Cantal (juusto)

Cantal ( fr.  Cantal ) on kova (ja puolikova) ranskalainen juusto, joka valmistetaan Auvergnen maakunnassa ; yksi vanhimmista ranskalaisista juustoista. [1] [2] Cantalin maku on vähän kuin cheddar  , voimakas, pistävä kermainen maku, joka voimistuu ajan myötä. Kantal sai virallisen sertifikaatin (AOC) vuonna 1980.

Valmistus

Cantal viittaa puristettuihin kypsentämättömiin juustoihin. Maito muutetaan juoksevaksi massaksi, joka puristetaan pois erityisissä muottiastioissa. Juusto kypsyy viileässä varastossa hyllyillä kolmesta kuuteen kuukauteen, joskus jopa vuoden. Juustonpäät käännetään säännöllisesti ympäri kypsytyksen ajan ja pestään vedellä.

Auvergnen ilmasto on suhteellisen ankara, ja juustoa säilytettiin talveksi. Siksi cantal-juuston pää on erittäin suuri - jopa 50 cm halkaisijaltaan (1 jalka ) ja painaa jopa 40 kg. Pyöreä cantal juusto pää; juustomassan sisällä on vaaleankeltainen väri, paksu kullanvärinen kuori, hometta ja punertavia pilkkuja.

Lajikkeet

Maidon tyypin mukaan

Cantal-juustoa on kahta tyyppiä:

• Cantal Fermier  - raakamaidosta valmistettu maanviljelijän juusto;
• Cantal Laitier  on kaupallinen, massatuotettu versio juustosta; valmistettu pastöroidusta maidosta.

Molemmat lajit käyvät läpi tiukan laadunvalvonnan. Käytetään Saler-rodun [3] lehmien maitoa , joita ruokitaan heinällä 15. marraskuuta - 15. huhtikuuta ; Saler -juuston valmistukseen käytetään saman rodun lehmien kesämaitoa .

Kypsymisajan mukaan

Juustoja on kolmenlaisia ​​kypsymisajan mukaan:

• nuori ( Cantal jeune ; kypsyy 1-2 kuukaudessa)
• keskikokoinen tai kullattu ( Cantal doré ; 2-6 kuukautta)
• vanha, vanha ( Cantal vieux ; yli 6 kuukautta vanha)

Vanhan kanaalin osuus juustosta on noin 20 %. Se on kiinteä ja asianmukaisesti säilytettynä ei huonone puoleentoista vuoteen. Tällä juustolla on vahva erityinen maku, ja sitä viedään alueelta hyvin harvoin.

Voimakkaasti kypsytetyllä kantaalilla on voimakas maku, nuorella juustolla on raakamaidon makeahko maku [4] . Cantal tuoksuu maalle ja laitumille ja tuo mieleen Auvergnen rasvaiset laitumet.

Rasvapitoisuus ja käyttö

Kantaalin rasvapitoisuus on 45 %. Sitä käytetään keitoissa, salaateissa , perunaruoissa , fonduessa . Erityisesti perinteinen Auvergne-ruoka Truffade valmistetaan cantalilla .

Cantal Fermier voi sisältää listeriaa kuoressa, koska se on valmistettu raakamaidosta, joten kuorta ei syödä. Pastöroimattomasta maidosta valmistettu juusto ei myöskään sovellu lapsille, vanhuksille eikä immuunipuutospotilaille .

Muistiinpanot

1. ↑ Cantal-juusto | Hamoneria (pääsemätön linkki) . Haettu 22. lokakuuta 2011. Arkistoitu alkuperäisestä 25. helmikuuta 2015. (määrätön) 
2. ↑ Ranskalainen juusto Cantal (pääsemätön linkki) . Haettu 22. lokakuuta 2011. Arkistoitu alkuperäisestä 18. marraskuuta 2015. (määrätön) 
3. ↑ fi: Salers (nautakarja)
4. ↑ Ranskalaiset juustot: kuvitettu tietosanakirja, 2003 , s. 68.

Kirjallisuus

• Masui K. , Yamada T. French Cheeses: An Illustrated Encyclopedia = [ranskalaiset juustot] / Kazuko Masui, Tomoko Yamada; intro. sl. J. Robuchon  ; per. englannista: S. Sapronov  ; kuva Y. Maruyama . - Pietari.  : toim. talo "Neva" , 2003. - S. 68-69. - (Dorling Kindersley -kirja). — ISBN 5-7654-2333-7 .
• Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. - Larousse, 2007. - P. 158-159. - 992 s. - ISBN 978-2-03-582360-1 .

Linkit

• Kuvaus officielle du cantal par l'INAO
• Fromages AOP d'Auvergne : Fromage cantal (site de l'Association des Fromages d'Auvergne) Arkistoitu alkuperäisestä 21. huhtikuuta 2012.
• Fromage AOP Cantal Arkistoitu 19. joulukuuta 2014 Wayback Machineen

Sanakirjat ja tietosanakirjat	Hienoa norjalaista