| rendang | |
|---|---|
| Rendang | |
| Naudanliha, yleisin rendangin tyyppi | |
| Sisältyy kansallisiin ruokiin | |
| Padangese keittiö | |
| Alkuperämaa | Indonesia |
| Komponentit | |
| Main | kaikenlainen liha ja muut eläimenosat , siipikarja , kala , äyriäiset , kookosmaito , mausteet |
| mahdollista | vihannekset , tofu , tempeh , munat |
| Sisävuoro | |
| Vauhti. arkistointi | korkea lämpötila [1] |
| Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa | |
Rendang [2] ( indon. rendang ), myös randang ( min. randang ) on ryhmä padangin keittiön ruokia , joita yhdistää yhteinen kypsennysmenetelmä : erittäin pitkä viipyminen kookosmaitoon perustuvassa mausteisessa-mausteisessa kastikkeessa , joka lopulta kokonaan haihtuu. Tällä tavalla voidaan valmistaa monenlaisia eläin- ja harvoin kasvituotteita .
Se on erittäin tärkeä paikka Padangin keittiössä, ja sitä pidetään sen symbolina - sekä yhtenä Minangkabaun kansan epävirallisista symboleista kokonaisuudessaan. Erilaiset rendangit ovat välttämättömiä perinteisten Padangin monimutkaisten aterioiden - nasi-padang ja nasi-kapau - sekä tämän kansan valitsemien juhla -aterioiden - makan- bajamba - välttämättömiä osia . Pitkän maustehauduttamisen vuoksi useimpia näistä ruoista voidaan säilyttää huoneenlämmössä erittäin pitkään - joskus jopa useita viikkoja.
Yleensä se valmistetaan yhdestä tuotteesta ja sisältää vain joskus kaksi tai useampia pääainesosia. Liharendangit ovat erityisen suosittuja , erityisesti naudanlihasta ja naudan sisäosista tehdyt . Juuri heistä tuli yleisimpiä Minangkabaun asutuksen ulkopuolella - Indonesian eri alueilla sekä joissakin naapurimaissa, erityisesti Malesiassa ja Singaporessa .
Rendang on yksi Sumatran Minangkabaun kansan tärkeimmistä perinteisistä ruoanlaittomenetelmistä , joiden kulinaarinen käytäntö on tullut laajalti tunnetuksi ulkopuolella Padangese-keittiönä ja siitä on tullut yksi indonesialaisen keittiön etnoalueellisista komponenteista . Tämän sanan etymologiaa pidetään ilmeisenä: se on Minangkabau - verbin juurikanta , joka tarkoittaa pitkään paistamista, kuivumista ja joka on semanttisesti lähellä käsitettä " pitkä " . Koska Minangkabaun kielessä on useita murremuotoja , tämä sana voidaan lausua eri vokaaleilla ensimmäisessä tavussa, kuten randang , rondang ja rendang . Lähisukuisissa Minangkabaun indonesia- ja malaijikielissä jälkimmäinen ääntäminen on vakiintunut [3] [4] .
On yleisesti hyväksyttyä, että tämän kulinaarisen tekniikan muodostumiseen vaikutti intialainen keittiö , joka on muinaisista ajoista lähtien tuntunut voimakkaammin Länsi-Sutran rannikolla kuin muilla Sundasaarten alueilla . Kuten joidenkin muiden Padanga-ruokien kohdalla, intialainen curry toimi rendangin prototyyppinä , mutta rendangin tapauksessa lopullinen ero tähän prototyyppiin osoittautui varsin merkittäväksi [5] [4] .
