ennen käyttöä. Ne laitetaan kiehuvaan veteen tai liha-, kala- tai kasvisliemeen ja keitetään, kunnes ne kelluvat ylös, ja sitten vielä 2-5 minuuttia. Kypsennyksen aikana voit lisätä liemeen laakerinlehteä ja sipulia .

Pelmenejä voi tarjoilla eri kastikkeiden, ketsuppin, majoneesin, smetanan, voin, sinapin, etikan, pippurin kanssa. Joskus nyytit paistetaan kypsennyksen jälkeen kullanruskeiksi, tai raakoja nyyttejä paistetaan kypsäksi. Voit myös tarjoilla nyytit yhdessä liemen kanssa, jossa ne keitettiin, ensimmäisenä ruokalajina. Kypsennetään myös keraamisissa astioissa uunissa tai höyrytettyinä (15-25 minuutin koosta riippuen).

Nyyttien lajikkeet

Kalamyytit

Kalamyytit - jäädytetty kulinaarinen puolivalmiste myöhempää keittämistä varten, kalalla tai merenelävillä täytettynä happamattomien taikinatuotteiden muodossa. Kalamyytien valmistukseen he käyttävät sekä tuoretta, jäähdytettyä että pakastettua kalaa lähes kaikista perheistä, paitsi silliä ja sampi , sekä pakastettua jauhettua kalaa , pakastettua kalmaria, keitettyjä-pakastettuja simpukoita, pakastettua Ocean -proteiinipastaa , proteiinimassaa kilohaili tai muu kala [15] .

Pakastettu kala esisulatetaan vedessä, proteiinipastassa ja merenelävissä - ilmassa. Sulatuksen lopussa kala pestään vedessä, leikataan fileiksi poistamalla rintaluut ja musta kalvo ja murskataan sitten neopressissä . Myös kalmarit, simpukat leikataan ja jauhettu kala leikataan paloiksi. Puhdistuksen jälkeen murskataan pinnalle tuore sipuli ja valkosipuli, saa käyttää kuivaa sipulia, joka on esitäytetty kuumalla vedellä. Jauheliha kalamyytiin valmistetaan lihasekoittimessa. Jauhelihan koostumuksesta riippuen siihen lisätään jäähdytettyä kalalientä tai vettä, joskus ruokajäätä . Jauheliha ei saa sisältää luita ja nahkaa [16] . Mykyjen taikina valmistetaan siivilöidyistä jauhoista 32-35 ° C:seen lämmitetyllä vedellä ja muista reseptin mukaisista komponenteista taikinasekoittimessa, kunnes saadaan homogeeninen, paksu elastinen massa, joka ei tartu käsiin. Kalamyytien muodostus Neuvostoliitossa tehtiin manuaalisesti ja SUB-2-pyyhkeillä. Yhden kalapyyhkeen massa vaihtelee välillä 11-17 g. Kalamykyjen pakkaaminen ja pakkaaminen kuluttajapakkauksiin (laatikoihin) tapahtuu kylmätilassa. Kalamyytit suositellaan säilytettäväksi enintään 18 ° C: n lämpötilassa enintään 40 päivää.

Tuotantostandardit

Venäjä

Tammikuun 1. päivästä 2010 lähtien on ilmestynyt luokka puolivalmiiden lihatuotteiden valmistukseen taikinakuoressa. Luokan "A" tuotteen täyte sisältää jauhelihaa yli 80%, "B" - 60-80%, "C" - 40-60%, "D" - 20-40%, "D" - vähemmän kuin 20 %. Loput voivat olla soijaa , aromeja ja jopa mannasuurimoa . Taikinan paksuus on enintään 2 mm, liha on harmaa, ei vaaleanpunainen. Pakastettujen nyytien tulee olla oikean muotoisia ja tiiviisti suljetuilla reunoilla.

Ukraina

1.11.2007 astui voimaan uusi ukrainalainen standardi taikinakuoressa olevien lihapuolivalmiiden valmistukseen. Tällaisia ​​tuotteita ovat lihamyytit , piirakat , manti , nyytit , raviolit ja khinkali . Valtion standardi edellyttää, että jauhelihan pitoisuus nyytissä on vähintään 50% - nyt tämä luku on 40% 60% taikinasta. Muussa tapauksessa tätä tuotetta pitäisi kutsua "ravioliksi" [17] .

