| Saler | |
|---|---|
| fr. Myyjät | |
| Alkuperämaa | Ranska |
| Kaupunki, alue | Auvergne |
| Maito | lehmä |
| Pastöroitu | Ei |
| Rakenne | puolikiinteä |
| kypsymisaika | 9 kuukautta |
| Sertifiointi | AOC ( 1961 ) |
| Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa | |
Saler tai Highland Saler ( fr. Salers, Salers de haute Montagne ) on lehmänmaidosta valmistettu keittämätön puristettu ranskalainen juusto . Tuotettu Cantalin , Haute-Loiren , Puy-de-Domen , Aveyronin ja Corrèzen departementeissa [1] .
Salers on yksi vanhimmista ranskalaisista juustoista, ja sen historia ulottuu yli kaksituhatta vuotta [2] . Aluksi sitä valmistettiin samannimisessä kylässä, joka sijaitsee Keski- Auvergnen ylängöllä . Kesäkaudeksi lehmät ajettiin vuoristolaitumille; heidän mukanaan olleet paimenet asettuivat erityisiin majoihin - toimistoihin ( fr. buron ) - ja siellä tehtiin myös juustoa. Vuoristoheinillä ruokitut lehmät tuottivat poikkeuksellisen korkealaatuista maitoa, josta saatiin erinomaista juustoa [2] .
Vuonna 1961 myyjä sai AOC -todistuksen , vuonna 2003 -AOP-todistuksen.
Nykyään tämä juusto valmistetaan vanhalla tavalla, lähes muuttumattomien reseptien mukaan. Ranskalaisista juustoista, joilla on valvottu alkuperänimitys, vain salère valmistetaan maatilalla (eikä teollista) [3] [4] .
Salerin valmistuksen tärkein salaisuus on maidossa. Vaikka tämän tyyppisten juustojen tuotantostandardit sallivat eri lehmärotujen maidon käytön, perinteinen Saler valmistetaan Saler-lehmien maidosta [5] . On myös tärkeää, että sitä tuotetaan vain rajoitetun ajan, jolloin lehmät laiduntavat vuoristolaitumilla ja syövät tuoretta ruohoa - 15. huhtikuuta - 15. marraskuuta [6] . Siksi tämän juuston tuotantomäärä on huomattavasti pienempi verrattuna moniin muihin lajikkeisiin: esimerkiksi vuonna 1997 Saleria valmistettiin laissa säädetyssä kuudessa kuukaudessa 1 085 tonnia (verrattuna Cantalin 17 385 tonniin ) [7] .
Saler valmistetaan tuoreesta lypsetystä maidosta, johon lisätään hapantaikina. Kun hera valuu, juustomassa puristetaan, leikataan ja käännetään ympäri toistaen koko syklin useita kertoja [8] . Sitten se jätetään useita tunteja, jonka aikana käyminen tapahtuu. Sen jälkeen massa jauhetaan uudelleen jyviksi, suolataan ja jätetään kolmeksi tunniksi.
Näin valmistettu juustomassa laitetaan sisältä pellavavuorattuihin muotteihin [8] . Se asetetaan puristimen alle 48 tunniksi, jonka aikana sitä käännetään toistuvasti.
Lopuksi muodostetut päät sijoitetaan viileään kellariin, jossa lämpötila ei ylitä 12 °C ja kosteus saavuttaa 95 % [9] . Minimi kypsytysaika on 3 kuukautta. Jotta juuston maku muuttuisi terävämmäksi, sitä voidaan säilyttää jopa 18 kuukautta [7] . Kypsytyksen aikana juustoon muodostuu kuori, jonka päälle asettuu Acarus siro
-lajin juustopunkki . Tästä johtuen kuori halkeilee ja kuoppainen [7] .
Saler valmistetaan yleensä sylintereinä, joiden halkaisija on 38–48 cm, korkeus 45 cm ja paino 30–40 kg [10] .
Juusto on peitetty paksulla harmaanruskealla kuorella, jonka alla on pehmeä kultainen hedelmäliha, jonka rasvapitoisuus on 45%. Koostumus on tiheä ja samalla pehmeä [7] . Salerin ominaisuus on sen korkea kuiva-ainepitoisuus (kun taas juustot ovat yleensä puoliksi vettä), mikä antaa sille monimutkaisen täyteläisen maun [3] .
Salerulle on ominaista havaittava karvas jälkimaku ja tyypillinen yrttiaromi, jossa erottuu arnikan , gentian ja muiden vuoristokasvien vivahteita [7] . Jokaisella juustonpäällä on kuitenkin oma ainutlaatuinen makunsa: tämä selittyy sekä yrttien monipuolisuudella eri niityillä että kunkin valmistavan maanviljelijän yksilöllisellä lähestymistavalla [11] .
Juustoa käytetään omenoiden, pähkinöiden tai viinirypäleiden kanssa. Saler tarjoillaan kevyiden viinien kanssa, jotka eivät tukke juuston aromia: valkoinen Saint Péray , rosé Saint Joseph , Saint Pourçain ja punainen Marcillac [12] .
| ranskalaiset juustot | ||
|---|---|---|
| Lehmänmaidosta |
| |
| Vuohenmaidosta | ||
| Lampaanmaidosta | ||