Jotkut asiantuntijat pitävät rendangin ilmestymistä 800-luvulla jKr. Useimmat tutkijat ovat kuitenkin yhtä mieltä tämän ruuan myöhemmän alkuperän - toisen vuosituhannen ensimmäisten vuosisatojen - puolesta . Samaan aikaan jopa kolme tärkeintä "keskusta" tämän ruuan alkuperästä voidaan jäljittää nykyisessä Indonesian Länsi-Sumatran maakunnassa , josta se myöhemmin levisi: Payakumbukhin kaupunki ja nykyisten Agamin ja Tanahin piirien alueet . -Datar [5] . Ensimmäinen maininta aikamme alaspäin rendangista juontaa juurensa 1500-luvun alusta: tämä ruokalaji esiintyy erityisesti yhdessä tuon ajanjakson tärkeimmistä malaijilaisista kirjallisista monumenteista - " Tarina Amir Khamzasta ”, joka on paikallinen muunnos ” Hamzaname ” [4 ] .
Minangkabaujen keskuudessa rendangin filosofinen ymmärrys on yleistynyt , jonka mukaan tämän ruuan valmistus vaatii kolmen tärkeimmän ihmisen hyveen: viisauden, sinnikkyyden ja kärsivällisyyden ilmentymisen. Viisautta tarvitaan väitetysti optimaalisten tuotteiden ja mausteiden valitsemiseen, sinnikkyyttä tarvitaan oluen intensiiviseen sekoittamiseen ensimmäisessä valmistusvaiheessa, ja kärsivällisyyttä tarvitaan monen tunnin kiehumiseen miedolla lämmöllä [3] [6] .
Ilmestymisen jälkeen rendang tuli ilmeisesti nopeasti Minangkabaun kansan kulinaariseen elämään ja siitä tuli lopulta – gulayn ja baladon kanssa – yksi kolmesta Padang-ruoan "pilarista". Samaan aikaan sen resepti muuttui ajan myötä yhä monipuolisemmiksi - kun Minangkabaun joukossa levisi uudentyyppisiä mausteita , mausteita ja vihanneksia , jotka lainattiin Manner- Aasiasta tai muilta Malaijin saariston alueilta ja jotka myöhemmin eurooppalaiset sopeutuivat tänne . kolonialistit [4] [7] . Lisäksi asiantuntijoiden mukaan rendangin kehitykseen vaikutti myös Minangkabaun elämän sosioekonomisten olosuhteiden muutos. Joten jos esimerkiksi vauras 1930-luvulla lihan - perinteisimpien - keittämiskäytäntö laajeni nopeasti, niin seuraavalla vuosikymmenellä , joka oli Japanin Indonesian miehityksen ja maan myöhemmän itsenäisyystaistelun vuosia , kustannukset ja lihapula pakottivat väestön valmistamaan rendangeja halvemmista ja edullisemmista tuotteista [3] .
Minangkabaun aktiiviset muuttoliikkeet ympäri aluetta vaikuttivat heidän kulinaaristen perinteidensä melko nopeaan leviämiseen naapurikansojen keskuudessa. Samaan aikaan se oli rendang, joka oli ensimmäisiä Padang-ruokia, joita suosittiin ulkomailla. Tämä johtui siitä, että siinä käytetyt mausteet ja mausteet tarjoavat tuotteille melko pitkäaikaisen säilyvyyden trooppisessa ilmastossa , minkä seurauksena tätä ruokaa käyttivät useimmiten matkailijat ja siirtolaiset [4] [8 ]. ] . Ensinnäkin rendangin "vienti" levisi Minangkabaun lähimpiin naapureihin, jotka ovat heille etnokulttuurisesti hyvin lähellä: Indonesian nykyisten Riaun ja Jambin maakuntien asukkaille sekä Malaijin niemimaalle - tämä on ennalta määrätty . Rendangin merkittävä suosio nykyaikaisessa Malesiassa ja Singaporessa . Pian sellaiset Sumatran kansat kuin acehnilaiset ja batakit tutustuivat näihin ruokiin [4] . Tähän asti Sumatralla rendangin suosio on pysynyt suurimpana, ja juuri tällä saarella on eniten tämän ruuan lajikkeita [7] .
