Rassolnik

Rassolnik

Rassolnik a la Leningrad naudan munuaisilla
Sisältyy kansallisiin ruokiin
venäläinen keittiö
Alkuperämaa
Komponentit
Main suolakurkku , kurkku suolakurkku , maksa , munuaiset , juurekset
mahdollista liha , kala , ohra , suolatut tomaatit , suolaiset sienet , valkojuuret ( persilja , selleri , palsternakka )
Sisävuoro
Ruoan tyyppi ensimmäinen kurssi
Aiheeseen liittyviä ruokia
Samanlainen solyanka , kalya , kurkkukeitto
Wikikirjojen logo Resepti Wikikirjoista
 Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa

Rassolnik  (sanasta " suolavesi ") on yksi venäläisen keittiön kuumista kastikekeitoista , jonka merkitys on seuraava borssi- ja kaalikeitto [1] . Venäläinen kansallinen ruokalaji, jolla on mausteinen hapan maku ja mausteinen kasvisaromi, joka erottuu useista ainesosista [2] . Tuoksukurkku on ohra- tai riisipohjainen paksupohjainen kasvis -viljakeitto , jonka pakollisia ainesosia muiden eläimenosien ( vasikoiden, karitsojen tai siipikarjan maksa ja munuaiset ) lisäksi ovat suolakurkku , kurkkukurkku ja juuret [3] . Venäläisen perinteen mukaan suolakurkkua tarjoillaan kalapiirakoiden kanssa [1] , juustokakkuja raejuuston kanssa [3] ja happamattomia lehtitaikinoita maksalla [ 4] .

Rassolnik-keitto mainitaan venäläisissä keittokirjoissa vasta 1700-luvun puolivälissä, mutta sen edeltäjänä pidetään kanasta , kalasta ja puristetusta kaviaarista valmistettua Kalya-keittoa [ 1] [5] ei vain suolakurkkua, vaan myös suolattuja sitruunoita ja sitruunaliuos [2] . Muinaisessa venäläisessä keittiössä käytettiin laajasti erilaisia ​​suolavesiä. Venäjällä valmistettiin kalyan ja hodgepodgen lisäksi kurkkusuolakurkkua myös happamia ja mausteisia krapulakeittoja nimeä vastaavalla tarkoituksella [1] [6] . V. I. Dahlin mukaan Siperiassa [7] alun perin Venäjällä suolakurkku oli suolakurkulla täytetty lihapiirakka [7] , jonka kanapiirakan ohella N. V. Gogol mainitsee teoksessa " Kuolleet sielut " [8] , ja eräässä kirjailijan muistikirjassa on merkintä, että rassolnik on "piirakka kanan kanssa, tattaripuuroa , suolavettä kaadetaan täytteeseen, munat pilkotaan" [1] .

Liemen tyypistä (liha, luu, kana, kala , sieni) riippuen suolakurkku on kasvissyöjä ja liha [3] . Klassinen suolakurkku muiden osien kanssa kypsennetään yleensä joko vain munuaisten tai muiden siipikarjan sisäosien kanssa [2] [6] . Jos sivutuotteita ei ole, suolakurkku valmistetaan naudanlihasta , pääasiassa varresta [6] . Keittoon lisätään keitettyä kurkkusuolavettä, jotta saavutetaan makutasapaino suolakurkkujen ja juureksien ja viljan välillä, jotka ovat maultaan neutraaleja [2] . Ohran ja riisin lisäksi suolakurkkua valmistetaan ohrasta ja tattarista [6] [9] . Keiton päälisukkeena marinoidut kurkut ovat vahvoja, rapeita ja suolavedessä liotettuja, ne kuoritaan, leikataan suikaleiksi ja kaadetaan erikseen pieneen määrään lientä [2] . Suolakurkkua valmistetaan myös suolattujen sienten tai suolattujen vihreiden tomaattien sijaan suolakurkkujen sijaan [5] . Kalaliemessä tuoreen kalan lisäksi suolakurkkuihin lisätään hieman esikeitettyä suolakalaa , mikä antaa keitolle ainutlaatuisen maun [10] .

Nykyaikainen suolakurkku löytyy lukuisista resepteistä. Moskovan suolakurkku valmistetaan kanan sisäosista tai naudan munuaisista, valkoisista juurista ja lesonista [1] [2] . Kotitekoinen suolakurkkuresepti sisältää tuoretta vaalennettua kaalia [2] [3] [5] . Rassolnik ankan kanssa koristellaan suolahapolla ja purjolla [ 11 ] . Novotroitsky suolakurkku keitetään kalaliemessä 2-3 lajikkeesta tuoreesta kalasta ja yhdestä suolatuista [9] sammen ja rapujen kauloista keitettynä ja haudutettuna tomaattipyreen kanssa [1] . Rossoshan-tyylinen Rassolnik maustetaan tuoreilla tomaateilla ja hienonnetulla pekonilla [11] . Rassolnik nyytien kanssa keitetään sieniliemellä tai kasvisliemellä [12] . Yleisin on Leningradissa helposti valmistettava suolakurkku, joka oli kaikkien Neuvostoliiton ruokaloiden ruokalistalla [13] , liha- tai kanaliemellä ohralla ja perunalla, sipulilla ja porkkanalla öljyssä paistettuna , mutta ilman munuaisia ​​[3 ] . E. I. Molokhovets tarjoaa teoksessaan " Lahja nuorille kotiäidille " reseptin kasvisliemessä olevalle kasviskurkkuperunalle, juurille, ohralle ja smetallelle [14] . Auguste Escoffierin The Culinary Guide -oppaan mukaan suolakurkku on kasviskeitto broilerin liemessä , jossa on pilkottua suolakurkkua ja persiljaa ja sellerijuuria , maustettu kurkkukurkkupippurilla ja tiivistetyllä munankeltuaisella ja kermalla , koristeltu pienillä jauhelihapyytteillä [15] .