Muistiinpanot

  1. ↑ Kalima J. Syrjänisches Lehngut im Russischen // Finnisch-ugrische Forschungen. XVIII (1927). S. 35-36.
  2. ↑ Pelmen  // Venäjän kielen etymologinen sanakirja  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : 4 osassa  / toim. M. Vasmer  ; per. hänen kanssaan. ja ylimääräistä Vastaava jäsen Neuvostoliiton tiedeakatemia O. N. Trubacheva . - Toim. 2nd, sr. - M .  : Progress , 1987. - T. III: Muse - Syat. - S. 230.
  3. ↑ Lytkin V.I. , Gulyaev E.S. Komin kielen lyhyt etymologinen sanakirja. M .: Nauka, 1970. S. 219.
  4. ↑ Krivoštšekova-Gantman A. S. Komi- Permyak lainauksia Ylä-Kaman alueen venäläisillä murteilla Arkistokopio 28.4.2018 Wayback Machinessa // Etymologinen tutkimus 1981. S. 59.
  5. ↑ Pokhlebkin V.V. Kansojemme kansalliskeittiöt. - M . : Kevyt ja elintarviketeollisuus, 1983. - S. 276. - 304 s. — ISBN 5-9524-0718-8 .
  6. ↑ Shansky N. M., Bobrova T. A. Pelmeni // Venäjän kielen kouluetymologinen sanakirja. Sanojen alkuperä . - M . : Bustard, 2004. Arkistoitu kopio (linkki ei saatavilla) . Haettu 3. lokakuuta 2019. Arkistoitu alkuperäisestä 22. tammikuuta 2015. 
  7. ↑ Pelmeni // Venäjän kielen vieraiden sanojen sanakirja / A. N. Chudinov. - 3., korjattu. ja muita .. - Pietari. : V. I. Gubinskyn painos, 1910.
  8. ↑ Krylov G. A. Pelmeni // Venäjän kielen etymologinen sanakirja. - Pietari. : Victoria Plus LLC, 2004.
  9. ↑ Korchagin P. A. Komi-Permyak liha- ja taikinaruoka koko Venäjän markkinoiden muodostumisen aikakaudelta tai nyytien antropologia // Venäjän tiedeakatemian Ural-osaston Permin tieteellisen keskuksen tiedote. 2015. nro 4. s. 85.
  10. ↑ Korchagin P. A. Komi-Permyak liha- ja taikinaruoka koko Venäjän markkinoiden muodostumisen aikakaudelta tai nyytien antropologia // Venäjän tiedeakatemian Ural-osaston Permin tieteellisen keskuksen tiedote. 2015. Nro 4. S. 91-93
  11. ↑ Korchagin P. A. Komi-Permyak liha- ja taikinaruoka koko Venäjän markkinoiden muodostumisen aikakaudelta tai nyytien antropologia // Venäjän tiedeakatemian Ural-osaston Permin tieteellisen keskuksen tiedote. 2015. nro 4. s. 93
  12. ↑ Korchagin P. A. Komi-Permyak liha- ja taikinaruoka koko Venäjän markkinoiden muodostumisen aikakaudelta tai nyytien antropologia // Venäjän tiedeakatemian Ural-osaston Permin tieteellisen keskuksen tiedote. 2015. nro 4. s. 88.
  13. ↑ Mielenkiintoista Udmurtiassa: 6 faktaa udmurtin nyytistä . Haettu 7. helmikuuta 2017. Arkistoitu alkuperäisestä 11. huhtikuuta 2020.
  14. ↑ Pokhlebkin V. V. Kansojemme kansalliskeittiöt (Tärkeimmät kulinaariset suuntaukset, niiden historia ja ominaisuudet. Resepti). - 1980. - 304 s.
  15. ↑ L. I. Borisochkina, A. V. Gudovich. Kalamyytit // Kalakulinaaristen tuotteiden valmistus / toim. L. V. Korbut . - M . : VO "Agropromizdat", 1989. - S. 100-101. - 312 s. - 40 000 kappaletta.
  16. ↑ V. P. Bykov. Pakastetut kulinaariset tuotteet // Kalatuotteiden teknologia / toim. G. M. Belousova . - 2. - M .: Elintarviketeollisuus, 1980. - S. 219-221. – 320 s.
  17. ↑ Mykyt ovat viileämpiä kuin raviolit Arkistokopio 9. huhtikuuta 2011 Wayback Machinessa // sostav.ru

Kirjallisuus

Linkit

  Siirry Wikidata-kohteeseen  Sanakirjat ja tietosanakirjat