Laajempi rendangin levinneisyys tapahtui jo 1900-luvulla . Niinpä Alankomaiden Itä-Intiassa 1910 - luvulla julkaistujen sanoma- ja aikakauslehtien kulinaarisissa kolumneissa kerrotaan, että tämän Minangkabaun kulinaarisen erikoisuuden reseptiä kohtaan oli laajaa kiinnostusta siirtokunnan kaikissa kolkissa [3] . Ratkaiseva tekijä rendangin popularisoinnissa oli Minangkabaun siirtolaisten korkea aktiivisuus ravintola-alalla . Siirtomaakaudella monissa Indonesian ja Malesian kaupungeissa sekä Singaporessa padangan keittiöön erikoistuneet tavernat tulivat tutuiksi, ja seuraavina vuosikymmeninä niiden määrä on moninkertaistunut: esimerkiksi nykyaikaisessa Jakartassa on noin 20 tuhat eri tasoista ravintolaa, jotka tarjoavat perinteistä ruokaa minangkabau [9] [10] . Tämän seurauksena rendang on tullut hyvin tutuksi monille näiden maiden asukkaille. Lisäksi se osoittautui niiden indonesialaisen keittiön ruokien joukoksi, jotka olivat yleisimpiä Alankomaissa , joka asutti Indonesiaa kolme vuosisataa ja säilytti tiettyjä kulttuurisia siteitä tähän maahan siirtomaavallan jälkeisenä aikana. Siellä rendangeja - enimmäkseen lihaa - tarjoillaan lukuisissa etnisissä ravintoloissa, ja ne ovat perinteisesti tärkeimmät osat Rijstafelissa , indonesialaistyylisessä monimutkaisessa ateriassa, joka on melko suosittu modernin hollantilaisten keskuudessa [4] [8] [11] .
Rendangin suuresta suosiosta kansainvälisellä tasolla todistavat maailman johtavat tiedotusvälineet : joten erityisesti CNN :n kansainvälisten toimittajien vuonna 2011 tekemän 35 tuhannen vastaajan eri maissa eri puolilla maailmaa suorittaman kyselyn tulosten mukaan , se oli hän, joka sijoittui ensimmäiseksi "50 suosikkiruoan" luettelossa [12] . Samaan aikaan tämä ruokalaji säilyttää suuressa määrin alkuperäisen "etnisen" identiteettinsä Minangkabaun kansallisruokana (poikkeuksena on Sumatra, jossa jotkut kansat - Minangkabaun naapurit - pitävät tätä ruokaa jo "omanaan". ). Lisäksi sosiologiset tutkimukset ja tutkimukset vahvistavat, että rendang ei ole vain Padangin keittiön kuuluisin ruokalaji, eräänlainen sen "käyntikortti", vaan se nähdään myös jonkin verran laajemmin - Minangkabaun kansan epävirallisena symbolina. Ottaen huomioon rendangin erityisen merkittävän roolin Minangkabaun kulinaarisissa perinteissä, tämä ruokalaji kirjattiin vuonna 2013 Indonesian aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon , jonka Indonesian opetus- ja kulttuuriministeriö perusti vuonna 2002. 13] .
Rendangia voidaan valmistaa monenlaisista ruoista: lihasta, kalasta , siipikarjasta , keitetyistä kananmunista ja harvemmin tietyistä vihanneksista ja jopa hedelmistä . Koska karjankasvatuksella on perinteisesti korkea rooli Minangkabaun talousrakenteessa, rendangin lihamuunnelmat, jotka on valmistettu pääasiassa naudanlihasta ja naudan muista eläimenosista [14] [15] , ovat pitkään olleet erityisen suosittuja . Myös puhvelin , lampaan , vuohen , kanan ja ankan käyttöä harjoitetaan laajalti . Sianlihaa , koska absoluuttinen enemmistö Minangkabausta kuuluu muslimi-uskoon ja että he noudattavat erittäin tiukasti asiaankuuluvia ruokakieltoja, he eivät käytä sitä, mutta joskus Indonesian ei-muslimikansojen edustajat valmistavat sianlihaa - esimerkiksi balilaiset [16] . Kala- ja äyriäisruoat ovat perinteisesti suosittuja rannikkoalueilla. Lisäksi on olemassa suosittuja redang-reseptejä tuotteista, jotka on jo kypsennetty jonkin verran: esimerkiksi suolakalasta tai naudanlihan dendengistä , indonesialainen versio jerkystä . Kasvistuotteita käytetään paljon harvemmin kuin eläintuotteita näihin ruokiin, mutta "kasvissyöjä"-rendangit ovat myös melko erilaisia. Niiden raaka-aineina voivat olla tofu , tempeh , nuoren jakkipuun hedelmäliha , perunat , maniokki , munakoiso , vihreät pavut , lehmänherne , kaunis parkia , banaanikukinto , Archidendron pauciflorum -puun hedelmiä sekä joidenkin lehtiä. puut ja pensaat [15] [17] [18 ] [19] .