Rassolnik tarjoillaan yleensä syvillä lautasilla keitetyn lihan, kalan tai hienonnettujen sienien kanssa [3] ja ripottelee päälle hienonnettuja yrttejä, smetanaa tarjoillaan erikseen valkaisuun [2] . Neuvostoliitossa valmistettiin säilykkeitä ja pakastekurkkuja [16] .

"Suolakurkku sisälmyistä ja nuorista munuaisista" ylistää A. P. Tšehovin "Siren" tarinan luonnetta [17] . Rassolnik ja sisälmykset kulutetaan suuria määriä lounaaksi yhdessä rasvaisen kalkkunan ja pullapiirakkaiden kanssa. Lev Stepanovitš Stolygin A. I. Herzenin tarinassa "Velvollisuus on ennen kaikkea" [18] . M. E. Saltykov-Shchedrinin elokuvassa " Poshekhonskaya antiquity " Sveitsin Genevejärven rannalla sijaitsevan ravintolan päähenkilö tapaa vanhan Moskovan tutun, siellä päivystäjänä työskentelevän Strunnikovin, ja pyytää häntä "hemmottelemaan häntä suolakurkulla" juliennen sijaan. , mutta hylätään: "Täällä on vain keittoa, joka tarjoillaan pro formaa varten" [19] .

Muistiinpanot

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 V. M. Kovalev, 1990 .
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 V. V. Usov, 2017 .
  3. ↑ 1 2 3 4 5 6 Ruoanlaitto, 1955 .
  4. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 .
  5. ↑ 1 2 3 N. I. Kovalev, 1995 .
  6. ↑ 1 2 3 4 V. V. Pokhlebkin. Kansojemme kansalliskeittiöt, 1983 .
  7. ↑ 1 2 Suola 2  : Rassolnik // Elävän suuren venäjän kielen selittävä sanakirja  : 4 nidettä  / toim. V. I. Dal . - 2. painos - Pietari. : M. O. Wolfin  kirjapaino , 1880-1882. - T. 4. - S. 44.
  8. ↑ Gogol N.V. Kahdeksas luku // Kuolleet sielut . - M . : Valtion lastenkirjallisuuden kustanta , 1957. - S. 258. - 605 s. - (Koulun kirjasto). - 200 000 kappaletta.
  9. ↑ 1 2 A. V. Anoshin, 1990 .
  10. ↑ V. V. Usov, 1979 .
  11. ↑ 1 2 A. S. Ratushny, 2016 .
  12. ↑ V. D. Androsova, 1986 .
  13. ↑ gastronom.ru: Leningradin suolakurkku . Haettu 10. tammikuuta 2022. Arkistoitu alkuperäisestä 10. tammikuuta 2022.
  14. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 , nro 2233 suolakurkkukeitto, s. 477-478.
  15. ↑ O. Escoffier . Rassolnik // Kulinaarinen opas. Reseptejä ranskalaisen keittiön kuninkaalta / Per. alkaen fr. M. V. Orjeva. - M .: Tsentrpoligraf , 2005. - S. 222. - 824 s. — ISBN 5-9524-1475-3 .
  16. ↑ Hyödykesanakirja, 1959 .
  17. ↑ Chekhov A.P. Sireeni // Paksu ja ohut. Tarinat / Art. S. Alimov . - M . : kaunokirjallisuus , 1985. - S. 349-354. – 400 s. - (Klassikoita ja nykyaikaisia. Venäläinen klassinen kirjallisuus). - 1 100 000 kappaletta.
  18. ↑ Herzen A.I. Duty on ennen kaikkea // Kokoelma teoksia kolmekymmentä osaa. - M . : Neuvostoliiton tiedeakatemian kustantamo, 1955. - T. VI. - S. 264. - 550 s. – 25 000 kappaletta.
  19. ↑ M.E. Saltykov-Shchedrin . Poshekhonskaya antiikin // Kerätyt teokset 20 osassa. - M . : Kaunokirjallisuus , 1975. - T. 17. - S. 376. - 624 s. — 52 500 kappaletta.

Kirjallisuus

Linkit

  Siirry Wikidata-kohteeseen  Sanakirjat ja tietosanakirjat
  • Brockhaus ja Efron