| Conte | |
|---|---|
| Comte | |
| Alkuperämaa | Ranska |
| Kaupunki, alue | Burgundy - Franche-Comte |
| Maito | lehmä |
| Pastöroitu | Ei |
| Rakenne | puolikiinteä |
| kypsymisaika | 8-12 kuukautta |
| Sertifiointi | AOC 1958 |
| Mediatiedostot Wikimedia Commonsissa | |
Comté ( ranskalainen Comté , joka tunnetaan myös nimellä Gruyère de Comté [1] , " Gruyère from Comté") on pastöroimattomasta lehmänmaidosta valmistettu ranskalainen juusto, jota tuotetaan Bourgogne - Franche - Comtén alueella Itä-Ranskassa ja jonka nimen mukaan se on nimetty.
Pääasiallinen konten tuotantoalue on Juran ylängöt . Burgundy - Franche-Comten lisäksi sitä voidaan valmistaa myös Grand Estin ja Auvergne - Rhône - Alpesin alueilla [2] .
Comte-juustoa valmistetaan yksinomaan Simmental- ja Montbéliarde - lehmien maidosta [3] . Lehmille on kuitenkin ruokittava tiettyjä nurmikasveja AOC :n [4] mukaisesti määritetyllä maantieteellisellä alueella . Kaikki rehutyypit, jotka voivat vaikuttaa juuston makuun, suljetaan kategorisesti pois heidän ruokavaliostaan; Myöskään muuntogeenisiin kasveihin perustuvia rehuja ei sallita [4] .
Tilalta toimitettu maito kaadetaan suuriin kuparitynnyreihin, joissa se lämmitetään varovasti (enintään 40°C). Lisätään juoksutetta tai muuta luonnollista entsyymiä [2] . Saatu hapantaikina leikataan hyvin pieniksi paloiksi, joita sekoitetaan, kunnes ne kuumennetaan uudelleen noin 30 minuuttia. Sen jälkeen sisältö kaadetaan muotteihin, jolloin hera valuu pois.
Tämän jälkeen juustot asetetaan vanhenettavaksi kuusilaudoista valmistetuille hyllyille [4] . Kypsytysprosessin aikana juuston kuorta käsitellään määräajoin erityisellä mursuliuoksella (perustuu suolaveteen) [2] . Sen tulee olla kovaa, puhdasta, ilman halkeamia ja ilman hilseilyn merkkejä, tasaisen värinen.
Oikeissa kypsytysolosuhteissa silmät muodostuvat juustomassaan, joka voi olla herneen tai kirsikkakokoa [2] .
Juuston pään kylkeen on kiinnitetty vihreä kaseiinitarra , jossa näkyy valmistuspäivämäärä [5] .
Conte valmistetaan AOC-määräysten mukaisesti. Sitten asiantuntijat arvioivat sen laadun 20 pisteen asteikolla; Saadakseen positiivisen arvion juustosta on saatava vähintään 14 pistettä [4] . Myös juustoja, jotka saavat 12–14 pistettä, saa myydä, mutta eri etiketeillä [4] .
Eri lähteiden mukaan kaikista ranskalaisista juustoista tätä lajiketta tuotetaan eniten (64 179 tonnia tai 1 600 000 päätä vuonna 2014) [2] [3] [6] [7] .
Juuston maku on voimakas, makeahko, pähkinäinen [2] , rakenne on melko kiinteä ja joustava. Juuston kuori on yleensä harmaanruskea, ja juuston sisäpuoli on vaalean kermankeltainen. Rasvapitoisuus on noin 45 % [1] .
Comte-juustojen erottuva piirre on, että niiden maku voi vaihdella suuresti valmistusajasta ja -paikasta riippuen (tiettyyn kellariin asti). Siten jokaisella päällä on oma ainutlaatuinen makunsa [3] [4] . Conte-makua on kuusi päätyyppiä ("hedelmäinen", "maitoinen", "poltettu", "yrtti", "eläin" ja "mausteinen" [8] ), joilla puolestaan on yli 90 sävyä [4] . On kuitenkin huomattava, että puhumme yksinomaan juustolle itsestään kuuluvasta mausta, emme aromeista tai makuaineista, joita ei koskaan käytetä tämän lajikkeen valmistuksessa [4] .
Keskimääräinen pää painaa noin 40 kg, halkaisija on 60 ja paksuus 10 cm. Kuhunkin päähän kuluu noin 400 litraa maitoa [3] .
Useimmat conte-juustot ovat 8-12 kuukauden ikäisiä. Sallittu vähimmäisaika on 4 kuukautta, enimmäisaika on vuosi [3] .
Comtea käytetään laajalti ranskalaisessa keittiössä : erillisenä ruokalajina tarjoiltuna aterian päätteeksi sekä alkupapereissa , fonduessa , salaateissa , souffleissa [1] yhdistettynä vihannesten ja hedelmien kanssa [2] . Tämä juusto sopii valko-, puna- ja kuohuviineille [9] .
Conte sisältää suuren määrän kalsiumia, kuparia, proteiineja, B2- ja B12-vitamiineja [3] .
| ranskalaiset juustot | ||
|---|---|---|
| Lehmänmaidosta |
| |
| Vuohenmaidosta | ||
| Lampaanmaidosta | ||