Yleensä rendangin perusta on yksikomponenttinen. Vain joskus lautasessa sekoitetaan kahta tai useampaa tuotetta: esimerkiksi tofua, papuja, sipulia tai pähkinöitä voidaan lisätä lihaan tai siipikarjaan , pavut jakkipuun hedelmälihaan, naudanmaksa Archidendron pauciflorum -hedelmiin ja maniokki suolakalaan . Jauhoilla voimakkaasti paksunnetusta munasta valmistettu Rendang on melko suosittu: ennen hauduttamista tämä seos kaulitaan ohueksi kerrokseksi ja leikataan lautasiksi [15] [17] [20] .
Liha, siipikarja ja suurikokoiset kalat leikataan yleensä paloiksi, joiden koko voi vaihdella suuresti - jauhelihasta on myös muunnelmia . Eläimenosat, kuten aivot , maksa, sydän ja kieli , keitetään yleensä kokonaisina, ja keuhkot ja muut eläimenosat leikataan paloiksi. Meren antimet, pienet kalat, munat ja vihannekset kypsennetään yleensä kokonaisina [15] [17] [20] .
Valmis ruokalaji on kaikissa tapauksissa nimetty alkuperäisen tuotteen mukaan: " beef rendang " ( indon. rendang sapi ), " kana rendang " ( indon. rendang ayam ). Laaja valikoima rendangeja on luontaista pääasiassa Minangkabaulle ja Malaysille, kun taas näiden kansojen asuttamien alueiden ulkopuolella tunnetaan ensisijaisesti naudanliha, ruokalajin suosituin versio. Tältä osin monilla Indonesian alueilla ja ulkomailla viimeksi mainittua kutsutaan usein yksinkertaisesti sanaksi "rendang" ilman selvennyksiä [11] [14] [15] .
Kaikille rendangin tyypeille yhteistä on kypsennysmenetelmä: tuotteiden erittäin pitkä viipyminen mausteisessa ja mausteisessa kookosmaitoon perustuvassa kastikkeessa. Rendang-kastikkeen muuttumattomat ainesosat ovat inkivääri ja punainen paprika , kun taas muut mausteet ja mausteet voivat vaihdella tietyn tyyppisen ruokalajin reseptin mukaan. Yleisimmin käytettyjä ovat symbopogon , neilikka , galangal , valkosipuli , kurkuma , lumbang , maustepippuri sekä hienonnettu sipuli ja salottisipuli [7] [8] [15] [17] .
Rendangin valmistusvaiheet:
1. Kookosmaito, lämmitetty mausteilla ja mausteilla;
2. Lihan hauduttaminen kastikkeessa;
3. Valmis rendang
Kasviöljyssä paistetut mausteet lisätään kookosmaitoon, kuumennetaan syvässä metalli- tai keraamisissa astioissa . Tuloksena olevaa paksua nestettä sekoitetaan jonkin aikaa, jotta se on homogeeninen, minkä jälkeen päätuote asetetaan siihen ja sen hauduttaminen alkaa alhaisella lämmöllä, joka kestää vähintään viisi - kuusi ja useammin jopa kahdeksan tuntia. Kypsennyksen lämpötila pysyy tänä aikana melko alhaisena, yleensä välillä 80–95 °C [21] [22] . Kypsennys päättyy, kun kaikki neste on imeytynyt päätuotteeseen tai haihtunut. Lopputuloksena valmis ruokalaji on muhennos, joka on saanut tasaisen tummanruskean värin ja voimakkaan mausteisen aromin ilman kastiketta. Joskus sakeutuneet kastikejäämät tarttuvat tuotteeseen ja muodostavat siihen epätasaisen, hieman kostean kuoren. Joissakin tapauksissa valmiista annoksesta vapautuu jonkin aikaa hieman öljyistä ruskeaa tai tummanoranssia kastiketta [7] [15] [17] .
Joskus joillakin Indonesian alueilla Sumatran ulkopuolella, ja vielä useammin Alankomaissa, rendang on myös ruokalaji, joka valmistetaan samalla tavalla, mutta vähemmän hauduttamalla ja vastaavasti säilyttäen enemmän tai vähemmän kastiketta. Alkuperäisessä padangilaisessa keittiössä, vaikka tällainen ruokalaji on olemassa, se ei kuulu rendangeihin, vaan se luokitellaan erilaiseksi ruokalajiksi - kalio . Vielä enemmän rendangista poikkeaa toinen perinteinen padangin keittiön ruokalaji, joka on saavuttanut laajaa suosiota koko Indonesiassa ja huomattavaa mainetta sen rajojen ulkopuolella - gulai , joka valmistetaan myös hauduttamalla erilaisia ruokia kookosmaitoon perustuvassa kastikkeessa, jossa on samanlaisia mausteita. . Gulayn tapauksessa kookosmaitoa lisätään kuitenkin jo haudutuksen aikana, mikä puolestaan kestää suhteellisen lyhyen ajan - yleensä enintään puoli tuntia, harvemmin - tunnin sisällä, minkä vuoksi tämä ruokalaji säilyttää erittäin runsas nestemäinen kastike [23] [24] .
Indonesiassa, Malesiassa ja Singaporessa harjoitetaan kymmeniä erilaisia rendangeja, jotka eroavat alkuperäisen tuotteen lisäksi myös mausteiden ja mausteiden joukosta. Suurin valikoima näitä ruokia löytyy Länsi-Sumatralta, jossa jotkut rendang-tyypit ovat kaikkialla, kun taas toiset ovat tiettyjen alueiden erikoisuuksia. Payakumbukhin kaupunki on kuuluisa erityisestä monimuotoisuudestaan tässä suhteessa : paikallisten reseptien joukossa on naudan jauhelihaa, naudan keuhkoja, ankeriaan ja jakkipuun rypäleitä. Bukittinggin katsotaan olevan Motli bacorea -puun lehdistä peräisin olevan ankkarendangin ja rendangin syntymäpaikka, Pariamania merinilviäisten rendangin kotimaana ja Maninjau -järven aluetta [4] [17] alkaen. makean veden sellaisia . Simalangangin asutuksessa Lima-Puluh-Kotan alueella valmistetaan yksi omituisimmista rendangeista: kookosmaidossa haudutetaan suuria nyytit mausteilla , jotka valmistetaan mustasta riisistä tehdyistä jauhoista ja ovat väriltään sopivan [25] .
Aluksi ja hyvin pitkään rendang - valmistuksensa keston ja työläsyyden vuoksi - ei ollut tavallinen arkiruoka. Sitä on vuosisatojen ajan valmistettu joko matkaruokana tai juhla-ateriana. Rendangia on perinteisesti tarjoiltu häihin, paikkakunnan vanhimpien vaaleihin tai muihin merkittäviin sosiaalisiin tapahtumiin omistettujen juhlien aikana. Lisäksi Minangkabaun perinteiden mukaan hänelle annettiin tällaisten juhlien aikana "ruokien pään" erityisasema - kepalo-samba ( min. kepalo samba ). Tämä tila merkitsi vain yhden, suuren annoksen rendangia valmistamista ateriaa varten, joka sijoitettiin tapahtuman järjestäjälle määrättyyn päätepaikkaan. Rendangin piti tapahtua vasta aivan juhlan lopussa: jokainen vieraista sai saman pienen palan ilman lisäysmahdollisuutta - sillä perusteella, että merkittävä osa "ruoanpäästä" pysyisi koskemattomana niin, että isännät voisivat sitten lopettaa sen. Jos isännät eivät köyhyyden tai muiden syiden vuoksi kyenneet valmistamaan rendangia juhlalliseen ateriaan, pöytäliinalle laitettiin tämän astian puinen jäljitelmä, joka kaadettiin kasviöljyllä ja ripotteltiin mausteilla [3] [6] .
Mutta kun rendangista tuli suosittu Minangkabaun historiallisen asuinalueen ulkopuolella, sen paikka gastronomisessa kulttuurissa muuttui kohti parempaa saavutettavuutta ja "demokratiaa". Ratkaisevassa määrin tätä helpotti 1800-luvun toisella neljänneksellä alkanut Sumatran julkisen ravintola -alan laaja kehitys , jonka kantajia olivat itse Minangkabau. Monien Padang-tavernoiden omistajat ottivat huomioon rendangin maun ja sen maineen Minangkabaun kulinaarisena symbolina ja sisällyttivät tämän ruuan päivittäiseen menuun , mikä ajan myötä "devalvoi" sen eksklusiivisen juhlallisen aseman. Tämän seurauksena Indonesian, Malesian ja Singaporen kansat, jotka tutustuivat rendangiin, näkivät sen tavallisena arkiruokana, ja vähitellen tämä käsitys ulottui myös itse minangkabauihin. Samanaikaisesti viimeksi mainittujen joukossa, samoin kuin joidenkin muiden Sumatran ja Malesian kansojen keskuudessa, rendang on edelleen välttämätön juhlajuhlien ominaisuus - mukaan lukien ne, jotka on omistettu muslimien lomalle Eid al-Fitr , joka on Indonesiassa ja Malesiassa. kutsutaan vastaavasti " Idul -Fitri " ja " Aidilfitri " ( indon. Idul Fitri , malaiji. Aidilfitri ). Lisäksi Minangkabaun joukossa erityyppiset rendangit ovat suosituimpia ruokalajeja, joita tarjoillaan yhteisten makan-bajamba-aterioiden yhteydessä , jotka järjestetään sekä uskonnollisina että maallisina juhlapäivinä sekä erilaisten sosiaalisten ja yritystapahtumien yhteydessä [4] [12] [3] .
Rendang on pääruoka. Kuten useimmat muut Padangan keittiön ruoat, se voidaan tarjoilla kuumana vasta heti kypsennyksen jälkeen. Jatkossa sitä ei enää lämmitetä ja tarjoillaan huoneenlämmössä. Mausteiden ja mausteiden suuresta määrästä johtuen valmiit rendangit säilyvät vähintään viikon ja jotkin tämän ruokalajit jopa kuukauden [4] [8] . Lisukkeena se tarjoillaan perinteisesti joko tavallisen keitetyn riisin tai riisiruokien, kuten ketupatin ja lemangin [ 4] [8] [11] kanssa .
Modernissa ravintola Padanga-keittiössä rendangilla on poikkeuksellisen tärkeä paikka. Tämän ruuan eri tyypit ovat muuttumattomia nasi-padang- ja nasi-kapau -sarjan aterioiden komponentteja, jotka tarjoavat monenlaisia lisäyksiä keitetylle riisille, jotka toimivat perinteisten Padang-tavernoiden ja ravintoloiden ruokalistan perustana . Rendangeja myydään perinteisillä toreilla ja katukauppiaiden kärryistä, ja moderneissa liikkeissä näitä elintarvikkeita myydään usein valmiilla osastoilla. Lisäksi rendangit ovat usein esillä useiden Indonesian ja Malesian lentoyhtiöiden ruokalistoilla [4] [8] [11] .